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【島野敬介さん】大阪の老舗焙煎所『焙煎香房シマノ』が目指すコーヒーを通して考える福祉

cafend編集部 — Mon, 22 May 2023 07:02:22 +0000

創業65年。スペシャルティコーヒー専門の焙煎所兼カフェを営んでいる『焙煎香房シマノ』。元々は、代表取締役の島野敬介さんのお父様が創業し、コーヒー豆の卸事業をしていました。約20年程前から「一般の人にも農園や土地の個性などによってコーヒーの味が変わることを知ってもらいたい。」との想いから、コーヒー豆の小売りを始めたという。島野さんは、自身のことを「コーヒーマニア」と言うほど、コーヒーへの熱い情熱を持っています。そんな島野さんにコーヒーへのこだわりや、福祉への考え方をお伺いしたところ、とても素敵なお話が聞けたので、皆さんにも是非読んでいただきたいです。焙煎香房シマノのインタビューは2記事に渡って紹介します。今回の記事では、島野さんのコーヒーへのこだわりや、最近オープンしたばかりの福祉カフェについてお伝えしていきます。

プロフィール

焙煎香房シマノ

代表取締役　島野敬介

住所：〒589-0013

　　　大阪府大阪狭山市茱萸木4-238-1

TEL：072-365-1051

HP：https://www.baisenkoubou-shimano.com/

1958年、敬介さんの父昭一さんが大阪でコーヒーの卸売りの会社を創業。長年にわたり育て上げた独自のネットワークにより、世界中の素晴らしいコーヒー生豆を集め、経験と技術によって、コーヒー生豆が持つ風味を最大限に引き出す焙煎を施し、香り高い新鮮なコーヒー豆を販売。

伝えたいコーヒーへのこわだり

焙煎香房シマノは基本的に、スペシャルティコーヒーに特化して豆の販売を行っています。常時扱っている生豆は30～40種類にも及ぶという。 —— コーヒーへのこだわりを教えてください。 こだわりとしては、コーヒーの『甘み』を感じて欲しい。僕は、農園さんが環境や、乾燥方法、品種などを考慮しながら試行錯誤し、作り上げた生豆の状態が100点満点の豆だと思っている。それを焙煎して、カップにしたときに如何に減点をさせずに、コーヒーのカップにできるかと思っていて、よく、「自分の腕で120点のコーヒーに安定させる」みたいな人もいるけれど、僕は逆だと思ってるんです。 100点の生豆を、100点のまま焙煎して、お客様へ100点のままバトンを渡したい。減点なく淹れて貰ったら、100点のまま飲めるので、これが究極の理想なんですよ。だから、お客様に淹れ方まで指導してくださいって言われたら、指導もしています。カフェを併設したのも、ドリップしているところを見せれるようにという理由もあります。

就労継続支援B型カフェのオープン

焙煎香房シマノは、焙煎所の店舗を改装し、新たにカフェ・B 型作業所を併設した施設をオープンしました。 —— 就労継続支援B型カフェをオープンした理由について教えてください。 元々は、飲食関係の知人が、『食』を繋げて、障がい者の人たちが笑顔になるような活動をしたいっていう事で、NPOを立ち上げようとしていたんです。そこに、僕もお手伝いさせてもらえないかって言って、十数年前からボランティアというかたちで、障がい者の人が働くカフェの立ち上げのお手伝いや、障がい者の人たちが働く訓練をするところに、僕はコーヒーのプロとして指導をしていました。例えばなんですけど、車椅子の方とか、盲導犬や補助犬とか連れている方って、「この店入っていいかな？」って躊躇するんですよね。僕ら飲食店側は、自分が作っているものを分け隔てなく皆に楽しんでもらいたいっていう気持ちがあるので、障がいを持つ方が、「車椅子で入っていいかな？」「犬連れて入っていいかな？」って思うのを、お店側が意思表示をしてあげることで、躊躇せず入りやすくなるなら手を挙げるべきじゃないかみたいな話をしてて、そういう活動をしていく中で、障がいのある人が楽しく過ごせたら良いなと思っていました。そんな時あるきっかけがあって、今まで通りの活動が難しくなったんです。そうなったら、もうここをその形にしてしまえば、今までやってきた事も続けてできるし、来てくれる人達もここでハッピーになれば、皆が幸せになれる。と思ったんです。そしたら、NPOで一緒に活動してきた人たちや、僕の家族や、今までの人間関係で助けてくれる人が出てきてくれて、「何かできそうだな」って思って、就労継続支援B型カフェという形に変えられたんです。 —— めちゃくちゃ素敵なお話ですね。 飲食業をしていると、お客様の「美味しかったよ」っていう言葉とか、笑顔がすごいモチベーションになるんです。何故、NPOで障がい者の方々を応援していたかって言うと、障がいがあるから仕事ができないって、内職仕事や袋詰めの仕事をしているよりも、直接「美味しかったよ、また来るね」って言ってもらえる仕事の楽しさを感じてもらいたかったんですよ。だから、B型作業所のカフェだから、味はこんなものでいいだろって妥協するんじゃなくて、とびきり美味しいものを作って、「ここB型作業所のカフェだったんだ」って後から気付くくらいのハイレベルな飲食店になれば、自然とお客様が来てくれるし、「美味しい」って本気で言ってくれるから、その楽しさを障がいを持ってる人たちにも感じてもらいたくて応援していたんです。今一番の夢は、うちのカフェに利用者として働きに来てくれた方に焙煎を教えて、いつか家族を巻き込んで、生計が成り立つところまで応援できたらいいなって。1人では無理かもしれないけど、家族を巻き込めば可能性があるから。 ——その方の人生に寄り添うようなかたちですね。 そうですね。改装が終わって、ちょっとずつ始めています。メニューも完全には出来上がっていなくて、ちょっとずつ新しいものができれば。今もワッフルをみんなで試作していて、色んな事に少しづつチャレンジしているかんじ。 ——オープンから間もないですが、順調に進んでいますか？ そうですね。自分が想像していたぐらいの感じにはなっています。何より利用者の方たちに充実感を感じて仕事をして欲しい。笑顔で「明日も来ます」って言って帰ってくれるのが、僕はすごく嬉しいので。

就労継続支援B型とは？

就労継続支援B型とは、障がいのある方が、一般企業に就職することに対して不安があったり、就職することが困難な場合に、“雇用契約を結ばずに”生産活動などの就労訓練をおこなうことができる事業所及びサービスです。障がい者総合支援法という法律で定められた、国の就労支援サービスのひとつで、「就労の機会の提供」や「就労に必要な能力を育む」ことを目的としています。

参照サイト：厚生労働省

スペシャルティコーヒーに対する考え方

——扱っているコーヒー豆はスペシャルティコーヒーだけですか？ 基本的にはそうです。皆さん当たり前のようにコーヒーを飲んでいるんですけど、「品種」っていうのを知らない人が多いし、乾燥方法とか農園さんの作り方やテロワール（土地の特性）とかで味が変わってくるっていうことを知ってもらえたら良いなと思って、自分が持ってる情報は全て出そうと思って、やっているんです。 ——こだわりはありますか？ あまりこだわっていなくて、そのときそのときで常にアンテナを張って探している状態です。ずっと買い続けてる豆もあれば、今年のは出来がいまいちだなと思ったら買わない時もある。正直、スペシャルティコーヒーって高いってイメージあるじゃないですか？でも、飲んでもらわないと意味が無いと思っていて、せっかく農園さんが頑張って作ってくれたコーヒー豆を高い値段で付加価値つけて売っても、飲んでもらえなくて眠っているのはもったいない。だから、「こんな美味しいコーヒーをいっぱい作っている農園さんが居るんですよ」っていうのを知ってもらいたいので、価格はそんなに高く出していません。 ——正直、安いと思いました。どんな豆を扱っているんですか？ うちはあまり賞を獲っているような豆を扱っていないんですよ。僕の基準は、”値段に味が見合うか”を大切にしている。賞や認定承認を獲ると、豆の値段が上る。でも僕は、賞や認定承認を受けているから美味しいというのをあまり考えていなかった。美味しいコーヒーを作るためにこだわって、手間暇かけて作ってる農園さんを沢山見てきたし、農園さんがどういう作り方をしてるかで美味しさが決まる。僕は、実際に情報として聞いたり、農園さんへ足を運んでその姿を見てきたので、賞や認定承認は無いけど、実はものすごくちゃんと作っていて、美味しいよって農園さんをリスペクトしてて、そうゆう豆を選んでいます。

まとめ

コーヒーに関しての考え方もさることながら、福祉に対しての考えにとても感銘を受けました。カフェのオープンも「結局は、美味しいものを楽しんで欲しい。単純なんです。」という島野さんに、シンプルな理由の中に深い意味があると思いました。実際にカフェにお邪魔し、取材中にはひっきりなしにお客様が来店されていました。働いている方々の暖かい雰囲気に、島野さんが言う、「みんながハッピーになれる場所」というのが既に実現出来ているように感じました。カフェでは、毎日違うコーヒーを出していて、私たちが頂いたのは「ニカラグア　スウィートベリー　ワイニー」でした。この豆のお話も詳しく聞いてきたので、次の記事ではコーヒーについてのよりマニアックなお話をお伝えしたいと思います。焙煎香房シマノのInstagramでは、コーヒー豆やカフェの情報が載っていますので、チェックしてみてください。焙煎香房シマノ:Instagram その他のインタビュー記事はこちらから↓↓ https://cafend.net/saopaulocoffee-interview/ https://cafend.net/interview-tajimayacoffee/ https://cafend.net/toacoffee-interview/

サンパウロコーヒーが作り上げた“ビタースイートブレンド”の魅力に迫る

cafend編集部 — Wed, 11 May 2022 22:27:51 +0000

創業43年目になる、老舗コーヒーロースター『サンパウロコーヒー』。東京蒲田に本店、品川区内に焙煎所を構え、こだわりのコーヒーを販売しています。また、ご家庭で楽しみたいお客様から自社プライベートブランドの商品を開発したい企業様まで、コーヒーにこだわる多くの方からの相談に答え続けてきました。今回は、創業者である久野社長に『サンパウロコーヒー』が大切にし続けているコンセプトや特徴、今回限りのオリジナルコーヒーアソートのために開発した新しい商品の魅力についてお話を伺いました。

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両親、そしてカリスマから学んだ技術

——まずは、『サンパウロコーヒー』創業のきっかけを、教えてください。私が小学5年生の頃、まだコーヒーが1杯80円だった時代に、両親が喫茶店を始めました。中学校になり、期末試験などの勉強中に皆さんがインスタントコーヒーで目を覚ましていたように、母が必ずレギュラーコーヒーを用意してくれて、眠気覚ましに飲んでいたことが、きっかけになります。その当時から、いつしか自分もカウンターに入ってみたいと子どもながらに考えていて、想いを叶えるようにして今の仕事に入りました。 ——最初は、ご両親のお店を継いだということでしょうか？ すぐに継いだわけではなく、親子といってもキチンと修行に入り、イチから学びました。当時は漢字で喫茶店と書くような店がほとんどでしたが、42～3年前には珈琲専門店という名前に変わり、抽出方法も布フィルターで抽出を行うネルドリップから、熱で押し上げたお湯とコーヒー粉を混ぜて抽出するサイフォンという方法に変わった時期です。これが世間でいう、コーヒーの“ファーストウェーブ”になります。 ——まだ、“ファーストウェーブ”という言葉自体もなかった時代ですよね。 そうですね、“1970年代の味”などの呼び方をしていましたが、現在ではオシャレな呼び名に変わりました。その頃に、一日に何千人単位のお客様が来店するような非常に有名なコーヒー屋さんがあり、私も勉強しに行ったことで、サイフォンのプロフェッショナルになることができました。「その人の抽出したコーヒーが飲みたい！」という理由で行列ができ、カウンターに座って華麗な技を見ることが、コーヒー好きの楽しみになっていた時代でした。 ——カリスマと呼ばれる方々が活躍していたのですね。 当時のカリスマたちは、他のメニューを用意せず、その分コーヒーを落とすことだけに全ての力を注いでいました。当時の私は業務用の卸事業をやっていたこともあり、皆さんと繋がって、今でもその中の何人かとお付き合いが続いています。 “ファーストウェーブ”と呼ばれた時代における特徴の一つが、看板を貸すことや値下げ、コーヒーミルのレンタルなど、サービス面での競争は一切せず、シンプルに配合や味などで他店と競い合い、みんなが至極の一杯にこだわり続けていた良き時代です。 ——当時は、どのようなコーヒーが主流になっていましたか？ ネルトリップのブレンドレシピは、4：3：2：1。4と3がブラジルかコロンビア、2がモカとなっています。エチオピア産のモカは本当に甘い香りがして、とっても美味しいですが、スペシャルティーグレードなどと同じく高額になってしまうため、今ではなかなか使われていません。最後の1はマンデリンかジャバロブスタです。そこからサイフォンが主流に変わってくると、それに合わせるように焙煎度合いや配合も変わっていきました。WIB（ロブスタ）やマンデリンは使わないで、和かいグァテマラを使うようになったのが特徴です。その後、焙煎のアレンジとして熱風式や直火式など、最適な方法を選別しながら差別化をしていきました。

ヨーロッパで体験した、素晴らしいコーヒーの数々

——『サンパウロコーヒー』の特徴について、教えてください。 35年前に参加した“ヨーロッパ・コーヒーミッション”で、海外を回って身に付けた様々なシーンで楽しめるコーヒーをご提案・ご提供していることです。もちろん、コーヒーの原産国、消費国をどちらも回ったので、素材を選ぶ段階でもノウハウを活かせています。産地では、実際に農園で生産者の方と一緒に種をまき、収穫し、それを果実のまま乾燥させる「ナチュラル」と果実を剥いて洗ってから乾燥させる「ウォッシュド」に仕分ける工程も経験しました。当時は3カ国ぐらい回ると全ての製法が学べる時代でしたので、生産という観点では、ほとんどの製法を目で見て、肌で感じることができたと思います。 ——プログラムの中で、印象に残っていることはありますか？ 約1か月かけて消費国を回ったことです。まずはドイツに到着し、ジャーマンブレッドとジャーマンコーヒーを味わいました。元々好きだったので、本場の味を確かめられたことに感動したことを覚えています。次にフランスのパリに行きまして、“フランスの朝はカフェオレで始まる”という当時描かれていたイメージをそのまま体験することができました。優雅にコーヒーを楽しんでいる、その空間やシーンがより一層味を引き立たせることを実感した瞬間です。 ——ドイツ・フランスでは、貴重な経験をされたのですね。 フランスだけに限らず、次に滞在したオーストリアのウィーンでも、学びの連続でした。世界でも有名なウィーン菓子も楽しみでしたが、やはり代表的な珈琲である“アインシュペンナー”に感動したことは言うまでもありません。日本でいうとウインナーコーヒーに近いもので、大きいグラスにちょっとハード系のホットコーヒーが入っていて、その上に独特のホイップクリームをたっぷり浮かべて飲むというスタイルです。それにアップルパイに近い“アプフェルシュトゥルーデル”や“ザッハトルテ”を合わせて、食べたときは衝撃が走りました。 ——その経験が、現在のコンセプトに繋がっているのですね。 インスピレーションを得ることができた私は、帰国後の1988年に『サンパウロコーヒー　大森店』をコーヒーとケーキのお店としてオープンしました。ウィーンのカフェをコンセプトにして、2人のパティシエに自分の理想のケーキを作ってもらい、私の焙煎したコーヒーと合わせて楽しめるお店です。甘味との兼ね合いや、朝のコーヒー、午後のコーヒーなどシーンごと違った一杯を提供していました。2005年まで続けましたが、頑張りすぎて体調を崩してしまい、それが現在メインで行っているネット販売に繋がっています。 ——全国から相談の問い合わせが絶えないと伺いました。 ネット販売を始めてから、「カフェを立ち上げたい」「専売店をやりたい」など、相談の問い合わせがたくさんあり、それに答えるため、時間が許す限り全国を回って指導していました。そこから、各企業様のプライベートブランドを商品化することの面白さに気が付き、幅広く展開しています。イタリアン、フレンチなど、その店の特徴に応じたブレンドを作ったり、焙煎を使うコーヒーマシンに合わせたり、商品作りをすることが大好きです。なので、うちのコーヒーを置いてもらうというよりは、「一緒にベストなコーヒーを生み出していこう！」という姿勢で、いつも協力させていただいています。

