CAFEND

「他のもの」に置き換えて考えるとコーヒーはもっと分かりやすい！

平村潤雨 — Thu, 01 Nov 2018 23:01:56 +0000

最近の私のコラムを見返すと、ちょっとマニアックなテーマが続いているなぁと感じたので、今回は気楽に読める内容にしたいと思います。何かと難しく考えられがちなコーヒーですが、少し見方を変えて、身近なものに置き換えてみると、意外とシンプルでわかりやすいんです。そこで今回は、コーヒー初心者にもわかりやすい例に置き換えながら、「コーヒーの基本」をおさらいしてみたいと思います。

コーヒーの種類は「お米」に置き換えてみよう！

コーヒーが小難しくなる話題のひとつに「銘柄」があります。ブラジルやコロンビアのコーヒーは有名ですが、ホンジュラスやタンザニアなど、あまり馴染みのない名前が出てくると「あー、もうわかんない！」と拒否反応を示してしまう方、多いのではないでしょうか？銘柄は結局のところ、「どこで作られたコーヒーか」を示しているだけです。たとえば「グアテマラ」と書いてあれば、「グアテマラ産のコーヒー豆」ということ以外の意味はありません。しかし、これがスペシャルティコーヒーになると、もっと表記が細かくなって、「グアテマラ　ラ・クプラ農園　ブルボン」といった具合になります。一見難しそうですが、書いてあることはただの産地情報で、「“グアテマラ”の“ラ・クプラ農園”で収穫された“ブルボン”という品種のコーヒー」という意味になります。ちょっと難しくなってきましたので、身近なものに置き換えて考えてみましょう。コーヒーの銘柄を理解するのに適した身近な存在は「お米」です。日本では今や、いろいろな地域でお米が収穫されています。皆さんも好みのお米があったり、それぞれの特徴をどこかで聞いたりしたことがあるでしょう。先ほどの「グアテマラ」とだけ書かれたコーヒーは、お米に置き換えると「日本米」という意味になります。日本の何県で作られたものかはわかりません。一方、スペシャルティコーヒーの方は、内容的には「新潟県魚沼産コシヒカリ」とほぼ同じ。「日本の“新潟県魚沼”という地域で収穫された、“コシヒカリ”という品種のお米」という意味です。 スペシャルティコーヒーの場合、この地域に該当する部分が農家単位となるため、農園の名前がそのまま使われます。お米の味が収穫した場所や品種で違うように、コーヒーも収穫した国が同じでも農園が違えば味も変わってきます。「コーヒーはいろいろ種類があるけど、要はお米と同じ」と覚えておきましょう。

保存についてもお米で覚えられる！

コーヒー豆の保存についても、お米に置き換えることができます。焙煎する前のコーヒー豆は「生豆」と呼びますが、これはそのまま「生米」です。冷暗所に保管しておけば1年かけて使えます。もちろん、途中でカビが生えたり虫が湧いたりした豆は使ってはいけません。一方、焙煎後のコーヒー豆は、いわば炊いた「ご飯」です。炊いたご飯を長持ちさせる保存方法といえば……もちろん「冷凍」ですよね。焙煎したコーヒー豆も同様、豆のままでも挽いた粉の状態でも、冷凍して保存するのが一番なんです。また、常温で足が早いのもご飯と同じ。すぐに食べ切れる量のご飯をわざわざ冷凍しないように、コーヒー豆もすぐに使り切れる量なら冷凍は不要です。焙煎後2週間以内での消費を目安にするといいでしょう。

挽いたコーヒー豆は「千切りキャベツ」

コーヒー豆の保存の話が出たついでに、「豆のまま」と「挽いた粉」の話もしましょう。ここでの置き換えは「キャベツ」です。「豆のまま」の状態は、包丁で切る前の丸いキャベツ。「挽いた粉」は、千切りキャベツだと思ってください。こう考えるとコーヒーを粉に挽いてしまうことで、いかに早く劣化してしまうかが想像できると思います。刻んでから1週間が経った千切りキャベツなんて食べる気はしませんよね？コーヒー豆も同じで、粉に挽くと一気に劣化が進み、味も悪くなってしまうんです。食べる直前に必要な量だけキャベツを刻むように、コーヒー豆も豆のまま保存し、淹れる直前に必要な量だけ粉に挽くほうがおいしく淹れられるのです。コーヒー豆は見た目では劣化がわかりづらく、多少古くなっていてもなんとなく飲めてしまうのですが、飲み比べてみるとその差は歴然です。ぜひ覚えておいてください。

