最高品質のコーヒーを気軽に飲める『トーアコーヒー』のこだわりとは？

cafend編集部 — Tue, 10 May 2022 05:21:07 +0000

厳格な8つの基準をクリアしたコーヒーだけに与えられる称号“スペシャルティコーヒー”。その中でも最高品質のコーヒー”カップ・オブ・エクセレンス”を、日本で味わうことができる数少ない場を提供している老舗トーアコーヒー。当時殆ど知られていなかった“カップ・オブ・エクセレンス”を日本で初めて落札。それから20年以上にわたり至極の一杯を提供し続けているトーアコーヒーのこだわりと、ご自宅で手軽に楽しめる”オリジナルコーヒーアソート”の魅力に迫ります！

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世界の品評家たちが求める、最高の豆とは

——トーアコーヒーの特徴や魅力について、教えてください。 創業当時から、「雑味がない」「酸味の質が良い」「液体に印象的な風味がある」この3つを柱として、コーヒーを厳選してご提供しています。国際審査委員を務める社員が一貫して品質チェックを行うことで、高品質なコーヒーを適正な価格で飲めることもこだわりの一つです。現在は直営店3店舗で味わうことができますが、もっと気軽にご自宅で“スペシャルティコーヒー”を楽しんでいただきたいと思い、“Makuake”での老舗コーヒーアソート販売企画に参加することにいたしました。 ——高品質な豆を仕入れる際に、判断基準となっているものはありますか？ 私たちは同じグラスに決まった量の豆とお湯を入れ、同じ時間抽出するカッピングを用いて、“スペシャルティコーヒー”を判別しています。最初に味のキレイさ。次に酸味・甘さ・口に含んだ時の量感・質感、そしてフレーバー・アフターテイスト・バランス。最後にオーバーオールという総合的評価、という8項目を通して品質を確認し、買付けを行っています。地域ごとの特徴は尊重しつつも、どこの国に行っても、同じ審査基準で判断していることが、高品質のコーヒーを変わらずご提供できる秘訣の一つです。 ——訪れた国でいい豆に出会えないということもありましたか？ 実は予定よりも仕入れられなかったことは、ほとんどありません。輸入品ということもあり、現地へ行く前にサンプルである程度は、豆のポテンシャルを見ることができます。さらには、エージェントや生産者、輸出業者さんと、品評会で知り合えるので、事前に関係を構築してから行くことができています。とはいえ、やはり農作物なので、良いと思った豆を無限に仕入れられるわけではないです。良い豆であるほど、“ピラミット型のように数量が少なくなっていく“ため、現地に行って仕入れるものを決めても、少量しか手に入らないというのも現実ですね。 ——品評会が高品質の豆と出会える場にもなっているのですね。 そうですね。審査委員としては、2006年から16年ほど参加していて、コロナによって品評会の形自体は移り変わっていますが、長くお世話になっています。継続していて気が付いたことは、年を追うごとに生産者の生産技術は向上していますし、気候変動にも色々な研究機関から情報得ながら対応している姿が見られます。そのため、国ごとのポテンシャルや生産技術を垣間見て、買い付けの一つの参考にもなることが、品評会に参加する理由の一つですね。また、カッピングの技術という面では、さまざまな国の人たちと同じ基準で判断しているにも関わらず、「こういう意見もあるのか」という新しい発見があります。他の審査員のコメントを吸収することも、より良い豆を判別する力を付けるという点では非常に重要です。

