CAFEND https://cafend.net 日常にカフェタイムを。 カフェ好きのためのWEBマガジン Thu, 07 May 2026 07:00:53 +0900 ja CAFEND All rights reserved. https://cafend.net/caf/wp-content/uploads/2018/01/cafend_logo.png hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.8.5 https://cafend.net/caf/wp-content/uploads/2022/10/cropped-512×512-ファビコン-32x32.jpg コーヒー業界 https://cafend.net 32 32 【齊藤 正二郎さん】「憧れだけでは続かない」生き残れるカフェ作りに必要なものは、知識と技術と自分軸　Vol.2 https://cafend.net/premiuminterview-saitoshojiro02/ https://cafend.net/premiuminterview-saitoshojiro02/#respond Sat, 16 Nov 2019 23:01:54 +0000 https://cafend.net/caf/wp-content/uploads/2019/08/saito10.jpg (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-92416837-1', 'cafend.net'); ga('require', 'displayfeatures'); ga('set', 'referrer', 'http://www.smartnews.com/'); ga('send', 'pageview', '/premiuminterview-saitoshojiro02/'); ]]> https://cafend.net/?p=20624 日本に輸入されるコーヒー豆は、味＜形 ──もともとコーヒーがお好きではなかった齊藤さんですが、現在はどうなのでしょうか。   20年以上コーヒーに携わってきて、おいしいと感じられたのは5、6年前ですね。イエメンのコーヒーを飲む機会があって、それがびっくりするほどコーヒー本来の香りや風味が感じられまして。初めておいしいなと思えました。   もともと、日本に輸入されてくるコーヒーの多くは、味よりも見た目を重視したものだったんです。輸入代理店である商社の判断ですが、見た目に敏感な日本人の気質を捉えていますよね。一方で、味のいいものは味の違いに敏感なイタリアやアメリカに輸出されるのが大半でした。   しかし、昨今は個人でもコーヒー豆を輸入できるようになったため、見た目よりも味を重視して取り寄せているところも増えてきました。以前と比べると、見た目に偏りがちだった状況が改善されてきたのではないかと思っています。   味って難しいんですよね。昨今の日本ではシングルオリジンが、もてはやされがちですが、これは裏を返すとブレンドが難しいからでもあるんです。ブレンドは複数種類の豆を混ぜて味を安定させなければいけませんから。これが難しいために、シングルオリジンを扱う人が多いんです。   コーヒーの大会の審査方法からも、世界との違いが見られますよ。世界大会だと、審査員がみんなコーヒーを飲み干しちゃうんです。一方、日本ではカッパーが味を見ていて、全部は飲まない。それで味がわかると思っている人たちが審査をするのが日本のコーヒー業界です。   私は、少し凝り固まっているなと感じています。だから、技術を試行錯誤してきた人よりも、”かっこいい”の独り歩きでいってしまうファッション的な人が増えていく。     ──最近では、「スペシャルティコーヒー」も多く見かけます。   スペシャルティコーヒーも、「スペシャルティ」が独り歩きしている感じがしますね。そもそも、コーヒー豆のほとんどはスペシャルティになれないわけじゃないですか。ブランドをつけることでおいしいと感じられるわかりやすい基準を作っているように思えます。   日本人の多くは、なかなか自分の力で好きなものを決められないんですよ。だから、わかりやすいものや確実そうなものを選ぶ。スペシャルティコーヒーもそのうちのひとつですよね。流行しているものに何となく乗っかるのも国民性なのではないかと思います。「みんながいいと言っているから、いいものなんだろう」と選ぶ。   一方、海外では自分の基準でいいものを選ぼうとする人が多いように感じます。たとえばアメリカでは、おじいちゃん、おばあちゃんがやっている小さな定食屋に朝5時から並ぶ人がいるんですよ。何もメディアに取り上げられただとか有名だからだとかいうわけではなく、自分の判断で自分が好きだと思ったものを選び取れる力があるわけですね。私は、そういう生活こそが裕福で味があるものだと思っています。    

