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『上島珈琲店』コロナ禍に2店舗オープン！UCCが追求するコーヒーへのこだわりと企業戦略とは？

五十嵐太郎 — Thu, 17 Jun 2021 22:17:19 +0000

1933年の創業以来、多くの方に親しまれ続けてきた「UCC上島珈琲店」。コロナ禍で、“どうすればお客様に安心してご来店いただけるか”という課題を乗り越え、『虎の門店』と『京都嵯峨嵐山店』の2店舗を新規オープンしたUCC上島珈琲。withコロナが当たり前になった社会で、時代に合った３密を避けられる設計を重視したという。天井の高さや排気、席の配置などにこだわった空間が特徴です。今回は、そんな新店舗の魅力をUCCの遠藤敏一さんに詳しくお伺いします！写真／同社：ブランド推進部　加藤未麗さん

大人を魅了する空間づくりが圧巻のラウンジスタイル「虎ノ門店」

——新しくオープンした『虎ノ門店』の特徴や魅力について、教えてください。 「上島珈琲店」として141店舗目となる虎ノ門店は、オフィス街である虎ノ門という場所柄、ビジネスパーソンのお客様がとても多くご来店されます。そのため、カフェとして過ごしやすい空間であるのはもちろん、仕事にもご利用いただける機能面にも優れた店舗をコンセプトにオープンいたしました。 ——具体的には、店内にどのような工夫をされているのですか？ お客様がご来店される際の目的に合わせて席をお選びいただけるように、店内を3種類のゾーンに分けています。通常のカフェスペースである“ライトカフェゾーン”を”、入口に設置。 “ラウンジゾーン”、“コワーキングゾーン”は、仕事をしやすい空間をお探しの方に向けて、個室ブースやPCが利用しやすい席をご用意しています。席は外向きに配置してあるため、お客様同士が顔を合わせることなくお仕事に集中していただけます。また、ゆったり広めのソファーにもお座りいただけるのも、こちらのお店の特徴です。 ——個室ブースなどの設置で、全体の席数はこれまでより減少しましたか？ いいえ、逆に席数は増えています。その分、卓数を減らすことで4人席が少なくなり、1～2人席を増やしました。元々3人以上でいらっしゃるお客様が少ないビジネス街ですので、より多くの方にご来店いただけるよう設計しています。コロナ禍ということもあり、3密を避けて安心できる空間になっていることも、当店の特徴の一つです。実際にご利用いただいた方から、「とても居心地がいい」「仕事がしやすい」と言ったお声もいただいています。 ——店舗限定のメニューへのこだわりもお聞かせください。

「虎ノ門店」の限定メニューは、上島珈琲店で初のパフェとしてご提供している「職人のこだわり珈琲パフェ」です。自家製コーヒーゼリーの上に、オリジナルのミルク珈琲アイスとミルク珈琲マカロンをトッピングしたデザートとなっています。

珈琲好きのお客様に大好評のため、多くの店舗でメニュー化いたしました。隠し味に濃厚なドリップコーヒーを使用した「上島珈琲店のビーフカレー」も、当店を含め限られた店舗でしかご提供していないこだわりのフードメニューです。

——まだオープンしたばかりですが、今後どのような店舗を目指していきたいですか？ 出店前にコンセプトを相談していた頃は、ビジネスパーソンに向けてより良い空間を提供できる店舗を目指してきました。しかし、オープンしてみるとビジネスユースではないお客様も以外といらっしゃいます。そのため、仕事以外の目的でご来店される方にも満足していただけるようなお店を目指して取り組んでいきたいと思っています。

京都の伝統的な日本家屋を再現！日本の“間（ま）”を感じられる「京都嵯峨嵐山店」

——次に、同じく新店舗の『京都嵯峨嵐山店』のコンセプトについて教えてください。 京都の嵐山に出店するということで、新しく日本家屋を建築いたしました。昔ながらの雰囲気は残しつつも、古すぎるということはない“レトロモダン”なデザインを取り入れています。また、京都の景観条例にも従い、観光地で浮かないように街とのマッチングにこだわりました。具体的には、暖簾をくぐって入店していただき、店内には玉砂利がひいてある場所もあります。他にも京都ならではの“いけず石”や格子の窓など、細かいところまで京都らしさを演出しています。 ——とても素敵な店内ですね。どのようなお客様がよくご来店されますか？ お店の近くにある「渡月橋」を見るために、観光でいらっしゃったお客様が多くご来店されます。嵐山は京都駅から15分で移動できるということもあり、日帰りコースとして人気のスポットです。そのため、休憩の際の立ち寄ってくださるお客様が、「店に入ったらいきなり都会になった…」と感じないように、京都を感じるデザインで統一いたしました。 1～2人でカフェに入る方が多いことを事前にリサーチし、2名席を多めに作っています。オープン当初に様子を伺ったところ、Instagramの撮影スポットもご用意しているため、着物をレンタルした学生さんが多く見受けられました。 ——コロナ禍の新規オープンですが、延期するという選択肢はなかったのですか？ コロナウイルスの感染が拡大し始めた頃は、コロナ後に延期するという選択肢もありました。しかし、議論を重ねていく中で、withコロナにあったお店作りに変更して出店する “攻めの姿勢”が大切ではないかという結論になりました。そこで、天井を高くして、排気のパワーを強くするなどの3密を避けた設計を考え、お客様が安心してご来店いただける空間をご提供しています。 ——こちらの店舗には、京都ならではの限定メニューがあるそうですね。 食べ歩きがしやすいように筒に入っている「扇ワッフルサンド」が店舗の限定メニューです。ふわふわとした食感のワッフルに濃厚なバニラアイスと季節のコンフィチュールを挟み込んだ見た目でも楽しめるデザートです。ドリンクメニューでは、シルキーな舌触りのコーヒーにきめが細かい泡を添えている「アイスブリューコーヒー」をご提供しています。こちらも、一部の店舗限定の商品となっています。また、3～5月中旬までの限定メニューだった「宇治玉露のミルク珈琲」も先行発売しました。 ——抹茶とコーヒーのコラボレーションはとても珍しいですね。 たしかに、抹茶かコーヒーどちらかをミルクとブレンドしたドリンクが、一般的ですね。上島珈琲店は、ミルクコーヒーの機関限定メニューを2か月に1回出しています。「宇治玉露のミルク珈琲」もその一つです。現在始まっている「オレンジミルクコーヒー」は、令和元年に“過去の期間限定ミルクコーヒーで復活して欲しいドリンク”について、お客様にアンケートとった際に1位になった商品なので、ぜひ実際に味わってみてほしいです。笑

