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【GESHARY COFFEE】日比谷店オープン１周年を記念して1st Anniversary BOP Fair開催！

cafend編集部 — Fri, 30 Oct 2020 22:36:37 +0000

GESHARY COFFEE 日比谷店は、2020年11月1日（日）でオープンから１周年を迎えます。これを記念し、お客様への感謝を込めて、11月1日（日）から11月8日（日）までの8日間「1st Anniversary BOP Fair」の開催が決定しました。

パナマの国際品評会で入賞した希少なコーヒー豆

パナマは標高、気候、土壌がコーヒー栽培に最も適した国の一つで、ゲイシャの生産地として広く知られています。国際品評会BOP(ベストオブパナマ)は、その中でもトップクラスのゲイシャが出品される、世界で最も注目を集める品評会です。今回のフェアでは、BOPで入賞した希少性の高いゲイシャ3種を日替わりで使用いたします。

1st Anniversary BOP Fair ラインナップ（日替わり）

・エスメラルダウォッシュト BOP GW-06 -ジャンソンナチュラルアルプス BOP GNEP-02

・ロングボードナチュラルウィンディリッジ BOP GNEP-13

フェア限定メニュー

・BOP ゲイシャラテ HOT/ICED ¥900+tax

・BOP エスプレッソダブル HOT ¥850+tax

BOP入賞のゲイシャで抽出されるゲイシャラテは、果実感のある味わいと、ミルクと合わせることで甘さと上品な華やかさをお楽しみいただけます。

・BOP 飲み比べセット ¥900+tax

お客様のお好みに合わせ、様々な飲み方で味わいの違いをお楽しみいただける特別なセットメニューを販売いたします。以下メニューから2つお選びいただけます。

-BOP ゲイシャラテ（S） -BOP エスプレッソマキアート（S） -BOP エスプレッソ（S） -BOP アメリカーノ（S）

※BOP 飲み比べセットは店内のみでの提供となります。 ※BOP 飲み比べセットはすべてシングルサイズでの提供となります。

チャンピオンバリスタ岩瀬由和氏が抽出する最高のエスプレッソ

１周年記念日にあたる11/1(日)は、日本チャンピオン岩瀬由和氏がバリスタを務め、1周年特別メニューをご提供します。世界トップクラスのバリスタから提供される至高の一杯をお楽しみください。 ・提供日時：2020/11/1（日）10:00～12:00、13:00～18:00 ※岩瀬由和： REC COFFEEを運営するレックコレクティブ株式会社　代表取締役。2014年・2015年ジャパンバリスタチャンピオンシップ1位、2016年ワールドバリスタチャンピオンシップ2位を獲得した、世界を代表するトップバリスタ。GESHARY COFFEEのグループ企業TREE FIELDが開発している、世界初のスペシャルティコーヒーマシンFURUMAIのアンバサダーとして開発に携わっている。

提供豆日替わりスケジュール

11/1（日）　エスメラルダウォッシュト BOP GW-06

11/2（月）　ロングボードナチュラルウィンディリッジ BOP GNEP-13

11/3（火）　ジャンソンナチュラルアルプス BOP GNEP-02

11/4（水）　ロングボードナチュラルウィンディリッジ BOP GNEP-13

11/5（木）　エスメラルダウォッシュト BOP GW-06

11/6（金）　ロングボードナチュラルウィンディリッジ BOP GNEP-13

11/7（土）　エスメラルダウォッシュト BOP GW-06

11/8（日）　ロングボードナチュラルウィンディリッジ BOP GNEP-13

※スケジュールは変更となる可能性がございますのであらかじめご了承ください。 ※スケジュールの変更については当店ホームページにてご確認ください。

GESHARY COFFEEについて

令和1年11月1日に第一号店となる日比谷店を開業したGESHARY COFFEEはスペシャルティコーヒーの中でも最高品種と称される希少な「ゲイシャ」のみを取り扱う“世界初のゲイシャ専門店”です。コーヒーの抽出には、独自に開発した世界初の全自動スペシャルティコーヒーマシン「FURUMAI」を使用し、コーヒー豆のポテンシャルを最大限に引き出し、クリアなカップクオリティーを実現しています。農園からお客様に最高の一杯をお届けするために「Farm to Cup」というコンセプトを掲げ、農園からカフェに至るまで自社グループで一貫して管理・運営を行っております。 【店舗概要】 店名：GESHARY COFFEE 日比谷店住所：〒100-0006 東京都千代田区有楽町1-6-3 有楽町東宝ビル TEL.03-3517-4153 営業時間：全日10：00 ～ 20：00 定休日：不定休 JR山手線「有楽町駅」日比谷口より徒歩3分地下鉄三田線「日比谷駅」A4出口より徒歩0分地下鉄丸の内線「銀座駅」C1出口より徒歩2分地下鉄有楽町線「有楽町駅」A4出口より徒歩0分地下鉄日比谷線「日比谷駅」A4出口より徒歩0分地下鉄千代田線「日比谷駅」A11出口より徒歩3分地下鉄銀座線「銀座駅」C1出口より徒歩2分 【会社概要】 社名：株式会社GESHARY COFFEE　（GESHARY COFFEE INC.）本社：〒104-0031 東京都中央区京橋三丁目１番１号東京スクエアガーデン TEL.03-3517-4151（代表）　FAX.03-3517-4152 設立：2018年8月資本金：100万円代表者：代表取締役社長　木原海俊業務内容：飲食店の経営コーヒー農園の経営コーヒー豆の買付/卸販売関係会社：株式会社TREE FIELD（コーヒーマシン「FURUMAI」の企画・開発・販売） HACIENDA COPEY/Costa Rica（コーヒー農園）

【特集】“無知”を“強み”に！常識にとらわれない自由な発想から生まれた次世代コーヒーマシンで業界の明日を変えていく（後編）

cafend編集部 — Wed, 22 Jul 2020 22:31:26 +0000

もっと多くの人々に“ゲイシャ”の価値や魅力、おいしさを知ってほしい――その一念から「GESHARY COFFEE」のプロジェクトに賛同し、ブレインとして力を発揮してきた阪本氏。しかし、そのきっかけとなったのは、バリスタトレーニングを生業とする氏の立場とは、ある意味対極に位置する全自動コーヒーマシンの開発サポートの依頼でした。本稿ではVol.1に引き続き、全自動コーヒーマシン『FURUMAI』の魅力や、阪本氏のFURUMAIアンバサダーとしての役割などについて、お話しを伺っていきます。 ▼Vol.1はこちらから【特集】極上のゲイシャ体験で新たな価値を創造する。阪本義治氏が見据える「GESHARY COFFEE」の未来像とは

すべてはマシン開発の協力依頼から始まった

――阪本さんは「GESHARY COFFEE」のイベントなどに「FURUMAIアンバサダー」という肩書きで参加されていますが、これはどういうポジションになるんでしょうか？「FURUMAIアンバサダー」というのは、「GESHARY COFFEE」さんの系列会社である、株式会社TREEFIELDさんが開発された全自動コーヒーマシン『FURUMAI』の良さを国内外にPRをしたり、マシンに搭載するレシピを提供したりする、まさに「大使（＝ambassador）」のような役割なんです。現在、FURUMAIアンバサダーは僕を含めて５人いるんですが、僕以外は全員、世界でもトップクラスの著名なバリスタばかりです。彼らには『FURUMAI』のマイスターとして、おもにマシンに関するアドバイスやオリジナルレシピの開発などをやってもらっています。

FURUMAIアンバサダー

阪本義治　バリスタトレーナー／コーヒーコンサルタント岩瀬由和　World Barista Championship 2016 準優勝　Japan Barista Championship 2014-2015 優勝 Berg Wu（台湾）　World Barista Championship 2016 優勝 Stefanos Domatiotis（ギリシャ）　World Brewers Cup 2014 優勝 Benjamin Put（カナダ）　World Barista Championship 2015-2016 ３位　Canadian Barista Championship 2014-2017 優勝

一方、僕は他のアンバサダーとは少し立ち位置が違い、『FURUMAI』の開発がスタートして間もない時期からこのプロジェクトに参加しているんです。僕が参加した当時はまだマシンの外装すらなく、中身もいかにも手作りって感じのパーツを組み合わせただけのもので、一応コーヒーを淹れる一連の動作はするんだけど、抽出不足だったり、不安定だったりと完成には程遠い状態でした。そんな状況から、原因は何か、どうすればもっと良くなるのかをひとつひとつ突き詰めていって、いっしょに作り上げてきたという感じなので、どちらかというと開発チームにより近い、アドバイザー的なポジションかもしれません。 ――その当時はまだ「GESHARY COFFEE」のプロジェクトは動いていなかったんですよね？　参加を決めた理由はなんですか？ 当時はまだプロジェクトの規模も小さく、コーヒー屋の「コ」の字も出ていなかったですね。じつは最初にお声がけをいただいたとき、引き受けるかどうかはマシンを見てから決めるつもりだったんです。まず現物を見て、それをどうしたいのか現場の想いを聞いて、見込みがあると感じたら契約します、とお答えしました。それで実際に開発中のマシンを見せてもらったんですが、これがいい意味で規格外というか、とても面白いプロダクトで、開発チームの士気もすごく高くて、コイツはとんでもない可能性を秘めているぞ、と感じたんです。もうその場で即決でしたね（笑）。コーヒーの知識がほとんどない素人ばかり集まって作っているから、既成概念にとらわれることもなく、発想がすごく自由なんですよ。僕らのように長年コーヒー業界にいる人間には思いもつかないような斬新なアイデアがポンポン出てくるんです。 ――たとえばどんなものですか？ 抽出不足で味がしっかり出ていないことを指摘したら、じゃあ抽出するチャンバー自体を自由に可動させて撹拌してみようとか、抽出時にエアロプレスのように圧をかけるのもその流れで出てきたアイデアですね。グラインダーに関しても、粒度が揃っていないし香りもまったく出ていないと言ったら、それならグラインダーをもう１基搭載して精度を高めよう、ってなったんです。斬新でしょ（笑）。コーヒー業界に長くいる人間からは、こういうアイデアはまず出てこないですよね。僕はそうしたさまざまなアイデアやそこからできた物に対してジャッジをしただけで、僕の方から提案したものはひとつもありません。今のプロダクトはほとんど彼ら開発チームが独自のアイデアで作り上げたものなんです。 ――機能も斬新ですが、見た目のデザインも業務用マシンとは思えないほど洗練されていて目を引きますね。 おっしゃるとおりです。僕はどちらかというと、コーヒーマシンとしての機能、性能さえしっかりしていれば、見た目はとくに気にしない方なんですが、彼らは性能と同じくらいプロダクトとしての美しさ、“機能美”にも強いこだわりを持っているんです。後発メーカーである以上、他社と似たようなものを作るのは意味がないし、面白くない。せっかく作るならスポーツカーのように性能と美しさを兼ね備えたものにしたい、というのが彼らの意思で、これには会社も賛同していました。僕は当初、この考えに否定的だったんですよ。どれだけ見た目にこだわっても結局は店に馴染まなければ売れないと思っていたので。ですが、徐々に完成へと近づいていく中で、彼らの目指すところは間違っていなかったんだと考えを改めるようになったんです。『FURUMAI』の曲線を生かしたフォルムや、抽出の工程も含め、“あえて見せるデザイン”というのは従来の業務用マシンにはなかった考えですが、とてもスタイリッシュにまとまっていますよね。僕が参加した当時のマシンの出来栄えからはまるで想像ができないくらい、素晴らしい完成度に仕上がっていると思いますよ（笑）。そういう意味では、僕は「コーヒーとして間違いはないか」のジャッジメントはしてきましたが、プロダクトとしてのアイデアや方向性はすべて会社であり、開発チームが生み出したものなんです。彼らはものづくりに対して、そういう「強み」や「力」を持っているので、僕はそんな彼らが作り出すマシンやお店がおかしな方向へ向かわないように、業界の常識やセオリーに照らし合わせて必要な軌道修正をしていく、それが僕に求められた役割だと思っています。

『FURUMAI』がコーヒー業界の未来を変える!?

