CAFEND

職場を最高の環境へ。カフェの楽しさ・おいしさをオフィスに提供する『Crack Roaster』

卯岡若菜 — Wed, 06 May 2020 22:06:54 +0000

カフェで飲むような、おいしいコーヒーがオフィスでも飲めたら……。そんな願いを可能にするのが、今回お話を伺った『Crack Roaster』が提供するふたつのサービスです。ミッションとして掲げているのは、「職場を最高の環境へ」。サービスにかける想いや立ち上げの背景について、創業者の小野シンジさんにお話を伺いました。

「出張バリスタ」＆「焙煎珈琲のサブスクリプションサービス」の2サービスを提供

──Crack Roasterでは、2種類のサービスを展開していると伺っています。 小野さん（以下、小野）：はい、法人への出張バリスタサービス「Crack Barista」、オフィスでプロが焙煎したスペシャリティコーヒーを月替わりで楽しめる「Crack Cafe」の2サービスを提供しています。 ──2種類とも法人向けのサービスなんですね。何か理由があるのでしょうか。 小野：大きくふたつあります。ひとつ目は、ビジネスとして見たときに、セールスを伸ばしやすいのは法人向けサービスだろうという現実的な理由ですね。ふたつ目は、僕自身に法人営業の経験があり、「できること」だったからです。ここに、「好きなこと」であるコーヒーを掛け合わせてみようと考えました。 ──以前は法人営業をされていたんですね。 小野：新卒で入社した会社で、3年間やっていました。ただ、独立志向は大学1年生の頃から強くて。就職した理由も、会社で色々学びたかったからなんですよ。だから、はじめから3年間で退職しようと心に決めていました。 ──では、計画通り退職して、起業された？ 小野：ええ。起業自体は初めてのことではなく、大学時代にすでに経験していましたし、サラリーマン時代にも副業で3度立ち上げています。ただ、いずれも失敗に終わってしまった。共通点は、「興味があるもの、好きなもので起業しなかった」ことなんです。 ──だから、今回はコーヒーを選ばれたんですね。 小野：どんなビジネスであっても、苦しい時期はやってきます。そのとき、好きなものを仕事にしていなければ、乗り越えられないんじゃないかと思ったんです。思い切ってやらないと、一生このままになってしまう危惧もありました。どうせ失敗するかもしれないのであれば、好きなことで失敗したほうがいいなと。 ──そして、「コーヒー×法人」の掛け合わせに。そこから、どのように今のサービスに行きついたのでしょうか。 小野：ビジネスは、三つのFを解決するためのものです。このFは、不満・不平・不公平ですね。法人向けということは、オフィスや職場の課題を解決するサービスです。そこで自分のサラリーマン時代の体験も含めて俯瞰して見てみたところ、楽しく働けていない人の多さに思い至ったんです。 ──小野さん自身も、あまり楽しく働けてはいなかった？ 小野：正直に言えば、そうですね（笑）。ただ、僕は楽観思考でして、「働かなきゃいけないことに変わりはないんだから、どうせなら楽しいほうがいいよね」とか、「まあ何とかなるよ」という性格のため、サバイブできていたんですが。この僕の思考や提供したい価値を落とし込んだのが、キャッチコピー「職場を最高の環境へ」です。コーヒーさえあれば楽しく働けると言いたいわけではありません。ただ、楽しく働くためのきっかけを提供できるんじゃないかと思ったんです。

「受動的な存在であるカフェを、オフィスへ」──Crack Barista

──当初から2サービスを提供しているのでしょうか。 小野：いえ、最初は「Crack Barista」です。コーヒーマシンを置いているオフィスは数あれど、カフェで飲むコーヒーとはやっぱり違う。それは味わいもですが、楽しさに関してもだと思ったんです。じゃあ、カフェの楽しさを移動させてみてはどうだろう。そこから、「バリスタがオフィスに行ったらおもしろいのでは」と考えました。 ──非日常なものとして、わくわく感があるなと感じます。 小野：常駐型のサービスにすると、企業側のコストもかかってしまいますからね。だからこその出張サービスでもあるんです。出張先の社員さんたちが、テーマパークに遊びに来ているときのような表情になっていただけるのを見ると、非常に嬉しさを感じます。環境が変わると、精神が変わる。精神が整うと、仕事のパフォーマンスやモチベーションにもいい影響が生まれると思っているんです。 ──どのような企業で利用されているのでしょうか。 小野：業種はさまざまですね。質の高いケータリングのようなイメージで、社内イベントや株主総会の懇親会、社内セミナー、スタートアップ企業のピッチイベントなどで使われています。 ──反響はいかがですか？ 小野：上々ですよ。「Crack Barista」は、クオリティは無論のこと、飲み放題も売りなんです。そのため、人数がはっきりしないイベントの際にも、安心してご利用いただけます。ありがたいとお声をいただくことが多いですね。 ──飲み放題、太っ腹ですね。 小野：毎回、飲みきれないほどの豆を持参しています。種類は2種類。さらに、コーヒーが飲めない方用にオーガニックリンゴジュースと紅茶または緑茶もご用意しています。食事は別でご用意いただき、飲みものは当社にお任せいただく。そんなサービスですね。 ──どのくらいの価格で利用できるのでしょうか。 小野：2時間39,800円からですね。高いと感じられる方もいると思うのですが、それだけの価値はあると自負しています。価値を感じていただける企業さんと長くお付き合いしておりまして、リピーターが多いんです。 ──リピートされることが、サービスの価値を裏付けていますね。 小野：ありがたいですね。「Crack Barista」で利用している豆は、今日取材場所として利用させていただいた「PASSAGE COFFEE」さんのもののみ。安定した品質もリピートに繋がっている理由だと思っています。 ──取材場所のご希望には、そういった理由があったんですね。 小野：もとは僕が常連でして（笑）。事業を立ち上げるとき、仕入先をどうしようかとオーナーに相談したところ、快く取引をOKしてくださったんです。サービス開始以来、コーヒーの品質に対するクレームはゼロなんですよ。 ＜＜「Crack Barista」への問い合わせは、こちら＞＞

提供したいのは、コーヒーと共に作られる雰囲気──Crack Cafe

──もうひとつのサービス、「Crack Cafe」は、どういった経緯で始められたのでしょうか。 小野：「Crack Barista」をご利用いただいている企業から、「月額でコーヒーが飲めるようにしてもらえないか」とお問い合わせをいただいたのがきっかけです。現在、30社以上に導入いただいています。コーヒーマシンは無償でレンタルしていただけ、月替わりで2種類のスペシャリティコーヒーが1杯100円でお飲みいただけるサービスですね。こちらは、数社のロースターさんとお取引をしておりまして、味の違いを味わっていただけるようにしています。基本は浅煎り、深煎りの2種類です。 ──オフィスにコーヒーマシンを入れている企業はあるとお話されていました。他社サービスもあるなかで、「Crack Cafe」の特徴は何でしょうか。 小野：確かな品質の豆が毎月届き、カフェで飲むようなおいしいコーヒーがオフィスで飲めること。当社の掲げる「職場を最高の環境へ」の想いが、社員の方々に伝えられることでしょうか。働き方への意識の変化や、働き手不足から、社員が会社に求めるものにも変化があると感じています。エンゲージメント向上を掲げる会社が増加しているように感じられるのも、こうした変化の表れでしょう。 ──転職への印象も必ずしもネガティブではなくなったように感じます。不満があるなら会社を辞めようと考えるのは、おかしいことではないですよね。小野：そうなんですよ。会社としては、社員のために何かを還元したい、福利厚生を見直したい。しかし、整備している総務の方は、福利厚生のプロではありません。そんなときの選択肢のひとつとして、「Crack Cafe」を検討していただきたいんです。「ただおいしいコーヒーを飲めればいい」のではなく、当社の掲げるミッションに共感いただくことで、より本質的な価値もご提供できると思っています。 ──職場の環境を、最高のものに。 小野：はい。フィーカやシエスタなど、休憩の文化が日本にも根付けばいいと思っているんですよ。8時間労働1時間休憩だけではなく、午前午後に15分ずつ飲みものでリフレッシュする時間を会社が作ったらいいのに、と。仕事をしながら流し込むように飲むコーヒーではなくて、雑談を挟みながらゆったり飲むコーヒータイム、あるといいと思うんですよね。 ──会話が生まれるのもいい効果がありそうです。 小野：良好な人間関係に繋がりますからね。そして、良い人間関係は良い職場環境に必要不可欠ですから。こうした会話は、「豊かな無駄な会話」です。僕は、非効率こそが人生を豊かにすると思っているので、当社のサービスで豊かな無駄な会話を後押ししたい。実際に、「Crack Barista」も「Crack Cafe」も、導入したところで目に見えて数字に何か変化が生まれるサービスではありませんから。「最近、職場の雰囲気が和やかになったよね」とか、「何となくいい空気になっているね」といった感覚値こそが重要で、当社のサービスのポリシー。そこをご理解いただける企業さんと、末永くお付き合いしたいと思っています。 ──そこに価値を見出せるかどうか、ですね。 小野：はい。「とにかく安ければ」を希望されるなら、ほかのサービスのほうがいいでしょうから。会社が何を目的にしたいかが大切ですね。なお、職場環境を良くしたいのは、窓口となってくださる総務の方に対しても同じです。そのため、「Crack Cafe」は、契約後発注の手間は不要。月初めの営業日の固定時間に届く点も、非常に喜ばれている点なんです。行なっていただくのは、請求書のメールのやり取り1本だけ。ただ、環境への配慮からコップの提供はしていないため、マイカップでご対応いただくなど、会社で対応していただいています。 ──最後に、サービスの導入を検討されている方に、一言お願いします。 小野：当社はコーヒーが専門ですが、ベースにあるのは職場環境の整備、福利厚生の改善です。そのため、福利厚生の見直しに悩んでいる企業さんは、相談ベースからお問い合わせください。福利厚生に関わる他企業・サービスの紹介も含め、お力になれることがあると思っています。 ＜＜「Crack Cafe」への問い合わせは、こちら＞＞

『Crack Roaster』公式サイト

取材協力：港区　PASSAGE COFFEE（パッセージコーヒー）

今回の取材にご協力いただいたのは、港区芝にあるカフェ「PASSAGE COFFEE（パッセージコーヒー）」です。「スペシャルティコーヒーを、特別ではなく、日常へ。」をコンセプトにし、エスプレッソコーヒー、ハンドドリップ、エアロプレスコーヒーを提供。ポットサービスも受け付けています。 Crack Roasterの小野さんは、会社立ち上げ前から通い続ける常連客のひとり。ビジネスマン・ウーマンや観光客に憩いの場を提供する同店は、国籍を問わず多くの人に愛されています。 【店舗情報】 店舗名：PASSAGE COFFEE（パッセージコーヒー）住所：東京都港区芝5丁目14－16 大正堂ビル TEL：03-6809-3353 HP：https://passagecoffee.com/ 営業時間／定休日：平日 7:30 - 19:00 土日 9:00 - 19:00 祝日 9:00 - 19:00／不定休

『Crack Roaster』公式サイト

シリアで1000年の歴史を持つ「アレッポの石鹸」。代表・太田さんが語る誕生秘話＆使い方のコツ

卯岡若菜 — Thu, 28 Nov 2019 22:31:38 +0000

「シリア」、そして「アレッポ」。この名前を聞いて、思い浮かべるのは何でしょうか。内戦が起きて以来、今もなお落ち着きを取り戻すには至っていないシリアの地では、1000年の歴史を持つ無添加石鹸が作られています。その石鹸を、1994年から日本に輸入しているのが「アレッポの石鹸」です。今回は、アレッポの石鹸の共同代表を務める太田昌興さんにお話をうかがいました。