創業から目指し続けてきた“大人のための珈琲店”

——「上島珈琲店」が大切にしているコンセプトを改めてお聞かせください。 「上島珈琲店」は、日本の喫茶文化とともに成長を続けながらこれまで多くの方にご来店いただきました。創業当初の懐かしくも失われつつある喫茶文化を大事にして、現代・未来に伝えていくという想いを込めて、 “大人のための珈琲店”というコンセプトを大切にしています。銅の配合が多いドリンクカップを使用していることも、幅広い方にコーヒーの美味しい楽しみ方を伝えたいというこだわりから生まれた発想です。 ——ドリンクカップにもこだわりをもたれているのですね。 もちろん“珈琲店”なので、カップだけではなく珈琲にも力を入れています。その中でも上島珈琲店ならではのこだわりは、“ネルドリップ”という抽出方法です。布ドリップとも言われ、フランネルという織物を使用することによって、通常使用されているペーパードリップよりもコクのあるコーヒーが出来上がります。また、まろやかで甘みが出て雑味がない味わいが特徴です。紙のフィルターを使用しないので、エコの観点でも注目されています。 ——ネルドリップは、手間のかかる難易度の高い抽出方法ですが、何か工夫されていることはありますか。 洗練された職人でないと抽出できない製法でしたが、創業者が何とか一般の方にもお届けしたいという想いから機械化に取り組みました。現在は、一部店舗を除いてすべての店舗に“ネルドリップ”で抽出できるマシンが導入されています。また、ミルクで割ることで薄くなってしまうという問題を解決するために、新たに“ダブルネルドリップ”という抽出方法を開発しました。こちらは、“ネルドリップ”を2回抽出する上島珈琲独自の技術ですので、ぜひ味わっていただきたいと思います。 ——これまで培われてきた技術をベースに、今後はどのような展望を描かれているのですか。 コンセプトの由来にもなっている古き良き文化を守りながら、お客様にもっと満足いただけるメニューや空間を提供するために、新しいものを取り入れていくことです。上島珈琲店は規模が大きい会社ですが、保守的な部分を大切にしつつ、アグレッシブな部分を併せ持っています。例えば、期間限定のミルクコーヒーで“ボルチーニ茸”が商品化されたことがありました。正直、「ここまで来たか…」と思いましたが、すごく香りがよくお客様にもご好評いただきました。今後もお客様が喜ぶものを追求するためなら、どんどん攻めの姿勢で取り組んでいきたいと考えています。

上島珈琲店の魅力は“商品・空間・人”へのこだわりから生まれる！

——上島珈琲店が掲げるコンセプトを実現するうえで大切にされていることはありますか。 私たちが大切にしているのは、お客様にご満足いただく“商品・空間・人”をご提供することです。先ほどお話した美味しいコーヒーの抽出方法である“ネルドリップ”など商品だけでなく、居心地のいいお店創りのために空間にもこだわっています。全店で心掛けていることは、居心地の良さを追求してお客様にゆっくり過ごしていただける演出です。店内BGMは良質なスピーカーでJAZZのチャンネルを流し、リラックスした空間を創ることもこだわりの一つです。「京都嵯峨嵐山店」では、漆塗りしたスピーカーを設置して視覚的にも楽しんでいただける工夫を凝らしています。 ——ぜひ生で拝見したいです。店舗ごとに空間演出は変えているのですか。 多くの店舗でコンセプトやデザインは統一されています。しかし、一部の特別店舗”では、お店ごとにテーマやコンセプトに基づいて、全体がデザインされています。例えば、『虎ノ門店』ですと家具にこだわっていて、ブースや2段になっているテーブルはすべて特注です。他にも本社がある御成門の『No.11』や渋谷にある『REAL DRIP COFFEE No.12 by上島珈琲店』が独自のテーマで店内をデザインしています。 ——“人”に関してのこだわりや大事にされている想いをお聞かせください。 接客業の世界では、どのお店でも当たり前ですが、より多くの方に常連になっていただくということを目標にしています。お客様に、何度も足を運んでいただくためには、人の差別化を図らなければなりません。そのために研修プログラムを充実させ、上島珈琲店自体のロイヤリティを高める取り組みを行っています。実際、本部にお客様から接客に関するご好評の声が数多く届くようになりました。 ——具体的には、どのような研修内容なのですか。 一人ひとりのお客様に寄り添える接客を目指していただくために、マニュアルだけでなく臨機応変な対応が出来るような研修内容になっています。お客様に何度も足を運んでいただくために必要なことは、元気なご挨拶を始め、どんなものを食べているかを覚えることや何気ないお話をすることです。大げさなことをするわけではなく、本当に些細なきっかけが大切だと考えています。研修や日頃の業務を通して、ご来店される方がまた来たいと感じるきっかけを作ることができるスタッフになっていただきたいと思います。 ——採用時にも、そういったホスピタリティは重要なポイントになりそうですね。 そうですね。相手の立場にたって物事を考えられる方はとても魅力的です。そのうえで、「上島珈琲店の商品が好き」という方や「人と接することが好き」という方と一緒に働きたいと思っています。そして、お店のコンセプトや大事にしていることに対して、ヤリガイや熱意を感じてくれる人であれば、さらに嬉しいです。お客様に寄り添って、一緒により良い“商品・空間・人”をご提供していきたいと考えています。 ——今後も、「上島珈琲店」ならではのこだわりで、お客様の過ごしやすい空間を提供し続けてください。本日はありがとうございました！