かっこよさへの憧れだけでは生き残れない

──これから、新たにカフェを始めたい人、コーヒー業界の仕事に就きたい人も多いと思います。長く業界で活躍し続けている齊藤さんから、何か伝えたいことはありますか？   知識と経験を身に着けることが、長く生き残るための秘訣だと思います。今の子たちは、コーヒー豆の基礎知識を何も知らない状態で、「コーヒーはフルーツだ」と言い切ることが多いんです。この表現はずるいんですよ。フルーツだと言っちゃうと、コーヒーをよく知らない人を、だませますから。こうした小手先の表現を使って、”わかった風”を装うのではなく、まずは自分自身がおいしいと感じられるものを判断できるようにすること。そのためには、本当においしいものを食べなければいけませんよね。   コーヒーの技術って本当に難しいものですから、大衆が賢くなっていくにつれてメッキが剥がれてしまう人が多いんです。うんちくをかっこよく語りたいがために、農業を何も知らないのに農業に関することを話してみたり、いかにも正しそうなことを言っちゃったりする人もたくさんいます。語ること自体は悪いことではありませんが、土台となる知識や技術がなければ、長くやっていくことは難しいでしょう。   こういうことをいうと、若い人たちからは「昔の人が言うことだから」と言われてしまうかもしれませんが、かっこいい面への憧れや内装のオシャレさだけでは長く続けるのは厳しいと思います。コーヒーだけではなく、さまざまなおいしいものをたくさん食べながら自分の軸を作っていってほしいですね。   技術に関しても、どんどんコンピューター制御がなされるようになっているため、始めるハードル自体は下がっています。労働人口は減る一方ですから、コンピューターの活用はいいことだと思っています。しかし、その道のプロになりたいのであれば、最初は自らの手でやれるようになるステップが重要なのではないでしょうか。     ──今後目指していくことについてお聞かせください。   店舗をどんどん増やすのではなく、今後も生き残っていける方向に力を入れていきたいですね。農園もこれからですから、チャレンジしていきたいと思っています。    

