CAFEND

サンパウロコーヒーが作り上げた“ビタースイートブレンド”の魅力に迫る

cafend編集部 — Wed, 11 May 2022 22:27:51 +0000

創業43年目になる、老舗コーヒーロースター『サンパウロコーヒー』。東京蒲田に本店、品川区内に焙煎所を構え、こだわりのコーヒーを販売しています。また、ご家庭で楽しみたいお客様から自社プライベートブランドの商品を開発したい企業様まで、コーヒーにこだわる多くの方からの相談に答え続けてきました。今回は、創業者である久野社長に『サンパウロコーヒー』が大切にし続けているコンセプトや特徴、今回限りのオリジナルコーヒーアソートのために開発した新しい商品の魅力についてお話を伺いました。

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両親、そしてカリスマから学んだ技術

——まずは、『サンパウロコーヒー』創業のきっかけを、教えてください。私が小学5年生の頃、まだコーヒーが1杯80円だった時代に、両親が喫茶店を始めました。中学校になり、期末試験などの勉強中に皆さんがインスタントコーヒーで目を覚ましていたように、母が必ずレギュラーコーヒーを用意してくれて、眠気覚ましに飲んでいたことが、きっかけになります。その当時から、いつしか自分もカウンターに入ってみたいと子どもながらに考えていて、想いを叶えるようにして今の仕事に入りました。 ——最初は、ご両親のお店を継いだということでしょうか？ すぐに継いだわけではなく、親子といってもキチンと修行に入り、イチから学びました。当時は漢字で喫茶店と書くような店がほとんどでしたが、42～3年前には珈琲専門店という名前に変わり、抽出方法も布フィルターで抽出を行うネルドリップから、熱で押し上げたお湯とコーヒー粉を混ぜて抽出するサイフォンという方法に変わった時期です。これが世間でいう、コーヒーの“ファーストウェーブ”になります。 ——まだ、“ファーストウェーブ”という言葉自体もなかった時代ですよね。 そうですね、“1970年代の味”などの呼び方をしていましたが、現在ではオシャレな呼び名に変わりました。その頃に、一日に何千人単位のお客様が来店するような非常に有名なコーヒー屋さんがあり、私も勉強しに行ったことで、サイフォンのプロフェッショナルになることができました。「その人の抽出したコーヒーが飲みたい！」という理由で行列ができ、カウンターに座って華麗な技を見ることが、コーヒー好きの楽しみになっていた時代でした。 ——カリスマと呼ばれる方々が活躍していたのですね。 当時のカリスマたちは、他のメニューを用意せず、その分コーヒーを落とすことだけに全ての力を注いでいました。当時の私は業務用の卸事業をやっていたこともあり、皆さんと繋がって、今でもその中の何人かとお付き合いが続いています。 “ファーストウェーブ”と呼ばれた時代における特徴の一つが、看板を貸すことや値下げ、コーヒーミルのレンタルなど、サービス面での競争は一切せず、シンプルに配合や味などで他店と競い合い、みんなが至極の一杯にこだわり続けていた良き時代です。 ——当時は、どのようなコーヒーが主流になっていましたか？ ネルトリップのブレンドレシピは、4：3：2：1。4と3がブラジルかコロンビア、2がモカとなっています。エチオピア産のモカは本当に甘い香りがして、とっても美味しいですが、スペシャルティーグレードなどと同じく高額になってしまうため、今ではなかなか使われていません。最後の1はマンデリンかジャバロブスタです。そこからサイフォンが主流に変わってくると、それに合わせるように焙煎度合いや配合も変わっていきました。WIB（ロブスタ）やマンデリンは使わないで、和かいグァテマラを使うようになったのが特徴です。その後、焙煎のアレンジとして熱風式や直火式など、最適な方法を選別しながら差別化をしていきました。

ヨーロッパで体験した、素晴らしいコーヒーの数々

——『サンパウロコーヒー』の特徴について、教えてください。 35年前に参加した“ヨーロッパ・コーヒーミッション”で、海外を回って身に付けた様々なシーンで楽しめるコーヒーをご提案・ご提供していることです。もちろん、コーヒーの原産国、消費国をどちらも回ったので、素材を選ぶ段階でもノウハウを活かせています。産地では、実際に農園で生産者の方と一緒に種をまき、収穫し、それを果実のまま乾燥させる「ナチュラル」と果実を剥いて洗ってから乾燥させる「ウォッシュド」に仕分ける工程も経験しました。当時は3カ国ぐらい回ると全ての製法が学べる時代でしたので、生産という観点では、ほとんどの製法を目で見て、肌で感じることができたと思います。 ——プログラムの中で、印象に残っていることはありますか？ 約1か月かけて消費国を回ったことです。まずはドイツに到着し、ジャーマンブレッドとジャーマンコーヒーを味わいました。元々好きだったので、本場の味を確かめられたことに感動したことを覚えています。次にフランスのパリに行きまして、“フランスの朝はカフェオレで始まる”という当時描かれていたイメージをそのまま体験することができました。優雅にコーヒーを楽しんでいる、その空間やシーンがより一層味を引き立たせることを実感した瞬間です。 ——ドイツ・フランスでは、貴重な経験をされたのですね。 フランスだけに限らず、次に滞在したオーストリアのウィーンでも、学びの連続でした。世界でも有名なウィーン菓子も楽しみでしたが、やはり代表的な珈琲である“アインシュペンナー”に感動したことは言うまでもありません。日本でいうとウインナーコーヒーに近いもので、大きいグラスにちょっとハード系のホットコーヒーが入っていて、その上に独特のホイップクリームをたっぷり浮かべて飲むというスタイルです。それにアップルパイに近い“アプフェルシュトゥルーデル”や“ザッハトルテ”を合わせて、食べたときは衝撃が走りました。 ——その経験が、現在のコンセプトに繋がっているのですね。 インスピレーションを得ることができた私は、帰国後の1988年に『サンパウロコーヒー　大森店』をコーヒーとケーキのお店としてオープンしました。ウィーンのカフェをコンセプトにして、2人のパティシエに自分の理想のケーキを作ってもらい、私の焙煎したコーヒーと合わせて楽しめるお店です。甘味との兼ね合いや、朝のコーヒー、午後のコーヒーなどシーンごと違った一杯を提供していました。2005年まで続けましたが、頑張りすぎて体調を崩してしまい、それが現在メインで行っているネット販売に繋がっています。 ——全国から相談の問い合わせが絶えないと伺いました。 ネット販売を始めてから、「カフェを立ち上げたい」「専売店をやりたい」など、相談の問い合わせがたくさんあり、それに答えるため、時間が許す限り全国を回って指導していました。そこから、各企業様のプライベートブランドを商品化することの面白さに気が付き、幅広く展開しています。イタリアン、フレンチなど、その店の特徴に応じたブレンドを作ったり、焙煎を使うコーヒーマシンに合わせたり、商品作りをすることが大好きです。なので、うちのコーヒーを置いてもらうというよりは、「一緒にベストなコーヒーを生み出していこう！」という姿勢で、いつも協力させていただいています。