“Good Coffee”で、お客様はもちろん働く人も“Good Smile”に！

お客様にご満足いただくために、古き良き時代と、新しい価値観を柔軟に取り入れている「上島珈琲店」。UCCグループ全体の共通言語として「カップから農園まで（Cup to Seed）」という言葉があります。それは、カップ（珈琲）がお客様の口に注がれるまで責任をもつという意志の表れです。栽培する方や携わってきた方のバトンを繋ぎ続けて、想いが詰まった至極の一杯を提供する。つまり、上島珈琲店はアンカーになります。その店舗で働くスタッフは、一人ひとりのお客様に寄り添い、マニュアルではない真心のこもった接客を大切にしています。だから店内は、いつも笑顔でいっぱいなんです。 —————————————— インタビューを終えて、「上島珈琲店」では、“商品・空間・人”をとても大切にしていることが伝わってきました。飲食店という業界に全てに通じると思うのですが、「食」の文化の存在意義や飲食で働くことの楽しさや喜びを教わった気がします。 CAFENDでは、「飲食店で働く」を応援しています。 採用をおこなっている店舗様には特別なご案内をさせていただいているので、お気軽にお問い合わせください。

お問い合わせ

“炭トキドキ薪”をコンセプトに掲げる「RODEO & Cafe」LIVE感に溢れるイタメシヤの魅力に迫る！

五十嵐太郎 — Mon, 07 Jun 2021 22:56:17 +0000

予約がなかなか取れないほどの人気がある中目黒の「RODEO」。その2号店として渋谷にオープンした「RODEO＆Cafe」をご紹介したいと思います。名物の「ミートソーススパゲティ」をはじめ、中目黒の「RODEO」でもお馴染みの「炙りカチョカヴァロのブルスケッタ」など炭や薪で調理された絶品メニューが味わえる人気店。目の前で調理している風景を眺めながら食べられるカウンター席やファミリー層も訪れやすいフランクな雰囲気やスタッフの接客が人気で、連日多くのお客様で賑わっています。そんな話題の「RODEO＆Cafe」について、マネージャーを務める村井玲さんに詳しくお伺いします！

女性を中心に大人気！SNSでも話題＆満席の隠れ家カフェ

——ここ渋谷の「RODEO & Cafe」について、改めて教えてください。 「RODEO & Cafe」は、中目黒のイタメシヤ「RODEO」の2号店として2019年の4月にオープンしました。「RODEO」は席数14席で常に予約が2～3か月待ちのため、「なかなか足を運べない」というお客様も多いお店です。よりたくさんの方に料理を楽しんでいただきたいという想いから、渋谷と恵比寿にそれぞれ出店しました。今では当店も、土日の予約が満席になるほど、多くの方にご来店いただいています。 ——“イタメシヤ”という表現について、どのような想いが込められているのですか？ 「イタリアンバルやレストランは敷居が高くて入れない」「行きづらい」という方は、まだまだいらっしゃると思います。当店は、庶民的なイメージでお酒やコーヒーを楽しみながら、イタリアンを味わっていただきたいと考え、“イタメシヤ”と名乗っています。実際、「外観は高級そうだけど、入ってみるとフランクでとても過ごしやすい」と言っていただいたこともありました。 ——「RODEO ＆ Cafe」は、デートでご来店される方が多いという印象ですが、実際はいかがですか？ デートでご来店されるカップルの方もいらっしゃいますが、20～30代の女性がお客様層としては最も多いですね。オープン当初は、「中目黒の予約が取れないから」という理由で来られるケースが目立っていたのですが、今ではInstagramなどのSNS（グルメアカウント）を見ていらっしゃる方が多いです。フランクな雰囲気を大切にしているので、お子様をベビーカーに乗せた主婦の方やファミリー層のお客様もご来店されます。 ——幅広いお客様がいらっしゃるんですね。店内も程よい照明の暗さで、雰囲気が素敵だなと感じました。 ご来店していただいた方に、店内の空間を楽しんでいただけるよう様々な工夫を凝らしています。照明の他には、渋谷にある路面店というスタイルに合わせて、元気に接客することも当店のこだわりです。お客様は、お店に入る時とお帰りになる時で同じ扉をくぐります。来た時より、帰る時の方が笑顔になれるような接客を心掛けています。

