サンパウロコーヒーが作り上げた“ビタースイートブレンド”の魅力に迫る

cafend編集部 — Wed, 11 May 2022 22:27:51 +0000

創業43年目になる、老舗コーヒーロースター『サンパウロコーヒー』。東京蒲田に本店、品川区内に焙煎所を構え、こだわりのコーヒーを販売しています。また、ご家庭で楽しみたいお客様から自社プライベートブランドの商品を開発したい企業様まで、コーヒーにこだわる多くの方からの相談に答え続けてきました。今回は、創業者である久野社長に『サンパウロコーヒー』が大切にし続けているコンセプトや特徴、今回限りのオリジナルコーヒーアソートのために開発した新しい商品の魅力についてお話を伺いました。

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両親、そしてカリスマから学んだ技術

——まずは、『サンパウロコーヒー』創業のきっかけを、教えてください。私が小学5年生の頃、まだコーヒーが1杯80円だった時代に、両親が喫茶店を始めました。中学校になり、期末試験などの勉強中に皆さんがインスタントコーヒーで目を覚ましていたように、母が必ずレギュラーコーヒーを用意してくれて、眠気覚ましに飲んでいたことが、きっかけになります。その当時から、いつしか自分もカウンターに入ってみたいと子どもながらに考えていて、想いを叶えるようにして今の仕事に入りました。 ——最初は、ご両親のお店を継いだということでしょうか？ すぐに継いだわけではなく、親子といってもキチンと修行に入り、イチから学びました。当時は漢字で喫茶店と書くような店がほとんどでしたが、42～3年前には珈琲専門店という名前に変わり、抽出方法も布フィルターで抽出を行うネルドリップから、熱で押し上げたお湯とコーヒー粉を混ぜて抽出するサイフォンという方法に変わった時期です。これが世間でいう、コーヒーの“ファーストウェーブ”になります。 ——まだ、“ファーストウェーブ”という言葉自体もなかった時代ですよね。 そうですね、“1970年代の味”などの呼び方をしていましたが、現在ではオシャレな呼び名に変わりました。その頃に、一日に何千人単位のお客様が来店するような非常に有名なコーヒー屋さんがあり、私も勉強しに行ったことで、サイフォンのプロフェッショナルになることができました。「その人の抽出したコーヒーが飲みたい！」という理由で行列ができ、カウンターに座って華麗な技を見ることが、コーヒー好きの楽しみになっていた時代でした。 ——カリスマと呼ばれる方々が活躍していたのですね。 当時のカリスマたちは、他のメニューを用意せず、その分コーヒーを落とすことだけに全ての力を注いでいました。当時の私は業務用の卸事業をやっていたこともあり、皆さんと繋がって、今でもその中の何人かとお付き合いが続いています。 “ファーストウェーブ”と呼ばれた時代における特徴の一つが、看板を貸すことや値下げ、コーヒーミルのレンタルなど、サービス面での競争は一切せず、シンプルに配合や味などで他店と競い合い、みんなが至極の一杯にこだわり続けていた良き時代です。 ——当時は、どのようなコーヒーが主流になっていましたか？ ネルトリップのブレンドレシピは、4：3：2：1。4と3がブラジルかコロンビア、2がモカとなっています。エチオピア産のモカは本当に甘い香りがして、とっても美味しいですが、スペシャルティーグレードなどと同じく高額になってしまうため、今ではなかなか使われていません。最後の1はマンデリンかジャバロブスタです。そこからサイフォンが主流に変わってくると、それに合わせるように焙煎度合いや配合も変わっていきました。WIB（ロブスタ）やマンデリンは使わないで、和かいグァテマラを使うようになったのが特徴です。その後、焙煎のアレンジとして熱風式や直火式など、最適な方法を選別しながら差別化をしていきました。

