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【門脇裕二さん】「すべて手作りにこだわりたい」チャンピオンバリスタが目指す理想のカフェとは？　Vol.2

cafend編集部 — Wed, 14 Nov 2018 23:02:00 +0000

ただコーヒーを淹れるだけではなく、豆の選定や焙煎、完成までに約1年を費やすというブレンド、さらにはケーキ作りと、自身の店で扱うものはすべて手作りにこだわる門脇氏。 Vol.2では、トップバリスタとなった「今」と「これから」について語っていただきました。 [getpost id="15427"] 「すべて手作りにこだわりたい」チャンピオンバリスタが目指す理想のカフェとは？　Vol.1

自分のペースで、しっかり丁寧な仕事を

――故郷の島根でCAFFE VITAを始められたのは、何か理由があったんですか？ 大阪でパティシエの修行をしていたので、そのまま大阪で開業してもよかったんですが、そうしなかった一番の理由は、人が多いからです。 ――あえて大阪よりも人口の少ない島根を選んだ、と？ そうそう（笑）。その方が僕のペースに合っていると言うか、やりたい店に向いていると思ったんですよ。ちょっと前にある知り合いから、「今、東京で空いてる店舗あるからやってみない？」って誘われたんです。出店料はいらないし、売り上げも10倍になるよって話だったんですけど、それ聞いて最初に思ったのが「今の10倍忙しくなるのか」ってことだったんです。そうなると、今のように「すべて手作り」なんてスタイルはとてもじゃないけど維持できない。寄ってくれたお客様と話もしたいし、コーヒーも一杯一杯ちゃんと淹れたいのに、それができなくなってしまうのは、ちょっと違うかなと。そういう意味で、島根は僕にとってちょうどいいペースで仕事ができる、最適な環境だと思いますね。嬉しいことに最近はお客様も増えて、毎日忙しくしていますが、それでコーヒーやケーキの味が落ちたり、応対が雑になったりなんてことには絶対にしたくないんです。常連さんも遠くから訪ねてくださった方も、皆さんに満足していただけるよう、カップ一杯一杯を丁寧に淹れるお店であり続けたいと思っています。お客様とのおしゃべりもできる限りしたいですしね、鬱陶しく思われない程度に（笑）。