美味しいのは当たり前。大切にしているのは“LIVE感”

——「RODEO & Cafe」の人気に火が付いたきっかけなどはあったのですか？ やはり、SNSに多くの方がアップしてくださったことです。それは、私たちが大切にしている“LIVE感”というコンセプトが、お客様にご満足いただけているからだと考えています。中目黒の「RODEO」でも、カウンター越しに料理が見えるというワクワク感を大切にしていました。渋谷では目の前でチーズやトリュフを擦ったり、仕込みの音が聞こえてきたりと、五感で楽しめる演出をしています。美味しい料理やデザートを提供できるお店はいくらでもあるので、それ以上の価値としてリアルな体験をご提供しています。 ——その“LIVE感”というブランディングが今の若者の心に響いているのですね。 お客様が喜んでくださり、SNS上でリアルな声が積み重なったことが、今の人気に繋がっていると思います。特に20～30代女性の方にご来店いただき、ネットの効果を実感しています。なので、いつも当店のことを投稿してくださる皆さんには、本当に感謝しています。 ——他にもお店でこだわっていることはありますか？ 当店の料理のコンセプトは、“炭ときどき薪”です。鶏肉や子羊は、火力があって香りがつく薪を使い、牛肉は火が上がらない炭を使用しています。お肉は基本塊で焼くので、絶妙な火入れを味わっていただけますし、野菜も炭や薪を使って調理しているので、他のお店にはない香りや味わいを楽しめます。 ——美味しいお肉には、ワインがとても合いそうですね。 そう感じる方のために、赤ワインをメインにアルコールの提供も行っています。しかし、リストランテでなくイタメシヤのイメージでご来店されるお客様もいらっしゃるので、幅広い層に親しまれているハイボールやレモンサワーがよく出ています。季節のお酒も人気メニューの一つですよ。

インパクト大の“ミートスパゲッティ”とパティシエが作る“超本格デザート”が魅力！

[caption id="attachment_30867" align="alignnone" width="750"] RODEO名物　ミートスパゲッティ　2980円[/caption] ——お客様に人気のメニューを教えてください。 約8割の方にご注文いただいているのが、「ミートスパゲッティ」です。まず2.4mmの太いパスタに、野菜と鶏ダシを使ったブロードとバターのソースをかけて乳化させます。その上に山形牛を炭焼きしたハンバーグを乗せ、牛ほほ肉と香味野菜を3日間かけて煮込んだデミグラスソースをかけます。最後に追いデミグラソース、パルミジャーノレッジャーノ、胡椒をかけた料理です。ソースと肉汁が混ざり合って完成するこだわりの逸品は、しっかりとした肉感と、それに負けないしっかりとした太麺の触感が特徴です。 ——ご提供時にもこだわりの演出があったりするのですか？ 「ミートスパゲッティ」の場合は、ハンバーグを崩して混ぜ合わせて、パルミジャーノレッジャーノを削って上にかけるところまで、スタッフがお客様の目の前で演出しています。「せっかく整形してあるハンバーグが！」とびっくりする方もいらっしゃいますが、実際に工程を見ていただくことで、味だけでなく視覚的にも楽しめる料理です。SNSでは提供したそのままの状態やチーズをかけた後の写真が多いので、完成した姿は、ぜひお店に来て体験していただければと思います！（笑） [caption id="attachment_30868" align="alignnone" width="750"] ミートスパゲッティのハンバーグを崩しよくかき混ぜたあと、たっぷりのパルミジャーノレッジャーノをかけて完成。食べごたえもあり濃厚な一品。[/caption] ——SNSではデザートの写真も数多くアップされていますよね。 当店にはパティシエが在籍しているので、こだわりのデザートを多数ご用意しました。例えばガトーショコラは、チョコレート界で最も愛されているフランスのヴァローナ・チョコレートを使用しています。ビーストチーズケーキはスパゲティに使用しているものと同じチーズを使用し、上がレアチーズ、下がニューヨークチーズの二層構造です。また、オーブンで焼くときに、お湯を入れて蒸し焼きすることで表面が焦げず、しっとりとした食感に仕上がっています。 [caption id="attachment_30872" align="alignnone" width="750"] ガトーショコラ　600円[/caption] [caption id="attachment_30873" align="alignnone" width="750"] ビーストチーズケーキ　700円[/caption] ——これだけ手間暇かかっているのに、お値段は意外とリーズナブルで驚きました。 美味しいデザートをお客様が食べやすい値段で提供するために、単価の面など様々な工夫しました。ほかにも甘いものが苦手な方やお酒と一緒に楽しみたい方のために甘すぎず重たすぎない味わいにこだわっています。例えばプリンは固めで、濃く大人な味わいのキャラメルと一緒に食べることで、「メインディッシュの後でも食べやすい！」とご好評いただいています。隣の方が頼んだものを見て「同じものをください！」と頼むお客様も多いので、売り切れにならないように仕込むことにも気を付けていることです。 [caption id="attachment_30875" align="alignnone" width="750"] RODEOの濃厚プリン　500円[/caption] ——ドリンクに関して、おすすめのメニューはありますか。 カフェとしてのドリンクメニューでいうと、ブラジルのプレミアム・ボイアという、雑味がなくフルーティーな香りで人気の豆を使用したカフェラテが人気です。季節によって豆を変更するなど味にこだわるだけでなく、お客様に楽しんでいただけるようラテアートもご提供しています。平日は、コーヒーだけを飲みに来る方もいらっしゃるほど、味わい深いメニューとなっています。 [caption id="attachment_30877" align="alignnone" width="750"] 人気のカフェラテ[/caption]