機械に負けない、人の心がこもった手作りを続けたい

——扱っているコーヒーに共通するこだわりはありますか？ 健康志向の方向けや新鮮な味わいを重視したものなど、シーンごとのコーヒーを生み出すというミッションをもって開発していた中で、配合を試行錯誤するうちに、コクや香りの浅いロブスタ種は混ぜないという結論に達しました。日本で最もよく飲まれているアラビカ種を100％使用して、どの品種を使うかはご要望に合わせて検討していきます。一緒に開発するお客様が何を求めているか、ということも重要なので、値段がそれなりに上がってしまってもいい場合は、スペシャリティコーヒーや農園指定の豆を2～3割入れさせていただいて、甘みやフルーティーな香りをつけています。 ——料理人が、レシピを考案する工程に似ていますね。 一つひとつお客様と一緒に考え、イメージに合わせて豆をチョイスさせていただきますので、若い焙煎士にも「シェフと全く同じだよ」と伝えるようにしています。料理人が食べていただく方をイメージして作るように、購入されたコーヒーが家庭のどういうシーンで飲まれるかなどをイメージして、ワクワク・ドキドキしながら開発していく気持ちがとても大切です。そこに一貫性がないと、本当に愛情がこもっているのかどうかわからなくなり、機械化されてオートメーション化したものに負けてしまいます。なので、自家焙煎や手作りにこだわり続けることが、『サンパウロコーヒー』で最も重要なコンセプトになりました。 ——焙煎する時にデータ取る方も多いですが、どう感じてらっしゃいますか。 データを取ることも“再現する”という点では重要ですが、やりすぎてしまうことで、焙煎している途中の香りやふくらみなどで判断する、感覚・心の部分がなくなってしまいます。美味しい豆を作ろうという気持ちは、味に伝わってくるものです。今では温度などが自動で設定できるような機械もありますが、私たちが使っている焙煎機は機能が何も付いていないので、自分の目で温度計を見て、香りを確かめてレシピを作っています。若い方々にその感覚を伝えるのが、とても苦労していることです。 ——焙煎機は、何を使っていらっしゃいますか。 最初に焙煎を覚えた時から大好きな、ドラムの穴に火を入れる直火式で、特注のものを使用しています。下から火で温めつつ、熱風を当てる半熱風で焙煎すれば、味を出すことや豆のシワをのばす工程が簡単ですが、直火式は同じようにはいきません。その分、それぞれの豆が持つ個性が最もよく引き出されるので、ぜひ挑戦してみてください。メーカーは問わず、ペーパードリップでも、サイフォンでも、エスプレッソでも効果的です。最近は水出しコーヒーも作っていますが、とても味わい深くなります。 ——直火式とネルドリップの組み合わせが、好きな方は多いですよね。 やはり口に含んだ時の香りや味わいの広がりが違うので、ネルドリップとの組み合わせに最適です。しかし、どちらがいいというわけではなく、熱風式はサイフォンなど柔らかいコーヒーを入れたい時に適しています。逆にエスプレッソなど、パンチが欲しい時には直火式にするなど、自分の淹れたいコーヒーのイメージによって使い分けることが大切です。もちろん好みはあると思いますが、さまざまな焙煎方法・淹れ方に挑戦して、シーンに合わせたものを作り上げることをオススメしています。

シーンに合わせた音色を奏でるコーヒー

——ご家庭で美味しくコーヒーを飲むために、アドバイスをいただきたいです。 まず、自分なりに美味しい淹れ方を模索している方は多いと思うので、豆から液体になるまでの過程は、それぞれのやり方にお任せしますが、“シーンに合わせて淹れ方・飲み方を変えてみる”、ということがやはり家庭でも楽しめる工夫です。例えば、コーヒーカップのデザインや大きさが変わるだけでも味は全く変わってきます。一つの淹れ方にこだわり続けるのもいいですが、胃が痛い日には軽めに、甘いものを食べる時ならハード系など、アレンジした方がもっと楽しめるようになるので、ぜひお試しください。 ——フランスやオーストリアで経験された、シーンに合わせた飲み方ですね。 やはり、“ヨーロッパコーヒーミッション”での出会いが、今の私の軸になっているので。他にも、焙煎したてのコーヒーは軽く、それぞれの豆が持つ個性、例えば酸味や甘味などがまだ出ていません。季節によっても違いますが、夏だったら1週間、冬だったら1か月ほど寝かせた後からが、一番おいしい時期です。買う方は焼き立てを好む傾向がありますが、挽いた時の香りも違うので、店頭販売の際に「少し寝かせてから飲んだ方が美味しい」ということを、丁寧に説明するようにしています。 ——今回、『Makuake』で販売されるコーヒーについても、詳しく教えてください。 “創業35年以上の老舗コーヒーの名店が届ける、今回限りのオリジナルコーヒーアソート”というテーマを伺ったときに、これまで多くの商品の開発に携わってきたノウハウを活かして、どんな一杯をお届けしたいか、という案がすぐに思い浮かびました。それが、“ビタースイートブレンド”という名前でご提案させていただいたものです。日本人が非常に飲みやすく、モーニングでも、ケーキセットでも、夜のアフターイレブンでも、挽き方やグラム数を変えるだけでシーンに合わせた最適な音色を出せるものを、自信を持って作りました。 ——考案する上で特にこだわったのは、どんな部分でしょうか。 2店舗で店頭販売とネット通販をする中で、いろいろなお客様と話し、勉強会で語り合うなど、消費者の生の声を聞いてきました。つい最近まで、ほとんどの方が「酸味がない方がいい」といっていましたが、スペシャルティコーヒーの持つフルーティーな酸味を味わう文化が確立されてからは、浅煎りで酸味があるコーヒーを探す方が、増えてきています。しかし、ブームが変化しても、私たちが変わらずこだわり続けているのは、香り・コク・リッチ感の3点です。今回は、それらを全て兼ね備えたコーヒーをお届けしたいと考えました。 ——聞いているだけで飲んでみたくなるような、特別な商品ですね。 焙煎はジャーマンローストでやや深めの仕上がりに。原料はスペシャルティコーヒーグレードが7割なので癖がなく、少し寝かせてから味わっていただくのがベストです。しかし、焙煎したてにありがちな、軽くて味が出ない、酸味やエグミが出てしまう、ということはないのでご安心ください。スペシャルティコーヒーの持っている味を引き出しながら、苦みやリッチ感も感じられることで、品がよく、口当たりのいい、優しいコーヒーに仕上がっています。どんな方でも好き嫌いなく、おいしく召し上がっていただけると思います。

