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コーヒーの風味とは？美味しさと価値は比例する？

三島圭 (ミシマケイ) — Sat, 12 May 2018 23:10:27 +0000

コーヒーの謳い文句でよく見かける『風味』というワード。 そもそもこの風味というのはどういったものなのでしょうか。辞書を引いてみると...

(食べ物の)おもむきのある味わい。
おもむき。風情。

と、出てきます。ですがこれだけだと少し分かりにくいかもしれません。ですが、『風味』とはコーヒーの味を楽しむ上で重要なポイントとなります。ここでは風味という感覚、コーヒーの風味が生まれるまでを解説していきます。

『風味』の前に知っておきたい味覚の成り立ちとは？

私たちが食べ物を口に含んだとき、どんな感覚を受けるでしょうか。 甘い、酸っぱい、苦い、しょっぱいといった味を最初に感じると思います。図左上(基本となる味)の感覚は口内にある【味細胞】というものが感知し、【味覚神経】を介して味の情報を脳に伝えます。では、その下の『辛味』・『渋味』などはどうでしょうか？これらは味覚神経だけではなく、痛覚なども感知していることから味覚とは若干違うものなのです(辛いものを食べると口が痛くなりますよね。あれは味覚ではなく痛みを察知する細胞が働いた結果です)。そして、【酸味・甘味・苦味・塩味・旨味】と【辛味・酸味・キレ・後味・コク・深み】この2つが合わさったものが『味覚』になります。

美味しいコーヒーの条件は嗅覚も必要です！

コーヒーは舌(味覚)だけで楽しむものではありません。コーヒーの特徴を説明するときに用いられる『アロマ』 ――つまり【香り】も美味しいコーヒーには欠かせない感覚なのです。【味覚】と【嗅覚】この2つが合わさったものが【香味(フレーバー)】です。香味とは『匂いと味わい』という意味になります。では、今回メインテーマとなる『風味』とは一体どのようなものなのでしょうか？

味覚と香味を踏まえ『風味』を解説します！

『味覚』と『嗅覚』――この2つが合わさったものが【味】の全てかと言うと、それだけではありません。美味しいコーヒーは『温度』と『質感』にも優れています。特にコーヒーの温度はホットにしてもアイスにしても重要な位置を占め、一般的に言われているコーヒーの適温とは以下の通りです。

ホット

抽出時：92～96℃、飲み頃：68～70℃

アイス

抽出時：92～96℃、飲み頃：4～6℃ そして、【質感】とは『コーヒーの舌触りや立体感』を指しています。質感は味覚・嗅覚と比較すると捉えにくい感覚ですが、スペシャリティコーヒーなどの品評会では重要な項目の1つになります。質感と温度を感知する器官を【触覚】と呼び、さらに【香味(フレーバー)】と合わさることを【風味】と呼ぶのです。さまざまな感覚を研ぎ澄まして風味を知ることはコーヒーの奥深さを知ることにも繋がります。

収穫年、産地、農園によってコーヒーの風味が変わる！

コーヒーが持っているあらゆる『美味しさ』に繋がる【風味】とは、どのような過程で生まれるのでしょうか？まず始めにコーヒー豆が生まれる生産地によって風味が作られていきます。同じ品種でも栽培される環境によって風味は大きく異なるのです。これは生産地の気候や標高、栽培方法などが関係しています。続いて、収穫されたコーヒーチェリーの加工段階も風味に大きな影響を与えます。コーヒーチェリーは収穫されると徐々に酸化していきます。酸化した豆はどんどん風味が損なわれていくので、コーヒーチェリーから生豆を取り出す作業にはスピードが求められているのです。また、生豆を取り出した後も洗浄や乾燥といった行程が残っています。スペシャリティコーヒーといった高級豆を作る農園は厳格な管理体制で精製作業に取り組んでいます。