アウトロー3人が立ち上げた「アレッポの石鹸」

[caption id="attachment_22197" align="alignnone" width="960"] 開店準備をする太田さん[/caption] ──「アレッポの石鹸」は、太田さんが立ち上げられた会社なのでしょうか。 太田昌興さん（以下、太田）：いえ、会社を始めたのは別の３人の男性たちです。どの方も、いわばアウトローな人で、働きながら副業をしていた人、世界中を飛び回って旅行をしていた人、今でいうフリーターといった人たちでした。彼らが1994年に立ち上げて、僕が入ったのは2000年10月。30歳の頃ですね。 ──今では、肌や環境へのやさしさから石鹸を愛用する人が増加しているように思えますが、当時、なぜ「アレッポの石鹸」を立ち上げたのかはご存じですか？太田：3人とも、既存の価値観に違和感を抱くような人たちだったんですよね。合理的な社会とか、経済を優先させるべきだという考え方に、息苦しさを感じていたんだと思います。そうした思考が、世界のユニークさに目を向けたんでしょう。ひとりは実際に世界中を飛び回っていたわけですしね。そこで出会ったのが、アレッポで作られているこの石鹸だったんです。肌にいいし、その上1000年もの歴史がある。日本で売られている石鹸は規格通りのサイズに裁断されていますが、アレッポの石鹸はサイズもまちまち。香りも既存の石鹸とは異なります。そうしたことに惹かれたんでしょうね。 ──立ち上げ当初は、どのようにして販路を拡大していったのでしょう。 太田：会社はアパートの一室。そこでサンプル品をカットして、まずは自然食品店に配っていました。使ってくれる人が増えるにつれて、良さが知られていきましたね。 ──売れる確信はあったのでしょうか。 太田：いや、誰ひとりとしてなかったようです。ダメ元でやろうとしたそうですよ。 ──太田さんは、どういったきっかけで「アレッポの石鹸」に携わることになったのでしょうか。自然食品や石鹸に興味があったんですか？ 太田：いえいえ、僕はもともと油絵を描いていまして、絵を描きたくてバイトをしてたんですよ。そこで、「君にぴったりの仕事があるよ」と紹介されたのがアレッポの石鹸だったんです。 ──願ったりかなったりの話だったのでしょうか？ 太田：いや、全然乗り気じゃなかった。何かができるわけでもありませんでしたしね。だけど、もともとフリーターだったメンバーが1度決めたことは曲げない人でね、「入れるって決めたんだから絶対入れる、面倒見てやる」って言ってくれて。すごい怖い顔をした人だったんだけど（笑）それで、結局入れてもらい今に至りました。 ──漢字の「漢」で「おとこ」といった方ですね。 太田：アレッポの石鹸の精神的支柱を作った人でね、男気がありました。ただ、入った僕がいきなり車をぶつけたりしたので、入れたことを後悔したこともあったと思いますよ（笑）アレッポのあるシリアには、内戦が起こる前に4度ほど行かせてもらいました。彼に育ててもらったといっても過言ではないと思っています。 ──今、アレッポの石鹸を立ち上げた3人の方は……？ 太田：別の会社を立ち上げたり、病気で亡くなってしまったりと、今はもう誰もアレッポの石鹸には残っていません。僕が共同代表取締役になったのは2014年ですね。

FAXでやり取りを行っていた時代から、内戦による工場壊滅、そして今

──アレッポの石鹸の特徴を教えてください。 太田：とにかく保湿性が高いことが特徴ですね。11月にオリーブを収穫し、2月頃までの間にアラブ人の手によって作られている石鹸です。月桂樹から取れるローレルオイルも配合されていまして、その割合によって、ライト・ノーマル・エキストラの3種類を取り扱っています。 ──それが、1000年前から作られ続けてきた石鹸なんですね。 太田：昔は、石鹸づくりに必要なアルカリから手作りしていたんですよ。古文書に作り方が記されているんです。アレッポの石鹸が取引している石鹸職人のおじいさん、アデル・ファンサさんが二十歳、1950年頃までは、その古文書の作り方に則ってアルカリから手作りしていたのだそうです。 [caption id="attachment_22154" align="alignnone" width="960"] 会長のアデル・ファンサ氏[/caption] ──輸入を始めた頃は、何でやり取りを行っていたのでしょうか。 太田：最初はFAXでしたね。今はメールが使えるようになったので、便利になりました。 ──アレッポという名前は、アレッポの石鹸立ち上げ当初、日本人に耳馴染みのないものだったのではないかと思います。 太田：そうですね。シリア内戦という喜ばしくないニュースで、日本人には広く知られることとなってしまいました。 ──内戦の影響についてお聞かせください。 太田：アレッポは壊滅的な被害を受けた地域です。アレッポ市では水道や電気が破壊されてしまい、石鹸が作れなくなってしまいました。2012年のことです。その翌年、2013年暮れも作れず、2014年に工場を今の場所に移転し、ようやく製造が再開できたんです。その後、移転前に製造していた工場は爆撃により大破しました。 [caption id="attachment_22157" align="alignnone" width="960"] 現地の様子。建物が爆撃により大きく損傷している[/caption] ──アレッポの石鹸側が苦労したことは何でしょうか。 太田：卸先とのやり取りですね。特に通販系は4ヵ月程度先の分まで商品を確保しておかなければならなかったため、工場が再び稼働できるまでが大変でした。 ──工場を移転し、今は落ち着いているのでしょうか。 太田：おかげさまで、今は落ち着いています。 ──治安面はいかがでしょうか。 太田：内戦が起き、拠点を移すまでの2012年暮れから2013年暮れ、また拠点を移した2014年当時は、武装集団による強奪の危険性があり、輸送は危険と隣り合わせでしたね。船に関しては問題がないのですが、その船まで運ぶ陸路が危ない。モノの価値のほうが人命よりも高い場所なので、商品をモノ質にとって金銭を要求するんです。そんな場所で暮らしながら、石鹸職人たちは輸入用の石鹸を作ってくれています。 [caption id="attachment_22158" align="alignnone" width="960"] 石鹸製造の様子。巨大な石鹸をカットしていく[/caption] ──日本にいると、テレビやネットの向こう側の世界の話になってしまいがちですが、関わられている太田さんの話を聞いていると、あらためて本当に今も起こっていることなんだと思わされます。太田：今も日本からシリアへは自由に渡航もできませんからね。僕たちはビジネスパートナーです。結果論でしかないんですが、対等な関係性が、彼らの誇りに繋がっているのだと感じています。その誇りが、彼らが生きていく上で非常に大切なものなんじゃないかなとも。もちろん、支援も必要ですし、大切だと思っています。 ──尊厳や自尊心に関わってくる？ 太田：そうですね。僕らの場合は、彼らに対価を支払い、石鹸を作ってもらわないと売るものがないので、本当に対等な関係性なわけですよ。遠い日本の地で販売される石鹸を作り続けることは、支援を受けるだけの立場では得られない力があるのではないでしょうか。

太田さんに聞く「アレッポの石鹸」の使い方Q&A

「ライト」「ノーマル」「エキストラ」がある「アレッポの石鹸」。選び方や使い方までを太田さんに聞いてみました。 Q：アレッポの石鹸の選び方は？ A：おすすめは、ノーマルから始めること。その後、気に入ったらエキストラを試してみてください。ライトは刺激が少なく、突っ張らない軽い洗い上がりの石鹸で、こちらもおすすめではあります。ただ、ライトは月桂樹のオイル（ローレルオイル）の含有量が少ない石鹸なんですね。アレッポの石鹸は現地で「月桂樹石鹸」と呼ばれています。そのため、アレッポの石鹸らしさを感じたい方は、ぜひ月桂樹の香りが楽しめるノーマルからトライしてみてください。 Q：使い方にコツはありますか？ A：手に石鹸を持ち、そのまま肌を滑らしてもOK。洗顔に使う場合は泡立てネットを使って泡を立てた方がよいでしょう。無添加石鹸の特徴として、汚れがないところで泡立つという点があります。汚れがあると、立てた泡が消えるんです。これはアレッポ石鹸以外の石鹸共通の特徴です。 Q：保存方法は？ A：ワイヤー製の水はけのよい石鹸トレイを使うことをおすすめします。僕は浴室にそのまま置いています。 Q：使用期限はありますか？ A：ありません。そもそも、固形石鹸には使用期限がないものなんですよ。アレッポの石鹸に関しては、5年ほど熟成した頃がいいという意見もあります。現地では、熟成が進んだもののほうが高値なんですよ。 Q：洗髪にも使えますか？ A：使えますが、キューティクルが傷んでいる人は、そもそも石鹸シャンプーが難しい傾向があります。シャンプー後は、クエン酸リンスまたは市販の石鹸シャンプー用リンスを使用してください。クエン酸リンスの配合は、洗面器8分目のお湯にクエン酸を小さじ1杯程度です。

使ってみることでわかる、確かな良さ

今では、類似の石鹸も多く出回るようになった「アレッポの石鹸」。立ち上げた3人の誰もが日本の価値観では売れるとは思わなかったアレッポの石鹸は、使用者の「よかった」という実感を経て、多くの人に愛される存在になっています。通販の他、実店舗でも販売されているアレッポの石鹸。遠いシリア・アレッポの地で作られている石鹸の良さ、ぜひ試してみてはいかでしょうか。

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※アレッポの石鹸は、本家アデル・ファンサ社の正規代理店です。 現在、多くの類似品が出回っております。ご注意ください。 ■公式ホームページ 撮影協力：【ナチュラルハウス】自然食品・自然化粧品・オーガニック

【齊藤正二郎さん】「憧れだけでは続かない」生き残れるカフェ作りに必要なものは、知識と技術と自分軸　Vol.2

卯岡若菜 — Sat, 16 Nov 2019 23:01:54 +0000

日本で初めてシアトルスタイルのカフェをオープンして22年。エスプレッソマシンツールの開発にも携わってきた齊藤正二郎さん。 Vol.1に続くVol.2では、新たに始めた事業や今後のカフェ業界について語っていただきました。

日本に輸入されるコーヒー豆は、味＜形

──もともとコーヒーがお好きではなかった齊藤さんですが、現在はどうなのでしょうか。 20年以上コーヒーに携わってきて、おいしいと感じられたのは5、6年前ですね。イエメンのコーヒーを飲む機会があって、それがびっくりするほどコーヒー本来の香りや風味が感じられまして。初めておいしいなと思えました。もともと、日本に輸入されてくるコーヒーの多くは、味よりも見た目を重視したものだったんです。輸入代理店である商社の判断ですが、見た目に敏感な日本人の気質を捉えていますよね。一方で、味のいいものは味の違いに敏感なイタリアやアメリカに輸出されるのが大半でした。しかし、昨今は個人でもコーヒー豆を輸入できるようになったため、見た目よりも味を重視して取り寄せているところも増えてきました。以前と比べると、見た目に偏りがちだった状況が改善されてきたのではないかと思っています。味って難しいんですよね。昨今の日本ではシングルオリジンが、もてはやされがちですが、これは裏を返すとブレンドが難しいからでもあるんです。ブレンドは複数種類の豆を混ぜて味を安定させなければいけませんから。これが難しいために、シングルオリジンを扱う人が多いんです。コーヒーの大会の審査方法からも、世界との違いが見られますよ。世界大会だと、審査員がみんなコーヒーを飲み干しちゃうんです。一方、日本ではカッパーが味を見ていて、全部は飲まない。それで味がわかると思っている人たちが審査をするのが日本のコーヒー業界です。私は、少し凝り固まっているなと感じています。だから、技術を試行錯誤してきた人よりも、”かっこいい”の独り歩きでいってしまうファッション的な人が増えていく。 ──最近では、「スペシャルティコーヒー」も多く見かけます。 スペシャルティコーヒーも、「スペシャルティ」が独り歩きしている感じがしますね。そもそも、コーヒー豆のほとんどはスペシャルティになれないわけじゃないですか。ブランドをつけることでおいしいと感じられるわかりやすい基準を作っているように思えます。日本人の多くは、なかなか自分の力で好きなものを決められないんですよ。だから、わかりやすいものや確実そうなものを選ぶ。スペシャルティコーヒーもそのうちのひとつですよね。流行しているものに何となく乗っかるのも国民性なのではないかと思います。「みんながいいと言っているから、いいものなんだろう」と選ぶ。一方、海外では自分の基準でいいものを選ぼうとする人が多いように感じます。たとえばアメリカでは、おじいちゃん、おばあちゃんがやっている小さな定食屋に朝5時から並ぶ人がいるんですよ。何もメディアに取り上げられただとか有名だからだとかいうわけではなく、自分の判断で自分が好きだと思ったものを選び取れる力があるわけですね。私は、そういう生活こそが裕福で味があるものだと思っています。

