焙煎香房シマノが考える"至高の豆” 『スウィートベリー　ワイニー』

——スウィートベリーは思い入れのある豆なんですか？   この豆は、農園さんと協力して作り上げた豆で、「スウィートベリー」という名前は私が付けたんです。 きっかけは、エスメラルダ農園のゲイシャがベスト・オブ・パナマで優勝した時に、何とか飲んでみたいと思ったけど、その年は手に入らなかった。次の年に少しだけ手に入れることができて、飲んでみたら衝撃を受けたんです。 その時はスペシャルティって言葉も日本にはまだ浸透していない時代で、コーヒーにフルーティーさみたいなものは重視されていなかったんです。エスメラルドのゲイシャは、柑橘系のフルーティーさが出ているコーヒーなので、「このフルーツ感を技術力で作られないか？」と思ったのがきっかけでした。 そこから農園さんと協力して、技術力でフルーティーさを再現するために、まだワイニープロセスという名前もなかった時代に『ワイニープロセス』にチャレンジしたんです。最初の年はひどいものでしたが、試行錯誤してだんだん良くなってきた。毎年バージョンアップを繰り返していたんですが、今はニカラグアのカサ・ブランカ農園さんの協力のもと、納得できる豆が出来上がりました。 ワイニープロセスは技術力がないとできないプロセスで、手間もかかります。コーヒーの果実に発酵を加えることで、ベリー系のドライフルーツのような甘味とレーズンや赤ワインのような芳醇なコクを持つコーヒーになりました。