仕事の中に楽しみを見出しながら、お店の雰囲気を創る個性豊かなスタッフたち

——スタッフは全部で何名ぐらい在籍していますか？ 現在のスタッフ数は、キッチンに4名程度、ホールに4名程度の計8～9名ほどでお客様をお迎えしています。男女共に活躍しているので、男性・女性どちらのお客様も安心していただけると思います。また、若い世代のスタッフが多いので、同世代の方も緊張せずに、気軽にオーダー出来る雰囲気です。 ——新メニューはどのように開発していますか？ キッチンスタッフは、「こういう料理作ってみたい！」「この食材を使ってみたい！」と自由に意見を出せるチャレンジングな雰囲気を大切にし、日々新しい料理を生み出しています。その中からどれをメニューとして採用するかは、マネージャーである私の最終ジャッジ次第です。スタッフ自身がこだわって作った料理が、お客様に喜んでもらえるという経験は、他では感じられないやりがいだと思います。 ——村井さんが生み出したメニューも？ 私はお酒が好きなので、ワインなどのドリンクメニューを担当しています。今後は、ホールスタッフが意見を出して開発する環境を作りたいです。しかし、それよりもホールスタッフに大切にしてもらいたいことは、元気に明るく、お客様が楽しんで帰れる接客を目指すことです。もちろん知識面やマナーもないがしろにせず、より良い接客を常に目指してもらえればと思います。 ——接客をする上で大切にしていることは何ですか？ お客様に楽しんで帰っていただくことが一番大切ですが、スタッフ自身が楽しむことも大切です。同じ日に同じ方が来ることは二度とないので、その瞬間のお客様に喜んでいただける提案を無意識で考えて実践することが、接客の面白いところだと思っています。また、自分がおすすめしたメニューでご満足いただくことを通して、やりがいを見つけてもらいたいです。

コロナ禍でも、安心してお食事を楽しめる空間を目指して

——コロナウイルスの感染防止対策で気を付けていることはありますか？ 元々薪を使った料理を提供しているので、換気にはとてもこだわっています。キッチンの煙が、お客様の席には全く来ないほど徹底しているので、感染症対策の面でも安心してご来店いただけます。また入店前の検温と消毒、食事をしない時と席を立つ際はマスク着用していただくなど、ご協力をお願いしてきました。座席の間隔も可能な限り開けることで、ソーシャルディスタンスを保ってお食事を楽しんでいただけます。 ——薪を使っているお店ならではの対策で、少しずつ活気を取り戻しているのですね。 せっかく当店での食事を楽しみにして来て下さるお客様に、不安なくお食事を楽しんでいただきたい。そんな想いから、料理や接客だけでなく衛生面もしっかり対策をしています。やはり美味しい食事は、楽しんで食べていただきたいですね。 ——昨年に比べると、だいぶお客様が増えてきていますか？ 昨年の緊急事態宣言後、5～6月は本当にご来店される方が少なかったです。しかし、ありがたいことに７月以降は徐々にお客様も増えてきました。今では予約していただかないと入店できない日も多く、11～12月も売り上げも落ちることなく営業することができました。政府や自治体の要請で、営業時間の短縮もありますが、短い時間の中で分散していただき、可能な限り料理をご提供しています。 ——今後どのようなお店を目指していきたいですか？ 現在、毎月新しい料理を追加していますが、お客様もキッチンスタッフも飽きないように、新しいメニューをどんどん提供していきたいです。黒板メニューにやりたいことを詰め込ませていただき、毎日同じものを仕込むキッチンスタッフが、新鮮な気持ちで仕事にあたれる工夫もしています。そういう面では、キッチンもホールも仕事の中に、自分たちなりの楽しさを見つけながら働ける環境を創り続けたいと思います。 ——これからも、お客様も働くスタッフも楽しめるお店であり続けてください。本日は、ありがとうございました！

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美味しい料理だけでなく、“LIVE感”という楽しみを提供することで、多くのお客様の支持を得ている「RODEO ＆ Cafe」。マネージャーの村井さんは、スタッフ自身も楽しめる環境を作るため、非常にチャレンジングなお店創りを心掛けていました。自ら提案し、開発したメニューがお客様に喜んでいただける。スタッフの皆さんは、そんな経験にやりがいを感じながら働いていました。そんな「RODEO ＆ Cafe」は、カフェ・レストランの中でも大変な人気店。これからもCAFENDでは、話題になっているお店た注目のお店をピックアップし紹介しています。カフェ系・ライフスタイを特集するメディア・CAFENDでは、人気のカフェ・喫茶店、レストランの求人サービスの運営中！　バリスタやパティシエへの転職を応援しています。