機械に負けない、人の心がこもった手作りを続けたい

——扱っているコーヒーに共通するこだわりはありますか？ 健康志向の方向けや新鮮な味わいを重視したものなど、シーンごとのコーヒーを生み出すというミッションをもって開発していた中で、配合を試行錯誤するうちに、コクや香りの浅いロブスタ種は混ぜないという結論に達しました。日本で最もよく飲まれているアラビカ種を100％使用して、どの品種を使うかはご要望に合わせて検討していきます。一緒に開発するお客様が何を求めているか、ということも重要なので、値段がそれなりに上がってしまってもいい場合は、スペシャリティコーヒーや農園指定の豆を2～3割入れさせていただいて、甘みやフルーティーな香りをつけています。 ——料理人が、レシピを考案する工程に似ていますね。 一つひとつお客様と一緒に考え、イメージに合わせて豆をチョイスさせていただきますので、若い焙煎士にも「シェフと全く同じだよ」と伝えるようにしています。料理人が食べていただく方をイメージして作るように、購入されたコーヒーが家庭のどういうシーンで飲まれるかなどをイメージして、ワクワク・ドキドキしながら開発していく気持ちがとても大切です。そこに一貫性がないと、本当に愛情がこもっているのかどうかわからなくなり、機械化されてオートメーション化したものに負けてしまいます。なので、自家焙煎や手作りにこだわり続けることが、『サンパウロコーヒー』で最も重要なコンセプトになりました。 ——焙煎する時にデータ取る方も多いですが、どう感じてらっしゃいますか。 データを取ることも“再現する”という点では重要ですが、やりすぎてしまうことで、焙煎している途中の香りやふくらみなどで判断する、感覚・心の部分がなくなってしまいます。美味しい豆を作ろうという気持ちは、味に伝わってくるものです。今では温度などが自動で設定できるような機械もありますが、私たちが使っている焙煎機は機能が何も付いていないので、自分の目で温度計を見て、香りを確かめてレシピを作っています。若い方々にその感覚を伝えるのが、とても苦労していることです。 ——焙煎機は、何を使っていらっしゃいますか。 最初に焙煎を覚えた時から大好きな、ドラムの穴に火を入れる直火式で、特注のものを使用しています。下から火で温めつつ、熱風を当てる半熱風で焙煎すれば、味を出すことや豆のシワをのばす工程が簡単ですが、直火式は同じようにはいきません。その分、それぞれの豆が持つ個性が最もよく引き出されるので、ぜひ挑戦してみてください。メーカーは問わず、ペーパードリップでも、サイフォンでも、エスプレッソでも効果的です。最近は水出しコーヒーも作っていますが、とても味わい深くなります。 ——直火式とネルドリップの組み合わせが、好きな方は多いですよね。 やはり口に含んだ時の香りや味わいの広がりが違うので、ネルドリップとの組み合わせに最適です。しかし、どちらがいいというわけではなく、熱風式はサイフォンなど柔らかいコーヒーを入れたい時に適しています。逆にエスプレッソなど、パンチが欲しい時には直火式にするなど、自分の淹れたいコーヒーのイメージによって使い分けることが大切です。もちろん好みはあると思いますが、さまざまな焙煎方法・淹れ方に挑戦して、シーンに合わせたものを作り上げることをオススメしています。

シーンに合わせた音色を奏でるコーヒー

——ご家庭で美味しくコーヒーを飲むために、アドバイスをいただきたいです。 まず、自分なりに美味しい淹れ方を模索している方は多いと思うので、豆から液体になるまでの過程は、それぞれのやり方にお任せしますが、“シーンに合わせて淹れ方・飲み方を変えてみる”、ということがやはり家庭でも楽しめる工夫です。例えば、コーヒーカップのデザインや大きさが変わるだけでも味は全く変わってきます。一つの淹れ方にこだわり続けるのもいいですが、胃が痛い日には軽めに、甘いものを食べる時ならハード系など、アレンジした方がもっと楽しめるようになるので、ぜひお試しください。 ——フランスやオーストリアで経験された、シーンに合わせた飲み方ですね。 やはり、“ヨーロッパコーヒーミッション”での出会いが、今の私の軸になっているので。他にも、焙煎したてのコーヒーは軽く、それぞれの豆が持つ個性、例えば酸味や甘味などがまだ出ていません。季節によっても違いますが、夏だったら1週間、冬だったら1か月ほど寝かせた後からが、一番おいしい時期です。買う方は焼き立てを好む傾向がありますが、挽いた時の香りも違うので、店頭販売の際に「少し寝かせてから飲んだ方が美味しい」ということを、丁寧に説明するようにしています。 ——今回、『Makuake』で販売されるコーヒーについても、詳しく教えてください。 “創業35年以上の老舗コーヒーの名店が届ける、今回限りのオリジナルコーヒーアソート”というテーマを伺ったときに、これまで多くの商品の開発に携わってきたノウハウを活かして、どんな一杯をお届けしたいか、という案がすぐに思い浮かびました。それが、“ビタースイートブレンド”という名前でご提案させていただいたものです。日本人が非常に飲みやすく、モーニングでも、ケーキセットでも、夜のアフターイレブンでも、挽き方やグラム数を変えるだけでシーンに合わせた最適な音色を出せるものを、自信を持って作りました。 ——考案する上で特にこだわったのは、どんな部分でしょうか。 2店舗で店頭販売とネット通販をする中で、いろいろなお客様と話し、勉強会で語り合うなど、消費者の生の声を聞いてきました。つい最近まで、ほとんどの方が「酸味がない方がいい」といっていましたが、スペシャルティコーヒーの持つフルーティーな酸味を味わう文化が確立されてからは、浅煎りで酸味があるコーヒーを探す方が、増えてきています。しかし、ブームが変化しても、私たちが変わらずこだわり続けているのは、香り・コク・リッチ感の3点です。今回は、それらを全て兼ね備えたコーヒーをお届けしたいと考えました。 ——聞いているだけで飲んでみたくなるような、特別な商品ですね。 焙煎はジャーマンローストでやや深めの仕上がりに。原料はスペシャルティコーヒーグレードが7割なので癖がなく、少し寝かせてから味わっていただくのがベストです。しかし、焙煎したてにありがちな、軽くて味が出ない、酸味やエグミが出てしまう、ということはないのでご安心ください。スペシャルティコーヒーの持っている味を引き出しながら、苦みやリッチ感も感じられることで、品がよく、口当たりのいい、優しいコーヒーに仕上がっています。どんな方でも好き嫌いなく、おいしく召し上がっていただけると思います。

自分だけの楽しみ方が見つかる

久野社長がヨーロッパに行った際に肌で感じた、シーンに合わせて淹れ方を変えるというコーヒーの楽しみ方。それを多くのお客様や企業様に伝えて、コラボ商品も多数生み出してきた『サンパウロコーヒー』ならではのこだわりと、ノウハウを垣間見ることができました。他にもいくつかの老舗コーヒー店が参加しているコーヒーアソートを『Makuake』にてご購入された際には、時間帯や合わせて食べる物などによって抽出方法や濃度を調整して、あなただけの特別な一杯を味わってみてください！

クラウドファンディング【Makuake】に挑戦！

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新宿で50年以上の歴史を刻む純喫茶「但馬屋珈琲店」の魅力に迫る！

cafend編集部 — Tue, 10 May 2022 22:26:22 +0000

世間が東京オリンピックに熱くなっていた1964年(昭和39年)、新宿西口・思い出横丁の角地に純喫茶を創業。その後、1987年(昭和62年)に現在の「但馬屋珈琲店・本店」としてリニューアルしました。お店の特長は自家焙煎した味わい深いコーヒー。歴史を感じるレトロな外観と落ち着いた店内。お客様一人ひとりに合わせて提供している数々の高級カップとソーサー。店内を流れるジャズを聞きながらコーヒーに舌鼓をしていると、時間があっという間に過ぎてゆく。時代の流れとともに変わりゆく新宿の街と人々を目にしながら、お店も同じ時間だけ思い出を積み重ねてきました。そんな時間の流れを感じる、「但馬屋珈琲店」の魅力をご紹介します！

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純喫茶「エデン」からはじまる珈琲ストーリー

戦争が終わった1945年(昭和20年11月)、新宿区西新宿にて創業者である故倉田数雄は旅行鞄および雑貨の卸・小売りの個人営業を始めました。1959年(昭和34年12月)には、総合洋品店「洋品のイナバ」を開店して5店舗まで拡大しましたが、競合となる大型店舗の進出により「洋品のイナバ」を廃業し、倉田は喫茶店の開店を決意。そして1964年(昭和39年4月)、同じ場所に純喫茶「エデン」を開店しました。当時、東京の喫茶店ではコーヒー1杯300円前後の価格に対して、但馬屋珈琲店では1杯500円と破格でしたが珈琲の品質や空間にこだわり続けた結果、繁盛するお店へと成長を遂げます。その後、1966年(昭和41年～)新宿で純喫茶や洋食店を複数展開することに。自家焙煎「但馬屋珈琲店」を開店したのは1987年(昭和62年10月)。純喫茶「エデン」を改装してリニューアルオープンしました。店名の但馬は創業者の出身地である兵庫県但馬地方が由来なんだとか。現在は、新宿に4店舗(姉妹店1店舗含む)、吉祥寺に1店舗純喫茶を経営しています。

但馬屋珈琲店のコンセプトについて

お店のコンセプトは「大人のひととき　通の味」。自家焙煎による深い苦みと甘味のバランスが絶妙なコーヒー。その一つひとつのこだわりをご紹介します！

世界各国から取りそろえた豆

この道30年以上の店主の目利きにより、世界各地から厳選した生豆を入荷しています。珈琲豆は最高等級品や変わり種など常時16種類以上取り揃えています。月替わりのおすすめコーヒーもあるので、何度足を運んでも飽きません。

おいしいコーヒーを淹れるための焙煎

スモーキーな香味やコクとうまみにこだわり、特別に改良した直火式の焙煎機で、腕のいい職人がじっくり時間をかけて丁寧に強・深煎り焙煎をしています。直火式焙煎は火加減が難しく、焙煎に時間もかかるので、一度に大量の珈琲豆を焙煎できません。それでも直火式焙煎にこだわるのは、香味と味わい深いおいしいコーヒーを提供できるからです。豆の生産国の特性を生かし、最適な焙煎度合いに仕上げています。

味のバランスを考えた特選オリジナルブレンド

但馬屋珈琲店の自慢の逸品であるブレンドコーヒーは30年以上変わっていません。日本各地の珈琲専門店を飲み歩いて研究し、独自の豆の配合に辿り着きました。コロンビア、ブラジル、エチオピア、グァマテラの豆をそれぞれ焙煎し、それぞれの特性を引き出してからブレンドする「単品焙煎」を守り通しています。但馬屋珈琲店では4種の珈琲豆がお互いの良さを際立たせ、ストレートのコーヒーでは味わえない芳醇な香りと豊かなコク、絶妙な苦みと甘みをつくり出しています。

一滴一滴、丁寧に味を出すネルドリップ

最高の抽出方法とも言われるネルドリップでコーヒーを抽出しています。ネルドリップとは紙ではなく布をフィルターにして淹れるコーヒーのことです。「ネル」はフランネルを略した言葉。起毛加工したコットン素材のフランネル生地を指します。洋服のネルシャツと同じ素材ですが厚さは異なります。袋状にしたネルの中に珈琲粉を入れ、お湯をかけてコーヒーを抽出していきます。紙と違い使い捨てではなく、何度も洗って使用。紙フィルターよりも目が粗いため、コーヒーオイルが多く抽出されて柔らかく甘い口当たりと深みを感じられるところが特長です。逆にペーパードリップで抽出するとオイルが抽出されにくいため、味わいがクリアになります。通なコーヒー好きにはネルドリップで抽出した但馬屋珈琲店のコーヒーをぜひ飲んでいただきたいです。自家製の特製ネルを使用しており、コーヒーのうまみを最大限引き出した舌ざわりの滑らかな一杯。注文を受けてから、たっぷりの珈琲豆を極粗挽きで粉砕して、一滴一滴じっくり時間をかけながら丁寧に抽出。このお店では1杯あたりに珈琲豆を20～23ｇと一般的なコーヒーよりも多く使用しているため、味にコクと厚みがスゴイ！粗く挽いてじっくり落とすのがコツ。極粗挽きは粗挽きよりもさらに粗くしており、味が簡単には出にくいことからじっくりと時間をかけて抽出するという方法です。コーヒーを冷まさないために、器具とカップを温め、湯の温度は85～86℃を使用。提供する際に、最適な温度を心掛けて提供されています。

古き良き時代を感じさせるインテリア・カフェ食器

「大人のひととき　通の味」をコンセプトにした、大正ロマンを感じさせる空間と店内を彩る希少なインテリアの数々。コーヒーと共に、心に残るひとときを過ごせる空間づくりを目指されているそうです。また、棚には世界各国から集められた高級カップとソーサーがずらり！お客様一人ひとりの雰囲気に合ったものをお選びしてご提供しているところも、但馬屋珈琲店らしさのひとつ。

自宅で楽しめるオリジナルコーヒーアソート

じっくり焙煎した珈琲豆を、ネルドリップによってふんだんにうまみを抽出しながら、コクと厚みのある味を楽しめる！そんな至極の一杯をいつでも楽しめるように、但馬屋珈琲店はオリジナルコーヒーアソートのプロジェクトに加わっています。Makuakeのみでしか購入することのできないスペシャルなコーヒーの味をご自宅で楽しめるので、乞うご期待！そんなコーヒーと共にスイーツを楽しみたい！という方も多いのではないでしょうか。以下にご紹介するのは、実際の但馬屋珈琲店で提供している至極のコーヒーと、それに合った料理やスイーツです。「飲んでみたい！」「コーヒーと一緒に舌鼓したい！」と思うこと間違いナシ！※店舗によりご提供メニューは異なります

どれを選ぶか迷ってしまうコーヒー

特選オリジナルブレンド（￥750） 但馬屋珈琲店の定番と言えば、こちら！最高の配合と焙煎で味の深みを追求し、完成されたブレンドコーヒーです。 デカフェ・コロンビア(カフェインレス)（￥750） コーヒー本来の味わいを残したまま「水抽出法」にて、カフェインを除去した逸品です。 水だしアイスコーヒー（￥850） 何も入れずにそのままでもおいしいアイスコーヒーです。 コピルアック（3500円） ストレート(一種類の豆)で飲む超高級コーヒーです。幻のコーヒーとも言われています。世界一高価なコーヒーとして、1995年にイグノーベル栄養学賞を授与されました。＜その他＞・クリスタルマウンテン（950円）・ブルーマウンテン（1750円）・ハワイコナ（1350円）・モカ（850円）・マラウィ芸者（750円）・キリマンジャロ（750円）・ペルー　チャンチャマイヨ（750円）・グァマテラ（750円）・アイリッシュミスト・コーヒー（850円）・ヒマラヤン　アラビカ（850円）・ガラパゴス　ブルボン（850円）など。

元気になれるおすすめの一杯

アイリッシュ珈琲 珈琲の中にアルコールを入れると風邪予防になります。アイリッシュウイスキーにハーブや、はちみつの入ったリキュールがピッタリ。アイリッシュミストを入れてコーヒーを注ぎ、最後にホイップクリームを浮かべます。アルコールはブランデーやウイスキーでも合うでしょう。

コーヒーとの相性もバツグンのデザート

2種のテリーヌショコラ　ペアリングセット～オレンジピール香る濃厚テリーヌショコラと有機栽培の抹茶テリーヌ～ コーヒーとテリーヌの素敵なマリアージュを楽しめるデザートです。 老舗のどら焼き あの国民的アニメに登場する「どら焼き」のモデルとなった新宿にある老舗甘味処「時屋」とコラボレーションしたメニューです。 珈琲ぜんざい 和洋折衷のすばらしい味わいを楽しめる贅沢な一品。 珈琲屋のジェラートパフェ 本格イタリアンジェラートの銘店「パンチェーラ新宿髙島屋」と共同開発したコーヒージェラートをベースに作ったパフェです。 永井さんのアップルパイ 厚切りしたリンゴをシナモン入りのカスタードクリームで包んだおいしいアップルパイ。 横丁サバラン～自家製コーヒー蒸留酒添え～ 但馬屋珈琲店本店にある「思い出横丁」をイメージして作ったスイーツです。 鉄鍋フレンチトースト 特製の卵液にたっぷりと浸したバゲットを鉄鍋でこんがり焼いたフレンチトースト。