――そうして数年来、携わってきた『FURUMAI』が今まさに「GESHARY COFFEE」で活躍しているわけですが、実際に稼働してみて、改めて感じた魅力というのは何ですか？やはり一番は、誰が淹れても味にブレがなく、つねに最高の一杯を提供できるところですね。先ほどFURUMAIアンバサダーの方々が独自のレシピを開発、提供しているとお話ししましたが、そのレシピを使えば、たとえアルバイトの子が淹れても世界のトップバリスタの味をそっくり再現できる。これが『FURUMAI』の最大の魅力です。僕がこの『FURUMAI』の開発に参加して、もっとも重要なポイントと考えていたのはまさにそこで、下手なバリスタより『FURUMAI』の方がはるかにおいしいコーヒーを淹れることができる、そういうマシンに仕上げなければ意味がない。それくらい強い気持ちで取り組んできました。バリスタトレーニングを本業にしている僕がこういうことを言うと、矛盾していると思われる方もいるかもしれません。もちろん個々のバリスタの技術向上も大切なんですが、それ以上に僕はコーヒー業界全体が発展していくことこそ重要だと思っているんです。バリスタトレーニングはそのひとつの手段であって、目的ではないんですよ。ですから、業界の未来を考えたとき、技術がない、向上心がないバリスタや良いアウトプットのできないバリスタは淘汰されても仕方ない。むしろ淘汰されていくべきだと思っています。コーヒーはおいしいのにバリスタが致命的に無愛想だったり、勤務態度が悪かったりすると、あまりいい気分はしないでしょう？　反対に一流の豆を扱っているのにバリスタの腕が三流ですべて台無し、なんてお店も少なくない。そんなバリスタにお給料を払うくらいなら、『FURUMAI』を一台導入したほうがオーナーにとっても、お客様にとっても絶対にいい。もうコーヒーの抽出は『FURUMAI』にまかせてもらって、バリスタを含めたスタッフはレシピの研究やサービスの充実、お客様とのコミュニケーションにもっと力を入れていくことで、コーヒー業界は今まで以上に発展していくと思います。もうひとつ、これは『FURUMAI』の導入を検討しているオーナーさんにぜひお伝えしたい注目ポイントとして、信頼性の高い日本製品であることも挙げておきます。日本製ですから当然マシンの操作パネルやマニュアルも日本語ですし、万が一何か問題が起きてもサポート窓口もサービスマンも日本人なので、時差や言葉の壁を気にせず相談することができる。これは海外メーカー品にはない、とても大きな魅力であり、アドバンテージです。抽出レシピやマシンの設定に関する相談なども思い立ったらすぐできます。海外メーカーのようにメールの返事で数日待ち、パーツの取り寄せでさらに数週間待ち……なんて無駄に時間ばかりかかることもありません。毎日何十杯、ときには100杯以上淹れるわけですからね。こうした導入時の敷居の低さ、導入後のサービスの充実度もオーナーにとっては大きな魅力と言えるのではないでしょうか。

“Farm to Cup”の取り組みを世界へ

――次はいよいよ世界に向けて『FURUMAI』を広くアピールしていくステップへと移っていくわけですが、FURUMAIアンバサダーとしての意気込みを聞かせてください。新型コロナウイルスの影響も続いていますし、具体的なお披露目の時期はまだわかりませんが、マシンの完成度には自信を持っています。いつか発表のときが来たら、世界に向けて『FURUMAI』の良さをしっかりアピールしていきたいですね。もちろん、それは「GESHARY COFFEE」さんについても同様です。東京の中心地、日比谷でこれだけの規模のカフェをやっているだけでも十分すごいことですが、それがゲイシャ専門店であり、さらにコスタリカにはCup of Exellenceで１位に輝いた実績を持つ農園まで所有していて、事業コンセプトである“Farm to Cup”を着実に実践している。自分たちの手で収穫し、輸入し、焙煎もして、抽出するマシンも自分たちでゼロから作る。この一連の流れをすべて自分たちでやっている、こんなすごいことを実践している会社は世界中探し回っても他にありませんよ。今後はこれらの強みを生かして、ここ日比谷店を基点にしっかりアウトプットしていくことも僕に与えられた使命だと思っています。 ――具体的なプランなど伺ってもいいですか？ さっきもお話しした生産者の方を招いての講演会（→Vol.1参照）とかね、本当にアイデアだけならいろいろあるんですよ（笑）。せっかく自社農園があるんだから、日本にいながら農園がもっと身近に感じられて、農園のファンになってもらえるような試みなどもいつか挑戦してみたいですね。まだどれも僕の頭の中で、アイデアの域を出ていないものばかりなんですが、これから「GESHARY COFFEE」さんといろいろ策を練っていく中で、具体的になっていくものもあると思います。そのときまでぜひ楽しみに待っていてください。＊ “コーヒーのプロフェッショナル”として業界を力強く牽引する阪本氏と、“Farm to Cup”を合言葉にかつてない壮大なスケールのビジネスモデルでコーヒーの新境地を開拓していく「GESHARY COFFEE」。コーヒー業界に新しい風を吹き込んだこの両者のタッグが、次に狙う2ndインパクトは果たしてどんなものになるのでしょうか？新たなムーヴメント“4thウェーブ”の担い手とも期待される「GESHARY COFFEE」に、cafend編集部はこれからも注目し、随時情報をお届けしていきます。

【特集】極上のゲイシャ体験で新たな価値を創造する。阪本義治氏が見据える「GESHARY COFFEE」の未来像とは（前編）

cafend編集部 — Tue, 21 Jul 2020 05:17:00 +0000

世界的にも稀有なゲイシャコーヒーの専門店として、コーヒーフリークたちの間でもすっかりお馴染みの存在となりつつある「GESHARY COFFEE」。特集インタビューの第６弾では、自社開発の全自動コーヒーマシン『FURUMAI』のアンバサダーであり、「GESHARY COFFEE」のプロジェクト立ち上げ当初からコンサルタントとしても尽力している、株式会社アクトコーヒープランニングの阪本義治代表にお話しを伺いました。「GESHARY COFFEE」の“これまで”と“これから”、ゲイシャ専門店としての役割、さらに国内外から熱い視線が注がれている『FURUMAI』に寄せる想いなど、裏側を深く知る者の一人として、また業界を牽引するトップランナーとして、ズバリ語っていただきました。前後編の２本立てでご紹介していきます。

阪本義治　Yoshiharu Sakamoto 株式会社アクトコーヒープランニング　代表取締役大手外食チェーンでの勤務を経て、29歳でコーヒー業界入り。丸山珈琲では複数の店舗を束ねる統括ディレクターとして活躍する一方、職業としてのバリスタに早くから着目し、日本初のバリスタトレーナーとして若手の育成にも尽力。世界各国のバリスタが腕を競う競技会「バリスタ・チャンピオンシップ」にて世界チャンピオンを輩出するなど、優秀な人材を多く世に送り出している。2015年に独立し、株式会社アクトコーヒープランニングを設立。若手バリスタの育成をする傍ら、カフェやコーヒー専門店のコンサルティング業務、セミナーなどの講演活動も精力的に行い、「コーヒーのプロ」として日々忙しく全国を飛び回っている。

いつでも最高級のゲイシャが飲めることの素晴らしさ

――「GESHARY COFFEE」がオープンして半年が過ぎましたが、コーヒーのプロである阪本氏の目にこのお店はどのように映っていますか？ コーヒー好きの方ならすでによくご存じだと思いますが、この「GESHARY COFFEE」は、コーヒーの中でもとくに希少な「ゲイシャ」という品種に特化した、世界でも類を見ないゲイシャコーヒーの専門店です。最近ではイベントや期間限定の商品としてゲイシャを扱うお店も増えていますが、「GESHARY COFFEE」に行けば、いつでも最高級のゲイシャを楽しめる。しかも一種類だけじゃなく常時数種類を取り揃えている、こんなお店は他にありませんよ。本当に素晴らしいことだと思います。これからのコーヒー業界、そして消費者のためにも、この事業はぜひ継続して、さらに広げていってほしいですね。微力ながら僕もそのお手伝いをしていきたいと思っています。そもそも「ゲイシャ」というのは、他の品種と比べて非常に手間もコストもかかる繊細な品種なんです。そのうえ収穫量は少なく、土地との相性も難しいため、どこの農園でも植えれば育つというものではない。そういった背景もあって、市場での取引価格は必然的に高くなり、それを末端のカフェで提供しようとすると一杯何千円にもなってしまう。でも、これでは売り手にとってあまりにハードルが高すぎる。お客様がみんな一杯数千円のコーヒーを飲んでくれるわけではありませんからね、扱いたくても簡単には手を出せないんです。だから、パナマの品評会でゲイシャが初めて世に出た2004年から十数年が経った今でも、市場的にはほとんど広がっていないし、ゲイシャ自体ご存じない方も多いわけです。こうした状況は、僕のようなコーヒー業界で働く人間にとってはとても残念なことですし、ゲイシャの魅力や素晴らしさが伝わらないままに埋もれているのは本当にもったいないと思っていました。そんなとき「GESHARY COFFEE」さんがゲイシャコーヒーの専門店をやろうじゃないか、と声を上げてくださったので、これは業界のためにも、消費者のためにも絶対に必要なことだと思って、僕もこのプロジェクトに賛同したんです。 ――たしかにゲイシャにはコーヒーに対するイメージをガラッと変えてしまう、それくらいのインパクトがありますよね。 そうなんです！　僕を含め、世界中のコーヒー従事者が初めてゲイシャを口にしたときに感じた、あの衝撃をぜひ皆さんにも体験してもらいたいんです。そのうえでコーヒーの新しい魅力や奥深さ、おいしさというところにも目を向けてもらえたら嬉しいですね。日本でコーヒーというと、深煎りでどっしりとした苦味の強いもの、というイメージがまだまだ根強いじゃないですか。でも、その一方でコーヒーは苦いから嫌いという人もいる。今までコーヒー業界はそういう人たちを置き去りにしてきたわけですが、ゲイシャは苦いコーヒーが嫌いな人にこそ試していただきたいんです。ゲイシャが持つ華やかな香りや甘み、酸味というのは、昔ながらのコーヒーとはまったく別次元のもので、それこそコーヒーのイメージを一変させてしまう。今までコーヒーが苦手で飲めなかった人にもきっとおいしいと感じてもらえる、ゲイシャにはそれくらいのパワーがあるんです。既存のコーヒーの概念を変え、さらに幅を広げていくには、やはりゲイシャくらい強烈なインパクトのあるコーヒーをもっと世に出していくことが大事なんです。「GESHARY COFFEE」さんにはゲイシャの魅力を広め、コーヒーの新たな価値観を作り上げていく、その旗振り役として、ぜひこれからのコーヒー業界を引っ張っていってほしいですね。