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フォトジェニックな花咲くカフェ「Nicolai Bergmann Nomu」その魅力や人気の秘密とは？

五十嵐太郎 — Tue, 06 Apr 2021 23:01:21 +0000

南青山にある、フラワーショップ併設のカフェ「Nicolai Bergmann Nomu」。2010年12月にオープンし、“フルーツタルト”などの見た目が美しい料理・デザートがSNSで話題となりました。また、オーナーのNicolai Bergmann（ニコライ・バーグマン）氏のフラワーデザインに囲まれて食事を楽しみたい！という女性にも大人気のお店です。今回は、Nicolai Bergmann Nomuの背景や特徴とオーナーであるNicolai Bergmann氏のこと、さらにチーフを務める中井慎二さんに働くうえでの魅力や未来の展望まで幅広く伺いました。

Nicolai Bergmann氏プロデュース！北欧をテーマにした美しすぎるカフェ

——まずは、同席いただいているPRのご担当の方にお聞きしますが「Nicolai Bergmann Nomu」がオープンした経緯を教えてください。 「Nicolai Bergmann Nomu」は、オーナーのNicolai Bergmann氏がフラワーショップのフラッグシップストアをオープンする際に店内のスペースが広かったことから、「半分をカフェにしよう」と考えたのがカフェを併設することになったきっかけです。その理由は、「花をオーダーして待っている間にお茶を楽しんで欲しい」、「花に触れる機会が少ない方にもっと魅力を知ってもらいたい」という想いからカフェの併設を決断したそうです。また、母国デンマークのことを日本の人たちに知ってもらえる場所を作りたいという想いもありました。そのため、扱っているフードはデンマークでよく食べられている物ばかりですし、家具や食器などもほとんどがデンマークブランドを使用しています。例えば、食器はロイヤル・コペンハーゲン、カトラリーはジョージ・ジェンセン、照明はルイス・ポールセンといったように、店内の隅々まで世界観を作りこんでいます。オーナーが大切にしている「花」と「デンマーク」がお店の大きなコンセプトになっています。 ——Nicolai Bergmannさんは、なぜ日本を拠点にしたのですか？ 元々、鉢物の卸売を行っていたお父様の影響を受けてデンマークの花屋さんで修行していたオーナーは、卒業旅行で日本に3か月間滞在したことがあり、その際も修行を兼ねて花屋さんでアルバイトをしていたそうです。その後デンマークに戻ったのですが、日本のフラワーカルチャーや東京という大都市、日本の伝統文化に魅了され、20代で日本へ移住することを決めました。もうかれこれ20年以上こちらに住んでいるため、日本語もペラペラで初めて会う方はたいてい驚きますね。オーナーのフラワーデザインは北欧と和の融合がコンセプトになっています。北欧スタイルの特徴は、360度どこから見ても美しく見せるためにデザインされていること。そこに、「和」の要素として日本に生息している木の枝や実、コケなどを取り入れています。日本文化をとてもリスペクトしているので、素材だけでなく器も日本の伝統工芸品をよく使っています。 ——日本でも、とても有名なフラワーアーティストですよね。 オーナーが日本で有名になったきっかけは、自身が考案した「フラワーボックス」です。今は新しいフラワーギフトの形として定着していますが、当時あまり見かけなかった、“アレンジメントやブーケを店内に飾る”というスタイルの完成された商品を常にディスプレイする、フラワーショップの先駆けでもあります。それまでの一般的なお花屋さんは、ガラス張りの冷蔵庫で種類ごとに花々を保管していました。それに対してNicolai Bergmann氏は、「デザインが完成された商品で買ってもらいたい」という想いから、売れ行きに関係なく毎日アレンジメントやブーケを店頭に並べ始めました。当時、花は動機がないと買わないものでしたが、オーナーのスタイルが浸透したことで、「何もないけど花を買ってみよう」「この空間づくりを真似したいから自分のために買おう」というように、より生活に馴染む存在になりました。 ——お店の内装やディスプレイは、定期的に入れ替えていますか？ バレンタインや母の日・クリスマスなど、季節やイベントごとに変えています。実は店内の装飾はオーナーがコーディネートしていて、定期的にディスプレイや壁のデザインを変更することで、何度来ても楽しい店になるよう、こだわっています。例えば、秋は紅葉・クリスマスはツリーやリースなど、季節を楽しんでいただく工夫もしています。もちろん、花もフラワーショップのスタッフが毎日メンテナンスしていて、いつでもベストの状態を保つように心がけています。ちなみに、スタッフの服の色を黒で統一しているのも、お花を映えさせるために考えたオーナーのこだわりです。 ——オーナーは、よくお店に来るのですか？ オフィスが併設されているので、日本にいるときはよく来ます。その際に、お店のコンセプトが崩れていないか、内装の様子はどうかなどを定期的にチェックしつつ、アドバイスもくれます。内装のプロデュースはオーナーが行っているので、シーズンの切り替わりなどに打ち合わせもしています。フレッシュジュースの「AOYAMA AFFAIR」が好きでよくオーダーされています。カフェスタッフたちに対してもフランクに接してくれる、とても気さくな方です。

大切にしているこだわりは “ サプライズ感 ”

中井慎二 Nakai Shinji

Nicolai Bergmann Nomu　チーフ（34歳）

大学を卒業後、カフェに就職をしていたが、4年前に転職を機に東京の南青山で「Nicolai Bergmann Nomu」と出会う。フラワーショップとカフェが併設されていることに驚きと感動を感じ、偶然発見した求人を見て応募。

