これまで僕らを支えてきたのは、常に最高のクオリティを求める気持ちとコーヒーへの愛です。コーヒーが収穫されるたびにそのすべてをチェックし、みんなに愛されるコーヒーを調達します。 僕らにとって一番の課題となっているのは、調達したコーヒーをどのように焙煎するかということです。 ひと口にコーヒーといったって、みんな同じではない。 時間や温度、熱や気流に対する反応はみんな違っていて、だからこそ新しいコーヒーが手に入るたびに、どうやって焙煎すればベストだろうか？ と試行錯誤を繰り返します。 すばらしいコーヒーの魅力をさらに引き出し、輝かせるのが僕たちに与えられた使命です。注文が入ってから焙煎をはじめ、その日の注文に合わせて必要な量だけ焙煎するのもそのため。 12オンスでも1200ポンドでも、毎日注文を受けてからコーヒーを焙煎するために、サイズの異なる3台のコーヒーロースターを稼働させて仕事を行っています。

焙煎するときに気をつけているのは、コーヒーにあまり手を加えないこと。焙煎し過ぎてしまうと、フレンチロースト（フレンチローストが悪い訳ではありませんが…）になりがちです。 それは必ずしもすべてのコーヒーに適した焙煎度合いではありません。 例えば、少し果実味があるから、ちょっと浅めにローストするともっとおいしくなるんじゃないか？ なんて考えながら焙煎していきます。 みなさんご存じのように、ワインは同じブドウの木からできるものなのに異なる条件で育てると、まったく異なる結果が得られるでしょう？ じつはコーヒーもワインと非常に似ていて、異なる気候、異なる土壌、異なる降雨量や日照量で育ったり、収穫や加工、取り扱いの丁寧さによってコーヒーの風味は劇的に変化します。 これはまさにロマンだと思うんです。