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一流コーヒー農園主も緊急来日！『GESHARY COFFEE (ゲシャリーコーヒー)日比谷店』が豪華なオープニングセレモニーを開催。【独占インタビュー・Vol.3】

高綱草子（Kaya Takatsuna） — Wed, 13 Nov 2019 23:00:21 +0000

コスタリカにある自社農園をはじめ、あらゆるコーヒー農園から、“ゲイシャ”と呼ばれる最高品質の生豆を厳選して仕入れ、自社工房で焙煎していることが話題のコーヒーショップ『GESHARY COFFEE (ゲシャリーコーヒー)』。店内では、グループ企業「株式会社TREE FIELD」が企画・開発した、世界初の全自動スペシャルティコーヒーマシン「FURUMAI」で抽出したゲイシャコーヒーを提供するという史上初の試みを実現させています。『GESHARY COFFEE (ゲシャリーコーヒー)』の凄さは、「FURUMAIアンバサダー」だけではありません。最高のコーヒー豆を仕入れるために、世界が最も注目するコーヒーの品評会で上位にランクインする農園を所有。さらに世界の中でもトップといえるコーヒー農園とも提携しています。提携農園の数は、なんとゲイシャ種を扱う６農園とのこと。

コーヒー豆の品評会「Best of Panama (ベスト・オブ・パナマ)」で優勝・準優勝に輝く農園主も緊急来日！

カフェンドではグランドオープンに駆けつけた世界の有名バリスタや「FURUMAI」の開発から手がけてきた国内のコーヒー業界を牽引するメンバーに取材しお話をお伺いしました。 Vol.3では、貴重な農園主たちのインタビューをお届けします。

【FURUMAIコーヒー】提携農園ゲスト

・Wilford Lamastus Jr.　氏（パナマエリダ農園　Best of Panama2019 優勝）

・Kai Janson氏（ジャンソン農園Best of Panama2019 ２位）

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Wilford Lamastus Jr.氏（パナマエリダ農園　Best of Panama2019 優勝）

—Wilfordさんのエリダ農園は、今年もベスト・オブ・パナマで優勝なさいました。 ベスト・オブ・パナマは全５カテゴリーがあって、その中で最も重要なゲイシャカテゴリーは、ふたつあります。ナチュラルとウォッシュとの両方で2年連続１位を取れたのは、史上初でした。昨年も良いものができたけど、今年はプロセスをもっと良くして、昨年を超えるびっくりするほど素晴らしい豆が収穫でき、とても達成感がありました。 —素晴らしい豆を作れる秘密を教えてください。 まずは、テロワールのコンディションに最大限の注意を払います。次に正しいコーヒーを収穫するところも大切です。正しいコーヒーとは、熟したコーヒーを手摘みすることなんだけど、完熟していればいいわけではないんです。収穫するのにちょうど良いコーヒーの実の熟し加減があって、収穫するタイミングはピッカー（収穫だけを行うプロのこと）の長年の経験からわかることなんです。収穫エリアには、ふたりのリーダーがいるんですけど、彼らは僕が生まれる前から農園で働いているからなんでも知ってますし、僕たちは量よりも質を大切にしています。それから、マイクロ・クライメイトの状況や野生の酵母。生息している動物や自然環境もコーヒーに影響します。マイクロ・クライメイト: 川・谷・森林・盆地・平野などの影響で非常に狭い地域間で、微妙に気候や土壌などの環境が変わることをいう。 —自然環境は近隣の農家も同じなはずなのに、エルダさんだけが特別なのはどういうところですか？ スタッフのトレーニングがユニークだと思いますよ。カッピング、ドライ、ストレージなど全ての分野を徹底的にトレーニングしてスペシャリストを作ります。私たちは、木でコーヒーの実を熟させるのも、乾燥させるのにもとても時間をかけてゆっくり行うんですけど、ゆっくり乾燥しすぎると過発酵になりがちですし、ひとつひとつの工程はすごく技術を要することなんですよ。だから常にチャレンジです。今、フルタイムで60人が農園で働いているほか、父や僕を含む9人でスペシャルチームを組んで標高の高いところで採れる希少なコーヒー作りに取り組んでいます。品評会でもっと勝って、ドリームチームをもっと強くしていきたいんです。 —いいですね。では、Wilfordさんの当面の目標はなんですか？ パナマ代表として、ワールドブリュワーズチャンピオンになることです。「FURUMAI」チームのひとり、ペン・プット（Benjamin Put）は、僕のコーチなんですよ。来年1月17日に国内大会があるので、メルボルンの世界大会に行くために、まずはそこで優勝したいですね。