小腹を満たしてくれる軽食

別格チキンと蓮根のサンドイッチ スモークチキンと蓮根が出会ったおいしいサンドイッチ。 但馬屋特製ナポリタンセット 生クリームをふんだんに使用した、昔懐かしい喫茶店の味です。

30年以上お店と歩んできた店主の想い

こちらが但馬屋珈琲店・本店で店長を務める大久保清作さん。大学時代、純喫茶「エデン」でアルバイトをしたことがきっかけで、お店のリニューアル後も珈琲一筋でやってきました。「コーヒーを飲んでいると心が落ち着くし、よしやるぞ！という気持ちも起こります。コーヒーの味と香りに誘われてここまで続けてきてしまったという感じですね。」と語るほど、コーヒーの魅力に引き込まれた一人。焙煎で一番難しいところは、豆を出すタイミング。ほんの少しの差で焙煎が進んでしまうし、早くてもいい味にはなりません。沸騰している湯を直接入れず別の容器に入れてから温度を下げて入れる。蒸らしは豆全体に湯が行き渡るように、15秒程度。真ん中から直接フィルターにかからないように「の」の字を書くように。淹れる人によって味が微妙に変わるからこそ、大久保さんはこだわりを持ってコーヒーを淹れています。これからも歴史と伝統を大切にしつつ、新たなおいしさを求めてコーヒーの提供に尽力していきます！と笑顔で語られていました。

創業35年以上の⽼舗だからこその特別感

本店以外にも店舗を展開中で、どのお店もコーヒーにこだわり、それぞれ特長をもつ但馬屋珈琲店。今回、CAFENDがプロデュースする老舗焙煎所のみを集めた特別なコーヒーアソートでは、「但馬屋珈琲店の味をご自宅で楽しめる！」というところが魅力なので、それぞれ店舗の特徴もご紹介します！

但馬屋珈琲店・本店

自家焙煎している「美味しい」珈琲屋さんとして有名です。新宿西口の思い出横丁の角にある、二階建ての喫茶店。レトロな外観の重厚感あるドアを開けると、店内は落ち着いたインテリアの数々、BGMとしてジャズが流れる落ち着いた空間です。お客様の年齢層は比較的高め。厨房の壁には、お客様に合わせて提供するさまざまな模様のカップとソーサーが並んでいます。1階は10席あるL字カウンターと14～15名分のテーブル席。2階は12時から解放します。・但馬屋珈琲店　本店 1987年10月開店住所：〒160-0023　東京都新宿区西新宿1-2-6 アクセス：新宿駅西口より徒歩3分電話番号：03-3342-0881 営業時間：10:00～23:00(ラストオーダー22:30) ※2022年1月21日現在、10:00～21:00　※酒類提供は20時まで定休日：元旦特長：全席喫煙、予約不可、焙煎機設置店 https://tajimaya-coffeeten.com/

但馬屋珈琲店・小田急店

本店とは違い、全面禁煙席。タバコを吸わない人は落ち着いて過ごせるでしょう。店内は木を中心とした造りになっており、都会の喧騒を忘れられるくつろぎの空間です。その景色を眺められるカウンター席もあります。 (小田急店ではアルバイト・パートスタッフを募集中。本格的なコーヒーに興味のある人は、応募してみてはいかがでしょうか。) ・但馬屋珈琲店　小田急店 2010年4月開店住所：〒160-0023　東京都新宿区西新宿1-1-3　小田急百貨店新宿店本館7階アクセス：新宿駅西口より徒歩4分(新宿駅直結) 電話番号：03-5323-2370 営業時間：施設の営業時間に準ずる(ラストオーダー開店30分前) ※2022年1月21日現在　10:00～20:00　※終日酒類の提供停止定休日：施設の定休日に準ずる特長：全面禁煙、予約不可 https://www.odakyu-dept.co.jp/shinjuku/restaurant/tajimaya/

但馬屋珈琲店・新宿南口店

全席禁煙ですが、専用の喫煙スペースを設けているため、タバコを吸う人もそうじゃない人も一緒に楽しめるお店です。木製の店内は温かみがあり、照明も暗めでバーのような雰囲気。新宿にいることを忘れてしまいそうです。(新宿南口店ではアルバイト・パートスタッフを募集中。本格的なコーヒーに興味のある人は、応募してみてはいかがでしょうか。) ・但馬屋珈琲店　新宿南口店 2016年3月開店住所：〒151-0053　東京都渋谷区代々木2-11-20　新宿島津ビル1階アクセス：新宿駅南口より徒歩5分電話番号：03-5371-2588 営業時間：10:00～21:00(ラストオーダー20:30) ※2022年1月21日現在、平日7:00～20:00、土日祝11:00～20:00　※終日酒類の提供停止定休日：年末年始特長：全面禁煙＆喫煙専用室あり、平日のみご予約可、52席貸し切り要相談、団体様でのご利用可※2021年3月1日現在予約の受付を停止、焙煎機設置店 https://tajimaya-coffeeten.com/locations

但馬屋珈琲店・コピス吉祥寺店

コピス吉祥寺内の地下1階に位置するお店。休日は満席になるほどの人気っぷり。年齢層は幅広く若い方の利用も多いです。重厚感というよりは明るい雰囲気が特長的。全面禁煙席となっています。・但馬屋珈琲店　コピス吉祥寺店 2017年3月開店住所：〒180-0004　東京都武蔵野市吉祥寺本町1-11-5　コピス吉祥寺B1階アクセス：吉祥寺駅北口より徒歩5分電話番号：0422-29-0121 営業時間：施設の営業時間に準ずる(ラストオーダー閉店30分前) ※2022年1月21日現在、平日10:30～19:00、土日祝10:30～20:00　※終日酒類の提供停止定休日：施設の定休日に準ずる特長：全席禁煙、ご予約可(平日のみ) https://www.coppice.jp/shoplist/B001_2/453/

カフェテラス・シルエット(姉妹店)

昭和41年12月に新宿駅西口地下街(現・小田急エース)にてコーヒースタンドを創業しました。その後、移転やリニューアルを経て、2021年10月に小田急エース南館にて再度リニューアルオープン。「窓越しにいつもお客様が移っていて寛いでいる」そんなお店になりたいと願いを込めて「シルエット」と命名しました。お店のコンセプトは、たばことコーヒーのマリアージュ。タバコに合う味わいを考え、独自に配合・焙煎したこだわりのコーヒーを提供しています。一服タイムを楽しみたい方にオススメのお店です。・カフェテラス・シルエット(姉妹店) 2021年10月　開店住所：〒160-0023　東京都新宿区西新宿1丁目西口地下街1号　小田急エース南館アクセス：新宿駅西口より徒歩3分(新宿駅直結) 電話番号：03-3344-3008 営業時間：月～木 7:00～22:00/金曜 7:00～22:45/土曜 7:30～22:45/日曜・祝日 8:30～20:00　※終日酒類の提供停止定休日：施設の定休日に準ずる特長：全席喫煙 https://cafeterrasse-silhouette.com/

正真正銘の“昭和レトロ”の雰囲気と味が自宅でも味わえる！

老舗焙煎所のみを集めた特別なコーヒーをCAFENDでプロデュース。

「創業から長い歴史をもち、古くから地元に愛され続けるロースターのコーヒーは、やはり美味しい。」この実に奥深い焙煎技術の魅力を伝えつつ、今まで出会ったことのない美味しいコーヒーの味を届けたい。そんな想いから、「Makuake」にて、老舗の焙煎所だけを集めた夢のようなアソートを展開しています。 現在、超早割にお申し込みできるメルマガ会員様を募集中です。プッシュ通知で、超お得な商品をゲットできる機会をお見逃しなく。他にも、いくつかのお店のコーヒーと飲み比べることができるので、ぜひ、この夢の競演から実現した珈琲豆アソートをご自宅でお試しください！

Makuakeでクラウドファンディングを実施！

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最高品質のコーヒーを気軽に飲める『トーアコーヒー』のこだわりとは？

cafend編集部 — Tue, 10 May 2022 05:21:07 +0000

厳格な8つの基準をクリアしたコーヒーだけに与えられる称号“スペシャルティコーヒー”。その中でも最高品質のコーヒー”カップ・オブ・エクセレンス”を、日本で味わうことができる数少ない場を提供している老舗トーアコーヒー。当時殆ど知られていなかった“カップ・オブ・エクセレンス”を日本で初めて落札。それから20年以上にわたり至極の一杯を提供し続けているトーアコーヒーのこだわりと、ご自宅で手軽に楽しめる”オリジナルコーヒーアソート”の魅力に迫ります！

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世界の品評家たちが求める、最高の豆とは

——トーアコーヒーの特徴や魅力について、教えてください。 創業当時から、「雑味がない」「酸味の質が良い」「液体に印象的な風味がある」この3つを柱として、コーヒーを厳選してご提供しています。国際審査委員を務める社員が一貫して品質チェックを行うことで、高品質なコーヒーを適正な価格で飲めることもこだわりの一つです。現在は直営店3店舗で味わうことができますが、もっと気軽にご自宅で“スペシャルティコーヒー”を楽しんでいただきたいと思い、“Makuake”での老舗コーヒーアソート販売企画に参加することにいたしました。 ——高品質な豆を仕入れる際に、判断基準となっているものはありますか？ 私たちは同じグラスに決まった量の豆とお湯を入れ、同じ時間抽出するカッピングを用いて、“スペシャルティコーヒー”を判別しています。最初に味のキレイさ。次に酸味・甘さ・口に含んだ時の量感・質感、そしてフレーバー・アフターテイスト・バランス。最後にオーバーオールという総合的評価、という8項目を通して品質を確認し、買付けを行っています。地域ごとの特徴は尊重しつつも、どこの国に行っても、同じ審査基準で判断していることが、高品質のコーヒーを変わらずご提供できる秘訣の一つです。 ——訪れた国でいい豆に出会えないということもありましたか？ 実は予定よりも仕入れられなかったことは、ほとんどありません。輸入品ということもあり、現地へ行く前にサンプルである程度は、豆のポテンシャルを見ることができます。さらには、エージェントや生産者、輸出業者さんと、品評会で知り合えるので、事前に関係を構築してから行くことができています。とはいえ、やはり農作物なので、良いと思った豆を無限に仕入れられるわけではないです。良い豆であるほど、“ピラミット型のように数量が少なくなっていく“ため、現地に行って仕入れるものを決めても、少量しか手に入らないというのも現実ですね。 ——品評会が高品質の豆と出会える場にもなっているのですね。 そうですね。審査委員としては、2006年から16年ほど参加していて、コロナによって品評会の形自体は移り変わっていますが、長くお世話になっています。継続していて気が付いたことは、年を追うごとに生産者の生産技術は向上していますし、気候変動にも色々な研究機関から情報得ながら対応している姿が見られます。そのため、国ごとのポテンシャルや生産技術を垣間見て、買い付けの一つの参考にもなることが、品評会に参加する理由の一つですね。また、カッピングの技術という面では、さまざまな国の人たちと同じ基準で判断しているにも関わらず、「こういう意見もあるのか」という新しい発見があります。他の審査員のコメントを吸収することも、より良い豆を判別する力を付けるという点では非常に重要です。

主な焙煎方法を全て網羅して、最適な仕上がりに

——「トーアコーヒー」では、複数の焙煎機を使い分けていると伺いました。 焙煎は素晴らしいコーヒー豆を、最高の一杯に仕上げるために大切な工程の一つであるため、それぞれの特徴を捉えて使い分けています。例えば、本社で使用しているPetoroncini焙煎機は「完全熱風式」で、簡単に言うとドライヤーのようなイメージです。口に含んだ時のキレイさ、つまりクリーンカップが非常に良く、コーヒーの風味も引き出しやすいため、主に細かいオーダーに対応する時や鮮度が重要になる小売用、”カップ・オブ・エクセレンス”で落札してきた特殊な豆などを焙煎する際に使用しています。 ——寄居工場にある焙煎機についてもお聞かせください。 寄居では、回っているドラムの下から直接火で温めつつ、風を送り込んで熱風を当てる「半熱風式」。コーヒー豆に直接当てませんが、ドラムにパンチの穴が開いている「直火式」の焙煎機があります。大量に焙煎した後は、出荷するまでのオペレーションも大事になってくるので、自動包装機も使用した一連のラインで効率よく完結するようにしています。そして言わずと知れた、備長炭を用いて赤外線効果と香ばしい炭の香りをつける「炭火焙煎」は、“炭焼きコーヒー“専用です。 ——“炭焼きコーヒー”でも、“スペシャルティコーヒー”の原料豆を使用しているのですか？ 実は炭火焙煎機も、豆のクオリティが味に出ます。炭焼きに限らず深煎りも原料の良しあしが出ます。というのも、深煎りにして苦味を出すことは簡単ですが、それが良い苦みなのか、悪い焼き負けした焦げた苦味なのか、質感は良いか、後味のキレはどうかなど、深煎りに適した原料を選ぶ必要があります。カッピングでスコア何点のスペシャルティコーヒーだから深煎り出来るというものではなく、いくつものパターンに焼き分けて、深煎りに適しているかどうかをチェックし配合に使用しています。高品質コーヒーのクリアな味わいにこだわってきた当社としては、ポジティブな苦みが体感できるようなコーヒーを仕上げたいと思っておりますので、やはり品質のいい“スペシャルティ”の原料を使用して、透明感のある“炭焼きコーヒー“をご提供しています。 ——常に最適な焙煎方法で、高品質のコーヒーを飲めるということですね。 おっしゃる通り、本社と寄居工場の焙煎機を合わせて一般的に使用されている4種類全てを使い分けることで、お店でもご自宅でも最適な品質のコーヒーをお楽しみいただけるように仕上げています。せっかく、空調管理されたリファーコンテナのみ使用し、真空パック又はグレンプロ包装の状態で輸入した豆なので、鮮度を保つ工程の両軸としてより良い焙煎を追求しています。

すべての工程にこだわり、出来上がった至極の一杯

——店舗でコーヒーをお出しする際に、気を使っている部分はありますか？ 豆を挽いて粉状にした際の粗さをメッシュと言います。最低限粒度を均一に調整する必要はありますが、ただ挽けば良いというわけではありません。挽き具合が粗いと抽出効率が悪いのですが、細かすぎると過抽出になるので“抽出器具に合わせて変更する必要がある”ということです。当社では、朝バリスタが来て1杯目を入れ、その日の天候や湿度の影響を加味しながら、微調整しています。開店後も、使っているうちに狂ってくるので、合間を見ながら味のチェックをすることで、いつでもお客様に安定して美味しいコーヒーを提供できています。それくらい、メッシュは抽出に関わる重要な工程になります。 ——抽出も高品質のコーヒーを淹れるためには、大切な工程ですよね。 当社の一押しは、やっぱりフレンチプレスですね。店舗ではもちろんですが、お客様へ営業に行く際もフレンチプレスで抽出したものを試飲していただいています。というのも、提供している“スペシャルティコーヒー”には雑味がなく、酸味の質が非常にいいので、完熟したフルーツのような味わいになります。例えば、みかんやリンゴは爽やかな酸味があり、当然のように産地ごとの風味が違いますよね。同じようにそれぞれの豆が持っている味わいが酸味の中に凝縮されているので、余すことなく抽出できるフレンチプレスが適しているわけです。 ——フィルターにも、こだわりの器具があるそうですね。 茶こしのような金属フィルター、これが一番コーヒー特有の香りや甘さ、酸味の質を抽出するのに適しています。コーヒーはローストすると油分が出てきて、その中に風味や甘味など旨味の部分が凝縮されています。しかし、ペーパーなどを使用することでその油分が遮断されてしまいます。雑味のあるコーヒーは逆に飲みやすくなり、キレイなコーヒーの色は楽しめますが、スペシャルティコーヒーの魅力は半減します。そのため、コーヒー本来の風味が凝縮している油分を抽出することができる金属フィルターをオススメしていますね。 ——せっかくならコーヒーの良さを100％抽出して、ご提供したいということですね。 そうなのですが、少々難点もありまして…メッシュがとても細かいため、微粉が入ってしまうのです。人間の舌が感じるザラザラするような触感はないですが、やっぱり色合いとしては濁ってしまうんですよね。そのため、濁りや微粉が気になる方に、ペーパーとプレスの中間として、オリジナルの化繊フィルターを製造しているので、お客様のニーズに合わせながらご案内しています。と言っても私たちも創業当時は、ペーパーフィルターやネルフィルターでずっとやってきましたが、金属フィルターが豆本来の良さを引き出せるという結論に達して、切り替えました。 ——フィルターを切り替えたことで、お客様の反応はいかがでしたか？ お客様からは、色が濁っていると何度もご指摘を受けました。やはり色合いを楽しみにされている方もいますからね。それ以外にも、蛍光灯の下で見ると油分があるので、「洗剤が浮いているのではないか」などいろいろなことを言われました(笑) そのような時は、「抽出方法を改善したことによるもので、もっとおいしい味わいに仕上がっていますよ」と丁寧に説明したことで、お客様により楽しんでいただける一杯をご提供できるようになったと思います。金属フィルターを持っていないという方でも、オリジナルアソートの商品をご自宅で飲む際には、日本茶のようにお湯の中へ粉を入れて、3分後に茶こしでこせば、“スペシャルティコーヒー”を十分楽しめます。手軽にできる上に、普通にお湯を注いだコーヒーと比べると驚くほど違うので、ぜひやってみてください。