自分だけの楽しみ方が見つかる

久野社長がヨーロッパに行った際に肌で感じた、シーンに合わせて淹れ方を変えるというコーヒーの楽しみ方。それを多くのお客様や企業様に伝えて、コラボ商品も多数生み出してきた『サンパウロコーヒー』ならではのこだわりと、ノウハウを垣間見ることができました。他にもいくつかの老舗コーヒー店が参加しているコーヒーアソートを『Makuake』にてご購入された際には、時間帯や合わせて食べる物などによって抽出方法や濃度を調整して、あなただけの特別な一杯を味わってみてください！

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新宿で50年以上の歴史を刻む純喫茶「但馬屋珈琲店」の魅力に迫る！

cafend編集部 — Tue, 10 May 2022 22:26:22 +0000

世間が東京オリンピックに熱くなっていた1964年(昭和39年)、新宿西口・思い出横丁の角地に純喫茶を創業。その後、1987年(昭和62年)に現在の「但馬屋珈琲店・本店」としてリニューアルしました。お店の特長は自家焙煎した味わい深いコーヒー。歴史を感じるレトロな外観と落ち着いた店内。お客様一人ひとりに合わせて提供している数々の高級カップとソーサー。店内を流れるジャズを聞きながらコーヒーに舌鼓をしていると、時間があっという間に過ぎてゆく。時代の流れとともに変わりゆく新宿の街と人々を目にしながら、お店も同じ時間だけ思い出を積み重ねてきました。そんな時間の流れを感じる、「但馬屋珈琲店」の魅力をご紹介します！

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純喫茶「エデン」からはじまる珈琲ストーリー

戦争が終わった1945年(昭和20年11月)、新宿区西新宿にて創業者である故倉田数雄は旅行鞄および雑貨の卸・小売りの個人営業を始めました。1959年(昭和34年12月)には、総合洋品店「洋品のイナバ」を開店して5店舗まで拡大しましたが、競合となる大型店舗の進出により「洋品のイナバ」を廃業し、倉田は喫茶店の開店を決意。そして1964年(昭和39年4月)、同じ場所に純喫茶「エデン」を開店しました。当時、東京の喫茶店ではコーヒー1杯300円前後の価格に対して、但馬屋珈琲店では1杯500円と破格でしたが珈琲の品質や空間にこだわり続けた結果、繁盛するお店へと成長を遂げます。その後、1966年(昭和41年～)新宿で純喫茶や洋食店を複数展開することに。自家焙煎「但馬屋珈琲店」を開店したのは1987年(昭和62年10月)。純喫茶「エデン」を改装してリニューアルオープンしました。店名の但馬は創業者の出身地である兵庫県但馬地方が由来なんだとか。現在は、新宿に4店舗(姉妹店1店舗含む)、吉祥寺に1店舗純喫茶を経営しています。

但馬屋珈琲店のコンセプトについて

お店のコンセプトは「大人のひととき　通の味」。自家焙煎による深い苦みと甘味のバランスが絶妙なコーヒー。その一つひとつのこだわりをご紹介します！

世界各国から取りそろえた豆

この道30年以上の店主の目利きにより、世界各地から厳選した生豆を入荷しています。珈琲豆は最高等級品や変わり種など常時16種類以上取り揃えています。月替わりのおすすめコーヒーもあるので、何度足を運んでも飽きません。

おいしいコーヒーを淹れるための焙煎

スモーキーな香味やコクとうまみにこだわり、特別に改良した直火式の焙煎機で、腕のいい職人がじっくり時間をかけて丁寧に強・深煎り焙煎をしています。直火式焙煎は火加減が難しく、焙煎に時間もかかるので、一度に大量の珈琲豆を焙煎できません。それでも直火式焙煎にこだわるのは、香味と味わい深いおいしいコーヒーを提供できるからです。豆の生産国の特性を生かし、最適な焙煎度合いに仕上げています。

味のバランスを考えた特選オリジナルブレンド

但馬屋珈琲店の自慢の逸品であるブレンドコーヒーは30年以上変わっていません。日本各地の珈琲専門店を飲み歩いて研究し、独自の豆の配合に辿り着きました。コロンビア、ブラジル、エチオピア、グァマテラの豆をそれぞれ焙煎し、それぞれの特性を引き出してからブレンドする「単品焙煎」を守り通しています。但馬屋珈琲店では4種の珈琲豆がお互いの良さを際立たせ、ストレートのコーヒーでは味わえない芳醇な香りと豊かなコク、絶妙な苦みと甘みをつくり出しています。