かっこよさへの憧れだけでは生き残れない

──これから、新たにカフェを始めたい人、コーヒー業界の仕事に就きたい人も多いと思います。長く業界で活躍し続けている齊藤さんから、何か伝えたいことはありますか？知識と経験を身に着けることが、長く生き残るための秘訣だと思います。今の子たちは、コーヒー豆の基礎知識を何も知らない状態で、「コーヒーはフルーツだ」と言い切ることが多いんです。この表現はずるいんですよ。フルーツだと言っちゃうと、コーヒーをよく知らない人を、だませますから。こうした小手先の表現を使って、”わかった風”を装うのではなく、まずは自分自身がおいしいと感じられるものを判断できるようにすること。そのためには、本当においしいものを食べなければいけませんよね。コーヒーの技術って本当に難しいものですから、大衆が賢くなっていくにつれてメッキが剥がれてしまう人が多いんです。うんちくをかっこよく語りたいがために、農業を何も知らないのに農業に関することを話してみたり、いかにも正しそうなことを言っちゃったりする人もたくさんいます。語ること自体は悪いことではありませんが、土台となる知識や技術がなければ、長くやっていくことは難しいでしょう。こういうことをいうと、若い人たちからは「昔の人が言うことだから」と言われてしまうかもしれませんが、かっこいい面への憧れや内装のオシャレさだけでは長く続けるのは厳しいと思います。コーヒーだけではなく、さまざまなおいしいものをたくさん食べながら自分の軸を作っていってほしいですね。技術に関しても、どんどんコンピューター制御がなされるようになっているため、始めるハードル自体は下がっています。労働人口は減る一方ですから、コンピューターの活用はいいことだと思っています。しかし、その道のプロになりたいのであれば、最初は自らの手でやれるようになるステップが重要なのではないでしょうか。 ──今後目指していくことについてお聞かせください。 店舗をどんどん増やすのではなく、今後も生き残っていける方向に力を入れていきたいですね。農園もこれからですから、チャレンジしていきたいと思っています。

コーヒーに関わる全工程をやりたい

──ハワイの農園を所有しているとお聞きしました。なぜ農園をはじめることに？ ハワイに農園を持って、まだ4年くらいかな。産業には第1次、2次、3次……とありますが、そのすべての工程を行い、かつ機械作りにまで携わっているところはコーヒー業界には少ないんですよ。だからこそ、チャレンジしたいという思いがあって始めました。ゼロから全く新しいことへ挑戦することは、私のDNAの刻まれている「モノづくり精神」を駆り立ててくれますね。現在、農園ではコーヒー業界で人気を集めている品種「ゲイシャ」を加えてテストをおこなっています。栽培場所を変えるだけで味が変わるんですよ。土が変わりますからね。ハワイ島で作ったゲイシャも、また別の味わいになるでしょう。 ──農園についてもう少し詳しくお聞かせください。 すでに出来上がっている農園を購入したわけではなく、何もないジャングルを切り開くところから始まりました。ダブルトールの農園は、ただ流行りのゲイシャやら幻のポワントゥを植えて品種のユニーク性をアピールしているのではなく、他とはかなり違ったアプローチでコーヒー栽培をおこなっています。私の農園の他とは違う特徴は、日本農業の叡智を活かした農業です。つまりコーヒーの味を変える農業をしています。イチゴが酸味だけではなく甘みが強かったり、りんごに蜜が入っていたり、トマトがフルーツのような甘みをもったりしているのは、世界の中でも日本の農業だけなんですよ。 ──確かにそうですね。 コーヒーは、種を食する非常にまれな食材です。コーヒーは豆を炒って細かくし、お湯で抽出して飲む非常にユニークな飲料です。コーヒーは、メイラード反応により褐色するのですが、その大事な要素がアミノ酸です。そのためにはコーヒーのタネの部分にアミノ酸を届けなければいけません。しかしアミノ酸を植物にそのまま与えても根は吸収できずタネまで行き届きません。アミノ酸が大きすぎて根の膜を通ることができず浸透できないからです。

※メイラード反応とは？= メイラード反応（メイラードはんのう、Maillard reaction）とは、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。

私は、"アミノ酸を如何にコーヒーのタネ（豆）に含ませるか？" がコーヒーの味を変える近道だと考えています。私たちの農業は、ハワイ島のマウナケアのミネラルを含む火山性の土壌の助けも借りながら、フルーツと言われる果肉にエネルギーを奪われずにタネの成長を促進させて、アミノ酸・ショ糖の含有を上げるユニークな農業をやってます。 ──コーヒーにはアミノ酸が重要なのでしょうか？ 専門的な話になりますが、植物（コーヒー豆に）がアミノ酸を吸収できるようにするためには、土壌微生物を活性化させて、木の中に送り込ませることが大切です。そして木の中に入ったアミノ酸を、新たに発見された「エンドファイト」の効果によって、土壌の微生物を活性化させることが大事です。これによりアミノ酸を種に多く運ぶことになるのです。（エンドファイトとは＝植物体内に生息しアミノ酸を体内で運ぶ役割を持つ微生物。エンドEndoは内部、ファイトは、Pyte菌）肥料で植物に足りないものを与えるのではなく、植物本来を元気にして、意味のある味の要素を育成をする……。つまり、コーヒーのタネを炒ったときに、おいしくなる為の試みに挑戦している農業が、他のコーヒー農園とは違うダブルトールの農園の特徴なのです。 ──なるほど。とても興味深いです。 私にとって、今コーヒーをおいしいと聞こえるためによく例えられる“コーヒーはフルーツ”という表現には感心しません。フルーツの部分は廃棄しますからね。美味しい種を私は育てているのです。今までに植えた本数は2000本。最終的には8000本を植えます。現在は、まだまだ収穫できる木は、たった300本ですが、毎年2000本を植え、土地を改良して世界一の種を育てる農園を目指しています。またハワイ島に「ダブルトール　Hilo」をヒロのダウンタウンにオープン予定です。コーヒー業界の歴史と現状について、日本のみならず世界に関してもたっぷり語ってくれた齊藤さん。「コーヒーをおいしいとは思ってはいなかった」というのが嘘のように、コーヒーの味の魅力が伝わってくるインタビューでした。差別化や生き残りが難しいといわれるカフェ業界で、20年以上生き残ってきた齊藤さんのダブルトール。農園やチョコレートづくりなど、今後の展開からも目が離せない存在です。

【齊藤正二郎さん】コーヒーが苦手な機械好きだから辿り着いた、コーヒー業界の”日本初”　Vol.1

卯岡若菜 — Fri, 15 Nov 2019 23:01:47 +0000

コーヒー業界の“今”を支えるトップランナーたちにお話を伺うプレミアムインタビュー。第5回となる今回は、1995年に日本で初めてシアトルスタイルのカフェをオープンし、全国に8店舗展開する「ダブルトール」を運営している齊藤正二郎さんを迎えてのインタビューです。新規オープンと閉店とが繰り返されるカフェ業界のなかで、25年近くにわたり続いている「ダブルトール」。直近では、ハワイでジャングルの土地を購入し開墾。コーヒー農園をスタートさせ、その土地に適したコーヒーの育成を手掛けています。さらにはハワイ島産のカカオを使用したチョコレートの製造・販売を始めたりと活動の幅を広げています。そんな齊藤さんのこれまでとこれからについて詳しくお話を伺いました。

齊藤正二郎　Shojiro　Saito

有限会社　エス・エス・アンド・ダブリュー　CEO

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1967年東京生まれ。米国シアトルで1992年に米国法人を創業後、日本で初めてラテアートを世に発信するエスプレッソ専門店“ダブルトールカフェ”を1995年に設立。某シアトルカフェの“キャラメルマキアート”のキャラメルシロップの国内輸入販売権を取得。希有なエスプレッソ機器を開発し世界特許を所有している。2017年からはハワイ島のジャングルを開墾し、コーヒー農園を自ら造るプロジェクトをスタート。“農園からコーヒーカップ及びコーヒーマシーン開発まで”を行なっている。バリスタを日本で定着させた第一人者であり、現在も後進の育成に力を注いでいる。

コーヒーをおいしいとは思っていなかった

──22年前にシアトルスタイルのカフェを開設された理由についてお聞かせください。 シアトルスタイルのカフェを作ったのは、シアトルにある私の建築会社と日本の会社とを繋げるために1番適切な業種だったからです。そのため、カフェを作ることが目的だったわけではないんですよ。カフェを本業でやっていこうというよりは、数ある事業のひとつという位置づけでした。当時、たまたま日本にまだ入っていなかったものがエスプレッソマシンで淹れるエスプレッソだったので、目新しさもあって持ってきた、という流れです。新たに事業を立ち上げるなら、まだ日本に浸透していないものをやった方がいいだろうと思ったんです。そもそも、私自身がコーヒーをおいしいと思ったことがない人間だったので、コーヒーが好きだからカフェ事業を行ったわけでもないんですよね。 ──当時、日本のカフェ市場はどのようなものだったのでしょうか。 私がカフェを開設した1995年は、ちょうどスターバックスコーヒージャパンの立ち上げ年になります。第1号店のオープンは翌年の1996年度のことですね。それまでは、いわゆる純喫茶が日本の珈琲店の主流でした。スタバと共に入ってきたものがエスプレッソなんですね。当時、コーヒー業界の重鎮たちを集めて九州で勉強会が行われたことがあったんです。「エスプレッソは油が浮いているものであり、その油こそが旨味の秘訣だ」といった話題も出ました。今ではエスプレッソの泡を当たり前のように「クレマ」と呼び、お客さんからも受け入れられていますが、当時日本でエスプレッソを提供すると「コーヒーに油が浮いている」と突き返してしまう有り様でした。日本では、エスプレッソマシンで淹れさえすればエスプレッソだと認識されますが、エスプレッソの本場イタリアでは、エスプレッソは国の命といっても過言ではないくらい大切な飲みものなんです。エスプレッソを守るために、基準を定めた法律まであるんですよ。ただ、日本人はひとつひとつの良し悪しを判断するのではなく、海外からやってきたものは何でもいいものだと思い込む傾向にある気がします。これは私がカフェを始めた当時から今も変わらないんじゃないでしょうか。