コーヒー豆の焙煎と風味の関係について

風味を損なわず精製された豆も【焙煎】という過程を踏んでいきます。この焙煎もコーヒーの風味を醸しだすのに重要な作業の1つなのです。コーヒーの焙煎度合い(ローストレベル)は8段階に分かれ、『その豆に相応しい焙煎度合い』というものが存在します。焙煎のメカニズムは生豆のなかの成分に熱を加え化学変化を起こさせ、酸味や苦味、さらには香りを際立たせるのです。ベストな焙煎をされたコーヒー豆。ここからコーヒー豆の風味を守るのは消費者である私たちになります。購入したコーヒー豆の管理もコーヒーの風味に関係していきます。

コーヒーの風味を落とさないためにできること

コーヒー豆は収穫された段階から精製、焙煎、そして飲まれるまで酸化していきます。先述しましたが、酸化したコーヒー豆は品質が低下し、風味が損なわれてしまうのです。購入したコーヒー豆が酸化しているかどうかは、なかなか見分けづらいと思います。やはり最初に頼りになるのは『嗅覚』です。焙煎したばかりの豆というのは芳醇な香りを放ちますが、酸化した豆というのはやや酸っぱい匂いがします。実際に酸化した豆でコーヒーを淹れると不快な酸味が口に広がります。これはどんなに良い豆でも起こりえることなので保存方法は正しく行いましょう。

コーヒー豆は生鮮食品!? 意外と知らないベストな飲み頃と保存方法とは

コーヒー豆は直射日光に弱く、空気に触れさせることも酸化に繋がってしまいます。また、高温多湿の場所にも弱く、コーヒーを保存する際はコーヒーキャニスターなどの専門の保存容器をおすすめします。コーヒー豆は焙煎した3、4日後が一番美味しいと言われ、賞味期限は焙煎後2～3週間と言われています。

コーヒー好きには必須の感覚『風味』について

『風味』というのは他の味とは別個の味ではなく、じつは美味しさの集合体、総評のようなものです。コーヒーの産地や収穫年、焙煎度合いなどを特に意識してない人にとって、コーヒーの風味を感じるのは難しいことだと思います。ですが、コーヒーの風味を感じられるようになれば『自分の好きな豆』が見つかり、今よりコーヒーを飲むことが楽しくなります。僕も色々な産地のコーヒーを飲みましたが、正直『風味』という感覚を完全には掴めていません。しかし「なぜ、こんなに色々な豆が売っているのか？」「なぜ、同じコーヒー豆なのに価格差があるのか」その疑問はコーヒーの風味に隠されているのでしょう。

【栽培・収穫・精製・焙煎】たった1杯のコーヒーができるまでの物語

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コーヒーの酸味ってなに？　コーヒーに欠かせない味覚を感じよう！

三島圭 (ミシマケイ) — Wed, 06 Dec 2017 23:00:01 +0000

コーヒーの味覚で一番最初に思いつくのは苦味ではないでしょうか？　酸味といってピンとこない人もいるかもしれません。コンビニで売られてるコーヒーの多くは酸味より苦味の方が印象的ですよね。またコーヒーショップに行くと色んな種類の豆が売っています。値段も100gあたり数百円のものから数千円と幅があり、コーヒーの知識がなければ「いったい何が違うの？」と思うかもしれません。例外もありますが、コーヒー豆の値段は“味”で決まります。今回はコーヒーの代表的な味の一つ“酸味”について解説していきます。

味覚について。コーヒーの味の基準となる5大柱

コーヒーの品評会などでよく用いられる“味の基準”は主に以下の5つに分類されます。 1...苦味 2...甘味 3...コク 4...香り 5...酸味 “苦味”と“コク”“香り”はなんとなく分かりますが、甘味と酸味は感じない人も多いかもしれません。ですが、コーヒーをよく味わってみると、甘味や酸味を感じることができます。まるでフルーツみたいな表現ですが、そもそもコーヒー豆は果実から取り出された種なので、甘味や酸味があるのは当然のことなのです。関連記事：【コーヒーと精選方法】美味しさの密接な関係とは？関連記事：コーヒーの風味とは？美味しさと価値は比例する？