一滴一滴、丁寧に味を出すネルドリップ

最高の抽出方法とも言われるネルドリップでコーヒーを抽出しています。ネルドリップとは紙ではなく布をフィルターにして淹れるコーヒーのことです。「ネル」はフランネルを略した言葉。起毛加工したコットン素材のフランネル生地を指します。洋服のネルシャツと同じ素材ですが厚さは異なります。袋状にしたネルの中に珈琲粉を入れ、お湯をかけてコーヒーを抽出していきます。紙と違い使い捨てではなく、何度も洗って使用。紙フィルターよりも目が粗いため、コーヒーオイルが多く抽出されて柔らかく甘い口当たりと深みを感じられるところが特長です。逆にペーパードリップで抽出するとオイルが抽出されにくいため、味わいがクリアになります。通なコーヒー好きにはネルドリップで抽出した但馬屋珈琲店のコーヒーをぜひ飲んでいただきたいです。自家製の特製ネルを使用しており、コーヒーのうまみを最大限引き出した舌ざわりの滑らかな一杯。注文を受けてから、たっぷりの珈琲豆を極粗挽きで粉砕して、一滴一滴じっくり時間をかけながら丁寧に抽出。このお店では1杯あたりに珈琲豆を20～23ｇと一般的なコーヒーよりも多く使用しているため、味にコクと厚みがスゴイ！粗く挽いてじっくり落とすのがコツ。極粗挽きは粗挽きよりもさらに粗くしており、味が簡単には出にくいことからじっくりと時間をかけて抽出するという方法です。コーヒーを冷まさないために、器具とカップを温め、湯の温度は85～86℃を使用。提供する際に、最適な温度を心掛けて提供されています。

古き良き時代を感じさせるインテリア・カフェ食器

「大人のひととき　通の味」をコンセプトにした、大正ロマンを感じさせる空間と店内を彩る希少なインテリアの数々。コーヒーと共に、心に残るひとときを過ごせる空間づくりを目指されているそうです。また、棚には世界各国から集められた高級カップとソーサーがずらり！お客様一人ひとりの雰囲気に合ったものをお選びしてご提供しているところも、但馬屋珈琲店らしさのひとつ。

自宅で楽しめるオリジナルコーヒーアソート

じっくり焙煎した珈琲豆を、ネルドリップによってふんだんにうまみを抽出しながら、コクと厚みのある味を楽しめる！そんな至極の一杯をいつでも楽しめるように、但馬屋珈琲店はオリジナルコーヒーアソートのプロジェクトに加わっています。Makuakeのみでしか購入することのできないスペシャルなコーヒーの味をご自宅で楽しめるので、乞うご期待！そんなコーヒーと共にスイーツを楽しみたい！という方も多いのではないでしょうか。以下にご紹介するのは、実際の但馬屋珈琲店で提供している至極のコーヒーと、それに合った料理やスイーツです。「飲んでみたい！」「コーヒーと一緒に舌鼓したい！」と思うこと間違いナシ！※店舗によりご提供メニューは異なります

どれを選ぶか迷ってしまうコーヒー

特選オリジナルブレンド（￥750） 但馬屋珈琲店の定番と言えば、こちら！最高の配合と焙煎で味の深みを追求し、完成されたブレンドコーヒーです。 デカフェ・コロンビア(カフェインレス)（￥750） コーヒー本来の味わいを残したまま「水抽出法」にて、カフェインを除去した逸品です。 水だしアイスコーヒー（￥850） 何も入れずにそのままでもおいしいアイスコーヒーです。 コピルアック（3500円） ストレート(一種類の豆)で飲む超高級コーヒーです。幻のコーヒーとも言われています。世界一高価なコーヒーとして、1995年にイグノーベル栄養学賞を授与されました。＜その他＞・クリスタルマウンテン（950円）・ブルーマウンテン（1750円）・ハワイコナ（1350円）・モカ（850円）・マラウィ芸者（750円）・キリマンジャロ（750円）・ペルー　チャンチャマイヨ（750円）・グァマテラ（750円）・アイリッシュミスト・コーヒー（850円）・ヒマラヤン　アラビカ（850円）・ガラパゴス　ブルボン（850円）など。

元気になれるおすすめの一杯

アイリッシュ珈琲 珈琲の中にアルコールを入れると風邪予防になります。アイリッシュウイスキーにハーブや、はちみつの入ったリキュールがピッタリ。アイリッシュミストを入れてコーヒーを注ぎ、最後にホイップクリームを浮かべます。アルコールはブランデーやウイスキーでも合うでしょう。

コーヒーとの相性もバツグンのデザート

2種のテリーヌショコラ　ペアリングセット～オレンジピール香る濃厚テリーヌショコラと有機栽培の抹茶テリーヌ～ コーヒーとテリーヌの素敵なマリアージュを楽しめるデザートです。 老舗のどら焼き あの国民的アニメに登場する「どら焼き」のモデルとなった新宿にある老舗甘味処「時屋」とコラボレーションしたメニューです。 珈琲ぜんざい 和洋折衷のすばらしい味わいを楽しめる贅沢な一品。 珈琲屋のジェラートパフェ 本格イタリアンジェラートの銘店「パンチェーラ新宿髙島屋」と共同開発したコーヒージェラートをベースに作ったパフェです。 永井さんのアップルパイ 厚切りしたリンゴをシナモン入りのカスタードクリームで包んだおいしいアップルパイ。 横丁サバラン～自家製コーヒー蒸留酒添え～ 但馬屋珈琲店本店にある「思い出横丁」をイメージして作ったスイーツです。 鉄鍋フレンチトースト 特製の卵液にたっぷりと浸したバゲットを鉄鍋でこんがり焼いたフレンチトースト。

小腹を満たしてくれる軽食

別格チキンと蓮根のサンドイッチ スモークチキンと蓮根が出会ったおいしいサンドイッチ。 但馬屋特製ナポリタンセット 生クリームをふんだんに使用した、昔懐かしい喫茶店の味です。

30年以上お店と歩んできた店主の想い

こちらが但馬屋珈琲店・本店で店長を務める大久保清作さん。大学時代、純喫茶「エデン」でアルバイトをしたことがきっかけで、お店のリニューアル後も珈琲一筋でやってきました。「コーヒーを飲んでいると心が落ち着くし、よしやるぞ！という気持ちも起こります。コーヒーの味と香りに誘われてここまで続けてきてしまったという感じですね。」と語るほど、コーヒーの魅力に引き込まれた一人。焙煎で一番難しいところは、豆を出すタイミング。ほんの少しの差で焙煎が進んでしまうし、早くてもいい味にはなりません。沸騰している湯を直接入れず別の容器に入れてから温度を下げて入れる。蒸らしは豆全体に湯が行き渡るように、15秒程度。真ん中から直接フィルターにかからないように「の」の字を書くように。淹れる人によって味が微妙に変わるからこそ、大久保さんはこだわりを持ってコーヒーを淹れています。これからも歴史と伝統を大切にしつつ、新たなおいしさを求めてコーヒーの提供に尽力していきます！と笑顔で語られていました。