コーヒーに関わる全工程をやりたい

──ハワイの農園を所有しているとお聞きしました。なぜ農園をはじめることに？   ハワイに農園を持って、まだ4年くらいかな。産業には第1次、2次、3次……とありますが、そのすべての工程を行い、かつ機械作りにまで携わっているところはコーヒー業界には少ないんですよ。だからこそ、チャレンジしたいという思いがあって始めました。   ゼロから全く新しいことへ挑戦することは、私のDNAの刻まれている「モノづくり精神」を駆り立ててくれますね。   現在、農園ではコーヒー業界で人気を集めている品種「ゲイシャ」を加えてテストをおこなっています。栽培場所を変えるだけで味が変わるんですよ。土が変わりますからね。ハワイ島で作ったゲイシャも、また別の味わいになるでしょう。     ──農園についてもう少し詳しくお聞かせください。   すでに出来上がっている農園を購入したわけではなく、何もないジャングルを切り開くところから始まりました。   ダブルトールの農園は、ただ流行りのゲイシャやら幻のポワントゥを植えて品種のユニーク性をアピールしているのではなく、他とはかなり違ったアプローチでコーヒー栽培をおこなっています。   私の農園の他とは違う特徴は、日本農業の叡智を活かした農業です。つまりコーヒーの味を変える農業をしています。イチゴが酸味だけではなく甘みが強かったり、りんごに蜜が入っていたり、トマトがフルーツのような甘みをもったりしているのは、世界の中でも日本の農業だけなんですよ。     ──確かにそうですね。   コーヒーは、種を食する非常にまれな食材です。コーヒーは豆を炒って細かくし、お湯で抽出して飲む非常にユニークな飲料です。   コーヒーは、メイラード反応により褐色するのですが、その大事な要素がアミノ酸です。そのためにはコーヒーのタネの部分にアミノ酸を届けなければいけません。しかしアミノ酸を植物にそのまま与えても根は吸収できずタネまで行き届きません。アミノ酸が大きすぎて根の膜を通ることができず浸透できないからです。
※メイラード反応とは？= メイラード反応（メイラードはんのう、Maillard reaction）とは、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。
私は、"アミノ酸を如何にコーヒーのタネ（豆）に含ませるか？"  がコーヒーの味を変える近道だと考えています。私たちの農業は、ハワイ島のマウナケアのミネラルを含む火山性の土壌の助けも借りながら、フルーツと言われる果肉にエネルギーを奪われずにタネの成長を促進させて、アミノ酸・ショ糖の含有を上げるユニークな農業をやってます。     ──コーヒーにはアミノ酸が重要なのでしょうか？   専門的な話になりますが、植物（コーヒー豆に）がアミノ酸を吸収できるようにするためには、土壌微生物を活性化させて、木の中に送り込ませることが大切です。   そして木の中に入ったアミノ酸を、新たに発見された「エンドファイト」の効果によって、土壌の微生物を活性化させることが大事です。これによりアミノ酸を種に多く運ぶことになるのです。（エンドファイトとは＝植物体内に生息しアミノ酸を体内で運ぶ役割を持つ微生物。エンドEndoは内部、ファイトは、Pyte菌）   肥料で植物に足りないものを与えるのではなく、植物本来を元気にして、意味のある味の要素を育成をする……。つまり、コーヒーのタネを炒ったときに、おいしくなる為の試みに挑戦している農業が、他のコーヒー農園とは違うダブルトールの農園の特徴なのです。     ──なるほど。とても興味深いです。   私にとって、今コーヒーをおいしいと聞こえるためによく例えられる“コーヒーはフルーツ”という表現には感心しません。フルーツの部分は廃棄しますからね。美味しい種を私は育てているのです。   今までに植えた本数は2000本。最終的には8000本を植えます。現在は、まだまだ収穫できる木は、たった300本ですが、毎年2000本を植え、土地を改良して世界一の種を育てる農園を目指しています。   またハワイ島に「ダブルトール　Hilo」をヒロのダウンタウンにオープン予定です。   コーヒー業界の歴史と現状について、日本のみならず世界に関してもたっぷり語ってくれた齊藤さん。「コーヒーをおいしいとは思ってはいなかった」というのが嘘のように、コーヒーの味の魅力が伝わってくるインタビューでした。   差別化や生き残りが難しいといわれるカフェ業界で、20年以上生き残ってきた齊藤さんのダブルトール。農園やチョコレートづくりなど、今後の展開からも目が離せない存在です。]]> https://cafend.net/premiuminterview-saitoshojiro02/feed/ 0 【平成もあと少し！】日本のコーヒー業界、30年の歴史についてまとめてみた https://cafend.net/heiseic-offeehistory30/ https://cafend.net/heiseic-offeehistory30/#respond Sun, 16 Sep 2018 23:01:06 +0000 https://cafend.net/caf/wp-content/uploads/2018/09/hch30_ec-e1536190538509.jpg (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-92416837-1', 'cafend.net'); ga('require', 'displayfeatures'); ga('set', 'referrer', 'http://www.smartnews.com/'); ga('send', 'pageview', '/heiseic-offeehistory30/'); ]]> https://cafend.net/?p=13235 平成はどんな時代だったかカムバック 平成の30年間では特に、通信に関する大きな変化が見られました。インターネットやスマートフォンの普及によって相手との連絡がスムーズになったり、欲しい情報がすぐ入手できたり……と、生活がより便利になったのが大きな変化です。   また、日本だけでなく海外で活躍するスポーツ選手や芸能人といった著名人が増えたことも相まって、海外との「距離」がグッと縮まったのもこの30年間の特徴ともいえるでしょう。   平成は、インフラ改善や海外との距離が縮まっただけでなく、日本のコーヒー業界にも大きな変化があった時代です。次の項目ではコーヒー業界の変化について、時系列でまとめてみました。