コーヒーの酸味を表現する言葉

“コーヒーをよく味わう”と酸味を感じることができると書きましたが、具体的にどのように味わえばいいのでしょうか？ワインの飲み方にも似ていますが、コーヒーを軽く口に含み、舌に上に乗せて転がします。こうすると、微かにピリピリとした感覚が舌へと伝わるでしょう。これがコーヒーの酸味です。酸味の表現で代表的なものを挙げると... 【タンギィ】...フルティーな酸味で、心地良い刺激の酸味 【ニッピィー】...突き抜けた爽快でフレッシュな酸味 【ビネガリー】...酢のような、少し強めの酸味 【タート】...良い酸味と発酵した悪い酸味の中間辺りの酸味。良い意味でも悪い意味でも使われる 【サワー】...発酵した悪い酸味を持ったコーヒーによく用いられる表現 【ファーメンティド】...かなり悪い酸味を持ったコーヒーに用いられる表現 【アシディティー】...酸味全体の表現に使います。 【ポインテッド】...すっきるとしたキレのある酸味のときに使われる表現 このようにコーヒーの酸味の表現が分かれます。コーヒーを飲んでいくにつれ、だんだんと自分好みの酸味を発見できると思うので様々な種類のコーヒーを飲み比べてみましょう。

焙煎による酸味と苦味の関係とは？

コーヒーチェリーという果実から取り出されたコーヒー豆は乾燥させたあと、焙煎され、茶褐色になります。つまり、あの茶褐色は焙煎によってできたコゲなのです。この焙煎の度合いによってもコーヒーの味は変化します。焙煎時間の長くすると茶褐色がさらに黒さを増し、同時に苦味も増します。反対に焙煎時間を短くすると苦味が薄くなり“酸味”が増えるのです。全く同じ品種の豆でも焙煎によって味が変わるというのは面白いですよね。焙煎の度合いは大きく分けて8段階もあります。

酸味に定評のあるコーヒー豆を国別で紹介します

百聞は一飲にしかず!　酸味に定評があるコーヒー豆を実際に飲んでみましょう。 ■コロンビア産...特徴的な甘味と酸味があるコーヒー豆。その酸味は丸みがあり、とても飲みやすいと言われています ■ブラジル・サントス産...適度に酸味を持ったコーヒー豆、後味に嫌味がありません。 ■メキシコ産...酸味だけではなく香りにも定評があります。きつ過ぎない酸味や香りの高さから上品なコーヒーでしょう。 ■ジャマイカ産ブルーマウンテン...酸味・苦味・甘味など味のバランスに特化したコーヒーです。 ■タンザニア産キリマンジャロ...強い酸味が好きな人におすすめのコーヒー豆です。コクや甘味も優れており、飲み応えのあるコーヒーと言われています。関連記事：【世界の産地８選まとめ】コーヒー豆の種類と特徴とは？関連記事：コーヒーの生産量が多い国はどこ？ランキングと一緒に有名な生産地を紹介

コーヒーの基準から人間力を学ぶ

コーヒーの味の基準5大要素を人間性として置き換えてみると... 1...苦味は人生経験 2...甘味は優しさ 3...コクは雰囲気 4...香りは容姿 5...酸味は厳しさ 僕が勝手に考えたものなのでアテにはならないが、この基準を自分に照らし合わせてみるとかなりトホホな気持ちになってしまった。特に酸味にあたる「厳しさ」が自分には足りていないような気がする。厳しすぎるのもよくないが、厳しさが足りない人間はやはり魅力がない。酸味と同じように、厳しさのバランスは難しい。ジャマイカ産のブルーマウンテンコーヒーのようなイケてる男になりたいものである。