ヨーロッパで体験した、素晴らしいコーヒーの数々

——『サンパウロコーヒー』の特徴について、教えてください。 35年前に参加した“ヨーロッパ・コーヒーミッション”で、海外を回って身に付けた様々なシーンで楽しめるコーヒーをご提案・ご提供していることです。もちろん、コーヒーの原産国、消費国をどちらも回ったので、素材を選ぶ段階でもノウハウを活かせています。産地では、実際に農園で生産者の方と一緒に種をまき、収穫し、それを果実のまま乾燥させる「ナチュラル」と果実を剥いて洗ってから乾燥させる「ウォッシュド」に仕分ける工程も経験しました。当時は3カ国ぐらい回ると全ての製法が学べる時代でしたので、生産という観点では、ほとんどの製法を目で見て、肌で感じることができたと思います。 ——プログラムの中で、印象に残っていることはありますか？ 約1か月かけて消費国を回ったことです。まずはドイツに到着し、ジャーマンブレッドとジャーマンコーヒーを味わいました。元々好きだったので、本場の味を確かめられたことに感動したことを覚えています。次にフランスのパリに行きまして、“フランスの朝はカフェオレで始まる”という当時描かれていたイメージをそのまま体験することができました。優雅にコーヒーを楽しんでいる、その空間やシーンがより一層味を引き立たせることを実感した瞬間です。 ——ドイツ・フランスでは、貴重な経験をされたのですね。 フランスだけに限らず、次に滞在したオーストリアのウィーンでも、学びの連続でした。世界でも有名なウィーン菓子も楽しみでしたが、やはり代表的な珈琲である“アインシュペンナー”に感動したことは言うまでもありません。日本でいうとウインナーコーヒーに近いもので、大きいグラスにちょっとハード系のホットコーヒーが入っていて、その上に独特のホイップクリームをたっぷり浮かべて飲むというスタイルです。それにアップルパイに近い“アプフェルシュトゥルーデル”や“ザッハトルテ”を合わせて、食べたときは衝撃が走りました。 ——その経験が、現在のコンセプトに繋がっているのですね。 インスピレーションを得ることができた私は、帰国後の1988年に『サンパウロコーヒー　大森店』をコーヒーとケーキのお店としてオープンしました。ウィーンのカフェをコンセプトにして、2人のパティシエに自分の理想のケーキを作ってもらい、私の焙煎したコーヒーと合わせて楽しめるお店です。甘味との兼ね合いや、朝のコーヒー、午後のコーヒーなどシーンごと違った一杯を提供していました。2005年まで続けましたが、頑張りすぎて体調を崩してしまい、それが現在メインで行っているネット販売に繋がっています。 ——全国から相談の問い合わせが絶えないと伺いました。 ネット販売を始めてから、「カフェを立ち上げたい」「専売店をやりたい」など、相談の問い合わせがたくさんあり、それに答えるため、時間が許す限り全国を回って指導していました。そこから、各企業様のプライベートブランドを商品化することの面白さに気が付き、幅広く展開しています。イタリアン、フレンチなど、その店の特徴に応じたブレンドを作ったり、焙煎を使うコーヒーマシンに合わせたり、商品作りをすることが大好きです。なので、うちのコーヒーを置いてもらうというよりは、「一緒にベストなコーヒーを生み出していこう！」という姿勢で、いつも協力させていただいています。

機械に負けない、人の心がこもった手作りを続けたい

——扱っているコーヒーに共通するこだわりはありますか？ 健康志向の方向けや新鮮な味わいを重視したものなど、シーンごとのコーヒーを生み出すというミッションをもって開発していた中で、配合を試行錯誤するうちに、コクや香りの浅いロブスタ種は混ぜないという結論に達しました。日本で最もよく飲まれているアラビカ種を100％使用して、どの品種を使うかはご要望に合わせて検討していきます。一緒に開発するお客様が何を求めているか、ということも重要なので、値段がそれなりに上がってしまってもいい場合は、スペシャリティコーヒーや農園指定の豆を2～3割入れさせていただいて、甘みやフルーティーな香りをつけています。 ——料理人が、レシピを考案する工程に似ていますね。 一つひとつお客様と一緒に考え、イメージに合わせて豆をチョイスさせていただきますので、若い焙煎士にも「シェフと全く同じだよ」と伝えるようにしています。料理人が食べていただく方をイメージして作るように、購入されたコーヒーが家庭のどういうシーンで飲まれるかなどをイメージして、ワクワク・ドキドキしながら開発していく気持ちがとても大切です。そこに一貫性がないと、本当に愛情がこもっているのかどうかわからなくなり、機械化されてオートメーション化したものに負けてしまいます。なので、自家焙煎や手作りにこだわり続けることが、『サンパウロコーヒー』で最も重要なコンセプトになりました。 ——焙煎する時にデータ取る方も多いですが、どう感じてらっしゃいますか。 データを取ることも“再現する”という点では重要ですが、やりすぎてしまうことで、焙煎している途中の香りやふくらみなどで判断する、感覚・心の部分がなくなってしまいます。美味しい豆を作ろうという気持ちは、味に伝わってくるものです。今では温度などが自動で設定できるような機械もありますが、私たちが使っている焙煎機は機能が何も付いていないので、自分の目で温度計を見て、香りを確かめてレシピを作っています。若い方々にその感覚を伝えるのが、とても苦労していることです。 ——焙煎機は、何を使っていらっしゃいますか。 最初に焙煎を覚えた時から大好きな、ドラムの穴に火を入れる直火式で、特注のものを使用しています。下から火で温めつつ、熱風を当てる半熱風で焙煎すれば、味を出すことや豆のシワをのばす工程が簡単ですが、直火式は同じようにはいきません。その分、それぞれの豆が持つ個性が最もよく引き出されるので、ぜひ挑戦してみてください。メーカーは問わず、ペーパードリップでも、サイフォンでも、エスプレッソでも効果的です。最近は水出しコーヒーも作っていますが、とても味わい深くなります。 ——直火式とネルドリップの組み合わせが、好きな方は多いですよね。 やはり口に含んだ時の香りや味わいの広がりが違うので、ネルドリップとの組み合わせに最適です。しかし、どちらがいいというわけではなく、熱風式はサイフォンなど柔らかいコーヒーを入れたい時に適しています。逆にエスプレッソなど、パンチが欲しい時には直火式にするなど、自分の淹れたいコーヒーのイメージによって使い分けることが大切です。もちろん好みはあると思いますが、さまざまな焙煎方法・淹れ方に挑戦して、シーンに合わせたものを作り上げることをオススメしています。