世界唯一のエスプレッソマシンツールの開発の立役者は、90代の日本の職人

──齊藤さんはこれまでにさまざまなエスプレッソマシンツールを開発していらっしゃいます。なぜ作ろうと思われたのでしょうか。 まず理由としてあったのは、コーヒーブームを作るためのネタとして、ラテアートを取り入れたかったからです。コーヒー事業をやっていこうと思っても、日本の一般の人にはコーヒーの味の良し悪しはなかなか判断ができない時代でした。じゃあ何で広めていこうと考えていたとき、ちょうど1994年頃からラテアートがアメリカで流行り始めていたんです。最初に作られたエスプレッソマシンは、1855年に行われたパリ万博に出品されたものです。イタリア・ミラノの技師だったルイジ・ベゼラ氏が発明しました。現在の熱交換式の技術を持ったエスプレッソマシンは、1960年代にフランシス・イリー氏によって作られました。そこから今に至るまで、大本は変わっていないんですよ。変化があるのは、デザイン性やコンピューター制御など。僕が開発してきたのは、ノズルやシャワープレートといった部品です。 ──齊藤さんが開発された部品についてお聞かせください。 たとえば、このノズルは、カフェラテのミルクを出すときに使うものです。人間の手では作れないほどの細かい泡を作ってくれる構造になっています。本来、ラテアートは短時間で消えてしまうものです。しかし、うちのカフェラテの泡はミクロン1,000分の1mmと非常に細かいため、ラテアートが長時間消えないんですよ。カフェラテのミルクが消えてしまう原因はコーヒーオイルなので、オイルがない紅茶だと本当に泡がいつまで経っても消えません。ダブルトールのティーラテで試してみていただければと思います。また、泡のキメが細かいと、ただの牛乳でも甘味を感じられるんですよ。 ──なぜ、こうしたツールを開発できるのでしょうか。 理由はふたつあって、ひとつ目は私が機械いじりが好きな人間だったから。もうひとつはもともとコーヒーが好きではなかったからこそ、客観的な視点を持っていられたからでしょう。私の世代は機械いじりがしやすい環境で育ちました。ラジオや時計なんかを、分解してみたり自分で直してみたりできたんです。今の子たちは、機械が精密になってしまったがために、こういった経験もあまりできていません。何でもコンピューター制御できるようになってきているため、自分の手で調整したり試行錯誤したりといった必要がなくなってきてもいるんです。ただ、私はまずものに触ってみて、自分の手でやってみる、できるようになるということがとても大切なことなんじゃないかと思っています。あと、私以外の要素でいいますと、確かな技術を持った職人がいたからですね。私のノズルを作ってくれているのは、90代の数人のおじいさんなんです。この人たちがいなくなってしまうと、もう作れない。そんな技術の結晶なんですよ。ノズルに開けられている穴は、水の出方を変えるためにサイズが大小に分けられているんです。さらに、穴の角度も90度ではなく、少し斜めに削ってもらっています。こうすることで、水が出る速度に緩急が生まれ、泡のキメが細かくなる。小さなノズルひとつに、長年研鑽を積んできた職人の技術が結集しているんですね。こうした技術を持っている職人が、あとの世代に続いていないんです。コーヒーの味を語るときも、今の子たちは酸味について語りたい人が多いんですが、その酸味が生焼けからくるものであるのか、きちんと火が通っているうえで残っている酸味なのか判断できていないケースがあります。本当はこの違いがわかるべきで、焙煎技術も身に着けておく必要があるでしょう。ダブルトールの焙煎は、30年近くやってきている人が行なっているんですが、そこまでやり続けてきて、やっと何だか満足できる。それでも、まだまだ向上心があって……という世界なんですよね。 Vol.2では、現在の齊藤さんが行われている事業や今後のカフェ市場について語っていただきます。

【越谷市・豆工房コーヒーローストオリティエ】コーヒー豆を24時間買える自販機が、人と店をつなぐ橋になる。

卯岡若菜 — Mon, 24 Jun 2019 23:00:20 +0000

「24時間365日、『飲みたいとき』にコーヒー豆が買えたら」。そんな想いを実現させたのが、埼玉県越谷市にある焙煎店「豆工房コーヒーロースト　オリティエ」です。店の外にある自動販売機に飲みものと一緒に並べられているのは、なんと店内で焙煎したコーヒー豆。インパクトのある自販機です。店主の佐野惠一郎さんにお聞きして見えてきたのは、商売っ気だけではない、「ワクワク」を大切にするお店の愛されぶりでした。

30種類のコーヒー豆に添えられた「ベストマリアージュ」の楽しさ

店内に入ると、まず目に入るものが樽に山盛りに入ったコーヒー豆。常時30種類取り揃えられた豆が、焙煎されるときを待っています。そのうち1種類は、旬のものなど、「今しか飲めない」限定品です。コーヒー豆の名前のほかに、そのコーヒーに合うお供「ベストマリアージュ」が2種類ずつ紹介されているのがとてもユニークです。佐野さんは、以前スイーツ店で勤務されていたことがあったのだとか。その頃の経験も活かされているアイディアです。 [caption id="attachment_19605" align="alignnone" width="960"] このコーヒーは「よもぎ団子」と「ガレット」に合うのだとか。実際に試してみたくなる。[/caption] 「コーヒーは主役じゃなくていいんですよ。何かと一緒に飲んでもらう、その『何か』に焙煎店で出会えたら楽しいですよね」と教えてくれました。紹介されているスイーツには、「よもぎ団子」や「もなか」など、和菓子も多く含まれているのが特徴です。「合う・合わないは味わい次第なんです。たとえば、苦味のしっかりとしたコーヒーには甘さの強いものが、すっきりした飲み口のコーヒーには軽い甘みのスイーツが合います。和菓子も意外と合うんですよ」（佐野さん） 30種類のコーヒー豆に対し、紹介されているスイーツの種類はすべて異なります。最後はさすがに頭を悩ませ、「たけのこの里」など固有のお菓子も選ばれました。「そういった少し抜けたところも、お客様に『あれっ』と笑ってもらうのにいいんじゃないかと思ったんですよ」。と、はにかんだ笑顔で教えてくれました。

焙煎の待ち時間には、1杯のコーヒーを飲みながらコーヒー話に花を咲かせて

オリティエでは、焙煎の待ち時間にコーヒーを1杯いただけます。はじめてコーヒー豆を買う人のために、壁には「店主のお勧め」も。好みがわからない人は、まず「マイルド」に該当するものから選ぶのがオススメだそう。豆を選んだら、さっそく焙煎に入ります。専用の焙煎機に入れ、10～15分程度自動で焙煎。この間に、サービスのコーヒーをハンドドリップで淹れてくれるのです。淹れ方のコツを聞きたい人は、ぜひこのタイミングがおすすめ。実演と共にわかりやすく教えてくれますよ。 [caption id="attachment_19609" align="alignnone" width="960"] おいしいコーヒーをいただいていると、待ち時間はあっという間。[/caption] コーヒーと会話を楽しんでいると、徐々にコーヒーの香ばしい香りが店内に立ち込めます。頃合いを見て、仕上げは手作業で。豆を少しずつ取り出しながら、焼き具合を確認し、完成したところで取り出します。 [caption id="attachment_19610" align="alignnone" width="960"] バットに開けられたコーヒー豆。いい香り…！[/caption] 少し冷ましたあと、コーヒー豆を振るって余分な「チャフ」を取り除きます。茶色く舞っているのが見えるでしょうか。今回、筆者は粉を希望したため、ミルで挽いてもらって完成です。

「すぐお金にならない」ことをやりたかった

[caption id="attachment_19613" align="alignnone" width="960"] 店主の佐野さん。気さくで話しやすい人柄だ。[/caption] 店主の佐野さんが、オリティエを開店したのは2017年4月のこと。コーヒー業界に足を踏み入れたのは6年前。まずは川口の店舗で1年半ほど経験を積んだのち、浦和での新店立ち上げを機に店長として働いていたのだそうです。オリティエは、前職時代のつながりを活かして開店。仕入れルートを引き続き利用させてもらうことで、30種類ものコーヒー豆を常時用意できる体制を整えています。独立を決めたきっかけは、「店長といっても、雇われ店長だったので。裁量権が完全に自分にあるわけではなく、自分が本当にいいと思うことが自由にできなかった」からなのだそう。「会社が重視するのは、今すぐに発生する利益です。会社を存続させるためには、確かに必要不可欠な視点ではあります。ただ、僕がやりたかったのは、今お客様が喜んでくれることなんです」佐野さんがやりたかったこと。それは、SNSを活用した発信や、フリーペーパーの発行などです。こうした活動は、確かに今すぐに利益になるわけではありません。「だから、会社には理解されなくて。『費用対効果は？』と聞かれてしまうわけですが、僕も会社側に出して見せられる数字をそのときに持っているわけではありません。でも、絶対やったら喜んでくれる自信がありました。仕方がないので、前職時代は自腹を切ってフリーペーパーを発行していました」 [caption id="attachment_19615" align="alignnone" width="960"] 記念すべきフリーペーパー創刊号と、最近のもの。カラーになり、内容も増えた。[/caption] SNSが発達しているなか、紙にこだわる背景には「幅広い世代に届けたい」という佐野さんの想いがあります。現在、オリティエを訪れる常連客の多くは40代。それ以上の年代の人も多く、日常的に目にする情報源が「紙」である人がたくさんいるのだそうです。「クーポンやセールのお知らせも、現代ではSNSやホームページ、LINEやメールなど便利なツールが使えるんですが、オリティエではあえてハガキを使っています。来てくださる人たちに、きちんと届く手段を選びたいんですよね」ちなみに、フリーペーパーは佐野さんの予想以上に評判がよく、片面モノクロだった第1号から、今では両面フルカラーに。店内に置かれたボックスに寄せられたコーヒーに関する質問を利用したQ&Aコーナーや、佐野さんがオススメするお店情報、クイズコーナーなど、読み応えのある内容です。「僕、ラジオが好きで。ラジオって、テレビとは違って、パーソナリティーが自分に寄り添ってくれている感覚になりませんか？　そんなラジオのような雰囲気を、このフリーペーパーで感じてもらえたらなあと思って、毎月せっせと書いています。なかには、ずっとファイリングして残してくださっている方もいるんです。恥ずかしいですが、嬉しいですね」

「焙煎店」への敷居を低く。2年越しで叶った「珈琲豆の自動販売機」

個人店には、はじめて入るときのハードルの高さがあります。特に焙煎店のように、客側にも知識が求められるのではないかと思う店の場合は、その傾向が顕著です。「コーヒーは好きだけれど、豆に詳しくないから入りづらい。何となく個人店に入るのに抵抗感がある。そうしたお客様の心理的ハードルを下げるために、何かできないかと開店当初から考えていました。そこで思いついたものが、この春に店の前に設けた自動販売機です。野菜の自販機みたいに、コーヒー豆の自販機が作れないかなと思って」思いついたのは、2年前の開店当初から。しかし、費用・自動販売機の仕様などで、なかなか実現ができなかったのだとか。「野菜販売の自販機は、温度管理がコーヒー豆に不向きだったんです。そのため、ずっとアイディアを温めていました。今の自販機を提供してくれる会社さんに出会って、ようやく形になりました」販売されているコーヒーは、豆・粉の2タイプ。すべて50グラム単位です。ジュースを買うときのようにお金を入れてボタンを押すと、ビンに入ったコーヒー豆が出てきました。ビンはひんやり。しっかり冷蔵されています。焙煎された日付もしっかり記載。1週間以内のものを並べています。「種類は入れ替える際に変えているんです。入れ替えたあとのコーヒー豆は、店内でお客様に提供し、無駄にならないようにしています」ビンのふたには、「空きボトルを店頭に持参すると100円引き」のシールが。ゴミを増やさない工夫に加え、お客さんが店内に入るきっかけづくりとしても役立っています。「自販機の役割はふたつあって、ひとつ目は新規のお客様への入店きっかけづくり。もうひとつは閉店時でもオリティエのコーヒーを買える環境を用意することです。オリティエは、僕ひとりで店を切り盛りしているため、イベントなどが入ると臨時休業をせざるを得ないときもあるんですよ。自販機を用意することで、お客様に無駄足を踏ませずに済みます。夜間や早朝、定休日でも買っていただけるのが、よかったなと思っています」

人との縁が、メディア取材を呼んだ

自販機の取り組みをきっかけに、オリティエは各種メディアにも取り上げられています。個人YouTuberが動画を撮りに取材に訪れたことも。メディア取材の多くが、人と人との縁をきっかけに実現したものです。 [caption id="attachment_19620" align="alignnone" width="960"] 掲載された記事。発行前夜に掲載決定の報告を受けたのだという。[/caption] マスメディアである朝日新聞に取り上げられたのも、お客様との縁がきっかけでした。「朝日新聞に掲載されたのは、常連客の方が実は朝日新聞の記者だったからなんです。開店当初から通ってくださっている方で、この春に自販機を置いたところ、『記事を書いていいですか』と打診してくださって。日頃お仕事のお話をしていなかったので、非常にびっくりしました。新聞だから届く層もまだまだ多くいらっしゃるので、嬉しかったですね」そして、この新聞記事を紹介する、という思いもよらない流れで取り上げたのが、さいたまのラジオ局ナックファイブの朝の番組です。「Twitterに通知がたくさん来ていて、何が起きたのかと調べてみたら、ラジオで記事を紹介してくれていたことがわかって。すぐにさかのぼって聴けるサービスを使って聴きました。こんなこともあるんだと思って嬉しかったですね」メディアに取り上げられたことにより、嬉しかったのは前職時代のお客様から連絡があったことだといいます。「割とバタバタと退職してしまったんです。『佐野さんはどこに行っちゃったの？』と気にしてくださっていたお客様も多かったらしく、『越谷で独立したんだね！』と連絡をくださったり、実際にオリティエに通うようになってくださったりする方が多くて。ありがたいですね」次は、6月28日にテレビ東京系で放映される「所さんの学校では教えてくれないそこんトコロ」にも出演されるのだそうです。ぜひ、チェックしてみてくださいね。