創業35年以上の⽼舗だからこその特別感

本店以外にも店舗を展開中で、どのお店もコーヒーにこだわり、それぞれ特長をもつ但馬屋珈琲店。今回、CAFENDがプロデュースする老舗焙煎所のみを集めた特別なコーヒーアソートでは、「但馬屋珈琲店の味をご自宅で楽しめる！」というところが魅力なので、それぞれ店舗の特徴もご紹介します！

但馬屋珈琲店・本店

自家焙煎している「美味しい」珈琲屋さんとして有名です。新宿西口の思い出横丁の角にある、二階建ての喫茶店。レトロな外観の重厚感あるドアを開けると、店内は落ち着いたインテリアの数々、BGMとしてジャズが流れる落ち着いた空間です。お客様の年齢層は比較的高め。厨房の壁には、お客様に合わせて提供するさまざまな模様のカップとソーサーが並んでいます。1階は10席あるL字カウンターと14～15名分のテーブル席。2階は12時から解放します。・但馬屋珈琲店　本店 1987年10月開店住所：〒160-0023　東京都新宿区西新宿1-2-6 アクセス：新宿駅西口より徒歩3分電話番号：03-3342-0881 営業時間：10:00～23:00(ラストオーダー22:30) ※2022年1月21日現在、10:00～21:00　※酒類提供は20時まで定休日：元旦特長：全席喫煙、予約不可、焙煎機設置店 https://tajimaya-coffeeten.com/

但馬屋珈琲店・小田急店

本店とは違い、全面禁煙席。タバコを吸わない人は落ち着いて過ごせるでしょう。店内は木を中心とした造りになっており、都会の喧騒を忘れられるくつろぎの空間です。その景色を眺められるカウンター席もあります。 (小田急店ではアルバイト・パートスタッフを募集中。本格的なコーヒーに興味のある人は、応募してみてはいかがでしょうか。) ・但馬屋珈琲店　小田急店 2010年4月開店住所：〒160-0023　東京都新宿区西新宿1-1-3　小田急百貨店新宿店本館7階アクセス：新宿駅西口より徒歩4分(新宿駅直結) 電話番号：03-5323-2370 営業時間：施設の営業時間に準ずる(ラストオーダー開店30分前) ※2022年1月21日現在　10:00～20:00　※終日酒類の提供停止定休日：施設の定休日に準ずる特長：全面禁煙、予約不可 https://www.odakyu-dept.co.jp/shinjuku/restaurant/tajimaya/

但馬屋珈琲店・新宿南口店

全席禁煙ですが、専用の喫煙スペースを設けているため、タバコを吸う人もそうじゃない人も一緒に楽しめるお店です。木製の店内は温かみがあり、照明も暗めでバーのような雰囲気。新宿にいることを忘れてしまいそうです。(新宿南口店ではアルバイト・パートスタッフを募集中。本格的なコーヒーに興味のある人は、応募してみてはいかがでしょうか。) ・但馬屋珈琲店　新宿南口店 2016年3月開店住所：〒151-0053　東京都渋谷区代々木2-11-20　新宿島津ビル1階アクセス：新宿駅南口より徒歩5分電話番号：03-5371-2588 営業時間：10:00～21:00(ラストオーダー20:30) ※2022年1月21日現在、平日7:00～20:00、土日祝11:00～20:00　※終日酒類の提供停止定休日：年末年始特長：全面禁煙＆喫煙専用室あり、平日のみご予約可、52席貸し切り要相談、団体様でのご利用可※2021年3月1日現在予約の受付を停止、焙煎機設置店 https://tajimaya-coffeeten.com/locations

但馬屋珈琲店・コピス吉祥寺店

コピス吉祥寺内の地下1階に位置するお店。休日は満席になるほどの人気っぷり。年齢層は幅広く若い方の利用も多いです。重厚感というよりは明るい雰囲気が特長的。全面禁煙席となっています。・但馬屋珈琲店　コピス吉祥寺店 2017年3月開店住所：〒180-0004　東京都武蔵野市吉祥寺本町1-11-5　コピス吉祥寺B1階アクセス：吉祥寺駅北口より徒歩5分電話番号：0422-29-0121 営業時間：施設の営業時間に準ずる(ラストオーダー閉店30分前) ※2022年1月21日現在、平日10:30～19:00、土日祝10:30～20:00　※終日酒類の提供停止定休日：施設の定休日に準ずる特長：全席禁煙、ご予約可(平日のみ) https://www.coppice.jp/shoplist/B001_2/453/

カフェテラス・シルエット(姉妹店)

昭和41年12月に新宿駅西口地下街(現・小田急エース)にてコーヒースタンドを創業しました。その後、移転やリニューアルを経て、2021年10月に小田急エース南館にて再度リニューアルオープン。「窓越しにいつもお客様が移っていて寛いでいる」そんなお店になりたいと願いを込めて「シルエット」と命名しました。お店のコンセプトは、たばことコーヒーのマリアージュ。タバコに合う味わいを考え、独自に配合・焙煎したこだわりのコーヒーを提供しています。一服タイムを楽しみたい方にオススメのお店です。・カフェテラス・シルエット(姉妹店) 2021年10月　開店住所：〒160-0023　東京都新宿区西新宿1丁目西口地下街1号　小田急エース南館アクセス：新宿駅西口より徒歩3分(新宿駅直結) 電話番号：03-3344-3008 営業時間：月～木 7:00～22:00/金曜 7:00～22:45/土曜 7:30～22:45/日曜・祝日 8:30～20:00　※終日酒類の提供停止定休日：施設の定休日に準ずる特長：全席喫煙 https://cafeterrasse-silhouette.com/

正真正銘の“昭和レトロ”の雰囲気と味が自宅でも味わえる！

老舗焙煎所のみを集めた特別なコーヒーをCAFENDでプロデュース。

「創業から長い歴史をもち、古くから地元に愛され続けるロースターのコーヒーは、やはり美味しい。」この実に奥深い焙煎技術の魅力を伝えつつ、今まで出会ったことのない美味しいコーヒーの味を届けたい。そんな想いから、「Makuake」にて、老舗の焙煎所だけを集めた夢のようなアソートを展開しています。 現在、超早割にお申し込みできるメルマガ会員様を募集中です。プッシュ通知で、超お得な商品をゲットできる機会をお見逃しなく。他にも、いくつかのお店のコーヒーと飲み比べることができるので、ぜひ、この夢の競演から実現した珈琲豆アソートをご自宅でお試しください！