ゲイシャ専門店に課せられた“ミッション”とは

――ゲイシャコーヒー未体験の方に、「GESHARY COFFEE」でゲイシャを楽しむためのアドバイスなどはありますか？ あまり難しいことは考えずに、まずは気軽に一杯飲んでいただくのがいいと思います。というのも、ゲイシャ未体験の方には、まず一度味わっていただかないと、あの華やかさや味わいというのは言葉だけでは伝えきれないですからね。一口飲んでもらって「あ、ゲイシャってこんな味なんだ！」という新鮮な驚きを楽しんでもらいたいです。 ――とくにオススメのメニューなどはありますか？ お店のスタッフに聞くと、自社農園のハシエンダ・コペイをお勧めされると思います。もちろんここの農園のゲイシャも抜群においしいんですが、いっしょに買い付けなどもやらせていただいている僕としては、やはりそのときお店で一番高い豆をぜひ飲んでほしいですね。今、お店でお出ししているゲイシャで一番価格の高いものは一杯2,500円するんですけど、本当のことを言うと2,500円じゃまったく元が取れない。それくらい最上級の豆なんです。でも、これ以上値段を高くすると誰にも飲んでもらえないじゃないですか。だからギリギリの値段で止めているんです。お店としては売れば売るほど赤字になってしまうんですけど、そこはゲイシャ専門店ですからね。元が取れないような値段であっても、つねに最高のゲイシャを取り揃えておきたいですし、本当においしいゲイシャコーヒーをご提供したい、という信念でこの値段でお出ししています。コーヒー一杯に払う金額としては、かなり勇気がいると思いますが、飲まれた方は皆さん必ず驚かれます。それくらい強烈なインパクトと、値段以上の価値を持った一杯ですので、最高のゲイシャを味わってみたいという方は、ぜひ試してみてください。 ――そう言われると、ちょっと飲んでみたいな、という気分になりますね。 そう思っていただけると嬉しいですね（笑）。やはりメニュー表の値段と商品名だけじゃ、おいしさや価値は伝わらないですから。じつは今、より多くのお客様にゲイシャの価値と魅力をお伝えし、その感想や反響をしっかり掬い上げるためのひとつのアイデアとして、新しい商品提供のスタイルを試しているところなんです。これまでは１階のカウンターでオーダーして、商品を受け取ったら座席へ、という流れのセルフサービス式を採用していたんですが、このスタイルだとレジ前が混雑しやすく、お客様とのコミュニケーションも取りづらいという課題がありました。そこで今、試しているのが、１階でオーダー後にスタッフがお客様の座席まで商品をお持ちする配膳方式です。これだとお客様との自然な会話やコミュニケーションの機会が作りやすく、商品やお店のコンセプトなどをお話しする中で、お客様の声もより多く聞くことができるようになりました。最高級のゲイシャに特化した唯一無二の専門店だからこそ、今後この可能性をどこまで広げていけるか、どうやって広げていくのかをしっかり見据えて、考えていく必要がある。そのための重要なヒントがお客様からのフィードバックにあると僕は考えています。 ――お客様からの反響でなにか面白いものはありましたか？ 僕が面白いなと感じたのは、今飲んでいるコーヒーがどんな農園で作られたのか、生産環境や生産者の人となりに興味を持たれるお客様が意外に多いということです。とてもステキなコーヒーの楽しみ方だと思います。あとは、先ほども少しお話ししましたが、価格や味に関する話題も多いと聞いています。「普通のカフェだと思って入ったら全然違った」「目からウロコの体験だった！」と驚かれる方もいらっしゃるようです。そうして興味を持っていただいたお客様にこそ、ゲイシャという品種の希少性だとか、収穫量の少なさ、育成の難しさなどをお話しして、値付けの理由を説明しなきゃならないと思うんですよ。おいしいから値段を高くしているんじゃなくて、値段の裏側にある理由もきちんとお伝えして、それを納得して楽しんでいただく。ゲイシャの価値を理解したうえで、また飲みたいと思うファンをひとりでも多く増やしていくことが、この「GESHARY COFFEE」に課せられた重要なミッションだと思うんです。まだ試験的に始めたばかりですが、今後もこうしたお客様とのコミュニケーションの機会は増やしていきたいですね。その方法を今も「GESHARY COFFEE」さんと模索しているところです。 ――昨今のコロナ禍もあって、まだ外出や外食に抵抗感のある方も多いと思います。そんな今だからこそ、直接的なコミュニケーション以外でファンにアプローチしていくアイデアというのは何かありますか？そうですね、今まさに「GESHARY COFFEE」さんといろいろ計画しているところなんですが、近々公開できそうなものとしては、オンラインショップがあります。なかなか東京のお店まで足を運べない、自宅でも「GESHARY COFFEE」の味を楽しみたいという方に向けて、一日も早くスタートできるよう頑張っています。詳しくは近日中に公式なアナウンスがあると思いますので、もう少しお待ちください。 ――自宅で楽しめるというのはいいですね！ 現在も日比谷店では、数種類のゲイシャをコーヒー豆とドリップバッグで販売していまして、とくにドリップバッグはそれぞれの豆のコンディションに合わせて、挽き目や味の調整をすべて手仕事で丁寧にやっているんです。大量に作り置きはせず、在庫の状況を見ながら適宜必要な分だけ作ってお出ししていますので、豆の品質、新鮮さには自信がありますよ。また、ドリップバッグをお買い上げいただいたお客様には、お湯の量や抽出時間などの淹れ方を解説したマニュアルもお付けしています。そのとおりに淹れてもらえば、誰でも簡単にお店の味を再現できますので、手軽に楽しみたいという方や贈り物にもぴったりだと思います。

「GESHARY COFFEE」が目指す“これから”とは

――阪本さんが今後、「GESHARY COFFEE」とともに達成していきたい目標などはありますか？ 幸か不幸か、この一、二カ月は新型コロナウイルスの影響もあって、慌ただしかったお店が一段落し、僕もスタッフの方々も自分たちの足下をしっかりと見つめ直すことができました。東京の一等地にゲイシャコーヒー専門店を構えたことの意義。そこで僕たちは何がしたいのか、何をする店なのか。そういったことを改めて整理して考えることができたんです。そうして導き出したひとつの目標が、まずはこの日比谷店が「正しい情報を発信していく場になる」ということです。たとえば、さまざまなゲイシャを試飲できるテイスティングのパーティーであるとか、生産者の方を招いて講演していただくのも面白いですよね。まだアイデアの段階ですが、「GESHARY COFFEE」には単にゲイシャの専門店だけではなく、最先端の情報発信地としての役割も担ってもらいたいと考えているんです。それはやはり東京の一等地で、前代未聞のゲイシャ専門店という店を構えた会社の使命でもあるし、「GESHARY COFFEE」にはそれだけの力も備わっていると思っています。僕もそのサポート役として、これからも力を尽くしていきたいですね。経済活動も徐々に復活の兆しを見せ始めていますし、我々もその動きに合わせて、少しずつですがいろいろなイベントなどを仕掛けていこうと準備を進めているところです。＊次回、後編では阪本氏と全自動コーヒーマシン『FURUMAI』との関わりや開発当時の裏話、FURUMAIアンバサダーとしての活動などをご紹介していきます。

【特集】GESHARY COFFEEと『FURUMAI』は次のステップへ。一大プロジェクトを成功に導いたのはアレだった!? Vol.2

cafend編集部 — Sun, 24 May 2020 22:34:04 +0000

まったくの手探りから始まった業務用コーヒーマシンの開発プロジェクトは、いつしか自社農園でのコーヒー栽培から、それを提供するカフェの経営まで、すべての工程を一貫して行う大きなコーヒービジネスへと成長を遂げました。その立ち上げから中心メンバーのひとりとして、プロジェクトを力強く牽引してきたのが「GESHARY COFFEE」の富樫和輝氏です。本稿ではVol.1に引き続き、コーヒーマシン『FURUMAI』の誕生秘話や「GESHARY COFFEE」のこれからについてお伺いしていきます。※本記事は、2020年2月26日にインタビューを実施しております。 ▼Vol.1はこちらから【特集】マシン作りの夢はいつしか巨大コーヒー産業へ！「GESHARY COFFEE」が目指す“次の目標”を訊く