——それでは、中井さんにお話をお伺いします。お店の定番メニューから教えてください。 ドリンクメニューの中では、オーダーしてから作るフレッシュジュースやスムージーが人気です。フードメニューではオープン当時から“スモーブロー“というデンマークで愛されている料理が人気です。ライ麦パンに食材を盛り付けるオープンサンドで手軽なメニューですが、オーナーが、素材やデコレーションにもこだわり、フラワーデザインのように美しく仕上げられています。なぜ定番メニューが親しまれ続けているかというと、具材からライブレットまですべて手作りであることや、旬な食材を用いた期間限定メニューを取り入れることで、リピーターのお客様であっても違った味わいや美しさを楽しめるからです。 “スモーブロー”には、オーナーが大切にしている“サプライズ感”というコンセプトが込められています。そこが、フラワーデザインと料理のデコレーションにおける共通点といえますね。他にも“フルーツタルト”や“フルーツサラダ”も、見た目が美しいため人気のメニューです。 ——料理もNicolai氏が、プロデュースしているのですね。 基本的には、北欧料理というコンセプトからブレないように、キッチンスタッフのアイデアも取り入れながらメニューを開発しています。ある程度、完成したところでオーナーにも試食してもらって、納得がいったものを商品化しています。そのため、新商品を企画するごとに試食会が開かれています。 ——食材に関しても、こだわりはありますか？ 食材は、できる限りナチュラルな食材を使用するようにしています。ドリンクメニューに関しては、ドリップコーヒーの豆をオーナーに組み合わせてもらい、エスプレッソは、清澄白河にあるオールプレス・エスプレッソから仕入れています。紅茶は、デンマーク王室御用達のA.Cパークスから仕入れた茶葉を使用して、デンマークのコンセプトに合わせて提供しています。 ——さまざまな面で、他店と差別化を図っているのですね。 食材もですが、他店との一番の違いは、やはり日本にいてデンマークを感じられる空間であることです。ここにもオーナーのこだわり、母国への想いが詰まっていると思います。他にも、スイーツがデンマークらしくボリュ―ムがありホームメイドな味わいも他にはない『Nomu』らしさだと思います。Instagramなどの写真を見てからご来店されるお客様が、本物の大きさにびっくりしていることもありますよ。 ——フードやドリンクの写真を見てご来店するお客様もいるのですね。 SNSがなかった時代は、お客様個人の思い出として綺麗な料理やデザート、内装を写真に撮って帰るケースが主流でした。その後、スマホを使った情報のシェアが広がり、“インスタ映え”などが流行する時代になると、SNSにアップされている写真を持ってきて、「この商品をください！」とご注文される方も多くなりました。特に“フルーツタルト”の写真を撮るお客様が多く、皆さんに宣伝していただいたおかげで、たくさんの方にご注文いただきました。コロナ以前は朝から行列で、20組待ちの時もあったので、とてもありがたかったです。

スタッフには“自分の好きなこと”“やりたいこと”を伸ばして欲しい

——「Nicolai Bergmann Nomu」で働く魅力を教えてください。 やはり、お店のディスプレイや壁のデザインをシーズンごとに変更しているので、働く側としてもいつも新鮮な気持ちで仕事ができる空間だと思います。リピートしてくださるお客様が、毎回違う店内にビックリしている表情を見ることができるのも、私たちにとってやりがいに繋がっています。また、一人ひとりがさまざまなことにチャレンジできる機会が多いところも魅力のひとつです。ワーク・ライフ・バランスの観点でいうと、飲食などのサービス業では珍しいくらいお休みをしっかりとれるところも魅力です。有給休暇もしっかり取れますし、オーナーがデンマーク出身ということもあり、夏休みなどの長期休みも大切にしています。このような働きやすい部分が多いので、スタッフの定着率も良く、長く働く方が多いのだと思います。 ——いま働いている仲間たちはどんな方ですか？ 現在のスタッフ数は、ホールに約10名、キッチン4名の計14名ほどでお客様をお迎えしています。私と同じくカフェで働いていた方もいますが、未経験からスタートしたスタッフもいます。みんなに共通していることは、お花が好きだったり、コーヒーに詳しかったりと、Nomuのコンセプトに関連した興味やこだわりをもっていることです。そのため、一人ひとりが自分の得意分野や好きなことを活かして働いている姿が印象的です。オーナーが最終的な判断をしますが、「どんどん発案して、みんなでいいお店を創っていこう」という想いを持っているスタッフが大半だと思います。 ——中井チーフが働き始めた当初は、育成プログラムはあったのですか？ 私がここに入った当初は、店長もいなくて、スタッフも海外から来た方が多かったです。そういう職場で働くのが初めてだったので、すべて手探りでした。現在は育成にも力を入れていますが、“自信を持って働いてほしい”“自分のやりたいことや好きなことを伸ばしてほしい”というメッセージを日々伝えています。20代前半のスタッフが多いので、自分の過去の教訓から「一人ひとりのやりたいことを聞いて、伸ばしてあげたい」と思っています。 ——チーフ自身は、サポート役に徹しているのですね。 チーフという立場にいますが、実は商品を考えることがあまり得意ではありません。そのため、スタッフ自身のやりたいことやアイデアを出すサポートをして、生まれた案がお店の方向性と間違っていないかをチェックしています。また、スタッフとは定期的に面談も行っていますし、夜の落ちついた時間に個々の要望や意見を聞くようにしています。そこから新しい企画の実現に向けて協力し合うことを通じて、スタッフの“好き”や“得意”を伸ばしていけるようにサポートしています。 ——新たな仲間を採用する際に大切にしていることはありますか？ 現在、女性スタッフが多いですが、男女共に活躍できるカフェにしたいですね。今はコロナ禍ということもあり減っていますが、海外から来るお客様も多いので、英語などの語学が活かせるシーンも沢山あります。求める人物像としては、明るい接客が出来て、コミュニケーションがしっかり取れる方であればどなたでも歓迎したいと考えています。難しい仕事が多いわけではないので、カフェスタッフの経験がなくても全く問題ありません。実際、未経験から始めたスタッフも沢山いますよ。