コーヒーの抽出は、お茶を淹れるように。

最後はよく難しいといわれるコーヒーの抽出です。たしかにペーパードリップは、慣れるまでは難しく感じるかもしれません。しかし、やっていることは「お茶」を淹れるのと同じなんです。濃すぎず、薄すぎず、ちょうどいい加減で淹れられたお茶がおいしく感じるのと同じで、コーヒーも「味の濃さ」が大切。淹れ方や器具の違いはありますが、コーヒー豆は茶葉と同じ。豆（粉）に対して、出来上がりの量をどれだけにするかで濃さを調整します。さらに抽出の時間が短ければ薄めに、長ければ濃くすることが可能です。コーヒーはゆっくり丁寧に淹れるとおいしくなる、というイメージがありますが、これは余計に時間をかければいいということではありません。抽出が長過ぎるとエグ味が出ます。書籍やインターネットでいろいろな淹れ方やレシピが紹介されていますが、究極的には自分が飲んで「ちょうどいい」と思える濃さに淹れられれば、それが正解なのです。今回は、「コーヒーの基本」をわかりやすく、他のものに置き換えておさらいしてみました。とっつきづらいのはコーヒーだけじゃありません。他の素材や料理も同様に、他のものに置き換えることでスッと頭に入ってくることもあるんです。何かにチャレンジする時、「ちょっとわかりづらいな」と感じたら、この「置き換え」をぜひ試してみてください。意外と面白い「置き換え」はみつかるものですよ。

世界にひとつだけの味わい、コーヒーのオリジナルブレンドに挑戦してみよう！

平村潤雨 — Thu, 30 Aug 2018 23:03:57 +0000

前回のコラムでは、アイスコーヒーの楽しみ方のひとつとして、コーヒーのオリジナルブレンドについて少しご紹介しました。

→ある焙煎士の珈琲バナシ Vol.11

「スペシャルティコーヒーでアイスコーヒーをもっとおいしく楽しもう！」

でも、いきなりオリジナルブレンドを作ろうといわれても、どんな種類のコーヒー豆を選べばいいのか、混ぜる比率はどれくらいなのか、基本のレシピみたいなものがないと戸惑うばかりで挑戦しづらいですよね。そこで今回は、カフェカホン流のブレンドの考え方、豆の選び方をご紹介していきたいと思います。ぜひオリジナルブレンド作りの参考にしてみてください。

まずはブレンドのテーマ決めから

オリジナルブレンドを作る際は、最初に「こんな感じのコーヒーにしたい」というテーマを決めることから始めます。最初は大雑把で構いませんので、目指したい味や香りをイメージしてみましょう。たとえばこんな感じです。

香りが良い
しっかりとした苦味がある
甘みが感じられる
明るく爽やかな酸味

オリジナルブレンドは、これらのイメージに近いコーヒー豆を選ぶことが基本となります。

ブレンドする豆にはそれぞれ「役割」がある

当店ではコーヒーをブレンドする際、使用するコーヒー豆を以下の3つの役割に分類しています。 ①　味わいのベースとなるコーヒー豆 ②　ブレンドの「顔」になるコーヒー豆 ③　②の特徴を引き立てるコーヒー豆 この3つの役割を担うコーヒー豆がそれぞれ適切な割合で、なおかつコーヒー豆同士の相性が良いとイメージどおり、時にはイメージした以上においしいブレンドに仕上がります。ブレンドするコーヒー豆の種類が増えると、そのぶん味が複雑になりますが、同時に調整も難しくなるため、まずは2～４種類で試したほうが味をイメージしやすいと思います。

実際にコーヒー豆を選んでみよう！

では、これらの基本に沿ってオリジナルのブレンドを考えてみましょう！まずはブレンドのテーマ決め。今回は「爽やかで飲みやすいコーヒー」を目標にしてみました。このテーマにマッチしそうなコーヒー豆をイメージしながら、それぞれの役割も考えていきます。最初にもっともイメージしやすい②の「顔」になるコーヒー豆を選ぶのがわかりやすいと思います。今回は「爽やかさ」を出せるコーヒー豆ということで、私が真っ先に思いつくのは「浅煎りのグアテマラ」です。グアテマラはキレイな酸があり、爽やかな味わいのブレンドを目指すならもってこいの豆です。ただし、深煎りになるとこの豆の特徴である酸が消え、苦味が強く出てしまうので、焙煎度は浅煎り～中煎りのものをチョイスしてください。他には「エチオピア　イルガチェフェ」もよさそうです。フローラルな香りに加えて、時折スパイシーにも感じられる酸があり、「顔」としての役割に適しています。こちらの豆を使う場合も浅煎り～中煎りがオススメです。次に、①のベースとなるコーヒー豆を選びます。①の豆は、②の特徴の強さに対してバランスを取るのが役割です。バランスを整えることで飲みやすくなりますが、同時に②の個性を薄めることにもなります。ブレンドのベースとなるコーヒー豆としては、ブラジルやコロンビアが一般的ですが、スペシャルティコーヒーにこだわるなら「カツーラ」という品種のコーヒー豆をオススメします。とくにコスタリカのカツーラ種はクリーンな風味のものが多いので、今回のブレンドのテーマである「爽やかさ」を邪魔せず、バランスを取るのに適していると思います。