まだ世の中にない進化したコーヒーマシンを！

――御社の全自動コーヒーマシン『FURUMAI』とは、どういうマシンなのですか？ 『FURUMAI』は、スペシャルティコーヒーに特化した業務用の全自動コーヒーマシンです。「GESHARY COFFEE」がゲイシャ種の専門店ということもあり、そこで使われている『FURUMAI』も当然、ゲイシャの専用機と思われがちですが、実際はそうではなく、より幅広いスペシャルティコーヒーの個性や魅力を引き出すことに特化したコーヒーマシンとして開発しました。 ――なぜスペシャルティコーヒーに注目されたんですか？ まだ開発が初期段階だった頃、世の中で“スペシャルティコーヒー”というキーワードが注目を集めるようになり、ブームが起こりつつあったんです。そこで、「せっかく一から作るんだから、このスペシャルティコーヒーに特化した、新しいマシンがいいね」ということになったんです。スペシャルティコーヒーが注目されるようになったことで、じつはコーヒーって品種や精製方法、産地のテロワール（生育環境）でこんなにも味が変わるんだ、ということが広く知られるようになりました。焙煎士やバリスタといった職人さんたちは、そうしたスペシャルな豆が持つ魅力を最大限に引き出すために日々研究を重ね、技術を磨いているわけです。ですが、その代替手段であるはずの業務用の全自動コーヒーマシンは、機能的には昔からほとんど変わっておらず、まるで進歩が見られない。バリスタがやっているように豆の個性や状態に合わせて、淹れ方を変える柔軟性はなく、むしろマシンの性能や設定に合わせてコーヒー豆の焙煎度合いや粒度を決める、というのが当たり前でした。全自動コーヒーマシンを導入することで、手間をかけず、すばやく淹れたてのコーヒーを提供できるのはとても素晴らしいことです。でも、それで味を犠牲にしてしまっては本末転倒じゃないですか？だから、普段バリスタがやっていることを、そっくりそのまま再現できるような全自動コーヒーマシンを作ろうと考えたんです。抽出時にバリスタが考え、実践している、ありとあらゆる調整項目をすべてマシンに詰め込み、数十項目にも及ぶ詳細な抽出レシピを豆ごとに設定、再現が可能な全自動マシンを目指しました。 ――設定項目が数十種類もあるんですか!?　従来の業務用マシンと比べると劇的な進化ですね！ 味に影響を与えるであろう要素は、考えられる限りすべてを投入したつもりです。たとえば『FURUMAI』には２つのグラインダーを搭載しているんですが、これで２段階に豆を挽いて粒度を整え、同時に豆に付着したチャフの分離もできるんです。これを事前に設定しておくことで、抽出時のチャフや微粉の残量も全部自動で調整してくれる。ここまでやる全自動コーヒーマシンは他には存在しないと思います。また、設定項目の多さもさることながら、各項目の調節範囲にもかなり幅を持たせているので、バリスタの好みに合わせて自由度の高いレシピ作りが可能となっています。実際、アンバサダーの皆さんにご提供いただいた『FURUMAI』のオリジナルレシピを見てもよくわかるんですが、抽出時に注目するポイントはバリスタによって結構違うんです。抽出中の圧力を重視する方もいれば、豆の量や粒度、お湯の温度と抽出時間にこだわる人もいる。そうした個々のリクエストに完璧に対応し、バリスタの手仕事を再現する。スペシャルティコーヒーのおいしさを最大限に引き出す、というところをこれからも追求していきたいですね。 ――まったくノウハウのないところから、たった５年でここまでの物が作れるんですね。 市場調査などに費やした時間も含めて５年なので、実際の開発期間はもっと短いですけど、阪本さん（阪本義治氏／アクトコーヒープランニング代表）をはじめ、アンバサダーの皆さんに助言をいただき、何度も何度も試作を重ねて、ようやくここまでたどり着きました。初期の原理試作の段階では、まだマシンの全体像も見えていない状態なので、開発チームにマシンを構成するパーツをひとつずつ手作りしてもらい、テストを重ね、さらに新しいアイデアを盛り込んでいく、という感じでやっていました。パーツが完成したら、次はそれらを組み合わせて機能するかをテストし、ダメなら再びバラしてパーツから見直す、という地道な作業を来る日も来る日も繰り返し、作り上げてきたので、はじめて試作機が組み上がったときは感慨もひとしおでした。でも、テストで淹れたコーヒーは残念な味でしたけど（笑）。そこから１次試作、２次試作と何台も試作機を作り、かなりのステップアップを経て、ようやく現在の形、デザインに収まりました。開発レベルでは一体どれくらいのトライアンドエラーを繰り返したのか、もはや想像もつかないですね。 ――ライブ感のあるデザインもとてもステキです。 ハンドドリップで抽出するときの、あの演出と楽しさをマシンでもうまく再現したくて、デザインにもかなりこだわっているんです。よくある業務用マシンってブラックボックスとは言わないですけど、ボタンを押してしばらくすると取り出し口にコーヒーが出てくるだけで、淹れる過程がまったく見えないじゃないですか。そこに面白味はまったくないし、中が清潔かどうかもよくわからない。私たちはスペシャルティコーヒーに特化したマシンを作るわけですから、普通の業務用マシンとの違いを明確にするためにも、豆に合わせて挽き方、淹れ方を変えているよ、というところをちゃんと見える形にしたかったんです。実際、こうして目の前でマシンがコーヒーを淹れてくれる様子を眺めているだけでも、ちょっと物珍しくて楽しいですしね。ただ、中身を見せるということは、同時に汚れちゃいけないということでもあるんです。わずかでも液漏れしたり、洗浄不足で汚れが残っていたりするのも当然ダメ。見えなければ多少はごまかしもきくでしょうけど、あえて見せる以上は徹底的にクリーンにしなければならないですし、パーツの配置や素材を“どう見せるか”も考えなくてはならない。そういう部分でも通常の業務用マシン開発に比べて、ものすごく神経を使いましたね。 ――まさに皆さんの努力の結晶ですね！ 本当にそうですね。でも、『FURUMAI』はこれで完成というわけではないんです。業務用の全自動コーヒーマシンとして、現状問題なく稼働はしているんですが、実店舗で運用するのは「GESHARY COFFEE」が初めてで、こうして日々お店で使っていると見えてくる改良の余地、改善すべき点というのもみつかってきています。これからはそうした課題の解決とアップグレードをしながら、いずれは量産化に向けた準備も進めていきたいと考えています。 ――具体的な販売時期などはもう決まっているんですか？ まだ具体的な時期は決まっていません。これまでも自分たちが納得できるものを目指してやってきましたので、これからもそこは変えずに、焦らず、妥協せず、まずは我々スタッフ全員が納得いくマシンに完成させてから、次のステップに進みたいと思っています。とはいえ、すでに国内外からいろいろとお問い合わせをいただいていますので、できれば展示会などでまた何かしらお見せできればと考えています。ぜひ楽しみにしていてください。

『FURUMAI』でチャンピオンの味を世界へ

――マシンがここまで高い技術と機能を持つようになると、今後バリスタにとって強力なライバルになる、という見方もできそうですが？ お客様からも同様のご意見をいただくこともありますが、私たちはそうは考えていません。コーヒーの世界って、その歴史や品種、製法、淹れ方など、本当に情報量が膨大で奥が深いじゃないですか？　我々シロウトが少し齧った程度では、まったく底が見えないくらいディープな世界です。そんな中にあって、バリスタという職業はその知識や経験、スキルによって、コーヒーのおいしさや楽しみ方を我々にもわかりやすく教えてくれる、ある意味“先生”のような存在だと思うんです。私たちの『FURUMAI』はそんなバリスタの仕事に取って代わるものではなく、バリスタの方々が培ってきた知識や技術を『FURUMAI』を使って共有してもらうことで、本人がその場にいなくても、いつでも同じ味が楽しめる。そんな環境を提供したい思って開発したマシンなんです。たとえば、世界チャンピオンのバリスタが淹れるコーヒーは、他の誰にも再現できない唯一無二のものですが、そのチャンピオンが自身のレシピを『FURUMAI』で再現すれば、以降はいつでも、誰が操作しても、まったく同じ味を何杯でも淹れることが可能になります。チャンピオンの味をより多くの方に楽しんでもらえるわけです。豆を挽いて抽出し、器具を洗浄するまでの工程は、すべて『FURUMAI』が自動でやってくれますので、そこはマシンに任せてもらい、バリスタの皆さんにはその知識や経験を生かしたレシピ開発やお客様とのコミュニケーションといったところへ力を集中していただく、そんな役割分担ができたらいいのかな、と思っています。 ――チャンピオンのレシピを再現できるというのは画期的ですね。これはもう実際にやられているんですか？ 「GESHARY COFFEE」で提供しているコーヒーメニューのうち、「バリスタレシピ」としてお出ししているものがいくつかあるのですが、これらは『FURUMAI』アンバサダーでご参加いただいたバリスタの皆さんとコラボして作ったメニューになります。この「バリスタレシピ」はご注文の際に、レシピを考案されたバリスタのご紹介と使用している豆の産地や特長などもお話しさせていただいています。提供しているメニューの開発は、『FURUMAI』の特徴や良さ、癖などを隅々まで熟知した我々プロジェクトチームが作っていますが、その半分くらいはバリスタの皆さんとコラボして開発しており、その時々で提供している豆・レシピが変わっているので、そういったところもお客様にはお楽しみいただければと思っています。

次の使命は、ゲイシャの魅力を広めていくこと

――御社のコーヒープロジェクト全般に関する、今後のブランディングやマーケティングについてお聞かせください。 『FURUMAI』の開発も一段落し、日比谷店もようやく軌道に乗ってきましたので、これからはゲイシャを今以上に多くの方々に知ってもらえるように、もっと宣伝や周知活動に力を入れていきたいですね。ゲイシャのおいしさ、魅力というのを広く伝えていって、ちょっぴり贅沢したいときや特別な日、大事な方へのプレゼントなどでもっとゲイシャを飲んで、使ってもらえるように頑張ります。また、普段あまりコーヒーを飲まれない方やゲイシャをご存じない方々に対しても、もっとわかりやすく、ゲイシャが身近な存在となれるようなフォーマットも考えていく必要もあると思っています。今現在、日比谷店には足りていないところがまだまだありますので、そうした部分のブラッシュアップもしていきながら、いずれは新店舗の出店やネットショップの開設なども準備を進めていきたいですね。 ――ネットで買えるようになるのは嬉しいです。 おかげさまで最近は、コーヒー豆やドリップパックの販売も順調に伸びているんです。今も経済活動の自粛が続いていますが、お客様にはご自宅でもゲイシャをお楽しみいただけるよう、オンラインショップ開店に向けて準備を進めております。地方にお住まいの方々にも当店のゲイシャ体感できる機会をご用意できるようになります。実店舗については、簡単に作れるものでもないですし、ただ闇雲に店舗数を増やせばいいとも思っていませんので、今後も妥協なく「GESHARY COFFEE」のブランドに相応しい場所をじっくり吟味していきたいですね。その上で「ここだ！」という場所が見つかったら、そのときは迷いなく迅速に出店していくつもりです。 ――１月にはお店でコーヒーセミナーも開かれていますね。 そうですね。一般の方向けにゲイシャのセミナーとテイスティングの会を開催させていただきましたが、おかげさまで大変好評をいただきました。普段はなかなかできないゲイシャコーヒーの飲み比べや、スイーツとのペアリングなども体験できますので、それほどコーヒーに詳しくない方にも楽しく、ゲイシャのおいしさ、素晴らしさを知っていただけるイベントになっております。またコロナウイルスが収束しましたら定期的にイベントを開催して、ゲイシャの普及と「GESHARY COFFEE」ブランドの認知度アップに繋げていきたいですね。繰り返しになりますが、私たちのこれからの目標であり使命は、ゲイシャのおいしさや価値、魅力を広く伝えていくことだと思っています。『FURUMAI』に関しても、自分たちで考え、自分たちの手でゼロから作り上げてきた、他に類を見ないコーヒーマシンに仕上げることができたと自負しています。これからさらにブラッシュアップを重ねて、どこへ出しても恥ずかしくないオンリーワンのマシンとして、広く世界ヘ向けて展開していきたいです。これまでと同様、すべてにおいて妥協はせず、私たちが納得のいくやり方、私たちだからできるやり方というのを模索しながら、より多くの方に届くよう情報発信を続けていきますので、どうか応援よろしくお願いします。まったく知識も興味もなかったコーヒーの世界へ単身飛び込み、わずか５年で業界全体が注目する一大プロジェクトを成功へと導いた富樫氏。どんなことにも手を抜かずに真正面から取り組む、その真摯さと情熱、ひたむきな姿勢が周囲の人々を動かし、巻き込み、さらに大きな力を生み出していく原動力となっているようです。膨大な時間を費やした『FURUMAI』の開発、そして「GESHARY COFFEE」の開店と、ふたつの大きな難題を見事にクリアしてみせた富樫氏が挑む、新たなステージにこれからも注目していきましょう！