これからも、もっと楽しめるお店に。「オリティエ」は佐野さんを表したお店

地元に密着した焙煎店として、今後は地元の店に豆を卸したり、地域のイベントに出店したりといった活動も行っていきたいと語ってくれた佐野さん。自販機のメニューも、今後は豆や粉だけではなく、その場で飲めるコーヒーを提供できないかなど、常に頭のなかがアイディアであふれているようでした。自分とお客様のワクワクを大切にしたオリティエ。最後に聞いた店名の由来にも、ユニークさが表れています。なんと、佐野さんの下の名前『Keiichiro』をさかさまにして読み、アレンジを加えたものなんだとか。「おしゃれな響きで、覚えやすくて、かつコーヒーの専門用語ではないから、他店と店名が重ならない。検索されたときに確実にうちの店が出てきてくれる、そんな店名なんです」ただコーヒー豆が買えるだけではなく、佐野さんと話す時間も味わえる場所。オリティエは何度も足を運びたくなる、おいしくて楽しいお店です。

16種類のコーヒー豆から「私の美味しい」を選ぶ。【渋谷・Cottea】

卯岡若菜 — Thu, 06 Jun 2019 23:01:35 +0000

美味しさには、正解がない。100人が美味しいと言っていても、自分は美味しいと思えないかもしれない。だから、自分が美味しいと感じるものを選びたい。知らなかった「美味しい」に出会いたい。できれば、簡単に。そんな願いを叶えられるコーヒーショップが、渋谷にある「cottea」です。16種類の味わいから自分好みのコーヒーを探せます。コーヒー豆について詳しいわけではないけれど、美味しいコーヒーを飲みたい。そんな方にぴったりのお店です。渋谷の実店舗のほか、オンラインショップでも購入可能。今回は、cotteaを運営しているホ・ソンウォンさんとイ・ジュンハンさんのおふたりにお話をうかがいました。

4つの軸・16種類の味わいから「自分の好き」を選ぶ

cotteaのホームページに記されている「あなたにとって最高の一杯」という言葉。これは、cotteaの「美味しさには絶対的な正解、100点満点はない」という考えの表れです。多くのコーヒーショップが豆の品種名をメニューに掲げているなか、cotteaでは「A1」「B2」といったアルファベットと数字の組み合わせでコーヒー豆を販売しています。 [caption id="attachment_19157" align="alignnone" width="960"] 引用：cotteaホームページ[/caption] マップの軸は、苦味・酸味・甘味・ボディの4つ。計16種類のコーヒー豆から自分の好みに応じた味を選ぶ仕組みです。値段は一律で、100グラム810円。豆・ドリップバック・粉の3種類から選べます。店頭では、スタッフがお客さんの好みをヒアリングし、マッチすると思われるコーヒーを提供します。一方、直接ヒアリングできないオンラインショップでは、チャートの質問に答えていくと、好みに合うと思われるコーヒー豆がわかる仕組みを導入しています。初回のみ、3種類のコーヒー豆を無料で試すことができます。チャートの質問内容は、実店舗での接客経験を活かして内容を調整することもあるのだそうです。 [caption id="attachment_19159" align="alignnone" width="960"] 中学生時代に日本のマンガを読むようになったというホさん。[/caption] 試飲システムを採用している理由を、ホさんは「買ったものが舌に合わなかったことよりも、飲みきれないままになってしまうことによる罪悪感を残したくなかった」と語ります。「飲めないコーヒー豆が残っていると、次のものを買うハードルが高くなります。合わなかった経験が繰り返されてしまうと、買うことへのためらいが生まれてしまう。お客さんにネガティブな買いもの体験をさせたくないと思ったんです」（ホさん）また、店で淹れたコーヒーと同じ味を自宅でも味わえるよう、cotteaでは誰でも簡単に安定した味を引き出せる「クレバーコーヒードリッパー」を導入しています。淹れ方により味が変動するハンドドリップとは異なり、クレバーコーヒードリッパーは常に一定の味で淹れられるのだそう。 [caption id="attachment_19161" align="alignnone" width="960"] 気を付ける点は、お湯の温度のみ。店頭で販売も行う。[/caption] 「そのときの好みに応じて淹れ分けられるのがハンドドリップのよさです。ただ、cotteaでは手軽にいつでも美味しいコーヒーを飲みたいと考えている方がターゲットなので、クレバーコーヒードリッパーをおすすめしています。好みに応じて使い分けてもいいですよ」（イさん） [caption id="attachment_19162" align="alignnone" width="960"] 説明が書かれたカードを添えて。説明通り、ナッツの風味が広がる。美味しい。[/caption]

韓国で出会い、日本で再会。人生は「すべてタイミング」

ホさんとイさんは、韓国生まれ韓国育ち。日本に住み始めたのは、それぞれ大人になってからのことです。ふたりの出会いは、兵役時代の軍。同い年のふたりですが、半年ほどホさんが先輩の関係です。従軍時代は特別親しいわけではなく、仲間のひとりだったのだとか。再会したのは日本でした。日本の大学に通い、日本で働いていたホさん。そこに、イさんが来日し、連絡を取り合ったのがきっかけです。「ちょうど、ふたりとも会社を立ち上げたいと考えていたため、一緒にやろうという話になりました。そこで、何ならやれるだろうと考えたんです。僕もイさんもコーヒーが好き。それがcottea立ち上げのきっかけでした」（ホさん）タイミングと縁が重なったのがたまたま日本だったのだそう。「韓国より日本のほうがコーヒー市場が大きいという理由もありますが、日本での起業に必然性があったわけではないですね」とホさんは言います。ホさんもイさんも起業ははじめて。加えて異国の地での起業は難しかったのでは？　その問いかけに、「日本だから大変というよりも、起業自体の難しさはありましたね」とホさん。「でも、1番難しくて大変だったのは、商品を売ることでしたよ」と教えてくれました。ちなみに、母国・韓国では「アメリカーノ」と呼ばれるコーヒーが主流なのだとか。特に季節関係なくアイスアメリカーノが人気を集めているのだそうです。カフェが増え始めたのはこの4～5年ほどではないか、と話してくれました。来日して3年目になるイさんは、「ただ、元からコーヒー屋をやろうと思っていたわけではないので、実はあまり韓国のコーヒー事情には詳しくないんですけどね（笑）」と言葉を添えました。

オンラインでもオフラインのような買いもの体験を

青山大学がほど近い渋谷エリアにあるcottea。この場所に店を構えた理由は、「ビジネスや買いものなど、何かのついでに通ることのある場所だから」。来客層は男女・年齢とも特に大きな偏りはないのだそうです。ただ、今力を入れているのはオフラインよりもオンライン。もともと想定していたのは、一度来店して試飲したあと、オンラインショップで継続購入するスタイルでした。しかし、実店舗での試飲体験に近い体験をオンラインでもできるようにしたところ、特に地方在住者からの購入が増えたのだそう。「都市部にはコーヒー店がたくさんあるので、cotteaを利用しなくても購入場所に困らないんです。でも、地方になると近場にコーヒー店がないエリアが増えます。かといって、地方の人がコーヒーを飲まないわけではないですよね。そうした方に利用していただいているのでしょう」（ホさん）初回の試飲券、そして渋谷に実店舗があるという安心感。これらが地方在住者の利用率につながっているのでしょう。オンラインに力を入れつつも、実店舗での創意工夫も忘れません。cotteaの近くには青山大学があり、目の前の道は学生が多く行き交います。そこで、学生にも喜んでもらえるメニューとして、今回新しくコーヒーゼリーの販売を開始したのだそう。 [caption id="attachment_19167" align="alignnone" width="960"] アイスも添えられている。暑い日に最高だ。価格は500円。[/caption] カップに入っているゼリーを、ストローでクラッシュしながらいただきます。ラテのようなクリーミーさが美味しい。混ぜながら飲む楽しさも味わえます。オシャレな見た目は、学生にも好まれることでしょう。初夏から夏にかけて、飲むコーヒーゼリーを片手に歩きたい。見た目も味も惹かれる一杯です。

同じ味を手軽にリピートできる仕組みを整える

飲みたい味は、人によって異なります。また、同じ人であっても、気分や時間帯、合わせる料理やスイーツによっても変わるものです。 cotteaのお客さんには、夫婦で異なるコーヒー豆を選び購入している方もいるのだそう。一度選んだコーヒー豆は、簡単に継続購入ができます。飲みたいときに以前頼んだものをリピートできる仕組みを採用。その理由は、「僕自身もですが、コーヒー好きは違うお店のコーヒー豆も選んでみたくなるもの。そのときに定期購入が足かせになってしまうからです」とのこと。「cotteaがひとり勝ちしたいのではなく、コーヒー業界全体が盛り上がってくれることが大切だと考えています。コーヒーライフを楽しむなかで、cotteaのコーヒー豆がひとつの選択肢になってくれたらうれしいです」（ホさん） 16種類のコーヒー豆を用意し続けるのは大変なこと。焙煎を担っているイさんは、「ホさんが簡単に『用意できますよ』と言ってしまうので大変です」と笑います。「実は、開店当初は24種類だったんだよね。しかも全部ブレンドで。さすがに無理だ、ということで今の16種類に落ち着きました」とホさん。24種類用意した理由は、「何となく、これくらいあればいいかと思って」だったのだそう。現在は、「C2」を除きすべてシングルオリジンです。コーヒー豆は、その年の出来具合やメーカーの取り扱いにより、常に同じ品種を仕入れられるわけではありません。使っている豆が仕入れられなくなった場合は、「A1」ならば「A1」の味わいに該当する豆を新たに探します。小さくリニューアルを繰り返しながら、常に16種類の味を用意しているのです。

手軽に、だけど味にこだわりたい。そんなコーヒー好きにおすすめ

[caption id="attachment_19170" align="alignnone" width="640"] 日本では唯一だという焙煎機。ただ、あくまでも「誰でも安定して美味しいコーヒーを飲める」ことがふたりのこだわりだ。[/caption] どんなコーヒーが好きですか？と問われたときに言葉に詰まってしまう人。コーヒー豆を選ぶ際、迷ってしまった経験がある人。なんでもいいわけではないけれど、かといってマニアになるほど詳しいわけではない。そうした人に、cotteaのコーヒー豆はおすすめです。 cotteaを運営する社名は「株式会社余裕」。コーヒー一杯を味わえる余裕を大切にしたいという思いが込められた社名です。cotteaでは、忙しいなかでも自分に合う美味しいコーヒーを選べます。クレバーコーヒードリッパーを使えば、さらに手軽にコーヒータイムが楽しめるでしょう。ホさんとイさん、ふたりが出会い再会して生まれたcotteaは、「私の美味しい」に出会えるコーヒーショップです。【Cottea】住所：〒150−0002 東京都渋谷区渋谷二丁目３−３仙海ビル１階電話：03-6450-6674 HP：https://www.cottea.jp/ 開店時間：10:00～ 18:00 休業日：日曜関連記事：コーヒー豆通販のおすすめ比較人気ランキング【コーヒーメディアが絶賛！】

「出会いの起点となるカオスな場所に」クリエイティブな人が集う大人のたまり場【三鷹・Cafe Hammock】

卯岡若菜 — Wed, 06 Mar 2019 23:01:13 +0000

オンライン上で簡単に人と出会える現代。しかし、そんな現代だからこそ、リアルで出会える場の魅力が高まっているようにも感じます。今回訪れたのは、東京・三鷹にあるCafe Hammock。「ハンモックが印象的なカフェ」だけではない、「出会える」魅力がたくさん詰まったカフェです。