競技大会を通じて得た多くのもの

――競技大会には今後も出られるんですか？ 2016年のUCCコーヒーマスターズは、ハンドドリップ部門に出て3位だったので、次は優勝を目指したいなと思っています。今そのためのパワーを充電中で、これを会場で一気に爆発させて、勝ち逃げを狙おうかなと（笑）。僕の店は島根県松江市にあるんですけど、島根って本当に田舎なんですよ。日本地図を見てもどこが島根かわからないくらいという方もいるくらいマイナーなんです。でも、そんな島根にも地元では有名なコーヒー店って結構あって、「僕の店はその中で何番目くらいなんだろう？」と、ふと思ったんです。自分はそれなりに自信があっても、他人の評価はわからないじゃないですか？「だったら試しに出てみよう」というのが競技大会を目指したきっかけでした。それで初めて出たジャパンバリスタチャンピオンシップの全国大会で3位になったんです。 ――初出場で全国3位はすごいことですね こうなると、次ちゃんと練習したら日本一も狙えるんじゃないかって思うじゃないですか？　それで猛練習して再挑戦したんですけど、そこからチャンピオンになるまで6年もかかりました（笑）。その後、ハンドドリップの地区大会でも優勝させていただいて、ようやくお客様にもわかりやすい形で実績を示すことができるようになりました。大会への挑戦を通じて、技術や知識の面で多くのものが得られたのも大きいですね。 ――ズバリ、競技大会でトップを獲るのに必要なものは？ とにかく練習すること、これしかないですね！僕は人よりも特別、頭がいいわけじゃないので、徹底的に練習を繰り返しました。実際の本番をイメージして動きやプレゼンを何度も何度も繰り返し、ブラッシュアップしていった感じです。当時、お店の営業は午後10時までだったんですが、それから練習を始めると、気がついたらもう朝の4時、5時なんてこともよくありましたよ（笑）。大事なことは、自分の言葉で思ったことを伝えること。そうすれば審査員やお客様にも届くはずです。誰かの真似じゃ自分の想いは伝わらないし、何よりつまらないじゃないですか。自分が何を伝えたいのか。そこをきちんと考えることができれば、おのずと言葉になっていくと思いますよ。 ――そうした数々の優勝、入賞実績を買われ、業務用エスプレッソマシンの開発にも携わったとか？ 2005年にラッキーコーヒーマシンさんから、LaMarzocco社の開発チームにバリスタとして参加してみないか？　とオファーをいただきまして、日本人の視点で使い勝手や操作感などのアドバイスをしていました。今もその繋がりでLaMarzocco社の『strada』という最新エスプレッソマシンの開発のお手伝いをさせていただいています。これには僕だけじゃなく、世界各国のチャンピオンバリスタが参加されていて、チームで意見を出し合っているので、いい意味でとてもマニアックな、エスプレッソを熟知した方ならきっと納得してもらえる製品に仕上がっていると思いますよ。こうしたマシンの開発に携わることなんて、ただのコーヒー屋にはできませんからね。こういう貴重な経験ができるのも競技大会に参加したおかげだと思います。 ――競技大会に出たことが多くの実りをもたらしたわけですね もうひとつ、大会に出たことで得た財産と言えるものが、大会で出会った仲間たちです。当然、皆さん同業のコーヒー屋さんだったり、バリスタだったりするんですが、他業種じゃ考えられないくらいみんなフレンドリーで仲間意識が強いんです。おかげで今じゃ全国どこへ行っても仲間や知り合いがいて、彼らのお店があって、「よぉ、久しぶり！」って気軽に訪ねていける。しかも変にかしこまらず、フランクに握手で迎えてくれるんです。こういう関係性は本当にステキですよね。 ――すばらしいですね、うらやましいです この距離感は、僕ら仲間同士だけじゃなくて、ゆくゆくはお客様とも築いていきたいですね。お店に来るのに「緊張しました」と言われる方もいらっしゃるんですが、そんな敷居の高さはカフェにはいらないんです。もっと気軽に「遊びに来たよ！」、「おー、久しぶり。元気？」なんて、友達感覚でフラッと立ち寄ることができる。本来カフェってそういうものだと思うんですよ。究極は、「門脇がいるから遊びに行くか！」と思ってもらえる店を目指したいですね。 ――最後に、バリスタとしての目標を聞かせてください 変な表現かもしれませんが、僕は自分の店を「コーヒーの病院」にしたいと常々思っています。お客様が今どんなコーヒーが飲みたいのか、豆や好みによってどんな抽出器具をオススメすべきかなど、コーヒーに関する相談事ならCAFFE VITAで聞けば何でも解決する、多くの方にそう思ってもらえるような存在になりたいですね。もうひとつ、これは目標というか願望なんですが、僕の創ったオリジナルブレンドを使いたいといってくださるプロの方が全国にもっともっと増えると嬉しいです。いつかそれが叶うように、これからもコーヒーと真剣に向き合って行きたいと思っています。気さくに冗談を交えながらも、チャンピオンバリスタとしての強いこだわりや将来のビジョンについて、熱く語ってくださった門脇氏。この熱量こそが今後のコーヒー業界を牽引していく原動力なのだと、強く感じさせてくれたインタビューでした。 CAFFE VITA カフェヴィータ住所：島根県松江市学園2-5-3 TEL：0852-20-0301 フードメニュー : 有（ケーキ・パニーニ）駐車場 : 有（18台） Facebook 「すべて手作りにこだわりたい」チャンピオンバリスタが目指す理想のカフェとは？　Vol.1