Nicolai Bergmannブランドのハーブや野菜を展開したい

——今後、新しく始めたいプロジェクトなどはありますか？ 健康志向が高まっている中で、カフェインレスのドリンクを飲みたいというお客様向けに“ハーブティー”を提供したいと思っています。こちらもスタッフの発案からスタートして、実現に向けて動き出しているところです。もし“ハーブティー”がお客様に喜んでいただけたら、自家製のハーブを使用するというプロジェクトにも繋げたいと考えています。 ——お店が企画して、ハーブを栽培するということですか？ オーナーが箱根に公園を作っていまして、そこで品種や育て方にもこだわったハーブや野菜を育てたいと考えています。まだ先の話ですが、将来的には“Nicolai Bergmannブランドの野菜”をお客様に味わっていただき、さまざまな形で展開ができたらいいと考えているので楽しみにしてください。 ——最後に、これからの目標や展望について聞かせてください。 やはり今の世の中では、コロナによって気分が落ち込んでいる人が多いと思います。そういう方がお店に来て、気分転換やリフレッシュができる場所を提供し続けたいと思います。今もそうですが、オーナーが大切にしている“サプライズ感”を表現し続けることで、お客様の笑顔に繋がっていくと思います。 ——ぜひ、お客様にとって癒しの空間を作り続ける、素敵なお店を創り続けてください。本日はありがとうございました！

色褪せないカフェで自分の可能性を開花させませんか

オーナーのこだわりが詰まった「Nicolai Bergmann Nomu」でチーフを務める中井さん。お店のコンセプトを守りつつ、スタッフの成長を見守るとても前向きでチャレンジングな姿勢が印象的でした。また、お客様を元気にする仕掛けやアイデアを考え、実行しているスタッフの皆さんはとてもイキイキと働いていました。時代と共に表情を変え、決して色褪せない空間づくりを演出するNicolai Bergmann Nomu。お客様として楽しむことはもちろん、日々変化していくメニューや店内を楽しみながら働くスタッフも定期的に募集しています。興味のある方は、ぜひ！ 【CAFEND JOB掲載の求人はこちら】 ■【南青山】花があふれるニコライバーグマンカフェ『NOMU』でホールスタッフ募集中 ■【南青山】デンマーク発 100%オーガニックチョコレートショップでホールスタッフ募集！

店舗情報＆ニュース

[caption id="attachment_29951" align="aligncenter" width="1024"] 向かいにある系列店サマーバードオーガニックでは、デンマークのオーガニックチョコレートが楽しめます。[/caption] ■Nicolai Bergmann Nomu 住所：〒107-0062　東京都港区南青山5-7-2 電話番号：03.5464.0824 アクセス：東京メトロ銀座線・千代田線・半蔵門線【表参道駅】から徒歩４分 ※公式サイト ■Summerbird ORGANIC 住所：〒107-0062　東京都港区南青山5-5-20 電話番号：03.6712.6220 アクセス：東京メトロ銀座線・千代田線・半蔵門線【表参道駅】から徒歩４分 ※公式サイト 【Summerbird ORGANICからのお知らせ】 デンマーク発１００％オーガニックのチョコレートブランド「サマーバードオーガニック」から新商品のご紹介です。お花見気分を自宅でも味わえる「クリームキス HANAMI 」を 2021年3月15日(月)から4月15日(木)までの期間限定で販売いたします。

クリームキスとは

クリームキスは、200年以上前に誕生したデンマークを代表する伝統的なスイーツとして知られるフルーボラーをベースに、「Summerbird ORGANIC」の創業者ミカエル・グロンルッケ氏が2001年にアレンジしたものです。デンマーク政府認定の100％オーガニックの最高品質の原材料を使用し、“ビーントゥバー製法”により、家庭的なお菓子を上品なモダンスイーツに完成させました。

「クリームキス HANAMI」は、桜咲くこの季節に日本限定で展開しています。今年の「クリームキス HANAMI」は、北海道産の手亡豆を使用した桜餡を練り込んだマジパンの上に、桜の葉をパウダー状にして混ぜ合わせたふわとろ食感のメレンゲクリームを絞り、ホワイトチョコレートでコーティングしています。桜の花びらのトッピングが愛らしく、ギフトにもおすすめです。ギフトボックスはオンラインショップでも購入可能。

今年は外でのお花見が難しいため、ぜひご自宅でお花見気分を味わってみてはいかがでしょうか。