試飲で味をチェックしてみよう

①と②のコーヒー豆を決めたら、試しにブレンドして飲んでみましょう。ブレンドの割合は1：1で構いません。こうして実際に味わってみることで、自分がイメージしていた味にどれだけ近いか（または遠いか）がわかると思います。すでにこの段階でイメージにかなり近いと感じたら、これを完成としてもいいですし、豆の割合を変えて調整してみてもいいでしょう。ここで「何かもの足りない」とか「②が思ったほど目立ってない」と感じたら、③の「特徴を引き立てるコーヒー豆」の出番です。当店の場合、③のコーヒー豆には、②に似た印象を持つものを選ぶことが多いのですが、生産国をガラッと変えるとそれがアクセントになって味に厚みが増します。今回サンプルとしてご紹介しているレシピでは、 ①　コスタリカ（カツーラ種） ②　グアテマラ と、どちらも中米産のコーヒー豆を使っていますので、まったく違うエリアのもので、アクセントを付けてみましょう。たとえばアフリカならエチオピアやルワンダ、アジアでは東ティモールの豆が②のキャラクター的にも似た傾向で、合いそうに思いました。なかでも近年の東ティモールのコーヒーは、とても爽やかな酸で雑味が少なく、お茶を思わせる香りもあって今回のブレンドのイメージにピッタリです。というわけで、今回は東ティモールを加えてみます。

ブレンドの割合が味を決める

コーヒー豆のチョイスが決まったら、次はいよいよブレンドする割合の決定です。この割合によっても味が大きく変わりますので、試飲を繰り返しながら調整していきます。使用するコーヒー豆は以下。「爽やかで飲みやすい」のテーマに合わせ、焙煎度はすべてシティロースト（中煎り）としました。 ①　コスタリカ（カツーラ種）／シティロースト ②　グアテマラ／シティロースト ③　東ティモール／シティロースト まずは、すべての豆を1：1：1でブレンドし、試飲してみましょう。ここで感じた印象を元に豆の割合を調整していきます。「コクが強い」と感じた場合は、①を減らして味を調整。「香りはいいけどキレやスッキリ感が足りない」なら、②を増やして（または①と③を減らして）1：2：1で試してみましょう。なお、今回のレシピで当店がオススメする割合は「コスタリカ2：グアテマラ2：東ティモール1」です。ややコクが強めのブレンドになっていますので、もう少しマイルドな味がいいな、という方は、上記のようにコスタリカの割合を減らすなどで調整してみてください。このように強調したい豆の割合を増やし、逆に強すぎる豆は減らすことで味を決めていきます。割合の調整と試飲を繰り返して、目標の味に近づけていきましょう。いろいろ調整してもイメージした味にならないという時は、思い切って豆のチョイスを変えてみるのも方法のひとつ。どれか1種類を変えるだけでもだいぶ印象が変わりますので、しっくり来ない時には試してみてください。

淹れてみないと分からないのも魅力！

コーヒーのブレンド作りは、味をイメージしながらどの豆を使うか考えることも楽しいですが、実際にブレンドしたものを淹れて飲んでみないと、本当に狙い通りに出来ているかわからない。そこもまた面白さのひとつです。半端に残ったコーヒー豆を、新しく買ってきた豆と混ぜて淹れたらおいしかった、なんてことも意外と少なくないですし、個性の強い豆同士をブレンドしたら何故かスッキリ飲みやすくなった、というのもコーヒーにはよくある話です。まさに淹れてみないとわからない、玉手箱のような楽しさこそがブレンド作りの魅力。うまくいかないこともあると思いますが、それは私たちプロでも同じこと。失敗も含めて楽しむくらいの気持ちで挑戦してみてください。コーヒーのブレンド作りに決まった正解はありません。自分でブレンドして、おいしいと感じたらそれでOK！　まずは余ったコーヒー豆で気軽に試してみてください。コーヒーの楽しみ方がさらに広がりますよ。