【平成前期（1989～2000年）】コーヒー業界の戦国時代突入？

バブル末期の時期にスタートした「平成」。1990年代前半は華やかな時代から一転、不況・就職氷河期へシフトしました。その一方、1990年代は数々の国民的アイドルグループ・歌姫・アニメなどがブレイクした時期でした。   当時のコーヒーが味わえるカフェというと、ビジネスマンを中心とした大人が落ち着いて過ごす場所のイメージが先行し、少し近寄りがたいという思いを抱いていた方もいたかもしれません。   そして、不況が続く1996年、後の日本のコーヒー業界に大きな影響を与える『スターバックス（以下、スタバ）』の日本1号店が銀座にオープンしました。   今では、スタバと言えば、国内に約1,300店舗を構えるコーヒーショップ（2017年12月末時点）ですが、日本上陸した当時のスタバは、とても「レア」な存在。店舗から来店者があふれ、行列になるくらいの混雑でした。   スタバで展開しているメニューは、ベーシックなコーヒーだけでなく、キャラメルマキアートやフラペチーノなどのコーヒーから派生したメニューが揃っていることもあり、競合のコーヒーショップが新たなメニューを開発に乗り出します。

【平成中期（2001～2010年）】オリジナリティを確立

ミレニアムイヤー以降の日本のコーヒー業界は、まさに戦国時代。ショッピングモールを中心にスタバといった外資系コーヒーチェーンの開店ラッシュが続き、ドトールといった国内コーヒーショップも従来の店舗のリニューアルなどといった新たなことにチャレンジしています。   古くから日本では、緑茶や抹茶に親しんでいたこともあり、国内外問わずコーヒーショップで和風のカフェメニューが数多く誕生したのもこの時代の特徴です。創業のポリシーを保ちつつ、マクドナルドのような「バーガーを食べるだけでなく、プレミアムコーヒーも飲める」、一部のスタバのような「キッズスペースがある」といった他店と違うことをアピールし、差別化を図っていました。   また、名古屋を拠点とする『コメダ珈琲店』が2003年に関東初出店したことで、「モーニングを楽しむ」というコーヒーショップの新たなスタイルも全国で浸透しました。

【平成後期（2011年～）】誰もがコーヒーに親しめる環境へ変化…

2011年以降は、スマートフォンの利用者が増えたことも相まって、店内にWi-Fiを設置するコーヒーショップも登場しています。それに伴い、コーヒーを飲みながらパソコンやスマートフォンを操作する光景がよく見られるようになりました。SNSの普及によって、注目メニューが瞬く前に拡散されるのも特徴として挙げられます。   この平成後期での大きなコーヒー業界の動きは、「企業×コーヒーショップ」といった異業種とのコラボ。本屋の中にカフェスペースを設け、幅広い年齢層の方が本やコーヒーに親しめる空間を提供することにより、これまでコーヒーショップへ足を運ばなかった方の集客につなげられました。   そして、2013年には、セブンイレブンが手掛ける「セブンカフェ」がスタートし、レジの脇にコーヒーなどを淹れるマシーンのスペースが設置され、注目を浴びました。「低コストで、おいしいコーヒーが飲める」ということで話題となり、のちにローソンやファミリーマートといった競合のコンビニエンスストアもコーヒー業界に参入しています。   コラボと参入によって、子どもから大人まで誰もがコーヒーショップに立ち寄れる環境へと変化していることがわかりますね。   ほかにもお家やオフィスで本格的なカフェができるコーヒー家電も続々と誕生し、コーヒーショップ以外でもカフェを楽しめるスタイルも築き上げました。

コーヒー業界も激動だった「平成」。新時代の動向にも注目を

平成初期のコーヒーショップは、大人がたしなむイメージが先行していましたが、スタバの日本上陸や新しいメニューのリリースなどにより、幅広い年齢層の方に親しまれるようになりました。   そして今日、ほかのショップとの差別化・異業種コラボと参入、コーヒー家電のリリースより、コーヒーに絡む企業のそれぞれのブランディングが確立しています。このような変化に伴い、誰もが気軽にコーヒーショップを利用しやすい環境が実現しました。   2019年5月からスタートする新しいコーヒー業界が、どのような“カタチ”になるか引き続き動向には注目したいですね！   [getpost id = "7506"] [getpost id = "356"]   参考サイト 沿革（2000年度以前）｜スターバックス コーヒー ジャパン 沿革（2017年度）｜スターバックス コーヒー ジャパン 沿革 |マクドナルドジャパン 歴史 | 珈琲所コメダ珈琲店 沿革｜セブンイレブン]]> https://cafend.net/heiseic-offeehistory30/feed/ 0