ビルの2階に広がるCafe Hammockは隠れ家のような場所

三鷹駅からほど近いビルの2階。知らなければ気づかぬまま通り過ぎてしまいそうな小さな看板と、階段の入口に掛けられたハンモックがCafe Hammockの目印です。 2階に上がると、そこには店名のとおりハンモックがたくさん掛けられた広々とした空間が広がっていました。右側には多ジャンルの本やマンガが収まった本棚。窓際にはカウンター席が、そしてアウトドア家具を使ったテーブル席が設けられています。そして、目の前に飛び込んでくるインパクトのある絵。「ギャラリースペースとして貸し出しているんです」とオーナーの小長谷さんが説明してくれました。ハンモックは三鷹のメーカーのもの。Cafe Hammockはショールームとしての役割も担っているのだそう。「ハンモックや椅子は、ここで試して気に入ってもらえたら、メーカーさんから購入することができますので、お気軽にお聞きくださいね」小さなメーカーにとって、自社ショールームをもつハードルは高い。Cafe Hammockは、そうした需要に応えているのです。

出会いを活かしたバラエティ豊かなメニュー

Cafe Hammockならではのメニューのひとつが、ガーナ出身の女性が作る「アフリカンスープ」（800円）。見た目は「いかにも辛そう」ですが、食べてみるとそんなことはなく、子どもでも食べられるやさしい味わいです。 [caption id="attachment_17402" align="alignnone" width="960"] アフリカンスープ（800円）[/caption] アフリカンスープを作っているガーナの女性は、小長谷さんの恋人の友人。日本で幼い子どもを育てながら、週に何度かお店に仕込みに通っているのだそう。「出会い」が活かされているメニューは、コーヒーも同じ。 Cafe Hammockで提供されているコーヒーは、台東区蔵前にある「SOL’S COFFEE」の豆を使用しています。これも、オーナーの方との出会いが仕入れるきっかけだったのだとか。「Cafe Hammockに合うコーヒーを、とSOL’S COFFEEさんが選んでくれた季節ごとにオススメのシングルオリジンコーヒーをお出ししています。 SOL’S COFFEEさんのコーヒーの味わいは、さらりと飲めるバランスのよさが特徴です。焙煎の前後にハンドピックを行なっているので、余計なえぐみがないんですね。豆はスペシャリティ基準の生豆を、仕入れる農園にもこだわっているとお聞きしまして。そういった姿勢への共感も含めてお付き合いさせてもらっています」 [caption id="attachment_17404" align="alignnone" width="960"] ホットコーヒー（500円）[/caption] ほんのり爽やかな酸味を感じられるコーヒーは、ブラックのままおいしくいただける味わいでした。仕入れる豆の種類に応じて、お店にあった最適な豆を提供してくれているんだそうです。もうひとつの「出会い」は、地元・三鷹の農家との間にありました。「三鷹は、昔から農家が多い地域なんです。農家の方の想いや活動内容を届けるために行なわれている、“まちなか農家”という活動にメニューを通して参加しています」 [caption id="attachment_17406" align="alignnone" width="960"] Cafe Hammockサイトに書かれている「まちなか農家」の紹介[/caption] Cafe Hammockが提供しているのは、三鷹産の野菜を使用したグリーンスムージー。野菜は季節に応じて変わり、取材時に使われていたのはモロヘイヤでした。ほんのり甘みを感じます。 [caption id="attachment_17407" align="alignnone" width="960"] 三鷹野菜のスムージーwithまちなか農家（750円）[/caption] 「ふだん提供しているグリーンスムージーのほか、ICUの学生と一緒に文化祭で提供するドリンクの開発を行なったこともあります。農家にブルーベリーの収穫に行かせてもらったり、シェフに味を見てもらったりして。三鷹で店をやっている一員として、これからも何らかの形で応援していきたいと思っています」

ギャラリー×イベント＝新たな出会い

この日、壁面に飾られていたインパクトのある絵。これも、Cafe Hammockの「出会い」がもたらしたものでした。「はじめはギャラリースペースにするつもりはなかったんです。それが、“使わせてもらえないか”と訊かれたのが最初。今では2～3週間スパンで、さまざまな人がいろんな形で展示をしてくれています」展示する際にお願いしているのは、「期間中に、何かイベントを1度は開催してほしい」ということ。せっかく作品を飾るなら、来店のきっかけになる機会を設けてほしいと思っているためなのだそう。「ここで出会った別のアーティストとトークイベントをやってみたり、楽器演奏を行なってみたり。何をやるかは自由です。展示も、壁だけを貸し出しているわけじゃなく、ハンモックを吊している柱やフロア、すべてをお使いいただけます。その時々によって店の雰囲気すら変わるので、僕らも一緒に楽しんでいます」アーティスト・イン・レジデンスができたらいい、と小長谷さんは語ります。アーティスト・イン・レジデンスとは、ある土地に滞在しながら作品を制作し、個展を開くといった活動を支援する事業のこと。「三鷹は自然がたくさんあり、都心部にも近い。滞在しながらクリエイティブ活動をするには、うってつけの場所だと思うんですよ」ギャラリー専用の店ではないため、価格も安価に抑えているのだそう。「パッションはあるけれど、まだまだ無名の若いクリエイターにどんどん利用していってもらいたいですね」と語ってくれました。

「もっとカオスになってほしい」多分野の人が出会う場に

Cafe Hammockとしても、さまざまなイベントを企画しています。これまでに何度も開催されているのは、映画上映イベントです。コーヒーを提供しているSOL’S COFFEEさんとも、このイベントを行なったことがあるのだそう。「コーヒーについて打ち合わせをするために店を訪れてくださる機会を活かして、コーヒーにまつわる映画（フィルム・アバウト・ア・コーヒー）の上映イベントを行ないました。オーナーの方にコーヒーに関するお話もしていただいて。ただ映画を上映するだけではなく、映画に何かをかけ算するのがCafe Hammockの特徴なんです」小長谷さんが「おもしろかった」と教えてくれたのは、「いねむりシアター」。これは、「映画を観ていると眠たくなることがある」ことから、逆転の発想で「いねむりすることを前提とした映画上映会をしよう」という話になったことから開催されたイベントです。フロアにごろ寝できるようにし、睡魔を呼び寄せる作品を流したのだそうです。「映画は、popcornというマイクロシアターサービスを利用して上映することが多いです。誰でも知っているような映画だけではなく、隠れた名作と出会えるのが利点なんですよ」 Cafe Hammockは、「言い方は悪いけれど、“たまり場”を目指してスタートした」場所。「オンライン上で出会える今の時代だからこそ、あえてリアルで出会える場所を作りたかった」のだそうです。「初期衝動を燃やしつづけるには、人との出会いが大切だと思っているんです。異業種・異分野の人と出会うことで、思いもよらぬアイディアが生まれることがある。そこからイベントを行なって、イベントに来てくれた人同士がまた何かおもしろいことをはじめる。そんな場所になっていけたら最高ですよね」店を切り盛りしながら、そうした化学変化を楽しんで見守っていたい。もっとクリエイティブに、もっとカオスに。そのためにできることを模索しているのだと語ってくれました。

Cafe Hammockは「自分たちがほしかった居場所」

「子連れも方も、ノマドワーカーの方も大歓迎なんです」というCafe Hammock。さまざまな客層の人が共存できるお店を目指し、店のありかたやイベントを考えています。人と人とがつながる線がどんどんいろんな方向に伸びていく起点となる場所に。 Cafe Hammockは、「こんな場所がほしかった」を具現化させた“大人のたまり場”です。【Cafe Hammock】住所：〒181-0013 東京都三鷹市下連雀3-22-15 2階電話：0422-26-8677 HP：http://hammock-mitaka.com/ 開店時間：11：30～18：00 休業日：火曜（イベント貸切による休業あり） cafepass：Cafe Hammock

小学4年生で目覚めたコーヒーの世界。農学博士こだわりの一杯は「冷めても美味しい」ここだけの味【所沢・KIEIDO】

卯岡若菜 — Thu, 03 Jan 2019 23:01:31 +0000

苦味のあるコーヒーが好きですか？それは「本当に好きな味わい」でしょうか。そんなことをあらためて考えたくなる、透き通った味わいを楽しめるコーヒーを出す自家焙煎珈琲店が埼玉県所沢市にあります。自家焙煎珈琲 beans shop Kieido（キエイドー）。店主・寺内さんは元植物病理学・植物育種学の研究者という変わった経歴の持ち主。農学博士の知見を活かしたKieidoだけで味わえるコーヒーは、多くのファンに愛されている格別の味わいです。

「ブラックで飲みたい」喉を優しく通り抜けるオリジナルブレンドコーヒー

カフェでコーヒーを選ぶとき、どのように選んでいますか？「苦めが好き」「酸味があるものが好き」と、「苦味・酸味」を判断基準にしてはいませんか？「実際に苦味が強いものを好まれる方もいますが、実際のところは『酸味が苦手だから苦い方が…』と消去法で選んでいる方も少なくないんです」と寺内さん。「苦味を打ち消すために、無意識にミルクや砂糖を入れている方もいらっしゃいます。入れて飲むのが好きなわけではなく、ブラックのままでは飲めないから加えているんですね」そんな寺内さんが淹れるKieidoのオリジナルブレンドは、ブラックコーヒーでおいしく飲めるのが特徴。「Kieidoブレンド」「Dr.ブレンド」「めざましブレンド」の3種類から選べます。今回は「Dr.ブレンド」をオーダー。農学博士である寺内さんのこだわりが詰まったブレンドです。 Kieidoのコーヒーは、すべてネルドリップ式。さまざまな淹れ方を試した結果、「1番おいしい」と行き着いたのがネルだったのだそう。「ネルは手入れの手間がかかりますし、おいしく淹れられるようになるまでが難しいんです。でも、一度ネルドリップのおいしさにハマってしまうと、ほかの淹れ方では物足りなくなってしまいますね」お湯の温度は83度。淹れ終わるときの湯温は81度程度と、温度管理も厳密に行なわれています。このお湯の温度も、寺内さんが35年以上実験を続けて見つけ出したベストな温度。ドリップ中のポット内の湯温変化も、3,000～4,000回は測定しています。「お客様にお話する内容も、自分が試したことしか話しません。たとえば、ペーパーフィルターに関することもそのうちのひとつ。茶色と白、どちらのフィルターの方がいいと思いますか？」寺内さん曰く、ペーパーフィルターは漂白された白いものの方がいいのだそう。茶色のフィルターは紙特有のにおいがコーヒーに移ってしまうのだとか。「これも、僕自身が実際に比較しています。何となく自然のままの茶色がよさそうだと思っている方は多いんですよ」筆者自身、その「何となく茶色」を選びがちなタイプ。これからは漂白タイプを買おうとインプットします。お湯が沸き、いざドリップ。この時間だけは、何となく口を閉ざします。ゆっくり抽出されていくコーヒーを見つめながら、淹れ終わりを待つ時間はとても贅沢。次第にコーヒーのいい香りが立ちこめます。一口飲んでびっくり。混じりけのない、するすると喉を通っていく感覚は、これまで味わったことのないものです。「これが、えぐみがない、ということなんです。透き通っている見た目も特徴ですね」驚く筆者に、寺内さんが説明してくれました。確かに、まるでお茶のような透明感。混ざりけのなさが見た目からも伝わります。「うちのコーヒーは、『冷めてもおいしい』という特徴もあります。ブレンドしている豆の香りが沸き立つ時間差が活かされているため、味わいも変化するんです。ぜひ、最後のひとくちは冷めてから飲んでみてくださいね」

