コーヒーの風味とは？美味しさと価値は比例する？

三島圭 (ミシマケイ) — Sat, 12 May 2018 23:10:27 +0000

コーヒーの謳い文句でよく見かける『風味』というワード。 そもそもこの風味というのはどういったものなのでしょうか。辞書を引いてみると...

(食べ物の)おもむきのある味わい。
おもむき。風情。

と、出てきます。ですがこれだけだと少し分かりにくいかもしれません。ですが、『風味』とはコーヒーの味を楽しむ上で重要なポイントとなります。ここでは風味という感覚、コーヒーの風味が生まれるまでを解説していきます。

『風味』の前に知っておきたい味覚の成り立ちとは？

私たちが食べ物を口に含んだとき、どんな感覚を受けるでしょうか。 甘い、酸っぱい、苦い、しょっぱいといった味を最初に感じると思います。図左上(基本となる味)の感覚は口内にある【味細胞】というものが感知し、【味覚神経】を介して味の情報を脳に伝えます。では、その下の『辛味』・『渋味』などはどうでしょうか？これらは味覚神経だけではなく、痛覚なども感知していることから味覚とは若干違うものなのです(辛いものを食べると口が痛くなりますよね。あれは味覚ではなく痛みを察知する細胞が働いた結果です)。そして、【酸味・甘味・苦味・塩味・旨味】と【辛味・酸味・キレ・後味・コク・深み】この2つが合わさったものが『味覚』になります。

美味しいコーヒーの条件は嗅覚も必要です！

コーヒーは舌(味覚)だけで楽しむものではありません。コーヒーの特徴を説明するときに用いられる『アロマ』 ――つまり【香り】も美味しいコーヒーには欠かせない感覚なのです。【味覚】と【嗅覚】この2つが合わさったものが【香味(フレーバー)】です。香味とは『匂いと味わい』という意味になります。では、今回メインテーマとなる『風味』とは一体どのようなものなのでしょうか？

味覚と香味を踏まえ『風味』を解説します！

『味覚』と『嗅覚』――この2つが合わさったものが【味】の全てかと言うと、それだけではありません。美味しいコーヒーは『温度』と『質感』にも優れています。特にコーヒーの温度はホットにしてもアイスにしても重要な位置を占め、一般的に言われているコーヒーの適温とは以下の通りです。

ホット

抽出時：92～96℃、飲み頃：68～70℃

アイス

抽出時：92～96℃、飲み頃：4～6℃ そして、【質感】とは『コーヒーの舌触りや立体感』を指しています。質感は味覚・嗅覚と比較すると捉えにくい感覚ですが、スペシャリティコーヒーなどの品評会では重要な項目の1つになります。質感と温度を感知する器官を【触覚】と呼び、さらに【香味(フレーバー)】と合わさることを【風味】と呼ぶのです。さまざまな感覚を研ぎ澄まして風味を知ることはコーヒーの奥深さを知ることにも繋がります。

収穫年、産地、農園によってコーヒーの風味が変わる！

コーヒーが持っているあらゆる『美味しさ』に繋がる【風味】とは、どのような過程で生まれるのでしょうか？まず始めにコーヒー豆が生まれる生産地によって風味が作られていきます。同じ品種でも栽培される環境によって風味は大きく異なるのです。これは生産地の気候や標高、栽培方法などが関係しています。続いて、収穫されたコーヒーチェリーの加工段階も風味に大きな影響を与えます。コーヒーチェリーは収穫されると徐々に酸化していきます。酸化した豆はどんどん風味が損なわれていくので、コーヒーチェリーから生豆を取り出す作業にはスピードが求められているのです。また、生豆を取り出した後も洗浄や乾燥といった行程が残っています。スペシャリティコーヒーといった高級豆を作る農園は厳格な管理体制で精製作業に取り組んでいます。

コーヒー豆の焙煎と風味の関係について

風味を損なわず精製された豆も【焙煎】という過程を踏んでいきます。この焙煎もコーヒーの風味を醸しだすのに重要な作業の1つなのです。コーヒーの焙煎度合い(ローストレベル)は8段階に分かれ、『その豆に相応しい焙煎度合い』というものが存在します。焙煎のメカニズムは生豆のなかの成分に熱を加え化学変化を起こさせ、酸味や苦味、さらには香りを際立たせるのです。ベストな焙煎をされたコーヒー豆。ここからコーヒー豆の風味を守るのは消費者である私たちになります。購入したコーヒー豆の管理もコーヒーの風味に関係していきます。

コーヒーの風味を落とさないためにできること

コーヒー豆は収穫された段階から精製、焙煎、そして飲まれるまで酸化していきます。先述しましたが、酸化したコーヒー豆は品質が低下し、風味が損なわれてしまうのです。購入したコーヒー豆が酸化しているかどうかは、なかなか見分けづらいと思います。やはり最初に頼りになるのは『嗅覚』です。焙煎したばかりの豆というのは芳醇な香りを放ちますが、酸化した豆というのはやや酸っぱい匂いがします。実際に酸化した豆でコーヒーを淹れると不快な酸味が口に広がります。これはどんなに良い豆でも起こりえることなので保存方法は正しく行いましょう。

コーヒー豆は生鮮食品!? 意外と知らないベストな飲み頃と保存方法とは

コーヒー豆は直射日光に弱く、空気に触れさせることも酸化に繋がってしまいます。また、高温多湿の場所にも弱く、コーヒーを保存する際はコーヒーキャニスターなどの専門の保存容器をおすすめします。コーヒー豆は焙煎した3、4日後が一番美味しいと言われ、賞味期限は焙煎後2～3週間と言われています。

コーヒー好きには必須の感覚『風味』について

『風味』というのは他の味とは別個の味ではなく、じつは美味しさの集合体、総評のようなものです。コーヒーの産地や収穫年、焙煎度合いなどを特に意識してない人にとって、コーヒーの風味を感じるのは難しいことだと思います。ですが、コーヒーの風味を感じられるようになれば『自分の好きな豆』が見つかり、今よりコーヒーを飲むことが楽しくなります。僕も色々な産地のコーヒーを飲みましたが、正直『風味』という感覚を完全には掴めていません。しかし「なぜ、こんなに色々な豆が売っているのか？」「なぜ、同じコーヒー豆なのに価格差があるのか」その疑問はコーヒーの風味に隠されているのでしょう。

【栽培・収穫・精製・焙煎】たった1杯のコーヒーができるまでの物語

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