【門脇裕二さん】「すべて手作りにこだわりたい」チャンピオンバリスタが目指す理想のカフェとは？　Vol.1

cafend編集部 — Tue, 13 Nov 2018 23:02:36 +0000

コーヒー業界の“今”を支えるトップランナーたちにお話しを伺うプレミアムインタビュー。今回は、国内外のバリスタ競技大会で数々の優勝・入賞実績を誇るバリスタ界のリビングレジェンド・門脇裕二さんをお迎えしてのインタビューです。日本を代表するチャンピオンバリスタが目指す“理想のカフェ”の在り方とはどういったものなのか。その経営姿勢と新たな挑戦について、詳しくお話しを伺いました。

門脇裕二　Yuji Kadowaki CAFFE VITA代表 http://www.caffe-vita.com/ 地元で喫茶店を経営する父に影響を受け、高校卒業後は大阪の洋菓子専門店へ就職。イタリアへ渡りエスプレッソの基礎を学んだのち、父（サルビア珈琲）と兄（CAFÉ ROSSO）が経営するコーヒー店で修行し、2002年にCAFFE VITAをオープンして独立。同年、ジャパンバリスタチャンピオンシップにて初出場3位入賞を果たし、さらに2008年のUCCマスターズ全国大会エスプレッソ部門で優勝、2009年と2010年にはブランズラテアート関西大会を連覇するなど、数々のコーヒー競技大会で実績を築き上げる。

父の一言がきっかけでコーヒーの道へ

――コーヒーを仕事にしようと思ったきっかけは何ですか？ 僕の父は自家焙煎のコーヒー店（サルビア珈琲）をやっているんですが、その様子を子供の頃から間近で見ていたことですね。ただ、子供の頃はとくにコーヒーが好きというわけでもなく、小学6年から始めたヨットにのめり込んでいました。そのヨットで中学の時には全国優勝、高校では国体にも出たんですよ。 ――それはすごいですね！ おかげで大学から推薦の話もいただいたんですが、その時に父から「ヨットじゃ飯は食えないぞ」と言われまして。好きなヨットを続けて、それで運よくオリンピックに出られたとしても、その後も人生はまだまだ続くわけじゃないですか。いつまでも競技者ではいられないですし。だとしたら、やはりどこかで区切りをつけて、ちゃんとした職に就こうって思ったんです。それで高校国体への出場を最後にヨットを辞めました。 ――もうその時点でコーヒー業界を志していたんですか？ ハッキリ決めていたわけではないですが、父が働く姿を見て、「こういう仕事もいいかもしれないな」とは思っていました。自分でコーヒー豆を焼いて、コーヒーを淹れて、おいしいケーキも作って。全部手作りでやったら面白いんじゃないかと。それで、まずはパティシエの修行をしようと思って、大阪の洋菓子製造メーカーに就職したんです。 ――地元の島根ではなく大阪だったんですね その頃はバブルがはじけて景気もどん底の時期で、求人がすごく少なかったんですよ。僕自身、一度県外にも出てみたいという想いもあったので、当時、兄（洋之さん）が勤めていたのと同じ会社に就職しました。そこでパティシエとして腕を磨いて、ひと通りのことができるようになるのが目標だったんですが、結局そのレベルになるまで6年近く掛かりましたね。