砂糖を入れることは“罪”ではない！

——淹れ方の工程でこだわっていることがあれば、教えていただきたいです。 ポイントは、できるだけゆっくりと静かに淹れるということです。紅茶の場合は、ジャンピングと言って、茶葉を躍らせるほどの刺激を与えながら抽出した方が味わい深くなりますが、コーヒーは原料が豆なので繊維が硬くなっています。そのため、高温のお湯を投入していただく時は、刺激をなるべく与えない方が本来の味わいをより楽しむことができます。フレンチプレスで抽出する場合は、高温のお湯をなるべく刺激を与えないように容器の側面を伝わらせながらまんべんなく粉に一度に湯を注ぎます。カップに注ぐときも、静かに注ぎ、全部注ぎ切らないのがポイントです。粉とフランジャーが接している部分は過抽出となっている為、注ぎ切るとクリーンカップが低下します。ちなみにコーヒーの微粉が苦手、という方は最後の方でもいいので、砂糖とミルクを入れていただくと絶品です。邪道という方もいるかもしれませんが、私は全くそうは思いません(笑) ——コーヒーのスペシャリストから砂糖というワードが出てくるとは思いませんでした。 砂糖とミルクを入れることで、オイルだけに限らず、最後に残る微粉が苦手という方も最後までおいしく飲めるようになると思います。フルーツやデザートのような味わいが絶品ですよ。入れることは全くもって罪ではないですからね。イタリアでエスプレッソを入れているバリスタさんは、「イタリアのエスプレッソは砂糖を入れて初めて味が完成する。」とおっしゃっていたぐらい、世界的に見ても砂糖を入れる人は決して少数派ではありません。 ——バリスタのチャンピオンシップも、フォームミルクを作りますからね。 ブラックを好み、純粋にコーヒーの味を楽しみたいという方ももちろんいいと思いますが、砂糖を入れることで味がまた変化して複雑に広がる。そんな味の変化や相乗効果を味わえることも、コーヒーの楽しみの一つだと思います。本来の自然な甘みっていうのもすごくおいしいですし、魅力的ですが、そこに少し砂糖と動物性のミルクを入れると最適です。特別な準備が必要なわけではなく、お店でなくても違った一面や味の変化を楽しめることもコーヒーならではの魅力の一つだと思っています。 ——こだわり抜いた至極の一杯ですが、想像よりお値段は安いですよね。 コストパフォーマンスの面は、当社がアピールしたい魅力の一つです。やはりコーヒーは、毎日飲むものですから、あまり高すぎると皆さんが頻繁に味わえなくなってしまいますよね。たしかに素晴らしいコーヒーで、もう二度と飲めないほど希少価値のある豆を使用した一杯でしたら、高くても納得できます。「トーアコーヒー」では、毎日気兼ねなくご来店いただいて、楽しんでいただきたいという思いを込めて比較的安い価格設定をしています。もちろん豆や粉で販売する場合でも、お求めやすい値段になっていると思います。 ——自宅で最高の一杯を楽しみたい場合、最初に購入すべき器具はどれでしょうか？ やはりフレンチプレスですね。2000～3000円で買えるものなので、入門としてはハードルも高くないですし、ペーパーと両方淹れて飲み比べていただくことも面白いと思います。特に、「“スペシャルティコーヒー”ってイマイチよくわからない」という方や「インスタントコーヒーより美味しいコーヒーを飲みたい」という方でも、今回のアソートに入っているような高品質なコーヒーを買って試すときは、より一層深みがでるので試してみてください。その後は、豆を均一に挽くことができる電動ミルですが、価格もそれなりに高いので、「もう一歩コーヒーの世界を開拓したい」という方や「お店の味を家でも」と思っている方にはオススメです。あとは、茶こしがあれば一通り楽しめますよ。

“スペシャルティコーヒー”がご自宅で味わえる

焙煎・抽出・淹れ方など様々なこだわりで印象が変わるコーヒー。その中でも、高品質の“スペシャルティコーヒー”を追求し続けてきた「トーアコーヒー」では、多種多様な味わいをいつでも楽しめるように、オリジナルコーヒーアソートのプロジェクトに加わっています。老舗焙煎所のみを集めた特別なコーヒーをCAFENDでプロデュース。いくつかのお店のコーヒーと飲み比べることができるので、“Makuake”でご購入いただいて飲まれるときには、ぜひいつも淹れ方とおすすめの入れ方を比較して、一層充実したコーヒーライフを過ごしてみてください！

Makuake近日公開予定！

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売り切れ御免！　アソートセットが大好評です。超早割プランはお陰様で完売しました！ 早割プラン、通常プランも、どちらも数量限定商品です。 今回限りの特別なアソートセット、ぜひこの機会をお見逃しなく！

『上島珈琲店』コロナ禍に2店舗オープン！UCCが追求するコーヒーへのこだわりと企業戦略とは？

五十嵐太郎 — Thu, 17 Jun 2021 22:17:19 +0000

1933年の創業以来、多くの方に親しまれ続けてきた「UCC上島珈琲店」。コロナ禍で、“どうすればお客様に安心してご来店いただけるか”という課題を乗り越え、『虎の門店』と『京都嵯峨嵐山店』の2店舗を新規オープンしたUCC上島珈琲。withコロナが当たり前になった社会で、時代に合った３密を避けられる設計を重視したという。天井の高さや排気、席の配置などにこだわった空間が特徴です。今回は、そんな新店舗の魅力をUCCの遠藤敏一さんに詳しくお伺いします！写真／同社：ブランド推進部　加藤未麗さん

大人を魅了する空間づくりが圧巻のラウンジスタイル「虎ノ門店」

——新しくオープンした『虎ノ門店』の特徴や魅力について、教えてください。 「上島珈琲店」として141店舗目となる虎ノ門店は、オフィス街である虎ノ門という場所柄、ビジネスパーソンのお客様がとても多くご来店されます。そのため、カフェとして過ごしやすい空間であるのはもちろん、仕事にもご利用いただける機能面にも優れた店舗をコンセプトにオープンいたしました。 ——具体的には、店内にどのような工夫をされているのですか？ お客様がご来店される際の目的に合わせて席をお選びいただけるように、店内を3種類のゾーンに分けています。通常のカフェスペースである“ライトカフェゾーン”を”、入口に設置。 “ラウンジゾーン”、“コワーキングゾーン”は、仕事をしやすい空間をお探しの方に向けて、個室ブースやPCが利用しやすい席をご用意しています。席は外向きに配置してあるため、お客様同士が顔を合わせることなくお仕事に集中していただけます。また、ゆったり広めのソファーにもお座りいただけるのも、こちらのお店の特徴です。 ——個室ブースなどの設置で、全体の席数はこれまでより減少しましたか？ いいえ、逆に席数は増えています。その分、卓数を減らすことで4人席が少なくなり、1～2人席を増やしました。元々3人以上でいらっしゃるお客様が少ないビジネス街ですので、より多くの方にご来店いただけるよう設計しています。コロナ禍ということもあり、3密を避けて安心できる空間になっていることも、当店の特徴の一つです。実際にご利用いただいた方から、「とても居心地がいい」「仕事がしやすい」と言ったお声もいただいています。 ——店舗限定のメニューへのこだわりもお聞かせください。

「虎ノ門店」の限定メニューは、上島珈琲店で初のパフェとしてご提供している「職人のこだわり珈琲パフェ」です。自家製コーヒーゼリーの上に、オリジナルのミルク珈琲アイスとミルク珈琲マカロンをトッピングしたデザートとなっています。

珈琲好きのお客様に大好評のため、多くの店舗でメニュー化いたしました。隠し味に濃厚なドリップコーヒーを使用した「上島珈琲店のビーフカレー」も、当店を含め限られた店舗でしかご提供していないこだわりのフードメニューです。

——まだオープンしたばかりですが、今後どのような店舗を目指していきたいですか？ 出店前にコンセプトを相談していた頃は、ビジネスパーソンに向けてより良い空間を提供できる店舗を目指してきました。しかし、オープンしてみるとビジネスユースではないお客様も以外といらっしゃいます。そのため、仕事以外の目的でご来店される方にも満足していただけるようなお店を目指して取り組んでいきたいと思っています。

京都の伝統的な日本家屋を再現！日本の“間（ま）”を感じられる「京都嵯峨嵐山店」

——次に、同じく新店舗の『京都嵯峨嵐山店』のコンセプトについて教えてください。 京都の嵐山に出店するということで、新しく日本家屋を建築いたしました。昔ながらの雰囲気は残しつつも、古すぎるということはない“レトロモダン”なデザインを取り入れています。また、京都の景観条例にも従い、観光地で浮かないように街とのマッチングにこだわりました。具体的には、暖簾をくぐって入店していただき、店内には玉砂利がひいてある場所もあります。他にも京都ならではの“いけず石”や格子の窓など、細かいところまで京都らしさを演出しています。 ——とても素敵な店内ですね。どのようなお客様がよくご来店されますか？ お店の近くにある「渡月橋」を見るために、観光でいらっしゃったお客様が多くご来店されます。嵐山は京都駅から15分で移動できるということもあり、日帰りコースとして人気のスポットです。そのため、休憩の際の立ち寄ってくださるお客様が、「店に入ったらいきなり都会になった…」と感じないように、京都を感じるデザインで統一いたしました。 1～2人でカフェに入る方が多いことを事前にリサーチし、2名席を多めに作っています。オープン当初に様子を伺ったところ、Instagramの撮影スポットもご用意しているため、着物をレンタルした学生さんが多く見受けられました。 ——コロナ禍の新規オープンですが、延期するという選択肢はなかったのですか？ コロナウイルスの感染が拡大し始めた頃は、コロナ後に延期するという選択肢もありました。しかし、議論を重ねていく中で、withコロナにあったお店作りに変更して出店する “攻めの姿勢”が大切ではないかという結論になりました。そこで、天井を高くして、排気のパワーを強くするなどの3密を避けた設計を考え、お客様が安心してご来店いただける空間をご提供しています。 ——こちらの店舗には、京都ならではの限定メニューがあるそうですね。 食べ歩きがしやすいように筒に入っている「扇ワッフルサンド」が店舗の限定メニューです。ふわふわとした食感のワッフルに濃厚なバニラアイスと季節のコンフィチュールを挟み込んだ見た目でも楽しめるデザートです。ドリンクメニューでは、シルキーな舌触りのコーヒーにきめが細かい泡を添えている「アイスブリューコーヒー」をご提供しています。こちらも、一部の店舗限定の商品となっています。また、3～5月中旬までの限定メニューだった「宇治玉露のミルク珈琲」も先行発売しました。 ——抹茶とコーヒーのコラボレーションはとても珍しいですね。 たしかに、抹茶かコーヒーどちらかをミルクとブレンドしたドリンクが、一般的ですね。上島珈琲店は、ミルクコーヒーの機関限定メニューを2か月に1回出しています。「宇治玉露のミルク珈琲」もその一つです。現在始まっている「オレンジミルクコーヒー」は、令和元年に“過去の期間限定ミルクコーヒーで復活して欲しいドリンク”について、お客様にアンケートとった際に1位になった商品なので、ぜひ実際に味わってみてほしいです。笑

創業から目指し続けてきた“大人のための珈琲店”

——「上島珈琲店」が大切にしているコンセプトを改めてお聞かせください。 「上島珈琲店」は、日本の喫茶文化とともに成長を続けながらこれまで多くの方にご来店いただきました。創業当初の懐かしくも失われつつある喫茶文化を大事にして、現代・未来に伝えていくという想いを込めて、 “大人のための珈琲店”というコンセプトを大切にしています。銅の配合が多いドリンクカップを使用していることも、幅広い方にコーヒーの美味しい楽しみ方を伝えたいというこだわりから生まれた発想です。 ——ドリンクカップにもこだわりをもたれているのですね。 もちろん“珈琲店”なので、カップだけではなく珈琲にも力を入れています。その中でも上島珈琲店ならではのこだわりは、“ネルドリップ”という抽出方法です。布ドリップとも言われ、フランネルという織物を使用することによって、通常使用されているペーパードリップよりもコクのあるコーヒーが出来上がります。また、まろやかで甘みが出て雑味がない味わいが特徴です。紙のフィルターを使用しないので、エコの観点でも注目されています。 ——ネルドリップは、手間のかかる難易度の高い抽出方法ですが、何か工夫されていることはありますか。 洗練された職人でないと抽出できない製法でしたが、創業者が何とか一般の方にもお届けしたいという想いから機械化に取り組みました。現在は、一部店舗を除いてすべての店舗に“ネルドリップ”で抽出できるマシンが導入されています。また、ミルクで割ることで薄くなってしまうという問題を解決するために、新たに“ダブルネルドリップ”という抽出方法を開発しました。こちらは、“ネルドリップ”を2回抽出する上島珈琲独自の技術ですので、ぜひ味わっていただきたいと思います。 ——これまで培われてきた技術をベースに、今後はどのような展望を描かれているのですか。 コンセプトの由来にもなっている古き良き文化を守りながら、お客様にもっと満足いただけるメニューや空間を提供するために、新しいものを取り入れていくことです。上島珈琲店は規模が大きい会社ですが、保守的な部分を大切にしつつ、アグレッシブな部分を併せ持っています。例えば、期間限定のミルクコーヒーで“ボルチーニ茸”が商品化されたことがありました。正直、「ここまで来たか…」と思いましたが、すごく香りがよくお客様にもご好評いただきました。今後もお客様が喜ぶものを追求するためなら、どんどん攻めの姿勢で取り組んでいきたいと考えています。

上島珈琲店の魅力は“商品・空間・人”へのこだわりから生まれる！

——上島珈琲店が掲げるコンセプトを実現するうえで大切にされていることはありますか。 私たちが大切にしているのは、お客様にご満足いただく“商品・空間・人”をご提供することです。先ほどお話した美味しいコーヒーの抽出方法である“ネルドリップ”など商品だけでなく、居心地のいいお店創りのために空間にもこだわっています。全店で心掛けていることは、居心地の良さを追求してお客様にゆっくり過ごしていただける演出です。店内BGMは良質なスピーカーでJAZZのチャンネルを流し、リラックスした空間を創ることもこだわりの一つです。「京都嵯峨嵐山店」では、漆塗りしたスピーカーを設置して視覚的にも楽しんでいただける工夫を凝らしています。 ——ぜひ生で拝見したいです。店舗ごとに空間演出は変えているのですか。 多くの店舗でコンセプトやデザインは統一されています。しかし、一部の特別店舗”では、お店ごとにテーマやコンセプトに基づいて、全体がデザインされています。例えば、『虎ノ門店』ですと家具にこだわっていて、ブースや2段になっているテーブルはすべて特注です。他にも本社がある御成門の『No.11』や渋谷にある『REAL DRIP COFFEE No.12 by上島珈琲店』が独自のテーマで店内をデザインしています。 ——“人”に関してのこだわりや大事にされている想いをお聞かせください。 接客業の世界では、どのお店でも当たり前ですが、より多くの方に常連になっていただくということを目標にしています。お客様に、何度も足を運んでいただくためには、人の差別化を図らなければなりません。そのために研修プログラムを充実させ、上島珈琲店自体のロイヤリティを高める取り組みを行っています。実際、本部にお客様から接客に関するご好評の声が数多く届くようになりました。 ——具体的には、どのような研修内容なのですか。 一人ひとりのお客様に寄り添える接客を目指していただくために、マニュアルだけでなく臨機応変な対応が出来るような研修内容になっています。お客様に何度も足を運んでいただくために必要なことは、元気なご挨拶を始め、どんなものを食べているかを覚えることや何気ないお話をすることです。大げさなことをするわけではなく、本当に些細なきっかけが大切だと考えています。研修や日頃の業務を通して、ご来店される方がまた来たいと感じるきっかけを作ることができるスタッフになっていただきたいと思います。 ——採用時にも、そういったホスピタリティは重要なポイントになりそうですね。 そうですね。相手の立場にたって物事を考えられる方はとても魅力的です。そのうえで、「上島珈琲店の商品が好き」という方や「人と接することが好き」という方と一緒に働きたいと思っています。そして、お店のコンセプトや大事にしていることに対して、ヤリガイや熱意を感じてくれる人であれば、さらに嬉しいです。お客様に寄り添って、一緒により良い“商品・空間・人”をご提供していきたいと考えています。 ——今後も、「上島珈琲店」ならではのこだわりで、お客様の過ごしやすい空間を提供し続けてください。本日はありがとうございました！