主な焙煎方法を全て網羅して、最適な仕上がりに

——「トーアコーヒー」では、複数の焙煎機を使い分けていると伺いました。 焙煎は素晴らしいコーヒー豆を、最高の一杯に仕上げるために大切な工程の一つであるため、それぞれの特徴を捉えて使い分けています。例えば、本社で使用しているPetoroncini焙煎機は「完全熱風式」で、簡単に言うとドライヤーのようなイメージです。口に含んだ時のキレイさ、つまりクリーンカップが非常に良く、コーヒーの風味も引き出しやすいため、主に細かいオーダーに対応する時や鮮度が重要になる小売用、”カップ・オブ・エクセレンス”で落札してきた特殊な豆などを焙煎する際に使用しています。 ——寄居工場にある焙煎機についてもお聞かせください。 寄居では、回っているドラムの下から直接火で温めつつ、風を送り込んで熱風を当てる「半熱風式」。コーヒー豆に直接当てませんが、ドラムにパンチの穴が開いている「直火式」の焙煎機があります。大量に焙煎した後は、出荷するまでのオペレーションも大事になってくるので、自動包装機も使用した一連のラインで効率よく完結するようにしています。そして言わずと知れた、備長炭を用いて赤外線効果と香ばしい炭の香りをつける「炭火焙煎」は、“炭焼きコーヒー“専用です。 ——“炭焼きコーヒー”でも、“スペシャルティコーヒー”の原料豆を使用しているのですか？ 実は炭火焙煎機も、豆のクオリティが味に出ます。炭焼きに限らず深煎りも原料の良しあしが出ます。というのも、深煎りにして苦味を出すことは簡単ですが、それが良い苦みなのか、悪い焼き負けした焦げた苦味なのか、質感は良いか、後味のキレはどうかなど、深煎りに適した原料を選ぶ必要があります。カッピングでスコア何点のスペシャルティコーヒーだから深煎り出来るというものではなく、いくつものパターンに焼き分けて、深煎りに適しているかどうかをチェックし配合に使用しています。高品質コーヒーのクリアな味わいにこだわってきた当社としては、ポジティブな苦みが体感できるようなコーヒーを仕上げたいと思っておりますので、やはり品質のいい“スペシャルティ”の原料を使用して、透明感のある“炭焼きコーヒー“をご提供しています。 ——常に最適な焙煎方法で、高品質のコーヒーを飲めるということですね。 おっしゃる通り、本社と寄居工場の焙煎機を合わせて一般的に使用されている4種類全てを使い分けることで、お店でもご自宅でも最適な品質のコーヒーをお楽しみいただけるように仕上げています。せっかく、空調管理されたリファーコンテナのみ使用し、真空パック又はグレンプロ包装の状態で輸入した豆なので、鮮度を保つ工程の両軸としてより良い焙煎を追求しています。

すべての工程にこだわり、出来上がった至極の一杯

——店舗でコーヒーをお出しする際に、気を使っている部分はありますか？ 豆を挽いて粉状にした際の粗さをメッシュと言います。最低限粒度を均一に調整する必要はありますが、ただ挽けば良いというわけではありません。挽き具合が粗いと抽出効率が悪いのですが、細かすぎると過抽出になるので“抽出器具に合わせて変更する必要がある”ということです。当社では、朝バリスタが来て1杯目を入れ、その日の天候や湿度の影響を加味しながら、微調整しています。開店後も、使っているうちに狂ってくるので、合間を見ながら味のチェックをすることで、いつでもお客様に安定して美味しいコーヒーを提供できています。それくらい、メッシュは抽出に関わる重要な工程になります。 ——抽出も高品質のコーヒーを淹れるためには、大切な工程ですよね。 当社の一押しは、やっぱりフレンチプレスですね。店舗ではもちろんですが、お客様へ営業に行く際もフレンチプレスで抽出したものを試飲していただいています。というのも、提供している“スペシャルティコーヒー”には雑味がなく、酸味の質が非常にいいので、完熟したフルーツのような味わいになります。例えば、みかんやリンゴは爽やかな酸味があり、当然のように産地ごとの風味が違いますよね。同じようにそれぞれの豆が持っている味わいが酸味の中に凝縮されているので、余すことなく抽出できるフレンチプレスが適しているわけです。 ——フィルターにも、こだわりの器具があるそうですね。 茶こしのような金属フィルター、これが一番コーヒー特有の香りや甘さ、酸味の質を抽出するのに適しています。コーヒーはローストすると油分が出てきて、その中に風味や甘味など旨味の部分が凝縮されています。しかし、ペーパーなどを使用することでその油分が遮断されてしまいます。雑味のあるコーヒーは逆に飲みやすくなり、キレイなコーヒーの色は楽しめますが、スペシャルティコーヒーの魅力は半減します。そのため、コーヒー本来の風味が凝縮している油分を抽出することができる金属フィルターをオススメしていますね。 ——せっかくならコーヒーの良さを100％抽出して、ご提供したいということですね。 そうなのですが、少々難点もありまして…メッシュがとても細かいため、微粉が入ってしまうのです。人間の舌が感じるザラザラするような触感はないですが、やっぱり色合いとしては濁ってしまうんですよね。そのため、濁りや微粉が気になる方に、ペーパーとプレスの中間として、オリジナルの化繊フィルターを製造しているので、お客様のニーズに合わせながらご案内しています。と言っても私たちも創業当時は、ペーパーフィルターやネルフィルターでずっとやってきましたが、金属フィルターが豆本来の良さを引き出せるという結論に達して、切り替えました。 ——フィルターを切り替えたことで、お客様の反応はいかがでしたか？ お客様からは、色が濁っていると何度もご指摘を受けました。やはり色合いを楽しみにされている方もいますからね。それ以外にも、蛍光灯の下で見ると油分があるので、「洗剤が浮いているのではないか」などいろいろなことを言われました(笑) そのような時は、「抽出方法を改善したことによるもので、もっとおいしい味わいに仕上がっていますよ」と丁寧に説明したことで、お客様により楽しんでいただける一杯をご提供できるようになったと思います。金属フィルターを持っていないという方でも、オリジナルアソートの商品をご自宅で飲む際には、日本茶のようにお湯の中へ粉を入れて、3分後に茶こしでこせば、“スペシャルティコーヒー”を十分楽しめます。手軽にできる上に、普通にお湯を注いだコーヒーと比べると驚くほど違うので、ぜひやってみてください。