「手作り」への強いこだわり

――今、CAFFE VITAで提供されているケーキはすべて門脇さんの手作りなんですか？ そうですよ。僕の店のコンセプトは「すべて手作り」なんです。だからコーヒー豆も焼いて、その豆を売って、ケーキも作って、もちろんバリスタもやる。自分で全部やっていれば、すべてコントロールできるし、間違いもないじゃないですか。中には、自分はコーヒーに専念して、ケーキは他所から仕入れるというお店もあると思います。でも、そのケーキについてお客様に聞かれた時に「それは他所で買ってきたものなので……」とは、僕は言いたくない。おいしいと誉めていただいたり、レシピを聞かれたりしたときにもすぐに答えられる、そんなお店でありたいんです。 ――ご自身が納得したものを提供されているわけですね そうですね。だからケーキの材料ひとつとっても、ピューレのような加工品は使わないようにしています。品薄の時期はやむなく冷凍のものを使うこともありますが、基本は生のフルーツを買ってきて、一から作っています。仕入れ業者の方にも驚かれますね（笑）。ご家庭で作れるレベルのものはお出ししたくないんです。わざわざ店まで来て、お金を払って食べていただくわけですから。これは僕の家内の教えでもあるんです。ウチは基本カフェですけど、コーヒーだけじゃなく、パティシエとしてケーキ屋さんの仕事もきちんとやりたいと思っています。ただ「おいしい」だけじゃなく、それ以上に「安全」「安心」なものを作ってご提供する。食べ物や飲み物を扱う仕事ですから、どんなに大変でもこの姿勢だけは崩さず、これからも続けていきたいですね。 ――コーヒー豆もかなりこだわっていると伺いました コーヒー豆は難しいけど、やっぱり面白いですね。とくにブレンドはその奥深さや広がりが本当に際限なくて、まるで音楽のようです。シングルオリジンをバイオリンのソロに例えるなら、ブレンドはオーケストラみたいな。「厚み」がまったく違うと思います。そのオーケストラで足りない音色（味）は何か、それをさまざまな可能性の中から探し出してひとつにまとめ上げていく。最終的に満足いくブレンドができたときの達成感は何物にも代え難いですね。だからコーヒー豆の卸でご注文をいただくときも、CAFFE VITAのブレンドをそのままお渡しすることはないんです。面白くないので（笑）。卸先の方にどういう味が好みかをヒアリングして、そのお店オリジナルのブレンドを創っちゃうんですよ。時にはこだわりすぎて完成まで1年がかりになってしまうこともありますが（笑）。 ――1年がかりですか!?　本当に奥が深いんですね そうですね、短くても半年くらいはかかっちゃいますね。中途半端なものは創りたくないので。たとえばまったく同じ配合のブレンドでも、生豆の時点でブレンドしてから焙煎するプレミックスと、別々に焙煎してから合わせるアフターミックスではまったく味が変わるんです。さらにプレミックスでは、焙煎中のわずか1℃の違いでも酸味と苦味のバランスが変わってくる。この1℃の調整をするにはエスプレッソマシンの温度を3℃くらい変えないとならないんですが、そんな調整を何度も繰り返して、その都度味を見ながら仕上げていく。ブレンドがオーケストラなら、僕はその指揮者みたいな感じですかね？今、全部で30軒くらいに豆を卸していますが、幸いなことにお付き合いが切れてしまったり、廃業されたりしたお店はまだ1軒もないんです。 ――ご家族もコーヒー店を経営されていますが、コーヒーに関して話をされることはあるんですか？ そんなに多くはないですね。別に仲が悪いわけではないですが、コーヒーに関してはお互いに口を出さない、干渉しないようにしています。だからコーヒー豆の仕入先もみんな別々ですし、兄の店で今どんな豆を売っているのかもまったくわからないです（笑）。この仕事を始めたばかり頃は、僕も兄も父の店のコーヒーの味に近くて、向いている方向は同じだったと思うんですけど、年が経ち、経験を積むことでそれぞれの目指す味が見えてきて、カラーが違ってきた。そんな感じですかね？ただ、父も兄も同業者であり、この道の先輩ですから、わからないことはもちろん聞きますし、「最近いい豆ないの？」とか「その豆どこで仕入れてるの？」なんて話もしています。そういう意味では、良き相談相手と言ってもいいかもしれませんね。信念とも呼べる強いこだわりを持ってコーヒーと向き合う門脇氏。Vol.2では、チャンピオンバリスタとしての今後の目標などをお伺いします。「すべて手作りにこだわりたい」チャンピオンバリスタが目指す理想のカフェとは？　Vol.2につづく [getpost id="15441"] CAFFE VITA カフェヴィータ住所：島根県松江市学園2-5-3 TEL：0852-20-0301 フードメニュー : 有（ケーキ・パニーニ）駐車場 : 有（18台）

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