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【店舗情報】 ■店名： GESHARY COFFEE 日比谷店（ゲシャリーコーヒーヒビヤテン） ■定休日：不定休 ■フロア/席数： 1F/3席、2F/35席、3F/37席、4F/25席全100席 ■住所：東京都千代田区有楽町1-6-3 有楽町東宝ビル ■アクセス：地下鉄日比谷線「日比谷駅」 A4出口より徒歩0分（60m） JR山手線「有楽町駅」日比谷口より徒歩3分（230m）地下鉄千代田線「日比谷駅」A11出口より徒歩3分（250m）地下鉄丸の内線「銀座駅」 C1出口より徒歩2分（280m）地下鉄有楽町線「有楽町駅」A4出口より徒歩0分（300ｍ）地下鉄三田線「日比谷駅」A4出口より徒歩0分（320m）地下鉄銀座線「銀座駅」C1出口より徒歩2分（500m） ■取り扱い品種：ゲイシャ（GEISHA/GESHA）のみ ■自社農園：ハシエンダコペイ（コスタリカ） ■提携農園：エスメラルダ農園（パナマ）、エリダ農園（パナマ）、ジャンソン農園（パナマ）ナインティプラス農園（パナマ）、ロングボード農園（パナマ）ゲシャビレッジ（エチオピア）他

【特集】マシン作りの夢は、いつしか一大コーヒープロジェクトへ！「GESHARY COFFEE」が目指す“次の目標”を訊く Vol.1

cafend編集部 — Wed, 20 May 2020 22:33:34 +0000

東京の中心地・日比谷に根を下ろして、早6か月――。街並みにもすっかり溶け込み、今では日比谷でも名うてのカフェとして、多くのファンの支持を得ている「GESHARY COFFEE」。世界でも類を見ない“ゲイシャ種だけのコーヒー専門店”として、まさに順風満帆のスタートを切った同店ですが、これまでの歩みについて伺うと、その道のりは決して平坦なものではなかったと言います。今回は、コーヒープロジェクト全体を取り仕切るGESHARY COFFEE店舗開発部の富樫和輝氏に、コーヒー事業立ち上げの経緯や実店舗、コーヒーマシン開発に着手したきっかけなど、「GESHARY COFFEE」の誕生秘話についてじっくりとお話しを伺いました。前後編の２本立てでご紹介します。

富樫和輝　Kazuki Togashi GESHARY COFFEE店舗開発部部長営業マンとして飛び回る日々から一転し、「GESHARY COFFEE」の前身となるコーヒー事業のスタートアップに参加。持ち前のガッツと情熱を武器に、中心的メンバーのひとりとしてプロジェクト全体を盛り上げ、牽引する。

※本記事は、2020年2月26日にインタビューを実施しております。

右も左もわからない手探りの５年間

――「GESHARY COFFEE」の事業に関わることになったきっかけは何ですか？ 私はこの仕事に就く前は、北海道で営業の仕事をしていたんです。新卒で入社してすぐに転勤になりまして、そこで約５年、毎日営業で飛び回っていました。そんなとき、先輩からコーヒーの新規事業に関する話を聞いたんです。まったくのゼロから事業を立ち上げようとしている、そのチャレンジ精神にとても心惹かれるものがあって、そこで自分の力を試してみたいと思い、新規事業を担当させていただくことになりました。私が入った当時は、まだ「コーヒー」というのは数ある事業プランのうちのひとつに過ぎず、それらをどうやったら事業化できるのか、という調査からのスタートでしたね。 ――本当にゼロからのスタートだったんですね。 そうですね。あの当時は自分たちが５年後に日比谷に店を構えて、コーヒーマシンも自分たちで作って、だなんて、まったく想像もしていなかったです。「コーヒー業界にちょっと注目してみようか」という話になったとき、担当者は私を含め２人だけでした。しかも２人ともコーヒーにはまったく詳しくない。ですから、まずはコーヒー業界の動向やコーヒーマシンの市場規模といった基本的なところの調査から始めて。その中でいろいろな業者さんに会ってみたり、コーヒーマシンを作っているメーカーさんを訪ねたりもして知見を広めていきました。あの頃は、事業化のイメージとか業界参入の手がかりのようなものはまだ全然なくて、コーヒー業界の規模感やどういうプレイヤーがいるのか、といったことを一から勉強している感じでしたね。 ――本格的にコーヒー業界への参入を決めたきっかけは何だったんですか？ 業界内の様子がだんだんと見えてきて、ここで自分たちに何ができるのか、その方法をいろいろと考えていく中で、もっとも可能性を感じたのが業務用の全自動コーヒーマシンだったんです。ですが、よくよく調べてみると、業務用コーヒーマシンを手掛けているメーカーは結構多くて、後発の我々が似たようなマシンを作ったところで、まず勝ち目はない。そこで、同じ業務用でもよりプレイヤーの少ないカフェやレストランにターゲットを絞り、さらに既存の業務用マシンではそこまで重視されていなかった「おいしさ」にあえてこだわることで、他社との違いを明確にしていけば、我々でも十分に勝算がありそうだ、という話になったんです。また、ちょうどこの頃、コーヒープロジェクトも正式に事業として認められ、チームも４人に増えたこともあって、徐々に盛り上がっていった感じですね。 ――その後はトントン拍子に進んでいったんですか？ いえいえ、そううまくは行きませんでした（苦笑）。当面の目標はできたものの、そこからまた調査、提案、模索の日々で、気がつけばアッという間に２年くらい経っていたように思います。プロジェクトチームとして動き出してからもコーヒーに詳しい人間はいないままで、しかもプロジェクト自体、社内では秘密だったので、知りたいことやわからないことがあっても誰にも聞けないし、相談もできないんです。とにかく何をするにも、まず何から始めたらいいのか、そのためには何がどれだけ必要かもわからないという有り様で、あの頃は年じゅう頭を抱えていました。もちろん、自分たちは大真面目なんですけどね。たぶん他の部署の人たちは不審に思っていたんじゃないかな？（笑）。そんな状態ですから、本当に最初の１、２年はあまり進展がなく、ただ時間だけが過ぎていくというのが一番辛かったですね。 ――コーヒーに詳しくないということですが、普段はあまり飲まれないんですか？ じつは私、コーヒー嫌いだったんです（苦笑）。北海道で営業マンをしていた頃、毎朝みんなでコーヒーを飲んでいたのですが、そこで出される苦いコーヒーが本当にダメで、わざわざ自分で紅茶を淹れて飲むほどでした。この会社でコーヒーやろうって話になったときも、「え、コーヒー？　全然好きじゃないんだけどなぁ……」って内心では思っていましたね（笑）。だから当然、コーヒーに対する興味も知識もなくて、どこに行けばおいしいコーヒーが飲めるとか、そもそもおいしいコーヒーがどんなものかもわからない。コーヒーマシンに関しても同様で、どんなメーカーがあって、それぞれどういう特長があるのか、海外ブランドはどこに行けば話を聞けるのか、といったことも一から調べていったので、事業として動き出すまでにとても時間がかかってしまいました。