砂糖を入れることは“罪”ではない！

——淹れ方の工程でこだわっていることがあれば、教えていただきたいです。 ポイントは、できるだけゆっくりと静かに淹れるということです。紅茶の場合は、ジャンピングと言って、茶葉を躍らせるほどの刺激を与えながら抽出した方が味わい深くなりますが、コーヒーは原料が豆なので繊維が硬くなっています。そのため、高温のお湯を投入していただく時は、刺激をなるべく与えない方が本来の味わいをより楽しむことができます。フレンチプレスで抽出する場合は、高温のお湯をなるべく刺激を与えないように容器の側面を伝わらせながらまんべんなく粉に一度に湯を注ぎます。カップに注ぐときも、静かに注ぎ、全部注ぎ切らないのがポイントです。粉とフランジャーが接している部分は過抽出となっている為、注ぎ切るとクリーンカップが低下します。ちなみにコーヒーの微粉が苦手、という方は最後の方でもいいので、砂糖とミルクを入れていただくと絶品です。邪道という方もいるかもしれませんが、私は全くそうは思いません(笑) ——コーヒーのスペシャリストから砂糖というワードが出てくるとは思いませんでした。 砂糖とミルクを入れることで、オイルだけに限らず、最後に残る微粉が苦手という方も最後までおいしく飲めるようになると思います。フルーツやデザートのような味わいが絶品ですよ。入れることは全くもって罪ではないですからね。イタリアでエスプレッソを入れているバリスタさんは、「イタリアのエスプレッソは砂糖を入れて初めて味が完成する。」とおっしゃっていたぐらい、世界的に見ても砂糖を入れる人は決して少数派ではありません。 ——バリスタのチャンピオンシップも、フォームミルクを作りますからね。 ブラックを好み、純粋にコーヒーの味を楽しみたいという方ももちろんいいと思いますが、砂糖を入れることで味がまた変化して複雑に広がる。そんな味の変化や相乗効果を味わえることも、コーヒーの楽しみの一つだと思います。本来の自然な甘みっていうのもすごくおいしいですし、魅力的ですが、そこに少し砂糖と動物性のミルクを入れると最適です。特別な準備が必要なわけではなく、お店でなくても違った一面や味の変化を楽しめることもコーヒーならではの魅力の一つだと思っています。 ——こだわり抜いた至極の一杯ですが、想像よりお値段は安いですよね。 コストパフォーマンスの面は、当社がアピールしたい魅力の一つです。やはりコーヒーは、毎日飲むものですから、あまり高すぎると皆さんが頻繁に味わえなくなってしまいますよね。たしかに素晴らしいコーヒーで、もう二度と飲めないほど希少価値のある豆を使用した一杯でしたら、高くても納得できます。「トーアコーヒー」では、毎日気兼ねなくご来店いただいて、楽しんでいただきたいという思いを込めて比較的安い価格設定をしています。もちろん豆や粉で販売する場合でも、お求めやすい値段になっていると思います。 ——自宅で最高の一杯を楽しみたい場合、最初に購入すべき器具はどれでしょうか？ やはりフレンチプレスですね。2000～3000円で買えるものなので、入門としてはハードルも高くないですし、ペーパーと両方淹れて飲み比べていただくことも面白いと思います。特に、「“スペシャルティコーヒー”ってイマイチよくわからない」という方や「インスタントコーヒーより美味しいコーヒーを飲みたい」という方でも、今回のアソートに入っているような高品質なコーヒーを買って試すときは、より一層深みがでるので試してみてください。その後は、豆を均一に挽くことができる電動ミルですが、価格もそれなりに高いので、「もう一歩コーヒーの世界を開拓したい」という方や「お店の味を家でも」と思っている方にはオススメです。あとは、茶こしがあれば一通り楽しめますよ。

“スペシャルティコーヒー”がご自宅で味わえる

焙煎・抽出・淹れ方など様々なこだわりで印象が変わるコーヒー。その中でも、高品質の“スペシャルティコーヒー”を追求し続けてきた「トーアコーヒー」では、多種多様な味わいをいつでも楽しめるように、オリジナルコーヒーアソートのプロジェクトに加わっています。老舗焙煎所のみを集めた特別なコーヒーをCAFENDでプロデュース。いくつかのお店のコーヒーと飲み比べることができるので、“Makuake”でご購入いただいて飲まれるときには、ぜひいつも淹れ方とおすすめの入れ方を比較して、一層充実したコーヒーライフを過ごしてみてください！

Makuake近日公開予定！

「創業40年以上の老舗自家珈琲店3店が集結！熟練焙煎士のオリジナル珈琲豆アソート」

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