シーンに合わせた音色を奏でるコーヒー

——ご家庭で美味しくコーヒーを飲むために、アドバイスをいただきたいです。 まず、自分なりに美味しい淹れ方を模索している方は多いと思うので、豆から液体になるまでの過程は、それぞれのやり方にお任せしますが、“シーンに合わせて淹れ方・飲み方を変えてみる”、ということがやはり家庭でも楽しめる工夫です。例えば、コーヒーカップのデザインや大きさが変わるだけでも味は全く変わってきます。一つの淹れ方にこだわり続けるのもいいですが、胃が痛い日には軽めに、甘いものを食べる時ならハード系など、アレンジした方がもっと楽しめるようになるので、ぜひお試しください。 ——フランスやオーストリアで経験された、シーンに合わせた飲み方ですね。 やはり、“ヨーロッパコーヒーミッション”での出会いが、今の私の軸になっているので。他にも、焙煎したてのコーヒーは軽く、それぞれの豆が持つ個性、例えば酸味や甘味などがまだ出ていません。季節によっても違いますが、夏だったら1週間、冬だったら1か月ほど寝かせた後からが、一番おいしい時期です。買う方は焼き立てを好む傾向がありますが、挽いた時の香りも違うので、店頭販売の際に「少し寝かせてから飲んだ方が美味しい」ということを、丁寧に説明するようにしています。 ——今回、『Makuake』で販売されるコーヒーについても、詳しく教えてください。 “創業35年以上の老舗コーヒーの名店が届ける、今回限りのオリジナルコーヒーアソート”というテーマを伺ったときに、これまで多くの商品の開発に携わってきたノウハウを活かして、どんな一杯をお届けしたいか、という案がすぐに思い浮かびました。それが、“ビタースイートブレンド”という名前でご提案させていただいたものです。日本人が非常に飲みやすく、モーニングでも、ケーキセットでも、夜のアフターイレブンでも、挽き方やグラム数を変えるだけでシーンに合わせた最適な音色を出せるものを、自信を持って作りました。 ——考案する上で特にこだわったのは、どんな部分でしょうか。 2店舗で店頭販売とネット通販をする中で、いろいろなお客様と話し、勉強会で語り合うなど、消費者の生の声を聞いてきました。つい最近まで、ほとんどの方が「酸味がない方がいい」といっていましたが、スペシャルティコーヒーの持つフルーティーな酸味を味わう文化が確立されてからは、浅煎りで酸味があるコーヒーを探す方が、増えてきています。しかし、ブームが変化しても、私たちが変わらずこだわり続けているのは、香り・コク・リッチ感の3点です。今回は、それらを全て兼ね備えたコーヒーをお届けしたいと考えました。 ——聞いているだけで飲んでみたくなるような、特別な商品ですね。 焙煎はジャーマンローストでやや深めの仕上がりに。原料はスペシャルティコーヒーグレードが7割なので癖がなく、少し寝かせてから味わっていただくのがベストです。しかし、焙煎したてにありがちな、軽くて味が出ない、酸味やエグミが出てしまう、ということはないのでご安心ください。スペシャルティコーヒーの持っている味を引き出しながら、苦みやリッチ感も感じられることで、品がよく、口当たりのいい、優しいコーヒーに仕上がっています。どんな方でも好き嫌いなく、おいしく召し上がっていただけると思います。

自分だけの楽しみ方が見つかる

久野社長がヨーロッパに行った際に肌で感じた、シーンに合わせて淹れ方を変えるというコーヒーの楽しみ方。それを多くのお客様や企業様に伝えて、コラボ商品も多数生み出してきた『サンパウロコーヒー』ならではのこだわりと、ノウハウを垣間見ることができました。他にもいくつかの老舗コーヒー店が参加しているコーヒーアソートを『Makuake』にてご購入された際には、時間帯や合わせて食べる物などによって抽出方法や濃度を調整して、あなただけの特別な一杯を味わってみてください！

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