唯一無二の「ゲイシャ専門店」の誕生

――実店舗を持つに至った経緯についてお聞かせください。 コーヒーマシンの開発を進めていく中で、プロジェクトチームのメンバーも増え、アドバイザーとして阪本さん（阪本義治氏／アクトコーヒープランニング代表）にも参加していただいたことで、マシンの課題や目指すべき方向性が明確になり、気づけば「マシンを作る」という目標が「業界ナンバーワンを目指す」に変わっていったんです。そこで改めて、この業界で成功を収め、自分たちが「最高のコーヒー」を提供するためにはどうしたらいいかを皆で考えたとき、ただマシンを作るだけではなく、その原料であるコーヒー豆の生産からお客様に提供する店舗まで、すべての工程を自分たちの手で、トコトンまで突き詰めてやってみようということになりました。その決意の結果がコスタリカのハシエンダ・コペイ（自社農園）であり、焙煎ラボであり、この日比谷の「GESHARY COFFEE」というわけです。弊社の事業コンセプトである“Farm to Cup”という言葉が使われ出したのも、たしかこの頃だったのではないかと記憶しています。 ――「GESHARY COFFEE」は一般的なカフェとどこが違うんでしょうか？ 「GESHARY COFFEE」の一番の特徴は、世界でも類を見ないゲイシャという品種に特化したコーヒー専門店であるところです。最近では、スペシャルティコーヒーの市場規模がどんどん拡大し、世界中の人々に愛飲されるようになっていますが、そうした中にあって品質、価格ともに最高クラスのゲイシャ種に特化し、本当においしい豆だけを厳選して提供しています。先ほどお話しした“Farm to Cup”という事業コンセプトの下、自社農園でのコーヒーの栽培から収穫、精製、他の農園での買い付け、焙煎、抽出までのすべての行程を一貫して自分たちの手で行っているのも特徴のひとつです。使用するコーヒー豆はもちろんですが、その焙煎や抽出、ご提供するロケーションにも妥協なくこだわっているのが、私たち「GESHARY COFFEE」です。 ――第１号店を日比谷にしたのはなぜですか？ ゲイシャ種は収穫量が少ない希少な品種で、かかるコストも並のコーヒーとはまったく桁が違います。でも、高いだけあって味や品質は抜群にいい。本当に最高のコーヒーなんです。そういう最高のものを提供する以上は、その良さがちゃんとわかる人、最高のものを求めて人が集まる場所じゃないとダメだと考えました。 100円でコーヒーが飲める今の時代に、その価値とおいしさを理解してお金を払える人というと、ある程度経済的に余裕のある人になりますよね。そういった方々にちゃんと届く場所じゃないと意味がないので、都内でもそうした方々が多く集まる場所を中心に見て回りました。やはり、「ゲイシャだけを提供する専門店」というインパクトを強く打ち出したかったので、いろいろ絞り込んでいった結果、最終的にこの日比谷以上に適した場所はなかった、という感じです。ですが、実際にオープンしてみると、想定していた客層とは少し状況が違っていたんです。当初は、世代的には30～50歳代、経済的にも時間にも多少余裕のある方々が中心になっていくのかなと見込んでいたんですが、いざ蓋を開けてみたらその予想は大きくハズレて、特定の世代に偏ることなく、下は20代から上は60歳代まで、じつに幅広い世代のお客様にお越しいただいています。 ――たしかに、お店を見渡すと20～30代くらいの若いお客様も多いですね。 そうなんです。若い女性同士で来店されるお客様や、通勤時間帯、ランチタイムに来られるビジネスマンの方も結構多くて、これは嬉しい誤算でした。とはいえ、まだまだ世間的には「ゲイシャって何？」という方も多くいらっしゃいますので、これからも店舗内外での宣伝、周知やSNSを使った情報発信など、より一層ブランディングに力を入れていく必要があるなと感じています。じつはこの店舗を作る際、ただのカフェではなく、『FURUMAI』とゲイシャのアンテナショップにしたいという思いもあったんです。そんな狙いも込みでインテリアデザイナーの竹田さん（竹田克哉氏／TAKEDA KATSUYA DESIGN代表）に店舗デザインをお願いしました。おかげでとてもステキなお店に仕上がったんですけど、ちょっとスタイリッシュになりすぎたのか、お客様からは「ジュエリーショップみたい」とか「入ってみるまで何屋さんかわからなかった」なんてお声もいただきまして（笑）。そういったところもこれからひとつずつ改善していきたいですね。通りがかりの人にもひと目でゲイシャ専門のカフェだとわかる仕掛けとか、気軽に入れるような店構えなども考えています。また近々、店内の一部装飾の変更や、店頭にはデジタル・サイネージの設置なども予定しています。これからどう変わっていくのか、ぜひ楽しみにしていてください。 ――まもなく開店から半年を迎えます。 もうそんなに経つんですね。コーヒー事業もそうですが、店舗の運営も私たちには初めての経験だったので、本当にここまでアッという間でした。オープン当初は皆バタバタしていて、お見苦しいところも多々あったかもしれませんが、ようやく全スタッフの練度も上がってきて、より良いオペレーションや質の高いサービスをご提供する環境づくりと言ったところにも目が行き届くようになってきました。お客様としてコーヒー業界の方々も多くいらっしゃいますので、ただ味や品質だけで勝負するのではなく、今後はそうしたソフト面でもさらにブラッシュアップしていけるよう、力を入れていきたいですね。 ――コーヒー業界での注目度はすごく高いですよね。 とても光栄なことですね。上質なゲイシャを扱えるカフェがそう多くない中で、私どもはゲイシャだけの専門店で、しかも日比谷というロケーションですから。かなり奇抜に見えたのかもしれません。「あの店どうなってるの？」と興味を持たれる同業の方は多かったと聞いています。ただ、私たちはコーヒー業界で目立ってやろうとか、トップを獲るぞ、なんて気持ちは毛頭なくて、本当にゼロから始めたことなので、少しでも上を目指したい、いいものを作りたいという思いでガムシャラにやってきました。実際こうして事業がスタートして、いざ業界に入ってみると、自分たちがやってきたこと、今やっていることって、なかなかに大胆不敵と言うか、かなり攻めた戦略だったんだな、と改めて思いますね（笑）。 ――先ほどお話しにあった「業界ナンバーワン」という目標は、日比谷店にとっては具体的にどんなことになりますか？ 日比谷店を通じて、ひとりでも多くのお客様に「コーヒー飲むならGESHARY COFFEEだよね」と思っていただけるようになること。お客様にとってのナンバーワンになることが、まず私たちが目指すべきところだと思っています。また、他にはないゲイシャ種だけのコーヒー専門店ですから、さまざまな産地や精製方法のゲイシャを提供できるように、商品ラインナップの入れ替えなども定期的に行って、そのおいしさや魅力を広く伝えていくことも私たちの使命です。「GESHARY COFFEE」がそうした新しいコーヒー文化の発信地になっていくことも、ひいては私たちの目指す「業界ナンバーワン」へと繋がっていくのかなと考えています。 Vol.2では、全自動コーヒーマシン『FURUMAI』の開発秘話や、「GESHARY COFFEE」が目指す未来についてお伺いします。

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【特集】目指すは世界ナンバーワン！ハシエンダ・コペイ農園が切り拓くゲイシャと「GESHARY COFFEE」の新たな未来

cafend編集部 — Sun, 16 Feb 2020 22:44:49 +0000

“Farm to Cup”――農園からお客様に最高の一杯をお届けしたい、という事業コンセプトの下、コーヒーマシンの開発、カフェ事業、さらに中米コスタリカで自社コーヒー農園の経営にも取り組んでいる「GESHARY COFFEE」。この世界でも類を見ない取り組みにあえて挑戦した経緯と、その先に見据えるものとはいったい何なのでしょうか？今回は、農園開発事業に立ち上げから携わってきた井澤正行氏、池田賢史氏のお二人に、農園を所有するまでの経緯や現地での取り組み、「GESHARY COFFEE」が目指すコーヒー農園の未来についてお話しを伺いました。

井澤正行　Masayuki Izawa GESHARY COFFEE農園開発チーム主幹前職はゲームの企画・開発などを行う会社の執行役員。縁あって「GESHARY COFFEE」の農園事業に携わることとなる。IT業界での経験を活かし、農園管理・運営のIT化、日本式の運営スタイルをミックスさせ中米から日本品質を届けることを目指す。 池田賢史　Takahito Ikeda GESHARY COFFEE農園開発チーム以前はバリバリの営業マンだったが、新規事業の立ち上げに大きな魅力と可能性を感じて「GESHARY COFFEE」へ。コーヒーの買い付けなど国の垣根を超えて飛び回るうち、井澤氏とのコンビで農園事業を任されるように。

まったく畑違いの二人がコーヒー農園を担当することに

[caption id="attachment_23092" align="aligncenter" width="960"] ▲GESHARY COFFEEで農園開発事業を担当する池田賢史氏（左）と井澤正行氏（右）[/caption] ――井澤さん、池田さんともに以前はコーヒーとはまったく無関係のお仕事をされていたそうですね。 井澤：私は数年前から、ゲーム会社の経営に携わっていたのですが、ちょうど開発が一段落した頃、知り合いから「コーヒー農園をやってみないか？」と声をかけられたのがきっかけで、この仕事に就くことになりました。まるっきり畑違いのジャンルだったので、お話しをいただいた当時は正直、何を言っているのかよくわからなかったですね（笑）。 IT業界から一次産業に変わるわけですからね。それがどういう意味なのか考えましたし、そもそも中米と言われてもわからないことだらけでしたので、どんな国があるのか、パナマってどこ!?　みたいな感じで慌てて調べたりもしました。 ――それでも挑戦しようと思った、決め手は何だったんですか？ それが何であれ、やるからには成功させたい、という気持ちですかね。新しいことに挑戦してみたい、という興味もあったと思います。ちょうど「農業のIT化」というキーワードが注目されている時期でもあったので、今まで自分がやってきたことを中米で活かしてみたい。日本ならではのクオリティというか、日本式のやり方をうまく取り入れて普及させることができたら、すごいものが作れるんじゃないかという期待感もありました。 ――池田さんは異業種に移るにあたって、不安とかありませんでしたか？ 池田：私は「GESHARY COFFEE」のプロジェクトが始まった当時は、まだ別の会社で営業職をしていました。元々、ベンチャーだとか新規事業といったものに憧れというか、とても興味があったので、「GESHARY COFFEE」の新しいコーヒー事業を知って、すぐに応募したんです。 ――さすが営業マン、素晴らしいフットワークですね。 もう矢も盾もたまらず、飛び込んだという感じですね（笑）。でも、入社した当時はまだメンバーが数名で、少数精鋭といった感じだったので、私はマシンの開発についても、コーヒー農園についてもまったくのシロウトということもあって、多少気後れするところもありました。そこから徐々に事業が大きくなっていって、コーヒー豆の買い付けに加わったり、現地の視察に参加したりと海外に行く機会が増えていったんです。ちょうどその頃に、コーヒー事業を“Farm to Cup”というコンセプトでやるなら、自分たちで農園も所有してみよう、という話が一気に具体化してきて、「農園やってみないか？」と声をかけていただいたんです。それからは農園担当ということで、井澤さんとチームでやらせてもらっています。 ――ちょっと意外なんですが、お二人ともコーヒーに関連する仕事に興味があった、というわけではないんですね？ 池田：そうですね（笑）。井澤：私もコーヒー自体は大好きで、１日２～３杯、毎朝欠かさず飲むくらい好きなんですが、仕事にしたいと考えたことはなかったですね。池田：営業時代はもっぱら缶コーヒーかコンビニエンスストアの100円コーヒーでしたね。それこそ毎日のように飲んでいました。今の仕事をするようになって、初めてスペシャルティコーヒーの存在を知り、今では毎日、妻といっしょに飲むくらい、すっかりハマっています。

コスタリカNo.1、コペイ農園との出会い

――「GESHARY COFFEE」グループが所有する農園HACIENDA COPEY（以下、コペイ農園）について教えてください。 井澤：私たちのコペイ農園は、中米コスタリカのほぼ中央に位置するタラスという地区にあります。比較的新しい農園で、敷地面積は86.3ヘクタール、東京ドームに換算すると、約18個ぶんの広さです。 ――ちょっと想像がつかない広さですね。やはり標高が高い地域なんですか？ 池田：はい、現地のスタッフたちが暮らすメインハウスは標高1850メートルのところにあります。当然、空気が薄いので、普通に話しているだけでも息が切れるくらいです。井澤：メインハウスから2150メートルのところまで道が整備されているので、そこまで登ったことがあるんですけど、走って登っても30数分。でも帰りは下りなので10分もかからないんじゃないかな？　一気にぶわーっと下って来られます（笑）。 ――かなり高低差がある土地なんですね。標高によって植える品種を変えたりしているんですか？ ゲイシャの他にもレッドカトゥアイ、イエローカトゥアイ、ビジャサルチ、ビジャロボスの５品種を育てています。標高が低いところはビジャサルチ、そこから少し上がったところにレッドカトゥアイといった感じで区画分けしていますね。池田：元々農園を譲り受けたときに植えられていた品種もあるのですが、現在ゲイシャは全体の25％くらいですね。今後、売れ行きなどを見ながら全体の割合を徐々に調整していくことになると思います。 ――そのゲイシャが昨年（2019年）のCup of Excellence（以下、CoE）で１位と３位をダブル受賞したゲイシャですよね？ そうですね。おかげさまで非常に多くの方々から、うちの豆を買いたいというお声をいただいていまして、今後どこにどう分配していこうかと頭を悩ませているところです。 ――こちらの農園で収穫された豆は2017年、2018年にもCoEで受賞されていますよね。これら数々の実績がコペイ農園を所有する決め手となったんでしょうか？じつはそういうわけでもないんです。私たちが農園を探し始めたのはそれより前でして、パナマを中心にいろいろな農園を見て回っていました。パナマはどんな国で、どんな人たちがいて、農園の土壌・気候はどんなものか。それを知るために自分たちの目と足でいろいろなところを見て回り、ときには現地の不動産屋の紹介で、実際に売り出されている農園の見学にも行きました。井澤：とくに有名なコーヒー農園が多くあるボケテ、ボルカンの両地区は隅々まで回りましたね。現地の気候なども実際に体感してみないとわからないですし。池田：その後、コスタリカにも足を運んで、同じように多くの農園を見て回りました。その中でコペイという地区を訪れた際、パナマで得た体感と非常によく似た感覚に気づいたんです。「あっ！　この感覚、パナマとすごく似てる！」って。それでこの地区について調べてみたら、自然保護にとても力を入れていて、自然が豊かな地域だということがわかったんです。大きな木々がたくさん生えている様子は、シェードツリーに覆われたパナマの農園を連想させるものでした。きっとここならパナマと同じ環境を作れると思いましたね。井澤：コペイは気候的にもパナマとよく似ているんです。パナマには「マイクロクライメイト（※）」という特有の気候があり、晴れていても霧が出て、雨が降ってすぐまた晴れる、といった天気の変化がよく見られるんですが、これによく似た気候がコペイ地区でも見られるんです。山を見ていると、まるで踊るようにふわっと雲が現れて、またふわっと消えていく。振り返ると虹が出ていることもある、そんな神秘的な場所なんです。