“Good Coffee”で、お客様はもちろん働く人も“Good Smile”に！

お客様にご満足いただくために、古き良き時代と、新しい価値観を柔軟に取り入れている「上島珈琲店」。UCCグループ全体の共通言語として「カップから農園まで（Cup to Seed）」という言葉があります。それは、カップ（珈琲）がお客様の口に注がれるまで責任をもつという意志の表れです。栽培する方や携わってきた方のバトンを繋ぎ続けて、想いが詰まった至極の一杯を提供する。つまり、上島珈琲店はアンカーになります。その店舗で働くスタッフは、一人ひとりのお客様に寄り添い、マニュアルではない真心のこもった接客を大切にしています。だから店内は、いつも笑顔でいっぱいなんです。 —————————————— インタビューを終えて、「上島珈琲店」では、“商品・空間・人”をとても大切にしていることが伝わってきました。飲食店という業界に全てに通じると思うのですが、「食」の文化の存在意義や飲食で働くことの楽しさや喜びを教わった気がします。 CAFENDでは、「飲食店で働く」を応援しています。 採用をおこなっている店舗様には特別なご案内をさせていただいているので、お気軽にお問い合わせください。

お問い合わせ

【井崎英典さん】ワールドバリスタチャピオンが語る「此処から先、求められるバリスタ」とは？

cafend編集部 — Mon, 17 May 2021 02:09:27 +0000

2012年に史上最年少でJBC（Japan Barista Championship）にて優勝。2連覇を成し遂げた後、2014年のWBC（World Barista Championship）にてアジア人初の世界チャンピオンに輝いた井崎英典さん。年間200日以上を海外で過ごすなど、コーヒーコンサルタントとしてグローバルに活躍されています。その井崎さんに、バリスタとはいったいどんな存在か、コーヒーの魅力や業界をどう見ているのか、詳しく伺いましたのでご紹介します。

井崎英典　Hidenori Izaki 株式会社QAHWA　代表取締役

井崎英典（HIDENORI IZAKI）オフィシャルサイト

1990年生まれ。福岡県出身。高校中退後、父が経営するハニー珈琲を手伝いながらバリスタに。法政大学国際文化学部への入学を機に、㈱丸山珈琲に入社。2012年に史上最年少にてジャパンバリスタチャンピオンシップにて優勝し、2連覇を成し遂げた後、2014年のワールドバリスタチャンピオンシップにてアジア人初の世界チャンピオンとなる。現在はコンサルタントとしてグローバルに活動中。著書：「世界一美味しいコーヒーの淹れ方（ダイヤモンド社）」

コーヒーを通して世界を見る

——コロナ禍で多少状況が変わっているとは思いますが、普段はどういう活動をされているのですか？ 今もほぼ変わらず、事業のメインはコーヒーのコンサルティングです。商品開発からマーケティングまで一気通貫でサポートするコンサルティングをグローバルにやっています。クライアントは、コーヒーチェーンや、F＆B（Food and Beverage）の大手チェーン、スペシャルティコーヒーのお店が主ですね。 ——年間200日以上、海外で過ごされていると聞きましたが。 さすがに今は、海外での仕事は難しいですね。もともと海外に200日いるからといって、ずっと大きなクライアントのもとで働いているわけではなくて、アンバサダーの仕事も多いです。WBC（World Barista Championship）では、スペシャルティコーヒーのアンバサダーとして活動をしたりしています。アンバサダーの仕事は、例えば世界各地から「コーヒーのキャリアパスについて話してほしい」「バリスタという職業について語ってほしい」と依頼されてやっています。でも、そういったものは、このコロナ禍ではできなくなっていますね。 ——そうなんですね。少し話はさかのぼりますが、そもそも井崎さんがコーヒーの世界に入られたきっかけはなんでしょうか？ 今から15、6年前、高校を辞めてやることがないなと思っていた時に、コーヒー屋をやっていた親から「じゃあ、コーヒーやる？」と声をかけられたのがきっかけですね。やってみたらこれが面白かった。 ——そこからどんどんコーヒーの道に？ そうですね。コーヒーというプロダクトが素晴らしいと思うようになって、コーヒーのおかげでいろんな大人に出会いました。コーヒーを通して世界を見ていましたね。特に大きいのは、丸山珈琲の丸山社長との出会いです。丸山社長のような、この世界の基礎を作ったすごい人たちに可愛がってもらいました。そうした出会いを経て、もっと勉強しないといけないと思って、大学にも行きました。 ——大学に行かれてからは、どのような感じだったのですか？ 親の会社は福岡で、大学をきっかけに上京したのですが、ただその頃……今から12、3年前ですが、東京には、スペシャルティコーヒーの店はなかったんです。 ——え？　そうなんですか。 皆無でした。ただ丸山珈琲は、当時から世界に通用するブランドで、バリスタチャンピオンでも結果を残していました。働くなら丸山社長のところで働きたいと思っていたので、上京してすぐに伝えました。すると、「会社は長野だけど」と言われて（笑）。働かせてもらったのですが、交通費でバイト代がマイナスになってました。それでも楽しかったです。一番いい時期に丸山珈琲にいられたと思います。創業から20年たっていましたが、「スペシャルティコーヒーを日本に広めたい」と大手に負けじと会社をちょうどスケールしていくところでした。社長もとてもエネルギッシュで、その社長の身近にいることができて良い経験になりました。

「なぜ？」と考える力が圧倒的に大切な理由

——そんな中でどうして大会に出ようと思われたのですか。 動機はすごくシンプルで、バリスタという職業がカッコいいと思えたからです。バリスタマガジンという業界紙を見た時に、表紙の人がみんなカッコよく見えました。その後、バリスタ・チャンピオンシップに優勝したら載ると知って、出てみようかな、と。 ——それで大会に即出られるのもすごいですね。練習もとても大変なんですよね？ ハードだと思いますよ。でも、16、17歳から大会には出ていました。バリスタ大会があったからこそ、この業界で活躍していると思っています。 ——練習はどういったものでしょうか？ 今みたいにコーヒーのノウハウというものはなかったですね。今思うと、スポコンで、ひたすらいっぱい淹れて、いっぱい飲めば、うまくなると信じてやっていました。 ——ひたすら練習を重ねたということですか。 そうですね。今の風潮として、いかに効率的に目的を果たすかというライフハックのようなものが流行っていますが、そういうのではなかったですね。でも、あの時代にやっていた人が今も活躍しているのは、そういう効率重視でなく、すごく遠回りして色々なことを身に着けたからだと思います。自分にできるのは、これだとあれこれ必死に探って、自分で答えを見つけた人が、今も最前線にいます。 ——なるほど、答えを教えてもらうのでなく、答えのないところに自ら答えを取りに行くんですね。 そうです。近頃は、これがテキストの正解だからとテキストに頼りがちです。業界でもそういう人はいますが、世界中の人と仕事して思うのは、「１＋１＝２」と単純に考える人は役に立たないということですね。業界にとって「１＋１＝２」であるという事実はどうでもよくて、「１＋１」がなぜ「２」になるのかを考える力の方が圧倒的に大事です。今の人はすぐに答えを欲しがる。多少のことはググればいいので考えない。趣味で終わるならそれでいいと思いますが、プロになるなら「どうしてそうなるのか」と、もがくフェーズが必要です。 ——それはなぜでしょうか。 それまで正しいと思われていた既存の常識が、外的環境によって一気に変わってしまうからです。例えば、僕がコーヒーを始めた頃、コーヒーは20秒でショットグラスの白い線まで抽出するのがいいと言われていた。その抽出時間が31秒になったら飲まずに捨てていました。今だとそれはありえない。ここ数十年のスペシャルティはサイエンスによって変化してきました。科学をバリスタがちゃんと理解して、抽出に応用して戦う時代にあります。科学的バックアップがあることによってコーヒーへの理解が深まり、結果としてコーヒーが美味しくなってきた。「なぜ」と考えることは、コーヒーのまだ見ぬ可能性を掘り下げることになるんです。 ——美味しいコーヒーにはそんな背景があるんですね。美味しさというのは難しいですね。人によっても違いそうですし。 そうですね。美味しさというのは、嗜好性があるから難しい。スペシャルティコーヒーにおいて「正しいコーヒー」と言われるものでも、「私は嫌い」と言えてしまうのがコーヒーです。僕はずっと言ってるんですが、コーヒーは、品質と嗜好を分けて考えるべきだと思います。スペシャルティコーヒーの業界における品質的な正解というものと、嗜好を混同しない方がいい。浅煎りじゃないとダメ、深煎りじゃないとダメ、などと議論がかみ合わないのは品質と嗜好を混同しているからです。大事なのはあなたにとってのベストなコーヒーを出すこと。それはシチュエーションによっても変わります。

バリスタとは「編集する」人

——井崎さんにとって、バリスタというのは何ですか？　どういう存在ですか？ 僕は、バリスタとは「コーヒーを編集する人」だと思っています。もともと、バリスタの語源はバールで働く人。「Bar」に「～ista」でバリスタ。イタリアのバールはお酒も食事もコーヒーも作ってサービスします。究極のサービスマンがバリスタ。そこから2000年以降の傾向を見るに、エスプレッソを使って「コーヒーを淹れる人」がバリスタになり、そこから派生して今は、ドリップコーヒー淹れる人もいるし、ラテアート作る人もいるし、コーヒーでお酒を造る人もいる。バリスタという仕事が、今はそうした「コーヒーを淹れる人」と捉えられているかもしれませんが、今や美味しいコーヒーを淹れるなら、人より優秀な全自動マシンがある。バリスタが「コーヒーを淹れる人」という定義におさまってしまうと、バリスタの職業的価値はなくなってしまいます。 ——「編集する」とは具体的にどういうことでしょう？ 例えば、美味しいコーヒーを淹れると一口に言っても、高い豆を使っているから美味しくなるというわけではないんですね。それでも、いい生豆を買ったら美味しくなると信じている人がまだまだ多い。プロダクトとしてのコーヒーという視点が、この業界にはないんです。でも実際にはプロダクトの完成までコーヒーにはいろんな過程があって、焙煎やパッケージをどうするか、抽出をどうするかなど、そういうことで顧客のコーヒー体験は変わってきます。全体でどうプロデュースするかによってプロダクトの質は変わってくるんです。そうしたことをちゃんと組み立てていくこと、ちゃんと編集することが必要です。 ——なるほど。バリスタはただコーヒーを淹れる人でなく、そうやって編集する人。バリスタという存在も時代とともに変化するということですね。そうです。さらに言うと、これからのバリスタは、省人化もしくは属人化の両極に分けられてくると思います。省人化というのは、バリスタがいらなくなる未来もあるかもしれないということです。このコロナ禍でわかったのは、企業経営にとって最も負担なのは家賃と人です。人の時給は今後も上がっていく一方です。その中で、いかに人件費を含む固定費を抑えて利益を出していくかが、コーヒー店の課題であり鉄則です。今、一番強いビジネスモデルは夫婦で経営しているところ。このコロナ禍でも、住宅街にある地元密着型のお店で夫婦で経営しているところは、うまくいっています。家賃も低いし、在宅勤務で地元のお客も確保できて、そのうえ夫婦なので人件費もかかりません。そうした現実がある。一方で、属人化というのは、バリスタに人がついていく時代になっているということ。優れたバリスタは世界中にいくらでもいますし、必要とされています。そうしたバリスタは、実はコーヒーを淹れる技術だけでなく、コーヒーを通じて自己表現する能力が高いんですね。そうやってコーヒーを編集するのが上手な人は生き残る。コーヒー屋は昼間のスナックとも言えます。（緊急事態宣言中は別として）コロナ禍でもスナック業態は強い。スナックはママに会いに行きますから、飲み物は大したものではなくてもいい。コーヒーの場合は、品質しか見られないところがありますが、コーヒーも同じようにバリスタに会いたくなる空間を作っていく時代だと思います。

コーヒーの編集のために、日本をもっと知りたい

——この一年、コロナがあったり、お子さんが生まれたりと、変化が激しかったと思いますが、何か働き方や考え方が変わったりしましたか？ 純粋に子どもの成長に驚いたり、笑ってるのが可愛いなと思ったりしますね。一週間に一日は休もうと決められるようになりました。平日は今まで以上に仕事をしますが、土日のどちらか一日は勉強にあてて、どちらか一日は家族とのんびり過ごすようにしています。メリハリがつくようになりましたね。コロナを機に、今だからできる勉強があると思って楽しんでやっています。今、思いっきりインプットして、海外に行ったときに全く違うアウトプットをしたいと思っています。 ——具体的には、どんな勉強を？ 文化的教養を蓄えたいですね。コーヒーの抽出の検証や、論文を読み込んだり実際に試したりもしていますが、それ以上に今後コーヒーを編集していくうえで、日本をもっと知っておきたいと思っています。今、南部鉄器に興味があって、鈴木盛久工房という寛永二年から400年続いている工房で学んでいます。南部鉄器は茶の湯の世界につながるんですね。で、お茶の稽古をしたり、お茶にまつわる陶器を学んだり、さらに日本の鉄、和銑（わずく）の中でも超レアな玉鋼（たまはがね）の製造現場を見に行ったり……、興味の赴くままにやっていますね。今、日本の人口が減っていて経済競争力は落ちていく一方です。そんな中で、日本が勝つにはアニメ、サブカルを含めたカルチャー、ソフトコンテンツしかないと思っています。例えば南部鉄器についても、日本独特のわびさび、海外でもimperfect beauty（不完全な美）、asymmetry beauty（不均衡な美）と言われたりしていますが、こういう日本的な美意識も面白い。そういうのを活かしていきたいですね。 ——最後に展望を聞かせてください。これからはどういう活動を想定されていますか？ 引き続きコンサルティングの仕事はちゃんとやっていかないといけないと思っています。たくさんの人にコーヒーの価値を届けるのはアンバサダーとしての仕事です。今後も「F１（超絶技巧）」的な仕事を続けていくつもりです。研究開発というのはニッチな仕事ですが、そこで培った最先端技術をコマーシャルマーケットに運用していく、つまり多くの人が利用できる「大衆車」に移植していく。そのつなぎ手が自分だと思っていて、引き続きやりたいことですね。そうしたToＣの事業を伸ばしていきたいです。

まとめ

「なぜ」と考えて挑戦を続ける井崎さんは、この変化の激しい時代に、自ら進化を続けている印象を受けました。さまざまな日本のカルチャーを吸収し、新たなコーヒー文化を生み出してくれそうな勢いも感じられました。今後ますます、井崎バリスタの活躍から目が離せません！　井崎さん、素敵な時間をありがとうございました。 【井崎英典氏の著書】 世界一美味しいコーヒーの淹れ方（ダイヤモンド社）

【辰巳正吉さん】コロナ禍でも人気の高倉町珈琲！「いい人がいいお店を作る」その人材の育て方とは！？

前川心 — Tue, 13 Apr 2021 23:01:39 +0000

高倉町珈琲は、すかいらーくを創業した横川竟氏が立ち上げたカフェ・レストランです。リコッタパンケーキを始めとした、こだわりの美味しいメニューやシックでゆったりとした居心地のよい空間が人気を呼び、昨今のコロナ禍でも「高倉町珈琲は、安心してくつろげる！」と足しげく通う人も多いとか。その高倉町珈琲には、「いい人が、いい店を作り、いい会社ができる」という考え方があり、人の育て方も大切にされているそうです。今回は、高倉町珈琲の人事部長の辰巳正吉さんに、その考え方の真意や人の育て方について、詳しくお伺いしました。