Makuakeでクラウドファンディングを実施！

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最高品質のコーヒーを気軽に飲める『トーアコーヒー』のこだわりとは？

cafend編集部 — Tue, 10 May 2022 05:21:07 +0000

厳格な8つの基準をクリアしたコーヒーだけに与えられる称号“スペシャルティコーヒー”。その中でも最高品質のコーヒー”カップ・オブ・エクセレンス”を、日本で味わうことができる数少ない場を提供している老舗トーアコーヒー。当時殆ど知られていなかった“カップ・オブ・エクセレンス”を日本で初めて落札。それから20年以上にわたり至極の一杯を提供し続けているトーアコーヒーのこだわりと、ご自宅で手軽に楽しめる”オリジナルコーヒーアソート”の魅力に迫ります！

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世界の品評家たちが求める、最高の豆とは

——トーアコーヒーの特徴や魅力について、教えてください。 創業当時から、「雑味がない」「酸味の質が良い」「液体に印象的な風味がある」この3つを柱として、コーヒーを厳選してご提供しています。国際審査委員を務める社員が一貫して品質チェックを行うことで、高品質なコーヒーを適正な価格で飲めることもこだわりの一つです。現在は直営店3店舗で味わうことができますが、もっと気軽にご自宅で“スペシャルティコーヒー”を楽しんでいただきたいと思い、“Makuake”での老舗コーヒーアソート販売企画に参加することにいたしました。 ——高品質な豆を仕入れる際に、判断基準となっているものはありますか？ 私たちは同じグラスに決まった量の豆とお湯を入れ、同じ時間抽出するカッピングを用いて、“スペシャルティコーヒー”を判別しています。最初に味のキレイさ。次に酸味・甘さ・口に含んだ時の量感・質感、そしてフレーバー・アフターテイスト・バランス。最後にオーバーオールという総合的評価、という8項目を通して品質を確認し、買付けを行っています。地域ごとの特徴は尊重しつつも、どこの国に行っても、同じ審査基準で判断していることが、高品質のコーヒーを変わらずご提供できる秘訣の一つです。 ——訪れた国でいい豆に出会えないということもありましたか？ 実は予定よりも仕入れられなかったことは、ほとんどありません。輸入品ということもあり、現地へ行く前にサンプルである程度は、豆のポテンシャルを見ることができます。さらには、エージェントや生産者、輸出業者さんと、品評会で知り合えるので、事前に関係を構築してから行くことができています。とはいえ、やはり農作物なので、良いと思った豆を無限に仕入れられるわけではないです。良い豆であるほど、“ピラミット型のように数量が少なくなっていく“ため、現地に行って仕入れるものを決めても、少量しか手に入らないというのも現実ですね。 ——品評会が高品質の豆と出会える場にもなっているのですね。 そうですね。審査委員としては、2006年から16年ほど参加していて、コロナによって品評会の形自体は移り変わっていますが、長くお世話になっています。継続していて気が付いたことは、年を追うごとに生産者の生産技術は向上していますし、気候変動にも色々な研究機関から情報得ながら対応している姿が見られます。そのため、国ごとのポテンシャルや生産技術を垣間見て、買い付けの一つの参考にもなることが、品評会に参加する理由の一つですね。また、カッピングの技術という面では、さまざまな国の人たちと同じ基準で判断しているにも関わらず、「こういう意見もあるのか」という新しい発見があります。他の審査員のコメントを吸収することも、より良い豆を判別する力を付けるという点では非常に重要です。

主な焙煎方法を全て網羅して、最適な仕上がりに

——「トーアコーヒー」では、複数の焙煎機を使い分けていると伺いました。 焙煎は素晴らしいコーヒー豆を、最高の一杯に仕上げるために大切な工程の一つであるため、それぞれの特徴を捉えて使い分けています。例えば、本社で使用しているPetoroncini焙煎機は「完全熱風式」で、簡単に言うとドライヤーのようなイメージです。口に含んだ時のキレイさ、つまりクリーンカップが非常に良く、コーヒーの風味も引き出しやすいため、主に細かいオーダーに対応する時や鮮度が重要になる小売用、”カップ・オブ・エクセレンス”で落札してきた特殊な豆などを焙煎する際に使用しています。 ——寄居工場にある焙煎機についてもお聞かせください。 寄居では、回っているドラムの下から直接火で温めつつ、風を送り込んで熱風を当てる「半熱風式」。コーヒー豆に直接当てませんが、ドラムにパンチの穴が開いている「直火式」の焙煎機があります。大量に焙煎した後は、出荷するまでのオペレーションも大事になってくるので、自動包装機も使用した一連のラインで効率よく完結するようにしています。そして言わずと知れた、備長炭を用いて赤外線効果と香ばしい炭の香りをつける「炭火焙煎」は、“炭焼きコーヒー“専用です。 ——“炭焼きコーヒー”でも、“スペシャルティコーヒー”の原料豆を使用しているのですか？ 実は炭火焙煎機も、豆のクオリティが味に出ます。炭焼きに限らず深煎りも原料の良しあしが出ます。というのも、深煎りにして苦味を出すことは簡単ですが、それが良い苦みなのか、悪い焼き負けした焦げた苦味なのか、質感は良いか、後味のキレはどうかなど、深煎りに適した原料を選ぶ必要があります。カッピングでスコア何点のスペシャルティコーヒーだから深煎り出来るというものではなく、いくつものパターンに焼き分けて、深煎りに適しているかどうかをチェックし配合に使用しています。高品質コーヒーのクリアな味わいにこだわってきた当社としては、ポジティブな苦みが体感できるようなコーヒーを仕上げたいと思っておりますので、やはり品質のいい“スペシャルティ”の原料を使用して、透明感のある“炭焼きコーヒー“をご提供しています。 ——常に最適な焙煎方法で、高品質のコーヒーを飲めるということですね。 おっしゃる通り、本社と寄居工場の焙煎機を合わせて一般的に使用されている4種類全てを使い分けることで、お店でもご自宅でも最適な品質のコーヒーをお楽しみいただけるように仕上げています。せっかく、空調管理されたリファーコンテナのみ使用し、真空パック又はグレンプロ包装の状態で輸入した豆なので、鮮度を保つ工程の両軸としてより良い焙煎を追求しています。