※）マイクロクライメイトとは 日本語では「微気候」や「局地気候」と言い、地球規模の気候傾向に対して、地形などの影響により、局地的に気候や土壌といった環境が変化すること。このマイクロクライメイトをはじめ、コーヒー農園を取り巻くさまざまな自然環境要因を総称して「テロワール」と言う。

池田：一方で、パナマはコーヒーの生産地としてはすでにメジャーであり、土地を手に入れようにもとにかく高い。それに比べればコスタリカはまだまだ安かった。また、これは私見ですが、コスタリカで会った人々は素朴で真面目な方が多く、日本人としても馴染みやすい、合いそうな土地柄だなと感じたんです。我々、日本人にとって、中米って正直よくわからない世界ですし、治安やインフラなどいろいろ不安なところもあるじゃないですか。でも、コスタリカで会った人たちを見ていると、ここならなんとか暮らしていけそうだなと思ったんです。 ――これからも現地で仕事をするとなると、決して軽視できない部分ですよね。 そうですね。仕事のやり方を見ていても、コスタリカの人々はコミュニケーションやチームワークを大事にする。一方、パナマの人たちはすごく独立心が旺盛で、一人ひとりが自分の考えで動いている、みたいな感じ。これは農園の運営にも通じていて、パナマはそれぞれの農園が独自の考えに基づいて事業を展開している。コスタリカは国が運営するICAFE（＝コスタリカコーヒー協会）という機関があって、そこが農園やコーヒー事業をまとめて管理していて、品質向上や安定供給のための指導、情報共有などもやっているんです。初めて農園事業をやろうとしている我々にとっては、コスタリカのほうが入口としては合っているなと思いました。

最初に取得したのはフルーツ農園だった!?

――農園候補地がコスタリカに決まってからは順調に事が進んだんですか？ 池田：今思い返してみると、あまり順調とは言えないですね（笑）。というのも、日々視察を続けながらも、まだ当時は既存の農園を譲り受けるか、土地を買って一から農園を作り上げるか、明確に決めていなかったんです。 ――では、いい土地があれば自分たちで作るつもりもあった？ もちろんです。実際、私たちがコスタリカで最初に取得したのはコーヒー農園ではなく、フルーツ農園でしたし。 ――フルーツ農園!?　その土地をコーヒーに転用する、ということですか？ いえいえ。コーヒーの作付けも始めていますが、元からあったリンゴやアボカド、プラムなどもいっしょに育てていますよ。ある程度の背丈がある木なら、そのままコーヒーのためのシェードツリーとして使えますし、コーヒーノキといっしょにフルーツを植えておくと良い風味になる、なんて説もありますしね。井澤：この農園はIT導入のテストケースとしても活用しているんです。これまでにも農園の傾斜を3Dデータ化したり、ドローンを飛ばして正確なマップを作り、道のつけ方、シェードツリーの植え方などを決めるレイアウトを作ったりもしています。また、現地の大学の協力を得て、土壌調査もやっています。土の特徴を分布化して、どんな成分が足りないか、よりコーヒーに適した土壌を作り上げるにはどうしたらいいか、といった研究を進めているところです。 ――それは楽しみですね。このフルーツ農園産のコーヒーが収穫できるのはいつ頃になりそうですか？ 私たちは内々にこの農園を「リオブランコ」と呼んでいるのですが、「リオブランコ」産の豆が販売できるのは……６～７年先ですかね？池田：そうですね、長くてそれくらいだと思います。井澤：ちなみに「リオブランコ」があるのも、先ほどお話ししたコペイ地区なんです。「リオブランコ」の取得とほぼ同時期にコペイ農園にも立ち寄っていたんですが、これがひとつの大きな転機になりました。農園訪問時、我々が近くのフルーツ農園を取得したことや、オーナーとのコミュニケーションでお互いに良い関係を築くことができていたこと。コペイ地域の約８割の農園が十分な利益を出せていない状況でも本気でコーヒービジネスに取り組もうとしている姿勢。そうした諸々の状況を見て、この日本人にならコペイ農園を預けてもいいかな、という気持ちになったんだそうです。 ――タイミングと双方の思い、どちらか一方がズレても実現しなかった。運命的な出会いですね。 そうですね、タイミングは本当に重要だったと思います。先方から譲渡の話が出てからは、話が一気に進んでいって、我々の返事や対応が遅かったり、話したいというときにタイミングが悪く現地に行けなかったりしたら、よそに話が流れてしまった可能性もあったと思います。池田：その時点ですでにコスタリカでもナンバーワンの農園でしたからね。狙っていたところはいくらでもあったはずです。当時、オーナー自身も「交渉相手は他にもいるからね」みたいなことを仄めかしていましたし。 ――その上で大切な農園を託されたんですね。その前オーナーとは未だに良好な関係が続いているんですか？ 近くに他にも農園を持っていて、今はそっちに専念されていますよ。何か困ったときには連絡して、よく相談に乗ってもらっています。農園に関する相談もありますが、とくに多いのは人事関係ですね。法律や習慣が日本とはまるで違うので、ワーカーの給料の相場とか、休みの与え方とか見当もつかないじゃないですか。井澤：最近では「クリスマスボーナス」なんて問題もありました。 ――日本で言う、冬のボーナスみたいなものですか？ そんな感じですね。とはいえ、法律で保証されたものではなく、あくまで慣習的なものなので、「どうすんの、これ……？」みたいな話になりまして（苦笑）。池田：一般的にはもらって当たり前、経営者は払わなきゃいけませんよ、みたいな位置づけになっているそうなんです。それを踏まえた上で、客観的な視点も必要かなと思って、現地の労働省のホームページを見たり、クリスマスボーナスの定義を調べたりもしました。もちろん最終的にはワーカーの皆さんにボーナスをお出ししましたよ。井澤：いっしょに働く仲間ですから、信頼関係はもちろん、彼らの習慣も大事にしていきたいですしね。

日本の考えを取り入れた農園運営でクオリティアップを目指す

――コペイ農園が「GESHARY COFFEE」グループの傘下になって設備や運営のしかたなど、大きく変わったところはありますか？ 池田：譲り受けた時点で、設備面は整っていましたね。我々が仕事をするメインハウスとか、農園との間に流れる川に掛けられた橋だとかも、かなりしっかりしたものが作られていました。農園自体、山の谷や傾斜のきついところに広がっているので、道の整備も相当大変だったと思いますが、約７キロに渡って道路も敷かれていました。井澤：日本の舗装された道路のようにきれいに整えられた状態ではないですが、普通に車が通るぶんにはまったく問題ないですよ。 ――水道設備なども完備されていたんですか？ 池田：ありました。これも日本の水準から見ればまだまだですけど、周囲の農園に比べたら環境的にはかなり整っているほうだと思います。井澤：むしろ大きく変える必要があったのは、設備よりワーカーたちの意識ですね。といってもそれほど難しいことではなく、まずはシンプルに「農園をきれいにする」ということを教えています。 ――そんなに汚かったんですか？ 汚いというか、ゴミの片づけがまったくできていなかったんです。たとえば、苗木の根って土といっしょにビニールで包んであるのですが、そのビニールがそこら辺に投げてあったり、土の中に埋まっていたりするんです。池田：道路工事しようと持ってきた土の中にゴミが混じっていたこともありました。こういのを全部きれいに回収するよう教えています。もちろん自分たちでも毎日農園を見て回り、目に付いたゴミは片っ端から拾い集めるようにしていますよ。井澤：雑草が増えすぎないよう草刈りなんかもこまめにやっています。きれいで働きやすく、コーヒーの生育にも良い環境を作る。そういう意識づけですね。文化の違いだと思うんですけど、これまではそういうところに無頓着だったんです。でも、それはゴミだから回収して、農園をきれいにしよう。環境をよくしようと教えているんです。 ――土壌改善や豆の品質向上にも必要なことですね。 池田：収穫時にきれいに熟した赤い実だけを選んでピックできるようトレーニングも進めています。ピッカーに任せていると、黄色や緑色の未熟な実まで無差別にピックしてしまうので。日頃の整理整頓やピックの精度を高め、それをルーチン化していく。幸いコスタリカの人たちはとても真面目で勤勉なので、それが何故必要なのか、そうすると何がいいのかを教えれば、きちんと実践してくれます。少しずつ日本式のやり方も取り入れてもらって、しっかり根付かせたいですね。