辰巳正吉　Masayoshi　Tatsumi 株式会社高倉町珈琲　執行役員　人事部長 http://takakuramachi-coffee.co.jp/ 1956年生まれ　奈良県出身1979年、大学卒業後、株式会社すかいらーくに入社。東京、九州にて店長、スーパーバイザーとして勤務した後、人財開発部、新業態事業部責任者として経験を積む。1999年、ワタミフードサービス株式会社（現ワタミ株式会社）に転職。営業部長を経て新規事業関連会社で営業本部長、その後ワタミホールディング会社にて、ビジネスサービスグループ（人事・総務）グループ長。2014年、株式会社高倉町珈琲に入社。新規開発の業態にて新店店長を経て、現職。

レストランの「楽しさ」「豊かさ」「手作りの美味しさ」を追求

──高倉町珈琲とはどういうお店なのか、改めてご紹介いただけますか？ 高倉町珈琲は、すかいらーくの創業者でもある横川竟会長が、「今一度、『外食の魅力』をお客様に伝えたい」と立ち上げたものです。横川がすかいらーくの社長を辞任したのち、2013年に八王子の高倉町に一号店を開きました。現在は関東を中心に32店舗を展開しています。 ──お客様に伝えたい「外食の魅力」とは、具体的にはどういったものでしょうか？ 外食やレストランの本来の役割は「楽しさ」「豊かさ」「手作りの美味しさ」の提供だと考えています。そうした魅力を、今一度、お客様に味わっていただきたい、ということですね。そもそも創業者の横川が、すかいらーくを立ち上げたときも「町には、ただおなかを満たす『食堂』はあっても、楽しさや豊かさを感じさせる『レストラン』がない。ないなら、自分たちで作ろう」といったところからスタートしています。そうして1970年代に創業したすかいらーくは時代背景もあって急成長しました。ただ、バブル崩壊後、平成30年間のファミリーレストランは、低価格の商品を作ることに注力せざるを得ませんでした。業界全体がそうした低価格へと走ったあまり、省かれてきたものがあります。それが、手の込んだ料理や丁寧な接客といったものでした。 ──その省かれてきたものを、高倉町珈琲では追求しようということですね？ はい。料理についても、コストカットを理由に使いたい材料や調理法を犠牲にしない。多少ファミリーレストランより高くても「この味ならこちらがいい」と言ってもらえるものを目指しています。接客についても、機械的にしないで、人にしかできない気配り、目配りといったことを大切にしています。レストランには本来、美味しい料理だけでなく、おもてなしがいいとか、席が広々として居心地がいいといった価値も大切だと思っています。価格で勝負するのでなく、そうした価値の提供にこだわっています。 ──お料理や接客、空間などトータルでのおもてなしを追求されているのですね。高倉町珈琲さんは、このコロナ禍でも安心してくつろげるお店として人気だと聞いています。高倉町珈琲は、そもそも開業時に「今の時代、楽しくゆっくり休める店がないので、そうした空間を作ろう」ということで、座り心地のいい椅子を用意するほかに、席を広く、天井を高く、空気の入れ替えもよくするということにこだわりました。それが、コロナ対策にもちょうどよかったようです。マスクケースを配布するなどの対策もしていますが、そうした空間への配慮なども、コロナ禍でも安心して過ごせるということにつながったのだと思います。

いい人がいればいい店ができる、いい店ができればいい会社になる

──料理や接客面でのこだわりは、従業員の働き方に直結すると思うのですが、どういった風に人を育てているのでしょうか？ 社員にもクルー（高倉町珈琲ではパートさんやアルバイトさんをクルーと呼ぶ）にも、「なぜこの会社やこの店を作ったのか」という理念や思想をしっかりと共有してもらうようにしています。理念を言葉で伝えるのはなかなか難しいのですが、時間をかけて、しっかりと話をします。理念や思想が先にあれば、技術や知識、経験はそのあとでもついてきます。「心」の部分の理解がないと心のこもったおもてなしはできませんから、その部分の共有は重視しています。 ──具体的にはどういうことでしょうか？ 昨今のファミリーレストランに代表される店はとかくシステマティックになっています。極論を言うと誰でも一定の商品を作れますし、一定の接客もできますが、基本、言われた通りにやるだけです。それ以外の余計なことはやりませんし、やってはいけないという風潮さえあります。われわれのしようとしているのは、そうした機械的なことでなく、人でしかできないおもてなしをしっかりとやることです。今では接客も、お客様の鳴らす「ピンポン」というオーダー音に反応して動くケースが多いです。でも本来は、お客様に目配りをして、「食事がそろそろ終わるな、デザートやお飲み物を用意しないといけないな」と担当者が気づくのが理想なんですね。 ──確かにそれは、人ならではの心配りですね。 そうした目配り気配りといったものには、スタッフひとりひとり、その人ならではの良し悪しが出るんですね。そして、それはその店の良し悪しにも大きく影響します。大事なのは、言われるままに動くのでなく、自分がお客様であればどうしてほしいかをその場その場で考えたり、判断したりすることです。私たちは社員やクルーがそれぞれにそうした判断ができるよう、「会社はこういうことを大切にしていて、こういう風にしたいと考えている」ということをしっかり伝えるようにしています。それに社員やクルーが、共感できたうえで、仕事をするのがよいかなと。高倉町珈琲の基本的な考え方に「いい人がいれば、いい店ができる。いい店がたくさんできればいい会社になる」というものがあります。人が価値を作るという考え方です。だから、いい人にいてもらいたい。『いい人、いい店、いい会社』この順番を間違えてはいけないと思っています。人が価値を作る店であり、人が価値を作る企業でありたい。ですので、会社としては、ひとりひとりがどうやったら、この会社にロイヤリティを感じて、長くがんばってくれるか、そのために制度や環境をどう作っていくかを常に考えています。制度はまだまだこれからですが、これからも相当、力を入れていかないといけないなと思うところです。

アルバイトやパートにも決算賞与や持ち株を

──制度はまだまだとおっしゃいますが、高倉町珈琲さんは、従業員に様々な利益を還元する制度を確立されていると伺いました。 基本的な考え方としては、アルバイト、パートさん含めてみんなで幸せになりましょうというのがあるんですね。そこで、利益の三分割をしています。年度決算で利益が出たら、3等分して、3分の１は決算賞与として社員やクルーに分配します。もう３分の１は、いわゆる株主配当です。なるべくみんなに行き渡るよう、一定の資格を得ればクルーの方でも株が買えるようになっています。残りの3分の１は社内留保です。 ──クルーの方も決算賞与がもらえたり、自社株を持てるというのはすごいですね！ 従業員持ち株制度は３年前に作りました。上場を目指しているので、上場するとすごいことになると思いますよ（笑） ──それはすごいです！　夢がありますね。 いい人にはとにかく長く勤めてもらいたいので、頑張った分だけ自分たちに返ってくるという仕組みを作っていきたいと思っています。おかげさまで飲食店の中ではスタッフの定着率がいい方だと思います。 ──さらに独立支援制度もあると聞いています。 社員の独立支援制度も４年前に作りました。日本の外食業界ではフランチャイズビジネスはなかなか定着しないんですね。代表的なものではコンビニとかラーメン店とかありますが、レストラン規模のものは難しい。投資額が大きいのと、従業員をある程度抱えないといけないので、マネジメントの力も必要になります。また、昨今は特にロイヤリティがどんどん高くなっているんですね。ですから、われわれは独立の際の資金面のハードルは低くしています。その制度を使って独立すれば、例えば加盟金も保証金も300万円、それだけです。ロイヤリティも売上高の５％だけですから、ほかにはない魅力だと思います。 ──そうした独立支援をされるのは、外食産業に危機感を覚えていらっしゃるからですか？ そうですね。独立したくてもできない環境になっていますから。フランチャイジーになった人は一生かけてやるわけなので続かないと意味がありません。世の中には、続かなくても入れ替わりで新しい人が来る、そうした方がお金になる、というフランチャイザーもいます。われわれは、出店する店舗のクオリティを低くするのでなく、あくまで資金面のハードルを下げて、長続きするような仕組みを作ることが大切だと思っています。

とにかくいいものを作って喜んでもらいたい

──最後に、高倉町珈琲の展望についてお聞かせください。幹部の方々がけん引してきたものを次世代にどういう風に引き継ぎたいですか。 やはり一番大事なのは、「なぜこの店とこの会社を作ったか」をしっかり伝えていけるかどうかですね。私たちは高倉町珈琲の店において、今まで表現しきれなかったレストランの根っこのようなものを表現しようとしています。「人が価値を生むんだ」という軸を失わずに、しっかりとそれを次世代に伝えていく。それが大切だと思います。外食不況という言葉もありますが、創業者の横川の考えでは、「それは私たち外食に携わる者が、お店の値打ちをあげることを怠ってきた結果だ」というんですね。昨年来のコロナでも、飲食業界が厳しい環境に置かれているというのは事実なんですが、「コロナがあろうがなかろうが、本来の努力を怠らなかったいい店はちゃんと残っている。ダメな外食やレストランチェーンは、もともといずれはダメになっていたはずだ」と。 ──厳しいですね……。 はい。しかし、このコロナ禍でも、リスクをとって飲食店に足を運んでくださるお客様がいるわけです。そうしたお客様が何を求めているのか、それをきちんと見極めることが大切だと思っています。実はわれわれも昨年4月、コロナの真っ最中に、新しい店を2店出したんです。迷った挙句、「お客様のために店をだすのが大切だ。商売というのは、やめちゃダメだ」と出店しました。ご批判もいただきましたが、よく出してくれたという声のほうが多かったです。横川は「経営」でなく、「商売」という言葉をよく使います。商売というのは、とにかくいいものを売ってお客さんに喜んでもらって、適正な利益を上げることだと。また、横川が大事にしている考え方で、商売人をちゃんと育てたいというのがあります。お客様の欲しがるいいものを提供して喜んでもらう。そうした人を増やしていく。そして、みんなで少しずつ豊かになっていくんだと。そうしたことを大切にしていますね。 ──高倉町珈琲がお客様だけでなく、働く人にとっても魅力ある場所だというのが、よくわかりました。本日はどうもありがとうございました。 お客様を喜ばせる価値を生み、利益は従業員にも還元し、会社として潤っていけるようにする。誰もが幸せになる仕組みで、新たな試みを続けている高倉町珈琲。今後の展開にも期待が高まるばかりです。 ＜高倉町珈琲では、仲間を募集しています＞ バイトデビューも歓迎です！　高校生もOK！　WワークもOK！

＼こちらから詳細がみれます／

高倉町珈琲で働きたい方はこちら

高倉町珈琲で「お客様に喜んでいただく店」の「やりがい」のある仕事をしませんか？　社員・アルバイト（クルー）を募集中です。明るく元気で、接客が好きな方、地域一番の店の店長になりたい方、店のマネジメントを習得して独立したい方、たくさんの応募をお待ちしています。先輩が優しくしっかりサポートしますのでバイトデビューでも安心して働けます。また、朝・夜だけのシフトなどが選べるので、Wワークや空いた時間を活用して働くこともできます。 [caption id="attachment_29729" align="alignnone" width="400"] 特製クリームのリコッタパンケーキ 928円（税込1,020円）[/caption] [caption id="attachment_29730" align="alignnone" width="400"] スフレオムライス 900円（税込990円）[/caption] ■お店の基本情報 お店の名前（取材店舗）：高倉町珈琲お店の住所（取材店舗）：東京都国立市東1-16-17 ポポロショッピングセンター3F 電話番号：042-505-4318 交通手段・アクセス：××駅より徒歩☓分 URL：http://takakuramachi-coffee.co.jp/ ■企業情報 社名：株式会社高倉町珈琲本店所在地：東京都国立市東1-16-17 ポポロショッピングセンター3F 設立年月日：2014年4月28日資本金：5千万円代表取締役会長　横川竟 ■店舗情報

東京都	八王子店あきる野店みなみ野店若葉台店　武蔵村山店　国立店　小平店　大井町店
神奈川県	相模原店
埼玉県	狭山店　上尾店　三芳藤久保店　戸田店　大宮店　川越店鶴ヶ島店
千葉県	勝田台店　成田店
群馬県	前橋店　太田店
茨城県	水戸店　つくば店
山梨県	甲府昭和店
宮城県	西多賀店　仙台新港店
石川県	金沢桜田店
富山県	富山飯野店　富山黒瀬店　高岡店
新潟県	新潟笹口店
愛知県	名古屋北店　名古屋豊山店

【山本拓三さん】コロナ禍でも新規店舗をオープン！「パンとエスプレッソと」その人気の秘訣とは？

大橋博之 — Fri, 19 Feb 2021 22:57:19 +0000

表参道にあるベーカリーカフェ「パンとエスプレッソと」。高級食パンの「ムー」の大ヒットで若い女性に大人気となりました。その「パンとエスプレッソ」の姉妹店「ぱんとえすぷれっそと」が2021年3月1日、東京・蒲田の牧田総合病院1Fにグランドオープン！今回は、人気カベーカリーカフェを次々と手掛ける、株式会社日と々と・代表取締役の山本拓三さんに「パンとエスプレッソと」の未来について伺いました。

山本拓三　Takuzo Yamamoto 株式会社日と々と　代表取締役 https://bread-espresso.jp/ 1977年大阪府堺市生まれ。大学卒業後、商社に就職し、経理部に配属される。経理マンからスタートし、3年後の転職先では、経理部門のトップになる。社長をサポートしながら、さまざまなM&Aなども主導する。会社は株式上場も果たしたがリーマン・ショックを受け、業績悪化。不動産事業を行う子会社をバイアウトし、のちに社長就任。いったん会社を手放すも、再度、買い取り株式会社日と々とを設立。「パンとエスプレッソと」を中心に展開している。

新しい食パン「ムー（mou）」が大ヒット。高級食パンの先駆けに

──「パンとエスプレッソと」を運営されている、「日と々と」の事業展開について教えてください。 「パンとエスプレッソと」は、「日本人に合った日本のバール」をめざして2009年にオープンしたベーカリーカフェです。1号店が東京都渋谷区（表参道）にあり、他にも神奈川県に1店舗。大阪府に2店舗。京都府に2店舗。福岡県に1店舗あります。また他にも、「フツウニフルウツ」（神奈川県と大阪府）、「しロといロいロ」（東京都）、「ぐるぐるべゑぐる」（神奈川県）、「むうや」（東京都）、「本日の」（京都府）、「和レ和レ和」（大阪府）があり、ここ（東京・蒲田「牧田総合病院1F」）を含めると直営店は全部で15店舗あります。 ──もともとは飲食業とは違うお仕事だったのだとか。 そうです。不動産会社に勤めていました。建物とか建築、インテリア、内装系が好きでした。私自身は経理だったので、直接、不動産や内装に関わっていたわけではありませんけどね。そこで始めた飲食店事業を買い取って、2017年に「日と々と」を設立しました。 ──パン職人と出会って飲食店を始めることになったと聞いています。 きっかけは、知り合ったパン職人の櫻井正二氏が作る食パンが美味しく、斬新だったことです。味わったことのない食パンだったので、「これはビジネスとして流行るんじゃないかな」という感覚がありました。それで、当時勤めていた不動産会社に飲食店事業部を作り2008年、日本橋三越本店に「ミディアミディ(midi a midi)」という店舗を出しました。 ──そこで成功したんですね。 それがぜんぜんダメで、1年持たずに半年で撤退。大赤字です（笑）。でも、機材をリースで借りていたので仕方なく、今の表参道に移して2009年から営業を始めました。 ──別の場所で始めたのは、「この味だったら絶対に売れる」という自信があったから？ それはありましたね。とにかくその食パンは新しかったんです。他にはなかったので売れると思いました。日本橋三越本店は言い方は悪いですが、年配の方が多く、若者が買いに来なかったんです。表参道に移転したのはたまたま空いていた、というのが本当の理由ですが、若者の街なので当たればお客は来るという読みはありました。まず、食パンで作ったフレンチトーストがバズったんです。テレビでも紹介してもらい、人気になりました。バズった理由のひとつが、「ムー（mou）」とネーミングしたことだと考えています。キューブ型の四角い食パンです。今では名前の付いた食パンは当たり前のようにありますが、当時はネーミングした食パンはありませんでした。それに店名も英語ばっかり。カタカナの「パンとエスプレッソと」のネーミングも良かったのだと思います。ちなみに「ムー（mou）」は「柔らかい」という意味です。当時、パンの名前はフランス語で統一してました。 ──しかし、ネーミングが良かったといってもパンに魅力がないと売れないと思います。 やはり、「ムー（mou）」が斬新だったからだと思います。今は水分量120％の高加水食パンが流行っていますが、弊社の商品は10年ほど前に作ったもの。先駆けだと自負しています。また、同じ商品を作り続けるのではなく、グルテンフリーフリーのパンや低糖質のパンの商品開発をするなど進化させています。自分たちが作った商品は、多くの人に食べて欲しいですからね。同じ商品だと飽きるので進化させています。