コーヒーとの出会いは小4の頃。自分で辿り着いたコーヒーのおいしさ

ここでひとまず、寺内さんとコーヒーとの出会いについてご紹介します。寺内さんがコーヒーと出会ったのは、小4の頃のこと。自宅台所にサイフォンがあったのを見つけ、試してみたのが始まりでした。「全然おいしくなかったですね。それでも、何度も試し続けて。そんなある日、珈琲豆の中に割れているものがあることに気づいたんです。『割れたものや色の変な豆を除いてみたらどうなるんだろう』と思い、試してみました。すると、全然味が違ったんですね。そして、取り除いた割れた豆、変な色の豆だけだけでも淹れてみました。すると、どうでしょう。こちらはえぐみを感じさせる味わいだったんです」「おいしくなかったのは、割れた豆や変な色の豆が混ざっていたせいだったんだ」と小学生のときに気づいた寺内さん。それからは、より分けてコーヒーを淹れるようになります。このときに寺内さんが行き着いた方法は、「ハンドピック」と呼ばれるものでした。今では、生豆でハンドピックを一度行ない、毎朝焙煎後にもう一度行なうという手間ひまを掛けています。焙煎後の豆は自然光の下でなければ見分けがつかないのだとか。そうした手順を踏んだ結果が、あの優しい喉ごしのコーヒーなのですね。小学生にしておいしいコーヒーに目覚めた寺内さん。中高時代には銀座まで珈琲豆を買いに出向き、コーヒーを飲み続けます。大学時代には自家焙煎珈琲店に通うように。そこで出会ったのが、ネルドリップでした。大学の研究室に持ち込んでまで、毎日ネルドリップコーヒーを飲む日々を送ります。

研究者としてやりたい夢を叶えた先にあったのが、コーヒーの仕事だった

大学・大学院時代には植物病理学・植物育種学を学んでいた寺内さん。卒業後は農業研究センターで研究員として働き始めます。このときの寺内さんの目標は、植物病理学の分野で最も権威のあるアメリカ植物病理学会誌にファーストオーサーとして論文を掲載すること。そして、見事この目標を叶えたとき、寺内さんの頭のなかに浮かんだのが、もうひとつの夢――コーヒー関係の仕事に就くことだったのです。農学の知見は、コーヒーにも活かされています。「農学の知識や育種の経験を基にコーヒーの世界を理解できるのが強みですね。本などから、どの品種を掛け合わせたものなのかを知っている方はいるのですが、『では、なぜその品種を掛け合わせたのか？』までを理解している方は少ないんです。背景まで理解できることで、コーヒー豆の特徴も深く理解できます。店で採用するコーヒーの銘柄選びや焙煎度の設定、ブレンドづくりにも役立ちますね」コーヒー豆は農産物。同じ農場の同じ品種であったとしても、その年の天候によって品質が変わります。また、保存期間によっても含水量など品質が刻々と変化しますので、その都度焙煎の度合いを変える必要があります。そうした作業ひとつを取っても、農学知識は役立つものなのです。

「コーヒーが苦手」な人にこそ、KIEIDOのコーヒーを飲んでみてほしい

Kieidoが開業したのは2016年3月12日。それ以来、「Kieidoのコーヒーが飲みたい」というお客さんが多く訪れています。いつでも同じ味を楽しめるように。生豆の選定を始め、焙煎度合いにも日々こだわり続けている寺内さん。試行錯誤と探究心に終わりはありません。「コーヒーが苦手だという方や、ブラックコーヒーは飲めないという方にこそ、ぜひKieidoのコーヒーを飲んでみてもらいたいですね」と語ります。インタビューの終わりに、すっかり冷め切ってしまった残りのコーヒーをいただきました。最初の一口目と異なる、ふわっとした酸味が香り、思わず目を見開きます。「ね、変わるでしょう？」微笑む寺内さんにうなずきました。最後の一口までえぐみのない、まろやかな味わい。ゆっくり味わいたいときはもちろん、勉強や仕事の合間に少しずつ飲みたいときにもぴったりです。コーヒーのうんちく話を聴きながら、ゆっくりコーヒーを味わう時間を。こだわりが詰まった一杯を味わえるお店です。【自家焙煎珈琲豆　Kieido（キエイドー）】住所：〒359-1123 埼玉県所沢市日吉町7-6 電話：04-2925-7757 HP：https://beansshopkieido.com/ 開店時間：11：00～19：00 休業日：月曜

文化財指定の土蔵を活用した「蔵のカフェ＋ギャラリー灯環」は見て食べて楽しめるカフェ【千葉県・流山】

卯岡若菜 — Fri, 23 Nov 2018 23:01:32 +0000

千葉県流山市は、古くは江戸時代に江戸への物流の拠点として栄えた町です。一度は現代風の町並みになりましたが、現在は当時の趣を再現した白黒の漆喰風の建物が再び建てられています。流山の歴史を活かした町づくりの発端のひとつとなったのが、今回訪れた「蔵のカフェ＋ギャラリー　灯環（とわ）」です。住宅街の一角に建つカフェは、明治時代に作られた土蔵「笹屋土蔵」を改修してオープンしたもの。国の登録有形文化財にも指定されています。「もともと古民家カフェをやってみたかった」というオーナーは流山育ち。灯環はふるさとの町おこしにも一役買う存在です。流山の歴史を感じられる蔵を活かした落ち着く空間で、地元産の食材を使ったおいしい食事と珈琲をいただいてきました。

「流山切り絵行灯」の看板が目印　知る人ぞ知る住宅街の中の古民家カフェ

灯環があるのは、流鉄流山線流山駅より徒歩5分の住宅街。狭い路地に面した場所です。駐車場もありますが、台数に限りがあり道幅も狭いため、公共交通機関や駅付近のコインパーキングを利用してもよいでしょう。目印は眩しい白壁と控えめに掲げられている看板、そして流山界隈の名物でもある「流山切り絵行灯」。自宅表札や店の看板として、町中で見かけることができます。夕暮れ時に点灯されると、昼間とは異なる風情ある町並みが楽しめますよ。通りに面した場所にはテラス席も。お邪魔した午後3時過ぎには、女性のお客さんたちが誰かの家に遊びに来たかのようなくつろいだ雰囲気で談笑していました。蔵の白壁に庭のグリーンが映え、弾ける笑い声がより明るく感じられます。テラス席は開放感がありますが、同時にほかのお客さんに聞かれたくない話をする席としてもよさそうだな、なんて思いました。

こぢんまりとした落ち着く店内　飲食スペースは1階のみ

中に入った1階がカフェスペース。カウンター席とテーブル席があります。灯環の飲食スペースはこの1階のみ。2階はその時々で内容を変えるギャラリースペースです。今回は、体にやさしい「農園野菜のごはんプレート」（税込1,500円）をオーダー。地域で採れた新鮮な野菜のデリと、特別栽培された黒米、自家製のスープがぎゅぎゅっとセットになったワンプレートです。このプレートは数量限定。予約優先です。メニューは週ごとに変わります。そのほか、「キッシュブランチプレート」（税込1,300円）や「牛すじカレー」（税込1,200円）も。 「店内の席数がそれほど多くなく、メニューの用意にも限りがあります。ご予約をして来ていただくほうが確実にご案内できますよ」とのこと。以前、開店時間直後にお邪魔した際は、小一時間ほどで満席になっていました。平日であっても予約しておくことをおすすめします。今回のメニュー内容はこちら。

今回いただいたランチメニュー

・揚げ鶏と彩り野菜の甘辛仕立て

・ナスと春菊のすき焼き風

・大根とツナのサラダ

・空心菜のナムル

・カリフラワーとゴーヤのオーブン焼き

・本日のスープ

小皿に盛られたデリは、地場産の野菜をふんだんに使っていて健康的。目と舌で楽しめるワンプレートです。「揚げ鶏と彩り野菜の甘辛仕立て」は、サクサク食感の鶏肉に絡んだ甘辛ダレが絶品。居合わせたお客さんも「これ、おいしいですよね……！」とおっしゃっていました。

「灯環」は流山市の町おこしの先駆け

オーナーは2歳から流山市で育ち、現在もお店の近くに住んでいます。もともと、「古民家カフェをやりたかった」のだそう。その想いを実現させたのは、老朽化が進む一方だった「笹屋土蔵」との出会いでした。「流山市の歴史を活かしたお店を」の声に、市も土蔵の大家さんも快諾。剥がれかかった壁や内部を改修して甦らせ、営業をスタートしました。店のオープンを機に、蔵は国の登録有形文化財に指定され、数々のテレビ番組の取材も受けています。「灯環」の構想話を市に持ちかけていた頃、流山市では古い町並みを利用した町おこしが盛り上がり始めていました。「タイミングとご縁に恵まれ、奇跡のように灯環のオープンが実現できたんです」と話してくれました。

発祥の地で味わう「みりんスイーツ」はハンドドリップ珈琲と一緒に

流山市が、みりんの発祥地であることをご存知でしたか？それまで主流だった、色の濃い「赤みりん」とは別の「白みりん」として江戸時代に誕生したのがルーツで、市内でイベントも開催されている「流山ならでは」の存在なのです。灯環では、みりんを用いたスイーツメニューが食べられます。今回いただいたのは「ほっこり♥みりんdeスィートポテト」。（単品580円）。ドリンクとのセットにもできます。（880円）スイートポテト自体にもみりんが使われている上、みりんを煮切ったシロップが回しかけられています。なかなかみりんを単体で味わう機会がないので、組み合わせの意外性とおいしさに驚くでしょう。やさしい甘みがスイートポテトのおいしさを際立たせます。なお、単品販売のみですが、「りんごとチーズのみりんバターケーキ」（450円）もあります。こちらは持ち帰り用としても販売されているので、おみやげにおひとついかがでしょうか。単品でも味わえる珈琲は、珈琲焙煎士から豆を取り寄せてハンドドリップで淹れているもの。笠間・益子焼きなどのコーヒーカップは、ひとつとして同じものがありません。オーナーのコレクションで、この店のおすすめポイントのひとつです。珈琲焙煎士は東京世田谷区の「GLAUBELL COFFEE（グラウベルコーヒー）」を運営している狩野知代さん。グラウベルコーヒーの特徴は、人にも地球にも負担をかけずに栽培されているもので、味の優れている生豆を選んでいること。毎日何杯でも飲める、後味がスッキリした珈琲を目指しているのだそうです。 2016年7月からは卸業のほか、実際に珈琲が飲める店舗もオープンしました。灯環との出会いは、店をオープンするにあたり、オーナーがドリップ技術の学び先を探していて見つけたのがきっかけ。狩野さんが行っていた講座に通ったのが縁で、豆を仕入れることになったのだそうです。今回はオリジナルブレンドをいただきましたが、「何杯でも飲める」言葉どおり、爽やかな飲み心地。ブラックのままでもおいしくいただけました。焼き物ならではの器のざらざらした手触りも、ほっとするひとときに一役買っています。

2階はギャラリースペース　物作り作家の「環」が広がる場に

灯環の特徴のもうひとつが、2階で開催されているギャラリーイベントです。来店時に混み合っているときや食後に、オーナーからも「ぜひお気軽にご覧になってくださいね」と声がかかります。入場料は無料。見るだけでもOKです。取材に訪れたときに開催されていたのは、「冬を待つ羊のポルカ」。羊毛作家、イラストレーター、羊毛フェルト・ニット作家の3名の作家の作品展でした。およそ1週間から10日程度のスパンで、さまざまな展示会が行われています。流山に縁がある人に限らず、ジャンルも多種多様。「オーナーさんが声を掛けてくれているんです」と今回お話させていただいた作家さんが話してくれました。イベントをきっかけに、作家同士のつながりが生まれることもあるのだそうです。もちろん、気に入った作品は購入可能。1階レジ横にも手作り雑貨の販売スペースがあります。

歴史ある土蔵カフェで、五感で味わい尽くす時間を

目で見て、手触りを楽しんで、舌で味わえる「蔵のカフェ＋ギャラリー　灯環」。オーナーやギャラリーイベント中の作家さんたちとの会話も楽しめる素敵なお店です。五感に語りかける非日常空間に惹かれ、遠方から来るお客さんも多いのだとか。流山方面にお出かけの際には、ぜひ訪れてみてくださいね。