Kai Janson氏（ジャンソン農園　Best of Panama2019 ２位）

—ジャンソンさんの作ったゲイシャが飲める『GESHARY COFFEE』がオープンしましたね。 本当に素晴らしい（ファンタスティックな）出来事だと思います。デザインだけではなく、その背景にある想いも含めて、木原社長の情熱がしっかり伝わっているし、細部にまでこだわり続けるTREE FIELD社は本当に素晴らしいものを作ったと思います。 —ジャンソン農園について、少し教えていただけますか？ 私たちの農園は、パナマのチリキ県の西部、ボルカン地区というエリアにあります。25年前にコーヒーを作り始め、12年前にゲイシャ豆の栽培を始めました。標高1350mと1500m-1700mの高さに2つの農園があり現在は50ヘクタールの広さに渡って栽培しています。 —品質の良いゲイシャを作るために、何が一番大切ですか？ もちろん、僕ら生産者にとってはゲイシャの苗を育てることが最も難しく、大切なプロセスです。ただ、私はいつも「Soil to the lips(ソイル・トゥー・ザ・リップス)」という表現を使っていて、土壌の状態からコーヒーが消費者の口に入るまで、ひとつひとつのステージが全て大切だと言っています。だから、私は今日ここに来て、私の作ったゲイシャを、みなさんが飲んでくださるまでをしっかり見届けたいと思いました。これからも、この精神で作り続けたいと思っています。最高級のコーヒーを揃え、最高の布陣でオープン初日を迎えた『GESHARY COFFEE』。こうして希少価値のあるゲイシャがより多くの人に気軽に飲まれる場が誕生したことは非常に喜ばしいことです。ゲイシャをまだ体験したことがない方は、『GESHARY COFFEE』で、農園の雰囲気を存分に感じながら、チャンピオン達の作る味を楽しんでみてくださいね。

世界から『GESHARY COFFEE(ゲシャリーコーヒー) 日比谷店』にコーヒーチャンピオンが集結！オープニングセレモニーを開催。【独占インタビュー・Vol.2】

高綱草子（Kaya Takatsuna） — Tue, 12 Nov 2019 23:00:37 +0000

最高級品種としてコーヒー通からも広く愛されるゲイシャ種だけを扱うスペシャルティコーヒー専門店『GESHARY COFFEE 日比谷店』が令和1年11月1日11時11分（金）にオープンし、盛大にオープニングセレモニーが行われました。その様子を、カフェンドでは、グランドオープンに駆けつけた世界的バリスタ達や、「FURUMAI」の開発から関わるコーヒーのプロを取材し、『GESHARY COFFEE』やゲイシャ豆の魅力、今後の展望などを伺いました。 [getpost id="21856"]

日本のコーヒー業界を牽引する「FURUMAI」アンバサダーに独占インタビュー

Vol.1では、豪華な海外ゲストバリスタのインタビュー内容をご紹介しました。 Vol.2では、日本国内のコーヒー業界を牽引する、ふたりの「FURUMAI」アンバサダーにインタビュー。『GESHARY COFFEE』の魅力をたっぷりお届けします。

岩瀬由和氏（World Barista Championship 2016 準優勝 Japan Barista Championship 2014-2015 優勝）