子どもに向けた新店舗「ぱんとえすぷれっそと」が2021年3月1日にオープン予定！

──この店舗（東京・蒲田「牧田総合病院1F」）は可愛い内装ですね。 子ども向けにしてあります。なので「ぱんとえすぷれっそと」とひらがななんです。子連れでお見舞いに来た時に気軽に寄ってもらえるお店がコンセプトです。最初、病院からお声をかけて頂いた時点で面白いと思いました。病院は、出したくても出せる場所ではありません。通常、声がかかるのは大手のカフェチェーンばかり。チャンスだと思いましたね。病院にある店舗なので置くパンも健康食にしようかと考えたのですが、それでは味気ないイメージがあると思い、あまりこだわらず、美味しいパンを並べることにしました。コロナになって病院に行きづらくなったので、少し方向転換をした部分もあります。それは、パンを自分でトングで取ってレジに行くのではなく、ディスプレイにカードを置いて、そのカードをレジに渡してもらうことでパンを提供するスタイルにしたことです。やはり子どもはいろいろ触ったりもするだろうし、よくしゃべるので飛沫も避けられません。しかも、場所が病院なので絶対に感染は避けなければいけませんでした。この方式は別の店舗でやろうと考えていたものです。そのときは、オペレーションが複雑になるし、お客さんに説明するのも難しいということで中止しました。でも今のコロナ禍ではその方がいいだろうとなってそのアイディアを復活せることにしたんです。 ──では、このスタイルはコロナが終わると変更するのですか？ その時に合わせていけばいいと思っています。私自身、コロナが続いて欲しくはないですしね。 ──コロナの時代に合わせたスタイルなんですね。 そうです。コロナでも売れないと面白くないから、どうすれば売れるかをいつも考えています。例えば、グリテンフリーのパンを保育所とコラボして給食として提供することも考えて動いているところです。アレルギーを持っている子どもも多く、小麦粉が食べれない子は多いんです。この店舗は病院なので、グリテンフリーのパンをアピールして行こうと考えています。それでヒットしたらブランド化することを考えています。「パンとエスプレッソと」のメインは20代の女性なので、一部の店舗で上の層を狙い、この店舗で子どもと、80代、90代の高齢者をターゲットにできればと考えています。 ──全部の世代を網羅するのですね。 そう考えていますね。

コロナはいずれ収束する。今頑張っている会社が生き残って行く

──「パンとエスプレッソと」は、全国にありますが、すべて同じなのですか？ 店舗ごとに内装を総て変え、かつパンの種類も違いがあります。例えば大阪の南森町交差点にある店舗「パンとエスプレッソ」は、プレミアホテル-CABIN-大阪とのコラボなので贅沢な内装にし、若い層を狙ったパンを揃えています。逆に京都丸太町エリアにオープンした「本日の」では、京町家をリノベーションした店舗となっており、30代から50代の女性に向けたパンを置いています。また、「パンとエスプレッソと」といえば、若い女の子たちが写真を撮ってインスタグラムに投稿しているというイメージがあると思うのですが、それだと年配の女性は近づきにくい。なので、東京・墨田区の「むうや」は年配の方でも来やすいようにわざと店名を変えています。 ──ユニークですね。 私は「物件ありき」なんです。場所と立地を見て「こんな店舗をやりたいな」と考えます。それは元が不動産なのが関係しているかもしれません（笑）。今は、東京都港区にある「フツウニフルウツ」は最初、代官山でオープンしました。そこは駐車場の管理人室のような場所でした。絶対に誰も借りないないだろうという場所が面白かったんです。

※現在は、下北沢、鎌倉、大阪で展開中。

──時代や場所、立地を考えて戦略を立てて、成功続きですね。 そんなことはありません。失敗したお店も多いんですよ。ハンバーガー屋とか、サンドウィッチ屋とか、いくつも潰しています。webサイトで閉店したことも告げず……。閉店しても、もともと人気がなかったのですから、誰も気にしていません。インスタとwebサイトを削除してなかったことにします（笑）。 ──前向きですね！　その判断はどのようにするのですか？ ダメだと思ったときは半年くらいで見切りをつけます。やっている途中でダメだと気付きますからね。でもダメだと思っても続けて行くうちに良くなることもあります。とはいえ、何をやってもダメだとわかるところは潰します。直近では虎ノ門にサンドウィッチ屋を出しましたがダメでした。虎ノ門は所得の高いビジネスマンが多いと考えたんですが、所得は高くても毎日の食費は安く抑えたいと考えるようだし、時間がないからコーヒーを飲んでサンドウィッチをゆっくり食べることができないんです。ニーズがあっていなかったんです。そのことは近くのラーメン屋が流行っていることでわかりました。ささっと食べてさっと帰れるのが受ける場所だったんです。 ──コロナの影響でお店を閉めたり、オープンを控えることが多いのに、新規の店舗をオープンさせたり積極的に採用されていますね。 もちろん、弊社も売り上げは落ちています。緊急事態宣言が発令されたとき、たまたまオンラインショップをスタートしたんです。タイミングが良かったこともあり爆発的に売れました。その頃はサーバーが何度もダウンするほどの大人気で……。おかげで会社を畳まなくて済んだというのが正直なところです。普通は、オンラインショップをスタートしたいと思っても直ぐにできるものではありません。でも我々はグッズを販売していたので、それをパンに変えるだけ。比較的、スムーズにできました。その点は、他社と比べると恵まれていると思います。売上としてはあまり芳しくはありませんが、コロナもいずれかは収束します。今、頑張っている会社がアフターコロナで残って行くと思っています。

パン職人として一人前になるように支援。自分のブランドを作るのもOK

──年内に何店舗だそうとか目標や計画はあるのですか？ そのようなことは考えていません。あくまでもチャンスがあって上手くマッチングできれば考える方針です。お店を立ち上げるのが好きなんです。戦略を考えて仕組みを作るのがやはり面白いので。 ──大事にしているのはやはり内装ですか？ 実は内装にそれほど重要視していません。こだわっているのはパンの見せ方とエスプレッソマシーンの見せ方だけ。内装に費用をかけるより人件費にかけています。弊社はバイトではなく社員なんですよ。パン職人は教えないといけません。バイトでコロコロ変わっていたら教えるのが無駄になりますからね。スタッフの育成はとても大事にしています。 ──だからスタッフも辞めないんですね。 そうですね。スタッフには自由にやってもらっています。私にはパンの知識はありません。教えてあげられないので、そこは自分で学んでいただく必要があります。ただし、その分、一人前のパン職人になった自分のブランドを作っても良いと思っています。そこに口出しはせず、支援しています。やりたいことはやってもらって、今までなかったようなパンを作ってくれる方が面白いと思うんです。なので経験は積める環境だと思います。今後、店舗は増やして行く方針なのでチャレンジはできると思います。 ──今後の予定を教えてください。 「パンとエスプレッソと」のブランドをもっと上げたいですね。先ほど言ったようにインスタグラム世代だけでなく全世代に。スターバックスさんのように誰もが知るブランドにして行きたい。特に男性に対しての知名度がほとんどないので、男性向けの店舗を作っても良いかと考えています。「黒いパンとエスプレッソと」を作ろうかな。今までパンにフォーカスしてきたのでコーヒーにフォーカスして男臭い「パンエス」にする。内装もインダストリアル系にして（笑）。ジャストアイデアですが、そんなのも面白いですよね。ただ、おしゃれできれいというイメージは統一したいと思っています。来店するお客さんも、働きたいと思ってくれる人も、「ああ、あのお店」と分かっていてくれた方が来てくれやすくなると思うんです。 ──新店舗の場合、オープンしてみないとどんなお店かわからないものですが、イメージが統一されていたら働くする人のミスマッチも減りますね。そうなんです。思っていたのと違ってたということはなくなります。弊社には好きで働きに来てくれている人ばかりなので、ミスマッチは他のお店より少ないと思います。結果、離職率も低く楽しく働いてもらっているんじゃないかなと感じています。 ──新しいお店も計画中なんですね。 実は、まだ詳しくはお話できないのですが舞浜のある場所にフルーツサンドのお店を出す予定です。本来なら、弊社のようなベンチャーに出せるような場所ではありません。スタッフもアサインしていませんが、とりあえず出そうと即決しました。小さなお店だから何とかなるかと（笑）。 ──楽しみにしています。 パン職人の櫻井さんの作る食パンに惚れ込み起業を決心。そして、コロナ禍でも挑戦をし続ける、山本拓三さん。美味しいパンを作るパン職人に対する愛とリスペクトを感じました。それは「一人前のパン職人になった自分のブランドを作っても良いと思っています。そこに口出しはせず、支援しています」の言葉にも現れているといえるでしょう。今後の展開にも期待が高まるばかりです。 舞浜の新店舗求人：【千葉・舞浜】"パンとエスプレッソと"の姉妹店がイクスピアリにOPEN！店長候補大歓迎！

店舗情報・企業情報

■お店の基本情報 お店の名前：ぱんとえすぷれっそとお店の住所：東京都大田区西蒲田8-20-1 牧田総合病院内電話番号：0364247920 交通手段・アクセス：蒲田駅より徒歩5分 URL：https://bread-espresso.jp/ SNS：https://www.instagram.com/mou_htbt/ ■企業情報 社名：株式会社　日と々と本店所在地：東京都渋谷区神宮前3-9-3 設立年月日：平成29年3月1日資本金：5百万円代表取締役　山本拓三

「株式会社　日と々と」は

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Cafendだけの特別企画！20名に『Almond Breeze・アーモンドミルク』が当たる！プレゼントキャンペーンを実施！

cafend編集部 — Mon, 30 Nov 2020 15:00:52 +0000

【STREAMER COFFEE COMPANY】が仕掛けるアーモンドミルク・メニューの導入事例も公開！

国内外を問わず大注目のアーモンドミルク。その栄養素の高さとヘルシーさで牛乳からアーモンドミルクに移行する人達が急増中なんだとか。コーヒースタンドでもカフェラテを注文するときにアーモンドミルクでオーダーしたいという需要も高まっているそう。ただお客様のニーズが高まっているけれど、メニューの中に取り入れていないお店も多いのではないでしょうか。そこで、飲食店勤務の方なら誰でも簡単に応募できるプレゼントキャンペーンを企画することが決定！カリフォルニアの広大なアーモンド農園で、110年以上に渡りアーモンドの生産を続けている世界最大のアーモンドカンパニー、Blue Diamond Growers社が贈る『Almond Breeze・アーモンドミルク』をドーンと毎月20名様にプレゼントしちゃいます！こちらの記事から応募できるので、このチャンスをお見逃しなく！さらに、旬なアーモンドミルクをいち早く取り入れている「STREMER COFFEE COMPANY」様の導入事例もご紹介。たっぷりとアーモンドミルクの魅力についてお伺いさせてただきました。

【STREAMER COFFEE COMPANY】INTERVIEW

海外のお客様に大好評！女性のお客様も増加！人気メニューの開発に成功

Q：アーモンドミルクの魅力を教えてください。 A：やはり脂肪分が少なくヘルシーなうえに抜群の栄養素があるところです。原料のアーモンドにはビタミンE、オレイン酸、食物繊維、ミネラルなどの栄養成分が含まれていて美容や健康にとっても良いんです。それに加えて牛乳よりも低カロリーなので女性にも人気が高く、また動物性タンパク質が苦手な人やビーガンの方でも安心して飲むことができます。ダイエット中でもカロリーを気にせず飲むことができますし、アスリートにも人気な飲み物なので、今後の需要はさらに高まると考えています。 Q：アーモンドミルクを取り入れた理由を教えてください。 A：お店のお客様は、世界各国からお越しいただくことが多く、アーモンドミルクでラテを作って欲しいというリクエストが大変多かったんです。海外でアーモンドミルクの人気が高いという情報は入ってきておりましたし、導入したいと考えていましたが、なかなかラテと相性の良いアーモンドミルクが見つからない状況が続いていました。そんな中、『Almond Breeze・アーモンドミルク』を知り、コーヒーを美味しく飲むために特別に作られた『Almond Breeze - Barista Blend』を試して気に入ったという経緯です。 Q：なぜBLUE DIAMOND社の『Almond Breeze・アーモンドミルク』を選ばれたのでしょうか？ A：当店は、創業当初からラテアートに力を注いでおり、大切にしています。ラテアートをメインロゴに起用するなど、ラテアートは当店にとってシンボルのような存在です。ですので、ラテアートが美しく描けること、美味しくあることが大変重要なのですが、一般的にアーモンドミルクは、脂肪分が少ないため、きめ細かなスチームを作るのが難しいんです。しかし、BLUE DIAMOND社がコーヒーを美味しく飲むために作った『Almond Breeze - Barista Blend』を試したところ、とても美しくラテアートを仕上げることができたんです。そして、深煎りに焙煎した豆と相性も抜群で、本当に美味しく楽しめると感じたことも決め手になりました。これならお客様に納得していただけると確信を持てましたね。 Q：お客様の反応はいかがでしょうか？ A：植物性ミルクを選ぶことが習慣となっている海外からのお客様は、かなりの確率でアーモンドミルクを選んで注文されています。また日本のお客様からも女性を中心に大好評をいただいています。メニューのレパートリーが増えたことでお客様の幅も広がったように感じますね。 Q：メニュー展開のポイントを教えてください。 A：レギュラーメニューは、全てアーモンドミルクに変更することができます。またアーモンドミルクを使用した定番メニューも提供しているほか、シーズナル・メニューも適宜展開しています。定番メニューの「Golden State Latte」は、アーモンドの産地カリフォルニア州が別名Golden Stateと呼ばれている為、その名前をとって名付けました。味わいは、どんな方でも美味しく飲んでいただけるように工夫していて、甘さを控えてアーモンドミルクの良さを最大限にアピールできるように開発しました。

同じく定番メニューの「California Latte」は、塩キャラメルを使用し、少し甘めのテイストに仕上げています。こちらは特に女性に人気のメニューになっていますね。

また来年のオリンピックイヤーに向けて、BLUE DIAMOND社の『アーモンド・プロテイン』を使ったヘルシーだけど、パワーを感じることができる「パワー・ラテ」も展開予定ですので、楽しみにしていてほしいです！

■STREMER COFFEE COMPANY　店舗紹介

2008年米国シアトルで開催された「フリーポアラテアートチャンピオンシップ」でアジア人初の世界チャンピオンに輝いた澤田洋史氏が2010年4月にオープン。今年2020年「STREAMER COFFEE COMPANY」は、10周年を迎える。渋谷にある「STREAMER COFFEE 1号店」は、親しみやすくスタイリッシュな店内で、いつも多くの人々で賑わっている人気のコーヒースタンド。世界最高峰のラテアートを武器に、コーヒーを通じて本物のカッコ良さを追求したライフスタイルは多くの人々の共感を呼んでいる。バリスタが提供してくれる美しいラテアートはまさに圧巻。公式Instagramも人気。

■店舗名：STREAMER COFFEE COMPANY SHIBUYA ■住所：東京都渋谷区渋谷1-20-28 ■TEL： 03-6427-3705 ■HP ■Instagram ■オンラインストアが遂にオープン！（雑貨もオススメ）

『Almond Breeze・アーモンドミルク』とは？

アメリカカリフォルニア州に本社を置く、1910年設立のBlue Diamond Growersが自信をもって贈るアーモンドミルク “Almond Breeze”。飲み物として美味しく感じてもらう為に様々な「加工」を施すこともできますが、Almond Breezeは、自社契約農園で生産したアーモンドに出来るだけ余計な加工を加えず、「手作りのアーモンドミルク」に出来るだけ近い味わいを目指してお届けしています。そのことで、カロリーも控えめで、スッキリとした味わいに仕上がっており、コーヒーをはじめ料理やデザートとの相性もとてもよく、カフェやレストランでのレシピ開発にも、とても適しています。

毎月20名様に『Almond Breeze・アーモンドミルク』が当たるチャンス！

今すぐ応募する

Cafendだけのプレゼント・キャンペーン企画がスタート!　第1弾は、2020年12月1日から2月末日まで、毎月20名様に『Almond Breeze・アーモンドミルク』をプレゼントいたします。応募資格は、飲食店関係者であれば誰でも応募が可能です。応募方法は、この記事直下の応募ボタンから、アンケートに答えるだけ！オーナー様をはじめ、正社員でもアルバイトでもポジションは一切問いません。飲食店に週一でも勤務されている方なら誰でも応募ができます。またカフェ勤務やコーヒー屋さんでなくてもOK！皆様のたくさんの方の応募をお待ちしております。