すべての工程にこだわり、出来上がった至極の一杯

——店舗でコーヒーをお出しする際に、気を使っている部分はありますか？ 豆を挽いて粉状にした際の粗さをメッシュと言います。最低限粒度を均一に調整する必要はありますが、ただ挽けば良いというわけではありません。挽き具合が粗いと抽出効率が悪いのですが、細かすぎると過抽出になるので“抽出器具に合わせて変更する必要がある”ということです。当社では、朝バリスタが来て1杯目を入れ、その日の天候や湿度の影響を加味しながら、微調整しています。開店後も、使っているうちに狂ってくるので、合間を見ながら味のチェックをすることで、いつでもお客様に安定して美味しいコーヒーを提供できています。それくらい、メッシュは抽出に関わる重要な工程になります。 ——抽出も高品質のコーヒーを淹れるためには、大切な工程ですよね。 当社の一押しは、やっぱりフレンチプレスですね。店舗ではもちろんですが、お客様へ営業に行く際もフレンチプレスで抽出したものを試飲していただいています。というのも、提供している“スペシャルティコーヒー”には雑味がなく、酸味の質が非常にいいので、完熟したフルーツのような味わいになります。例えば、みかんやリンゴは爽やかな酸味があり、当然のように産地ごとの風味が違いますよね。同じようにそれぞれの豆が持っている味わいが酸味の中に凝縮されているので、余すことなく抽出できるフレンチプレスが適しているわけです。 ——フィルターにも、こだわりの器具があるそうですね。 茶こしのような金属フィルター、これが一番コーヒー特有の香りや甘さ、酸味の質を抽出するのに適しています。コーヒーはローストすると油分が出てきて、その中に風味や甘味など旨味の部分が凝縮されています。しかし、ペーパーなどを使用することでその油分が遮断されてしまいます。雑味のあるコーヒーは逆に飲みやすくなり、キレイなコーヒーの色は楽しめますが、スペシャルティコーヒーの魅力は半減します。そのため、コーヒー本来の風味が凝縮している油分を抽出することができる金属フィルターをオススメしていますね。 ——せっかくならコーヒーの良さを100％抽出して、ご提供したいということですね。 そうなのですが、少々難点もありまして…メッシュがとても細かいため、微粉が入ってしまうのです。人間の舌が感じるザラザラするような触感はないですが、やっぱり色合いとしては濁ってしまうんですよね。そのため、濁りや微粉が気になる方に、ペーパーとプレスの中間として、オリジナルの化繊フィルターを製造しているので、お客様のニーズに合わせながらご案内しています。と言っても私たちも創業当時は、ペーパーフィルターやネルフィルターでずっとやってきましたが、金属フィルターが豆本来の良さを引き出せるという結論に達して、切り替えました。 ——フィルターを切り替えたことで、お客様の反応はいかがでしたか？ お客様からは、色が濁っていると何度もご指摘を受けました。やはり色合いを楽しみにされている方もいますからね。それ以外にも、蛍光灯の下で見ると油分があるので、「洗剤が浮いているのではないか」などいろいろなことを言われました(笑) そのような時は、「抽出方法を改善したことによるもので、もっとおいしい味わいに仕上がっていますよ」と丁寧に説明したことで、お客様により楽しんでいただける一杯をご提供できるようになったと思います。金属フィルターを持っていないという方でも、オリジナルアソートの商品をご自宅で飲む際には、日本茶のようにお湯の中へ粉を入れて、3分後に茶こしでこせば、“スペシャルティコーヒー”を十分楽しめます。手軽にできる上に、普通にお湯を注いだコーヒーと比べると驚くほど違うので、ぜひやってみてください。

砂糖を入れることは“罪”ではない！

——淹れ方の工程でこだわっていることがあれば、教えていただきたいです。 ポイントは、できるだけゆっくりと静かに淹れるということです。紅茶の場合は、ジャンピングと言って、茶葉を躍らせるほどの刺激を与えながら抽出した方が味わい深くなりますが、コーヒーは原料が豆なので繊維が硬くなっています。そのため、高温のお湯を投入していただく時は、刺激をなるべく与えない方が本来の味わいをより楽しむことができます。フレンチプレスで抽出する場合は、高温のお湯をなるべく刺激を与えないように容器の側面を伝わらせながらまんべんなく粉に一度に湯を注ぎます。カップに注ぐときも、静かに注ぎ、全部注ぎ切らないのがポイントです。粉とフランジャーが接している部分は過抽出となっている為、注ぎ切るとクリーンカップが低下します。ちなみにコーヒーの微粉が苦手、という方は最後の方でもいいので、砂糖とミルクを入れていただくと絶品です。邪道という方もいるかもしれませんが、私は全くそうは思いません(笑) ——コーヒーのスペシャリストから砂糖というワードが出てくるとは思いませんでした。 砂糖とミルクを入れることで、オイルだけに限らず、最後に残る微粉が苦手という方も最後までおいしく飲めるようになると思います。フルーツやデザートのような味わいが絶品ですよ。入れることは全くもって罪ではないですからね。イタリアでエスプレッソを入れているバリスタさんは、「イタリアのエスプレッソは砂糖を入れて初めて味が完成する。」とおっしゃっていたぐらい、世界的に見ても砂糖を入れる人は決して少数派ではありません。 ——バリスタのチャンピオンシップも、フォームミルクを作りますからね。 ブラックを好み、純粋にコーヒーの味を楽しみたいという方ももちろんいいと思いますが、砂糖を入れることで味がまた変化して複雑に広がる。そんな味の変化や相乗効果を味わえることも、コーヒーの楽しみの一つだと思います。本来の自然な甘みっていうのもすごくおいしいですし、魅力的ですが、そこに少し砂糖と動物性のミルクを入れると最適です。特別な準備が必要なわけではなく、お店でなくても違った一面や味の変化を楽しめることもコーヒーならではの魅力の一つだと思っています。 ——こだわり抜いた至極の一杯ですが、想像よりお値段は安いですよね。 コストパフォーマンスの面は、当社がアピールしたい魅力の一つです。やはりコーヒーは、毎日飲むものですから、あまり高すぎると皆さんが頻繁に味わえなくなってしまいますよね。たしかに素晴らしいコーヒーで、もう二度と飲めないほど希少価値のある豆を使用した一杯でしたら、高くても納得できます。「トーアコーヒー」では、毎日気兼ねなくご来店いただいて、楽しんでいただきたいという思いを込めて比較的安い価格設定をしています。もちろん豆や粉で販売する場合でも、お求めやすい値段になっていると思います。 ——自宅で最高の一杯を楽しみたい場合、最初に購入すべき器具はどれでしょうか？ やはりフレンチプレスですね。2000～3000円で買えるものなので、入門としてはハードルも高くないですし、ペーパーと両方淹れて飲み比べていただくことも面白いと思います。特に、「“スペシャルティコーヒー”ってイマイチよくわからない」という方や「インスタントコーヒーより美味しいコーヒーを飲みたい」という方でも、今回のアソートに入っているような高品質なコーヒーを買って試すときは、より一層深みがでるので試してみてください。その後は、豆を均一に挽くことができる電動ミルですが、価格もそれなりに高いので、「もう一歩コーヒーの世界を開拓したい」という方や「お店の味を家でも」と思っている方にはオススメです。あとは、茶こしがあれば一通り楽しめますよ。