—『GESHARY COFFEE』のゲイシャだけを取り扱うお店というコンセプトはどう感じていますか？ 世界初の試みなので、きっと新しい風をこの業界に吹かせてくれるだろうという期待と価格も安くはないので、これからどうなるんだろうという不安が正直交錯しています。ただ、このクオリティのコーヒーを800円で提供できて、楽しんでいただくっていうのは凄いと思います。 —「FURUMAI」には、岩瀬さんのレシピが入っていますが、この機械にはどういう感想をお持ちですか？ 「FURUMAI」は、ひとことでいうと全自動コーヒーマシンなんですけど、それってコンビニとかでも使っている言葉じゃないですか。だから全自動コーヒーマシンっていうと、「ただ挽いて抽出して出てくるんでしょ」って思うかもしれないんですけど、実はそれは非常にコモディティ的な考え方で、スペシャルティコーヒー的な考え方ではないんですね。 —つまり「FURUMAI」は、今までの全自動コーヒーマシンとは全く違うのですね。 格安のコーヒーで人件費を削ったり一貫性を保つためにちょっと深めで淹れたりするための従来の全自動コーヒーマシンの提供方法ではなくて、スペシャルティコーヒーをバリスタがしっかり提供するという考え方がベースになっています。 —とても興味深いですね。 バリスタの抽出技術を再現できなかった従来の機械に比べて、「FURUMAI」は、最高の味わいみたいなものをマシンが引き出せるところが本当に凄いんです。バリスタが本来操作できるポイント以上のものを完璧にコントロールするので、ゲイシャなどのユニークで繊細な味を引き出せるようになりました。僕の中ではバリスタチャンピオンシップに取り組むのと同じくらい豆に向き合って抽出しているので、味の組み立てひとつとっても非常に面白いです。逆に言えば、知識があまりないバリスタさんが適当にドリップで淹れるよリは、はるかに美味しいですよ。 —でも、逆に機械の可能性が広がると、それを操作できるのは熟練されたバリスタに限られるのではないでしょうか？ そうですね。我々がレシピ開発しているのは、非常に知識が豊富で、農園のこともよく知っているから出来ることです。今、コーヒーもクオリティが二極化しているように、やはり提供も今後は二極化していくと思います。だから、どのポイントにおいてもコーヒーの知識があることは非常に重要ではないかと思いますね。 —岩瀬さんにとってゲイシャの魅力とは？ 単純に、分かりやすい。「ワオ！」ってなるフレーバーに尽きると思います。 —そのワオ！もゲイシャの産地や農園ごとに全部違いますか？ ゲイシャの場合、僕はドレスを来た女の子に例えるんですけど、白いドレスを着た、凄くエレガントな清楚な感じの豆もあれば、夜にカクテルドレスのピンク色や紫色のドレスを着てはしゃごうとしているものもあれば、黄色みたいなのもあるし、本当に同じゲイシャでもいろんな表情を持っていると思います。 —ここで飲めるゲイシャを色に例えるとどんな感じでしょう？ エリダ農園は黄色、ジャンソンは完全に紫色です。色に例えられるということは、つまりフレーバが豊かということなんです。みんな表情が違いますね。 —国内外で活躍されている岩瀬さんですが、今後もっとやっていきたいことはありますか？ メインはレックコレクティブの経営をしているので、バリスタの育成をして、店舗運営をしていますが、自分が店舗に立つことはありません。社内、社外問わず、こういう場所に立って自分の価値を高めていく活動も同時にしていきたいと思っています。今後は、単純にバリスタとしてよりも、産地に関わりながら、良いものをお客さんに提供していくことをもっとやっていきたいですね。

阪本義治氏（Barista Trainer / Coffee Consultant）

—オープン初日を迎え、今どのようなお気持ちですか？ やっとオープンしたというよりは、これからという気持ちに近いですね。「FURUMAI」でお客様を満足されられなければ終わりなので、オープン前の反応よりも、これからのお客様のリアルな反応や感想が本当に大事になってくると思います。 —アンバサダーとして、このプロジェクトに関わった経緯を教えてください。 約3年半前に、「FURUMAI」の開発に携わることからスタートしました。実はこのプロジェクトは最初、マシンの開発メンバーにコーヒーのプロがいなかったんですよ。スタートして一年くらい経ったところで、これ以上は専門家がいないと先に進めないということになり、僕に声をかけていただきました。開発メンバーにセミナーをしながら、同時に僕のネットワークでコーヒーのプロにお声がけをして、技術や知識を持っている仲間達でアンバサダーチームを作りました。 —当時、「FURUMAI」を見た時の印象は？ 最初に原型を見た時点からかなり可能性がある機械だと思っていました。圧力をかけてプレスして抽出する方法もそうですし、コーヒーマシンといえば黒くて四角くて、下からコーヒーが出てくるだけのものが多い中、当初から他にはないものを作ろうとしていて、機能美も優れているうえ、創造性があったので、必ず面白いプロジェクトになるだろうとは思っていました。 —ゲイシャ専門店にしたのはなぜですか？ あるとき、木原社長が知合いから、「コーヒーやるならゲイシャを飲まないとダメだ」と言われたそうで、普通に流通していないパナマの最高ロットを私が入手して飲んでもらったんです。すると、それを飲んだ社長が「（ゲイシャ農園を）やりたい」とおっしゃるので、世界各国の農園主や生産者を探しました。しばらくしてコスタリカで農園を手に入れることが出来、機械も開発したのだから、店舗を構えようとなりました。 —壮大なプロジェクトになりましたね。 このプロジェクトは、「Seed to Cup」を超えて、「Farm to Cup」なんです。農園を持って豆を植えるための土地を耕すところから考える。今土壌から開墾している土地もあるので、早くて３〜4年後くらいには自分たちの耕した土地からコーヒーが収穫できるかもしれませんね。 —阪本さんにとって、ゲイシャの魅力とは？ コーヒーの魅力を全て体現したのがゲイシャだと思っています。コーヒー関係者に「今、最高のコーヒーって何ですか？」って聞いたら、95％くらいの人は「ゲイシャ」って答えると思うんです。でもその専門店は世界に存在していなかった。一口でゲイシャといってもコロンビアのように重たくてしっかりした味もしますし、パナマになると非常に華やかで繊細な味がしますが、どれにも共通するコーヒーの質の高さを味わっていただけるものだと思っています。次回は、貴重なゲイシャ農園主のインタビューをお届けします。お楽しみに！