■キャンペーン名

・アンケートに答えて、アーモンドミルク（1000ml）を当てよう！

今すぐ応募する

■賞品・当選者数

※BLUE DIAMOND社『Almond Breeze・アーモンドミルク』

※３種類のアーモンドミルクの中からセレクトして、プレゼントさせていただきます。 ※毎月20名　合計60名　2020年12月1日〜2021年2月末日まで

■プレゼント詳細：

抽選で毎月20名にアーモンドミルク（1000ml）をプレゼント！

※当選者の発表はプレゼントの発送及び事務局からの連絡をもってかえさせていただきます。

※毎月、月末に応募を集計、翌月の上旬頃に厳選なる抽選のもと当選者にご連絡予定。

■キャンペーン期間

※第1弾応募期間：2020年12月1日〜2021年2月末日

※第2弾応募期間：2020年3月1日〜2021年5月末日（詳細は追って発表予定）

■応募資格

※飲食店に勤務の方が対象（日本在住の方に限ります）

※条件：発送先は、店舗住所に限らせていただきます。

■応募方法：

本記事の【応募する】のボタンからアンケートに答えて、ご応募ください。

今すぐ応募する

■応募規約＊本キャンペーンは予告なく中止または変更させていただく場合がございます。⁣＊応募受付の確認・抽選方法・当選・落選・配送時の事故や破損等についてのご質問、お問い合わせは受け付けておりません。⁠⁣＊本キャンペーンにご参加いただくことにより、本募集要項に同意いただいたものとみなします。（未成年者の方は、親権者に同意いただいたものとみなします）⁣＊賞品お届け後の紛失・破損などにつきましては対応致しかねます。＊当選の権利はご本人のみ有効で、譲渡・変更、換金はできません。＊抽選方法や当選についてのお問い合わせは受け付けておりません。＊お客様からいただいた個人情報は、弊社にて厳重に管理し、賞品（賞金）の発送ならびに、希望された方への新商品、キャンペーンに関する情報等をご提供する目的のみに使用させていただきます。

＊本キャンペーンは、大変好評につき、1月末にて終了しました。

【齊藤正二郎さん】「憧れだけでは続かない」生き残れるカフェ作りに必要なものは、知識と技術と自分軸　Vol.2

卯岡若菜 — Sat, 16 Nov 2019 23:01:54 +0000

日本で初めてシアトルスタイルのカフェをオープンして22年。エスプレッソマシンツールの開発にも携わってきた齊藤正二郎さん。 Vol.1に続くVol.2では、新たに始めた事業や今後のカフェ業界について語っていただきました。

日本に輸入されるコーヒー豆は、味＜形

──もともとコーヒーがお好きではなかった齊藤さんですが、現在はどうなのでしょうか。 20年以上コーヒーに携わってきて、おいしいと感じられたのは5、6年前ですね。イエメンのコーヒーを飲む機会があって、それがびっくりするほどコーヒー本来の香りや風味が感じられまして。初めておいしいなと思えました。もともと、日本に輸入されてくるコーヒーの多くは、味よりも見た目を重視したものだったんです。輸入代理店である商社の判断ですが、見た目に敏感な日本人の気質を捉えていますよね。一方で、味のいいものは味の違いに敏感なイタリアやアメリカに輸出されるのが大半でした。しかし、昨今は個人でもコーヒー豆を輸入できるようになったため、見た目よりも味を重視して取り寄せているところも増えてきました。以前と比べると、見た目に偏りがちだった状況が改善されてきたのではないかと思っています。味って難しいんですよね。昨今の日本ではシングルオリジンが、もてはやされがちですが、これは裏を返すとブレンドが難しいからでもあるんです。ブレンドは複数種類の豆を混ぜて味を安定させなければいけませんから。これが難しいために、シングルオリジンを扱う人が多いんです。コーヒーの大会の審査方法からも、世界との違いが見られますよ。世界大会だと、審査員がみんなコーヒーを飲み干しちゃうんです。一方、日本ではカッパーが味を見ていて、全部は飲まない。それで味がわかると思っている人たちが審査をするのが日本のコーヒー業界です。私は、少し凝り固まっているなと感じています。だから、技術を試行錯誤してきた人よりも、”かっこいい”の独り歩きでいってしまうファッション的な人が増えていく。 ──最近では、「スペシャルティコーヒー」も多く見かけます。 スペシャルティコーヒーも、「スペシャルティ」が独り歩きしている感じがしますね。そもそも、コーヒー豆のほとんどはスペシャルティになれないわけじゃないですか。ブランドをつけることでおいしいと感じられるわかりやすい基準を作っているように思えます。日本人の多くは、なかなか自分の力で好きなものを決められないんですよ。だから、わかりやすいものや確実そうなものを選ぶ。スペシャルティコーヒーもそのうちのひとつですよね。流行しているものに何となく乗っかるのも国民性なのではないかと思います。「みんながいいと言っているから、いいものなんだろう」と選ぶ。一方、海外では自分の基準でいいものを選ぼうとする人が多いように感じます。たとえばアメリカでは、おじいちゃん、おばあちゃんがやっている小さな定食屋に朝5時から並ぶ人がいるんですよ。何もメディアに取り上げられただとか有名だからだとかいうわけではなく、自分の判断で自分が好きだと思ったものを選び取れる力があるわけですね。私は、そういう生活こそが裕福で味があるものだと思っています。

かっこよさへの憧れだけでは生き残れない

──これから、新たにカフェを始めたい人、コーヒー業界の仕事に就きたい人も多いと思います。長く業界で活躍し続けている齊藤さんから、何か伝えたいことはありますか？知識と経験を身に着けることが、長く生き残るための秘訣だと思います。今の子たちは、コーヒー豆の基礎知識を何も知らない状態で、「コーヒーはフルーツだ」と言い切ることが多いんです。この表現はずるいんですよ。フルーツだと言っちゃうと、コーヒーをよく知らない人を、だませますから。こうした小手先の表現を使って、”わかった風”を装うのではなく、まずは自分自身がおいしいと感じられるものを判断できるようにすること。そのためには、本当においしいものを食べなければいけませんよね。コーヒーの技術って本当に難しいものですから、大衆が賢くなっていくにつれてメッキが剥がれてしまう人が多いんです。うんちくをかっこよく語りたいがために、農業を何も知らないのに農業に関することを話してみたり、いかにも正しそうなことを言っちゃったりする人もたくさんいます。語ること自体は悪いことではありませんが、土台となる知識や技術がなければ、長くやっていくことは難しいでしょう。こういうことをいうと、若い人たちからは「昔の人が言うことだから」と言われてしまうかもしれませんが、かっこいい面への憧れや内装のオシャレさだけでは長く続けるのは厳しいと思います。コーヒーだけではなく、さまざまなおいしいものをたくさん食べながら自分の軸を作っていってほしいですね。技術に関しても、どんどんコンピューター制御がなされるようになっているため、始めるハードル自体は下がっています。労働人口は減る一方ですから、コンピューターの活用はいいことだと思っています。しかし、その道のプロになりたいのであれば、最初は自らの手でやれるようになるステップが重要なのではないでしょうか。 ──今後目指していくことについてお聞かせください。 店舗をどんどん増やすのではなく、今後も生き残っていける方向に力を入れていきたいですね。農園もこれからですから、チャレンジしていきたいと思っています。

コーヒーに関わる全工程をやりたい

──ハワイの農園を所有しているとお聞きしました。なぜ農園をはじめることに？ ハワイに農園を持って、まだ4年くらいかな。産業には第1次、2次、3次……とありますが、そのすべての工程を行い、かつ機械作りにまで携わっているところはコーヒー業界には少ないんですよ。だからこそ、チャレンジしたいという思いがあって始めました。ゼロから全く新しいことへ挑戦することは、私のDNAの刻まれている「モノづくり精神」を駆り立ててくれますね。現在、農園ではコーヒー業界で人気を集めている品種「ゲイシャ」を加えてテストをおこなっています。栽培場所を変えるだけで味が変わるんですよ。土が変わりますからね。ハワイ島で作ったゲイシャも、また別の味わいになるでしょう。 ──農園についてもう少し詳しくお聞かせください。 すでに出来上がっている農園を購入したわけではなく、何もないジャングルを切り開くところから始まりました。ダブルトールの農園は、ただ流行りのゲイシャやら幻のポワントゥを植えて品種のユニーク性をアピールしているのではなく、他とはかなり違ったアプローチでコーヒー栽培をおこなっています。私の農園の他とは違う特徴は、日本農業の叡智を活かした農業です。つまりコーヒーの味を変える農業をしています。イチゴが酸味だけではなく甘みが強かったり、りんごに蜜が入っていたり、トマトがフルーツのような甘みをもったりしているのは、世界の中でも日本の農業だけなんですよ。 ──確かにそうですね。 コーヒーは、種を食する非常にまれな食材です。コーヒーは豆を炒って細かくし、お湯で抽出して飲む非常にユニークな飲料です。コーヒーは、メイラード反応により褐色するのですが、その大事な要素がアミノ酸です。そのためにはコーヒーのタネの部分にアミノ酸を届けなければいけません。しかしアミノ酸を植物にそのまま与えても根は吸収できずタネまで行き届きません。アミノ酸が大きすぎて根の膜を通ることができず浸透できないからです。

※メイラード反応とは？= メイラード反応（メイラードはんのう、Maillard reaction）とは、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。

私は、"アミノ酸を如何にコーヒーのタネ（豆）に含ませるか？" がコーヒーの味を変える近道だと考えています。私たちの農業は、ハワイ島のマウナケアのミネラルを含む火山性の土壌の助けも借りながら、フルーツと言われる果肉にエネルギーを奪われずにタネの成長を促進させて、アミノ酸・ショ糖の含有を上げるユニークな農業をやってます。 ──コーヒーにはアミノ酸が重要なのでしょうか？ 専門的な話になりますが、植物（コーヒー豆に）がアミノ酸を吸収できるようにするためには、土壌微生物を活性化させて、木の中に送り込ませることが大切です。そして木の中に入ったアミノ酸を、新たに発見された「エンドファイト」の効果によって、土壌の微生物を活性化させることが大事です。これによりアミノ酸を種に多く運ぶことになるのです。（エンドファイトとは＝植物体内に生息しアミノ酸を体内で運ぶ役割を持つ微生物。エンドEndoは内部、ファイトは、Pyte菌）肥料で植物に足りないものを与えるのではなく、植物本来を元気にして、意味のある味の要素を育成をする……。つまり、コーヒーのタネを炒ったときに、おいしくなる為の試みに挑戦している農業が、他のコーヒー農園とは違うダブルトールの農園の特徴なのです。 ──なるほど。とても興味深いです。 私にとって、今コーヒーをおいしいと聞こえるためによく例えられる“コーヒーはフルーツ”という表現には感心しません。フルーツの部分は廃棄しますからね。美味しい種を私は育てているのです。今までに植えた本数は2000本。最終的には8000本を植えます。現在は、まだまだ収穫できる木は、たった300本ですが、毎年2000本を植え、土地を改良して世界一の種を育てる農園を目指しています。またハワイ島に「ダブルトール　Hilo」をヒロのダウンタウンにオープン予定です。コーヒー業界の歴史と現状について、日本のみならず世界に関してもたっぷり語ってくれた齊藤さん。「コーヒーをおいしいとは思ってはいなかった」というのが嘘のように、コーヒーの味の魅力が伝わってくるインタビューでした。差別化や生き残りが難しいといわれるカフェ業界で、20年以上生き残ってきた齊藤さんのダブルトール。農園やチョコレートづくりなど、今後の展開からも目が離せない存在です。

CAFEND

【島野敬介さん】大阪の老舗焙煎所『焙煎香房シマノ』が目指すコーヒーを通して考える福祉

伝えたいコーヒーへのこわだり

就労継続支援B型カフェのオープン

スペシャルティコーヒーに対する考え方

まとめ

サンパウロコーヒーが作り上げた“ビタースイートブレンド”の魅力に迫る

両親、そしてカリスマから学んだ技術

ヨーロッパで体験した、素晴らしいコーヒーの数々

機械に負けない、人の心がこもった手作りを続けたい

シーンに合わせた音色を奏でるコーヒー

自分だけの楽しみ方が見つかる

クラウドファンディング【Makuake】に挑戦！

新宿で50年以上の歴史を刻む純喫茶「但馬屋珈琲店」の魅力に迫る！

純喫茶「エデン」からはじまる珈琲ストーリー

但馬屋珈琲店のコンセプトについて

世界各国から取りそろえた豆

おいしいコーヒーを淹れるための焙煎

味のバランスを考えた特選オリジナルブレンド

一滴一滴、丁寧に味を出すネルドリップ

古き良き時代を感じさせるインテリア・カフェ食器

自宅で楽しめるオリジナルコーヒーアソート

どれを選ぶか迷ってしまうコーヒー

元気になれるおすすめの一杯

コーヒーとの相性もバツグンのデザート

小腹を満たしてくれる軽食

30年以上お店と歩んできた店主の想い

創業35年以上の⽼舗だからこその特別感

但馬屋珈琲店・本店

但馬屋珈琲店・小田急店

但馬屋珈琲店・新宿南口店

但馬屋珈琲店・コピス吉祥寺店

カフェテラス・シルエット(姉妹店)

正真正銘の“昭和レトロ”の雰囲気と味が自宅でも味わえる！

老舗焙煎所のみを集めた特別なコーヒーをCAFENDでプロデュース。

Makuakeでクラウドファンディングを実施！

最高品質のコーヒーを気軽に飲める『トーアコーヒー』のこだわりとは？

世界の品評家たちが求める、最高の豆とは

主な焙煎方法を全て網羅して、最適な仕上がりに

すべての工程にこだわり、出来上がった至極の一杯

砂糖を入れることは“罪”ではない！

“スペシャルティコーヒー”がご自宅で味わえる

Makuake近日公開予定！

『上島珈琲店』コロナ禍に2店舗オープン！UCCが追求するコーヒーへのこだわりと企業戦略とは？

大人を魅了する空間づくりが圧巻のラウンジスタイル「虎ノ門店」

京都の伝統的な日本家屋を再現！日本の“間（ま）”を感じられる「京都嵯峨嵐山店」

創業から目指し続けてきた“大人のための珈琲店”

上島珈琲店の魅力は“商品・空間・人”へのこだわりから生まれる！

“Good Coffee”で、お客様はもちろん働く人も“Good Smile”に！

【井崎英典さん】ワールドバリスタチャピオンが語る「此処から先、求められるバリスタ」とは？

コーヒーを通して世界を見る

「なぜ？」と考える力が圧倒的に大切な理由

バリスタとは「編集する」人

コーヒーの編集のために、日本をもっと知りたい

まとめ

【辰巳正吉さん】コロナ禍でも人気の高倉町珈琲！「いい人がいいお店を作る」その人材の育て方とは！？

レストランの「楽しさ」「豊かさ」「手作りの美味しさ」を追求

いい人がいればいい店ができる、いい店ができればいい会社になる

アルバイトやパートにも決算賞与や持ち株を

とにかくいいものを作って喜んでもらいたい

【山本拓三さん】コロナ禍でも新規店舗をオープン！「パンとエスプレッソと」その人気の秘訣とは？

新しい食パン「ムー（mou）」が大ヒット。高級食パンの先駆けに

子どもに向けた新店舗「ぱんとえすぷれっそと」が2021年3月1日にオープン予定！

コロナはいずれ収束する。今頑張っている会社が生き残って行く

パン職人として一人前になるように支援。自分のブランドを作るのもOK

店舗情報・企業情報

Cafendだけの特別企画！20名に『Almond Breeze・アーモンドミルク』が当たる！プレゼントキャンペーンを実施！

【STREAMER COFFEE COMPANY】INTERVIEW

『Almond Breeze・アーモンドミルク』とは？

毎月20名様に『Almond Breeze・アーモンドミルク』が当たるチャンス！

【齊藤 正二郎さん】「憧れだけでは続かない」生き残れるカフェ作りに必要なものは、知識と技術と自分軸 Vol.2

日本に輸入されるコーヒー豆は、味＜形

かっこよさへの憧れだけでは生き残れない

コーヒーに関わる全工程をやりたい

【齊藤正二郎さん】「憧れだけでは続かない」生き残れるカフェ作りに必要なものは、知識と技術と自分軸　Vol.2