町おこしに貢献する古民家カフェ「カフェえどもんず」は会話とコーヒーを味わえる憩いの場【千葉県・金谷】

卯岡若菜 — Tue, 25 Sep 2018 23:03:26 +0000

家事や仕事の合間に、栄養ドリンク代わりにコーヒーを飲み干している……。「コーヒーブレイク」とは無縁の忙しい日々を過ごしている方に、訪れてみてほしい場所があります。 千葉県富津市金谷。海のそばにある「カフェえどもんず」は、白川郷から移築された古民家で営まれているカフェです。長年コーヒーに携わってきたマスターと支配人の美光さんが淹れる一杯のコーヒーは、至福のひとときを演出するこだわりの味。築230年の古民家で、日々の気ぜわしさを忘れられるひとときを過ごしてみませんか？今回は、千葉県富津市金谷にある「カフェえどもんず」のマスターにお話を伺いました。

「3つの味」を大切に。ひとも味わい深いカフェ

カフェえどもんずには、ふたつのモットーがあります。ひとつは、「3つの味を大切にすること」。そして、もうひとつは「開店前、閉店間際のお客様には商売の神様が宿っているため、大切にすること」です。「3つの味」とは、来店時の「前味」、コーヒーを味わってもらう「中味」、退店時の「後味」のこと。その言葉通り、カフェえどもんずでは、誰かが訪れると「いらっしゃいませ」、帰る際には「ありがとうございました」の声が自然に生まれます。常連さんが訪れると、そのまま「いらっしゃい。元気にしているの？」と会話が始まることも。「おふたりの雰囲気が好きなんです」という声は、お店のFacebookにも寄せられています。もうひとつのモットー、「開店前、閉店間際のお客様も大切にすること」には、思い出に残るエピソードがあります。ある日の閉店間際。マスターは東京から来た男性客ふたりを迎え入れたのだそうです。そのときはお湯を沸かし直してコーヒーを振る舞い、彼らを見送りました。後日、突然お店にNHKから取材打診の電話が入ります。「基本的に取材は断っていたからね、そのときも断ったんですよ。それでも、何度も繰り返し掛かってきまして。そして、最後にかけてきたのが、閉店間際に来店した彼だったんです」客として訪れていた彼の「町おこしにもつながりますから」との言葉を受け、マスターは取材を承諾します。その結果、放送されたのが「ふるカフェ系　ハルさんの休日」の第1回です。「NHKは海外でも放送されますからね。これをきっかけにして、海外から来るお客様も増えたんですよ。こちらも演技をしなければいけないので、収録は大変だったんですけどね。でも、『商売の神様』は本当だったなあと思いましたよ」（マスター）ふたつのモットーは、コーヒーに携わる仕事をされていたマスターのお父様の言葉が由来。しかし、今ではすっかり「カフェえどもんず」が大切にしたいこととして、おふたりに染みこんでいます。

「コーヒーは心のBGM」じっくりと味わう時間を楽しんで

マスターは、コーヒーに携わる仕事をしていたお父様の影響もあり、子どもの頃から焙煎を趣味で始めた筋金入りのコーヒー好き。カフェえどもんずにある目を見張るほどのマシンの数々は、マスターが店を開く前から集めてきたものです。取り扱っているコーヒー豆は、品質の上位5％にあたるもの。200種類ものコーヒー豆を揃え、すべて店内で焙煎しています。このように、コーヒーに対する強い想いを抱いているマスターですが、「コーヒーは主役じゃないんですよ」と語ります。「コーヒーは心のBGM。主役は、コーヒーを飲みながら交わされる会話など、ほかのものなんです。だから、わたしは『コーヒーは語るものじゃない、味わうものだよ』と話しているんです」そもそも、マスターがカフェえどもんずを開くきっかけになったのは、コーヒーが理由ではありません。きっかけは、金谷に住む友人の「この古民家を使って、町おこしができないか」という相談でした。 2011年の東日本大震災。海辺の町である金谷は、観光客が遠のいて活気を失ってしまいました。友人は、移築されたまま放置されていた古民家の持ち主。「何とかして、金谷を盛り上げたい」とマスターに声をかけ、古民家カフェをオープンすることになったのです。開店から7年目を迎える今でも、マスターは毎日東京から通っています。「海と山が近い金谷も大好きですが、江戸っ子として東京も捨てがたいんですよね」と話してくれました。現在、支配人を務める美光さんは、3年前からカフェえどもんずで働き始めました。コーヒーが好きで、小物雑貨店の元オーナーだった美光さんも、カフェえどもんずの雰囲気を作るひとりです。

一杯のコーヒーをゆっくり飲む至福のひととき

カフェえどもんずを訪れると目を惹くのが、カウンターの上にある氷出しコーヒーです。氷が溶ける水で、じっくりゆっくり抽出したコーヒーは、アイスコーヒーとしても、温めてホットコーヒーとしても楽しめる一杯です。余談になりますが、筆者は苦めのコーヒーを好みながらも、ブラックは苦手。しかし、カフェえどもんずでいただいたコーヒーは、ブラックでおいしくいただけました。ただ苦いだけではない甘味と酸味の程よいバランスを、会話を楽しみながら味わいます。（この日の氷出しコーヒーはマンデリン）そのほか、取材に訪れた夏の時期に人気だというメニューを教えていただきました。暑い時期に飲みたいアイスコーヒーやアイスオレは、コーヒーが薄まらないよう、氷もコーヒーで作られています。カフェえどもんずのコーヒーの基本はフレンチプレス。タイマーが鳴ってからいただきます。また、筆者がはじめて飲んだのが、「果肉茶」です。果肉茶とは、コーヒー豆の果肉部分を乾燥させて作られたお茶。写真手前のグラスに入っているものが果肉です。コーヒーとは異なる、果物のような香りがしました。お茶も、言われなければコーヒーの果肉とは気づかない味わい。さっぱりとしていて、喉ごしも爽やかでした。メニューには「プーアール風味」と紹介されています。

古民家を守りながら、これからもおいしいコーヒーを

カフェえどもんずは、今も古民家を修復しながら営業を続けています。古民家を守っていくために、またお客様ひとりひとりへのおもてなしの質を守り続けるために、マスターたちが選んだのは2度目以降の来店の会員制。1,000円の入会金を支払えば、会員証がもらえますよ。入会金は古民家の修復費用に充てられます。 「アメリカン・エキスプレスカードにも負けてないよ！」と話すお茶目なマスター。筆者も会員になりました。会員になると、2階に上がることもできるように。合掌造りの屋根裏のほか、ずらりと展示されている美術品が見られます。思わず寝転がりたくなる開放感。（「ふるカフェ系」でもハルさんが寝転がっていました）美術品は時期ごとに展示物が異なるそうです。 2階への階段から望むカウンター内の雰囲気も抜群。店内は禁煙ですが、「パイプはOK」なのだとか。「たばこの副流煙みたいに、周囲の人に害がないんですよ」と豆知識を披露しながらパイプをくわえるマスター。絵になる姿です。「ペットボトルコーヒーや缶コーヒーなど、いろいろなコーヒーがありますよね。今度私の方でも新しいコーヒーを販売する予定なんですよ」そう話して教えてくれたのが、「スプーンプレス」で淹れるコーヒー。ティーパック式のコーヒーです。「ティーパック式のコーヒー自体はすでにあるんですが、あまり評判が良くないんですよ。そこを覆すものが、こちらなんです」焙煎したてのコーヒーをパックに詰めたこちらは、紅茶のようにお湯に漬けるだけではなく、一定時間を置いたあとにスプーンでプレスしていただくもの。フレンチプレスと同じ要領で、お好みの濃さに淹れられるのだそうです。「先に海外で発売するつもりなので、日本での発売はまだ少し先になる予定ですが」と前置きをしながら、今回ご紹介してもいいと許可をいただきました。電車や飛行機での利用も視野に入れているのだそう。おいしいコーヒーが手軽に飲める日が来るのが待ち遠しいですね。おふたりのポーズは手話の「I Love You」です。「ただおいしいコーヒーが飲みたいだけではなく、カフェえどもんずに行きたいと言ってくださる方のために、これからもがんばっていきますよ」いつまでもいたくなる居心地の良い「カフェえどもんず」は、東京都内から約1時間。何だか疲れてしまったときや、忙しさに心がトゲトゲしているときに訪れたいお店です。

CAFEND

職場を最高の環境へ。カフェの楽しさ・おいしさをオフィスに提供する『Crack Roaster』

「出張バリスタ」＆「焙煎珈琲のサブスクリプションサービス」の2サービスを提供

「受動的な存在であるカフェを、オフィスへ」──Crack Barista

提供したいのは、コーヒーと共に作られる雰囲気──Crack Cafe

取材協力：港区 PASSAGE COFFEE（パッセージコーヒー）

シリアで1000年の歴史を持つ「アレッポの石鹸」。代表・太田さんが語る誕生秘話＆使い方のコツ

アウトロー3人が立ち上げた「アレッポの石鹸」

FAXでやり取りを行っていた時代から、内戦による工場壊滅、そして今

太田さんに聞く「アレッポの石鹸」の使い方Q&A

使ってみることでわかる、確かな良さ

【齊藤 正二郎さん】「憧れだけでは続かない」生き残れるカフェ作りに必要なものは、知識と技術と自分軸 Vol.2

日本に輸入されるコーヒー豆は、味＜形

かっこよさへの憧れだけでは生き残れない

コーヒーに関わる全工程をやりたい

【齊藤 正二郎さん】コーヒーが苦手な機械好きだから辿り着いた、コーヒー業界の”日本初” Vol.1

コーヒーをおいしいとは思っていなかった

世界唯一のエスプレッソマシンツールの開発の立役者は、90代の日本の職人

【越谷市・豆工房コーヒーロースト オリティエ】コーヒー豆を24時間買える自販機が、人と店をつなぐ橋になる。

30種類のコーヒー豆に添えられた「ベストマリアージュ」の楽しさ

焙煎の待ち時間には、1杯のコーヒーを飲みながらコーヒー話に花を咲かせて

「すぐお金にならない」ことをやりたかった

「焙煎店」への敷居を低く。2年越しで叶った「珈琲豆の自動販売機」

人との縁が、メディア取材を呼んだ

これからも、もっと楽しめるお店に。「オリティエ」は佐野さんを表したお店

16種類のコーヒー豆から「私の美味しい」を選ぶ。【渋谷・Cottea】

4つの軸・16種類の味わいから「自分の好き」を選ぶ

韓国で出会い、日本で再会。人生は「すべてタイミング」

オンラインでもオフラインのような買いもの体験を

同じ味を手軽にリピートできる仕組みを整える

手軽に、だけど味にこだわりたい。そんなコーヒー好きにおすすめ

「出会いの起点となるカオスな場所に」クリエイティブな人が集う大人のたまり場【三鷹・Cafe Hammock】

ビルの2階に広がるCafe Hammockは隠れ家のような場所

出会いを活かしたバラエティ豊かなメニュー

ギャラリー×イベント＝新たな出会い

「もっとカオスになってほしい」多分野の人が出会う場に

Cafe Hammockは「自分たちがほしかった居場所」

小学4年生で目覚めたコーヒーの世界。農学博士こだわりの一杯は「冷めても美味しい」ここだけの味【所沢・KIEIDO】

「ブラックで飲みたい」喉を優しく通り抜けるオリジナルブレンドコーヒー

コーヒーとの出会いは小4の頃。自分で辿り着いたコーヒーのおいしさ

研究者としてやりたい夢を叶えた先にあったのが、コーヒーの仕事だった

「コーヒーが苦手」な人にこそ、KIEIDOのコーヒーを飲んでみてほしい

文化財指定の土蔵を活用した「蔵のカフェ＋ギャラリー灯環」は見て食べて楽しめるカフェ【千葉県・流山】

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一杯のコーヒーをゆっくり飲む至福のひととき

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【齊藤正二郎さん】「憧れだけでは続かない」生き残れるカフェ作りに必要なものは、知識と技術と自分軸　Vol.2

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