世界から『GESHARY COFFEE(ゲシャリーコーヒー) 日比谷店』にコーヒーチャンピオンが集結！オープニングセレモニーを開催。【独占インタビュー・Vol.1】

高綱草子（Kaya Takatsuna） — Mon, 11 Nov 2019 23:01:58 +0000

最高級品種としてコーヒー通からも広く愛されるゲイシャ種だけを扱うスペシャルティコーヒー専門店『GESHARY COFFEE(ゲシャリーコーヒー) 日比谷店』が令和1年11月1日11時11分（金）にオープンしました。当日は、盛大にオープニングセレモニーを開催。海外から、この日のために来日したトップバリスタや生産者達が赤いテープの前に勢ぞろいすると、株式会社GESHARY COFFEE代表取締役社長、木原海俊氏による挨拶の後、11時11分になった瞬間にテープカットによりオープン初日の幕が開きました。そして、朝から長蛇の列を作って開店を待ちわびる来場者には先着でプレゼントが振る舞われ、彼らのレシピが搭載された「FURUMAI」や、エスプレッソマシンで抽出したコーヒーをトップバリスタが直接提供いたしました。 [getpost id="21309"][getpost id="21564"]

世界から集結した「FURUMAI」アンバサダーに独占インタビュー

グランドオープンに駆けつけた世界で活躍するバリスタ達に、カフェンド編集部が独占インタビューを実施。「FURUMAI」のレシピについて、さらには『GESHARY COFFEE』とゲイシャ豆の魅力、今後の展望などを伺いました。

【FURUMAIアンバサダー】

・Stefanos Domatiotis氏（ギリシャ・World Brewers Cup 2014 優勝）

・Benjamin Put氏（カナダ・World Barista Championship 2015-2016 3位、Canadian Barista Championship 2014-2017 優勝）

・Berg Wu氏（台湾・World Barista Championship 2016 優勝）

・岩瀬由和氏（日本・World Barista Championship 2016 準優勝、Japan Barista Championship 2014-2015 優勝）

・阪本義治氏（日本・Barista Trainer / Coffee Consultant）

Stefanos Domatiotis氏（ギリシャ・World Brewers Cup 2014 優勝）

—『GESHARY COFFEE』にはどのような形で関わったのですか？ 僕の仕事は、品質の良いコーヒーを使って、「FURUMAI」を使って淹れるコーヒーのレシピを作ること。でも一度レシピを作ったら、それが永遠に使えるわけではないんです。コーヒーは農産物なので、毎年新物が出るたびに豆の状態や風味に合わせて、機械が美味しく抽出できるベストなレシピを作っていかなければなりません。 —『GESHARY COFFEE』チームはいかがですか？ とてもプロ意識が高く、チームと木原社長のコーヒーへのヴィジョンがはっきりしているのが素晴らしいと思います。ファームから始まって、ローストして、抽出してカップに注ぐまでの全ての過程で関わり拘っているのが素晴らしいと思うし、それが一番大切だと思う。このチームに入れたことがとても光栄です。 —『GESHARY COFFEE』の店内も素敵ですよね。 店内からは、空の眺めが、すごくエレガント。とても美しいと思いました。まるで農園に来たみたいな気分になれるうえ、コーヒーについても知ることができる。品質の良い繊細でユニークなフレーバーを持つスペシャルなゲイシャをこのロケーションで飲めるなんて、すごくいい体験だと思う。 —Stefanosさんは、ギリシャ・アテネで暮らしているそうですが、日本とギリシャでコーヒー文化は違いますか？ 場所が変われば、コーヒーカルチャーも変わりますよね。違いは、きっとそれぞれの国の持つ食文化から来ていると思います。ゲイシャは刺激があるような強い味を持っているわけではないので、日本の繊細な味付けの食ととても合うんじゃないかと思います。それに、５種類のゲイシャが1店舗で飲めるなんてお店、世界中探しても、ここしかないと思いますよ。