“スペシャルティコーヒー”がご自宅で味わえる

焙煎・抽出・淹れ方など様々なこだわりで印象が変わるコーヒー。その中でも、高品質の“スペシャルティコーヒー”を追求し続けてきた「トーアコーヒー」では、多種多様な味わいをいつでも楽しめるように、オリジナルコーヒーアソートのプロジェクトに加わっています。老舗焙煎所のみを集めた特別なコーヒーをCAFENDでプロデュース。いくつかのお店のコーヒーと飲み比べることができるので、“Makuake”でご購入いただいて飲まれるときには、ぜひいつも淹れ方とおすすめの入れ方を比較して、一層充実したコーヒーライフを過ごしてみてください！

Makuake近日公開予定！

「創業40年以上の老舗自家珈琲店3店が集結！熟練焙煎士のオリジナル珈琲豆アソート」

クラウドファンディング【Makuake】挑戦中！

【祝】公開初日にサポーター100名様を突破！ 200%達成！

売り切れ御免！　アソートセットが大好評です。超早割プランはお陰様で完売しました！ 早割プラン、通常プランも、どちらも数量限定商品です。 今回限りの特別なアソートセット、ぜひこの機会をお見逃しなく！

【南座新開場記念『京都ミライマツリ2019』Supported by SUNTORY】昼マツリに伝統と革新を融合した多彩なグルメが登場！

cafend編集部 — Sat, 27 Apr 2019 22:30:20 +0000

松竹株式会社は、日本最古の歴史を持つ劇場であり、昨年11月に新開場した京都・南座において、”伝統”と”革新”をテーマにした新時代のお祭り『京都ミライマツリ2019』を4月30日（火）から5月25日（土）の期間、開催されます。

最先端技術のデジタル屋台など次世代のお祭りアソビ体験を提供

この度、ミライのお祭りをご体験いただける「昼マツリ-HIRUMATSURI-」(5/12~5/25)内に登場する飲食エリア「ミライマツリフードフェス」に伝統ある老舗有名店をはじめとした多彩な飲食店が出店することが決定いたしました。京都で長年愛されてきた有名店や最新人気店による一品料理やデザートなどが一挙に登場します。また「昼マツリ-HIRUMATSURI-」には、クリエイティブカンパニーNAKED Inc.がプロデュースするデジタル屋台「ハイパー縁日ばい NAKED」や片岡愛之助が映像演出する歌舞伎×AR体験など最先端テクノロジーを駆使した様々なコンテンツも登場するとのこと。バラエティ豊かな京都グルメをサントリーの多彩な飲料とともにお楽しみいただけます。

『京都ミライマツリ2019』

『京都ミライマツリ2019』は、「音マツリ-OTOMATSURI-」と「昼マツリ-HIRUMATSURI- / 夜マツリ-YORUMATHURI-」の２つのイベントから構成されており、南座の新機構「客席フルフラット化」を活用し、昼と夜で演出の異なるお祭りを創りあげます。伝統と革新が融合したミライマツリならではの「食」に舌鼓を打ちながら、ミライのお祭り『京都ミライマツリ2019』がご体験できます。

「昼マツリ-HIRUMATSURI-」

「昼マツリ-HIRUMATSURI-」は、格式高く、厳かな雰囲気の普段の南座とは違い「格式フラット化」を活用し、南座を広く解放します。 16世紀末ごろから見世物炉物売りの賑わいとともに始まった鴨川の洞原の「納涼床」に着想を得て、南座場内が大変身。「南座で、極上のリラツクスを」のコンセプトを元に劇場内には、たくさんの催しもご用意しました。日本が誇る美味しいお酒や、老舗·人気店による屋台飯に舌鼓を打つもよし。プロジェクションマッピングされた大滝に涼むもよし。伝統と革新のコラボレーシヨン空間を撮影して、SNSで自慢するもよし。皆様の思い思いの過ごし方で、まったく新しい未来の納涼お祭り体験をお楽しみ頂けます。

出店一覧

イベント概要

■「音マツリ-OTOMATSURI-」【期間】4月30日(火曜日)〜5月5日(日曜日) 【出演者】出演アーティストや開演時間、料金などの詳細は公式サイトにて記載。ワンドリンク付き【公式サイト】https://www.miraimatsuri.com/ ■「昼マツリ-HIRUMATSURI-」【期間】5月12日(日曜日)〜5月25日(土曜日) 【営業時間】11：00〜17：30 【入場料金】ワンドリンク付きチケット　大人2,000円　子ども1,000円（税込）３歳以下は入場無料 ■「夜マツリ-YORUMATSURI-」【期間】5月12日(日曜日)〜5月24日(火曜日) 【営業時間】・Weekday Night（月〜木）　Open18：30〜22：00 （21：00最終入場、21：30ラストオーダー/DJタイム終了）・Weekday Night（金土日）　Open18：30〜23：00 （22：00最終入場、22：30ラストオーダー/DJタイム終了）【入場料金】ワンドリンク付　ナイトチケット・Weekday Night（月〜木）　一律2,000円（税込）・Weekday Night（金土日）　一律3,000円（税込）【チケット情報】・イープラス・チケットぴあ・ローソンチケット【公式サイト】https://www.miraimatsuri.com/