Berg Wu氏（台湾・World Barista Championship 2016 優勝）

—「FURUMAI」のレシピ開発に関わったそうですが、『GESHARY COFFEE』がオープンしていかがですか？ すごくワクワクしていますね。台湾には、これだけたくさんのゲイシャコーヒーをひとつのお店が扱っている場所はありませんから。 —Bergさんもチャンピオンとして、農園などの産地にも頻繁に行かれるのでしょうか。 僕はそんなに旅はしないんですよ。バリスタでもありロースターですし、お店のオーナーでもあります。子供もふたり育てなくちゃいけないので忙しくってね。 —日本で好きな都市があれば教えてください。 日本の好きな都市は、京都、四国、それから沖縄が好きですね。 —台湾と日本のコーヒーカルチャーは違いますか？ 台湾のコーヒーカルチャーと日本はとても似ていると思います。日本には、仕事で年３〜4回来ています。いろんなコーヒーショップを回りますが、日本の方が台湾より多くの人がスペシャルティコーヒーを飲んでいる印象がありますね。デザートショップでもベーカリーでもスペシャルティコーヒーが提供されていたりしているのには驚きました。

Benjamin Put氏（カナダ・World Barista Championship 2015-2016 3位、Canadian Barista Championship 2014-2017 優勝）

—今はカナダで主にどういう活動をなさっているのですか？ 5年前、アルバータ州カルガリーに自分のお店「Monogram Coffee（モノグラムコーヒー）」をオープンし、3年前から自家焙煎を始めました。カナダ国内では2014年から17年まで4年連続チャンピオンだったのですが、世界大会では２度、3位になったのが最高位です。だからワールドバリスタチャンピオンになりたくて、今年も挑戦しています。 —『GESHARY COFFEE』をご覧になってどのように感じましたか？ 1階ごとのフロア全てにコンセプトがあって、ゲイシャを飲みながら、コーヒーを学ぶことが出来る素晴らしいコンセプトのコーヒーショップだと思います。ゲイシャは、競技会で各国のトップバリスタ達の多くが使用するように、様々な複雑なフレーバーを持つ世界でも珍しい貴重な品種です。だから、どんなに生産量が少なくても、このユニークな『GESHARY COFFEE』のように、世間はもっとゲイシャにフォーカスして、素晴らしさを伝えていくべきだと思います。 —ゲイシャは、どうしてそんなに人気なのでしょうか？ いい質問ですね。話は植民地時代に遡るのですが、南北アメリカ大陸のある西半球はそれぞれがとても近い関係にあって、数種類のコーヒーの品種が育てられては伝播していったので、昔からだいたいどこでも同じ品種を育てていたんです。でも東半球のアフリカで見つかったゲイシャ品種は、今まで西半球に存在していたコーヒーとは豆自体の特性もフレーバーも全く別物だった。それで皆、その違いに魅了されたんですね。僕がカナダにいたら普通だけど、アフリカに行ったら全く別の人種になるのと同じで、ゲイシャはそうやって西半球で注目の的になりました。 —興味深いお話ありがとうございます。最後に、Benjamin さんが次に向かう夢はなんですか？ まずはワールドバリスタチャンピオンになることです。あとは、生産国を歩き回リ続けたい。特に素晴らしいゲイシャのあるパナマ、それからコーヒーがはじまったエチオピアを訪れるのが好きですね。 Vol.2では、「岩瀬由和氏（日本・World Barista Championship 2016 準優勝、Japan Barista Championship 2014-2015 優勝）、阪本義治氏（日本・Barista Trainer / Coffee Consultant）」のインタビューをお届けいたします。