もっとゲイシャが身近になるような取り組みを

――今後、お二人が中心になってコペイ農園を切り盛りしていくわけですが、新たな試みや目標などあれば教えてください。 池田：まずは先ほどもお話しした、ピッカーの精度アップに向けたトレーニングを進めたいですね。現状でも豆自体が持つポテンシャルは非常に高いので、ピッカーの精度がさらに上がって、完熟した実だけを選別して収穫できるようになれば、コーヒーのクオリティも今以上に高くなると見込んでいます。井澤：ピッカーさんの精度に比例して給料がアップする、といった取り組みもあるので、ピッカーの技術向上はお互いにとってメリットが大きいんですよ。 ――そうなると、販売価格も比例して高くなる可能性も？ 池田：実際その状況になってみないとわかりませんが、現状では経営者が変わったからといって価格を上げようといったことは考えていません。ですが、今の取り組みがうまく行けば、少なくともコスタリカのゲイシャの基準は大きく変わると思います。今、パナマのゲイシャはすごい高騰していますが、コスタリカは同等の品質でも価格が下がっている。これが徐々に上がっていくはずです。といっても、価格が上がるばかりでは一部の人にしか飲んでもらえないので、今後は価格レンジを広げる努力もしていきたいですね。とくにロープライスのところをもっと広げられるように、生産量の増加も視野に入れています。 ――希少性もゲイシャの魅力のひとつだと思いますが、あえて増産ですか？ はい、そうです。その理由はいたってシンプルで、「ゲイシャ＝貴重な豆」という世間一般の評価を変えたいんです。今、世の中で主流となっているのは、カトゥーラやカトゥアイといった、いわゆるトラディショナルな豆ですよね。この風潮を覆して、もっとゲイシャを世に広めたい。多くの人に身近なコーヒーのひとつとして、ゲイシャを飲んでほしいと思っているんです。将来的にはゲイシャを文化として根付かせたい。そういう流れを作るための取り組みを最終的には作りたいと考えています。井澤：単純に、こんなにおいしいコーヒーがあるんだってことをもっと多くの人に知ってほしいし、飲んでもらいたいんですよね。そのためには、もっともっと縦にも横にも幅を広げなくちゃダメなんです。今以上にクオリティの高いものを目指す一方で、多様なニーズに合わせた気軽に飲めるグレードのものも作っていく。それぞれの価値観に合ったゲイシャを作って、より幅広い層の方々に楽しんでもらえるコーヒーにしたいと考えています。 ――素晴らしいビジョンですね！　では、最後に読者の皆さんへ一言お願いします。 コペイ農園はすでにコスタリカでもナンバーワンの評価をいただいていて、実際にしっかりとした根拠も実績もある農園です。そこに我々、日本人の技術と日本式のやり方が入っていくわけですから、これから先、目指すところは当然、世界ナンバーワンだと思っています。池田：人も技術も改良、改善できるところはまだたくさんあると思うので、これからどんどん突き詰めて、チャレンジを重ねていって、もっともっとおいしいゲイシャをお届けできるように頑張ります。皆さん楽しみにしていてください。

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【特集】GESHARY COFFEE焙煎ラボに潜入！新世代の焙煎士が目指す「最高の一杯」とは？

cafend編集部 — Sat, 08 Feb 2020 22:43:54 +0000

自社農園でのコーヒー豆の生産・精製から、国内における焙煎、さらに店舗で抽出し、お客様に提供される瞬間まで――。そのすべての工程を一貫して自社グループで行っている「GESHARY COFFEE」。今回は都内にある焙煎ラボにお邪魔し、焙煎士の森威郎さんに「GESHARY COFFEE」ならではの焙煎への取り組みや、日々最高級のゲイシャ種と向き合うことの難しさ、今後の展望などをお聞かせいただきました。

森威郎　Takeo Mori GESHARY COFFEE焙煎士前職は、三次元のイメージを物理的に実現可能なデザインへと生まれ変わらせる“デジタルモデリング”の技術者。世界初のスペシャルティコーヒーマシン『FURUMAI』のデザインディレクションを担当したのち、自ら焙煎部門に立候補し、デジタルエンジニアから一転、アナログな焙煎士の道へ。現在はGESHARY COFFEE店舗開発部で焙煎士として腕を振るっている。

エンジニアから焙煎士の道へ

――以前はまったく別のお仕事をされていたと伺いました。 前職は、２次元の絵やイメージから３次元の立体データを作成する「3Dデジタルモデラー」と言う仕事をしていまして、当時開発中だったスペシャルティコーヒーマシン『FURUMAI』のデザインディレクションに関っていました。『FURUMAI』のデザインも決まり一段落した頃に、焙煎事業が立ち上がると耳にしたんです。じつは私、趣味で自宅焙煎に手を出すくらいコーヒーが大好きでして、こんなチャンスはそうそうあるものじゃない、絶対この事業に関わりたいと思って手を挙げました。 ――すごい熱意ですね。不安はなかったんですか？ ずっとデジタルの世界で仕事をしてきて、毎日パソコンの画面と向かい合っていたのが、ある日突然コーヒー豆と焙煎機に変わったわけですからね（笑）。環境の変化に戸惑いはしましたが、不安というのはそれほどなく、むしろ楽しみのほうが勝っていたように思います。でも、いざ焙煎するぞ！　となったときの緊張感はすごかったですね。どれも生産量の少ない、希少価値の高い豆なので、絶対に失敗はできない。配属されてすぐの頃は、毎日焙煎のたびに手を震わせて、人の話も聞こえないくらいガチガチに緊張しながらやっていたのを覚えています（笑）。 ――今はもう慣れましたか？ 作業自体には慣れはしましたが、緊張するのは相変わらずですね。やはり高級な豆ですし、ここに来るまで多くの方々が大変なご苦労をして、大切に届けてくださったものなので、その思いを１粒たりとも無駄にしないように、つねに緊張感を持って臨んでいます。この焙煎ラボは、私も含め３名体制で動いていまして、ヘッドロースターは約20年のキャリアを持つベテラン焙煎士なんです。その方の指導の下で、しかも考えうる最良の環境で、焙煎士として仕事をさせていただいているということは、本当に身に余るほど幸せなことだと思っています。 ――本当にステキな職場ですね。ここで働きたいと憧れる若手の焙煎士やバリスタも出てきそうです。 ありがとうございます。ちょっとマニアックな話ですが、うちのラボで扱うコーヒーはゲイシャが中心なので、焙煎機もゲイシャ特有の華やかな香りを引き出すのに適したローリング社の完全熱風式のものを導入しているんです。この焙煎機は、密閉されたドラム内にデジタル管理された熱風を循環させて焙煎するため、外気環境の影響を受けにくく、微妙なパワーのコントロールもしやすいので、焙煎の再現性がとても良いんです。テクニカルな焙煎にも向いています。炎が直接豆にあたらないので焦げにくく、ゲイシャの魅力である繊細な香りを最大限に引き出すことができるんです。熱効率が良いので、CO2排出量も少なく環境に優しいのもポイントです。 ――焙煎機も“ゲイシャ専用”なんですね。 そんな感じですね。コーヒー豆の焙煎っていうのは、豆それぞれにベストな焙煎度合、ストライクゾーンみたいなものがあって、豆によってそのゾーンの広さが全然違うんです。ゲイシャは、その香りを最大限に引き出すことのできるストライクゾーンがすごく狭い。ほんの少し焙煎しすぎただけでも、あの特長的な香りが失われてしまうし、だからといって慎重になりすぎて焙煎が足りないと香りを十分に引き出すことができないんです。この両者の間、ギリギリのところを狙っていくんですが、このタイミングが時間にすると実質３秒くらいしかないんですよ。長くても、短くてもダメ。だから焙煎中は本当に一瞬たりとも気が抜けないんです。 ――たった３秒ですか!?　迷ってるヒマはないですね。 そうなんです。通常、焙煎というのは一連の工程をひとりでやるものなんですが、狙うストライクゾーンが狭すぎるので、焙煎機をコントロールする役と、豆の状態をチェックする役にわかれて、二人一組でやっています。 ――焙煎の難しさはよく伺いますが、ゲイシャは特にシビアなんですね。 でも、この難しさを少しだけ引き下げるコツみたいなものもあるんです。そのひとつが環境。焙煎機もそうですが、焙煎を行う環境をつねにベストなコンディションに保ち、しっかり管理すること。もうひとつは、焙煎に関わるすべての条件を一定にすることです。単純に作業の手順もそうですし、天気や気温、湿度、気圧といった周辺環境も毎日必ずチェックする。実際の焙煎工程でも、焙煎機を何度に予熱しておくか、焙煎機に豆をセットするのは投入する何秒前にするか、といったところも徹底的に管理して、すべての条件をつねに一定の状態で焙煎を行うことで、ストライクゾーンを外してしまう可能性を減らすことができるんです。不確定要素が少なければ少ないほど、焼き上がった豆のブレも少ないですし、わずかな味の変化も感じ取りやすくなる。仮に味や香りに差があれば、何が原因かの見極めもしやすくなる、というわけです。ほんのわずかな差であっても、その原因をきちんと突き止め、理解することは、焙煎の技術を磨く上で欠かせないことだと思います。 ――焙煎も今はデータ重視の世界なんですね。“職人の勘”とか“技”がまだまだ根強いのかと思っていました。 焙煎をコントロールすると言う意味では、職人の“経験”や“技”がかなり重要になってきます。その精度をより高く安定させるのが“データ”と言ったところでしょうか。私自身、焙煎士としてのキャリアは浅く、技術や経験もまだまだですから、そういったところはうちのヘッドロースターに教わったり、FURUMAIアンバサダー（※）の皆さんにレクチャーを受けたりしながら日々勉強しています。

※）FURUMAIアンバサダーとは 世界初のスペシャルティコーヒーマシン『FURUMAI』の開発にあたり、アンバサダー（監修）として参画した著名なバリスタたち。世界のコーヒー業界を牽引するトップランナーたちが名を連ねる。阪本義治　バリスタトレーナー／コーヒーコンサルタント岩瀬由和　World Barista Championship 2016 準優勝　Japan Barista Championship 2014-2015 優勝 Berg Wu（台湾）　World Barista Championship 2016 優勝 Stefanos Domatiotis（ギリシャ）　World Brewers Cup 2014 優勝 Benjamin Put（カナダ）　World Barista Championship 2015-2016 ３位　Canadian Barista Championship 2014-2017 優勝

――世界チャンピオンが先生！　それはすごく貴重な経験ですね。 FURUMAIアンバサダーの方々には、何度も味を見てもらったり、アドバイスをもらったり、本当にお世話になっています。とくにバリスタ世界チャンピオンのBerg Wu（台湾）さんは、ご自身のお店で同じ型の焙煎機を使われていることもあり、すごく細かな操作のしかたとか、焙煎のコツなども教えていただきました。世界チャンピオンに手取り足取り教えてもらえるなんて、普通じゃありえないですからね。本当に恵まれた環境を与えていただいて、ありがたいなと思っています。

最高の環境から「最高の一杯」は生まれる

――焙煎ラボ設立の経緯について教えてください。 元々は、「お客様に最高の一杯をお届けしたい」という想いからスペシャルティコーヒーマシン『FURUMAI』の開発がスタートしました。ですが、『FURUMAI』の開発が進む中で、どれだけコーヒーマシンが優れていても、それだけでは「最高の一杯」は作れないことに気づいたんです。そこで、どうせ最高を目指すなら、いっそ農園から始めようということになったんです。そこからさらに話が発展し、コーヒー豆の生産から精製、輸送、焙煎、抽出、そしてそれを味わう空間作りまで、すべての行程で「最高」を突き詰めれば、本当の意味で「最高の一杯」を提供できるのではないか、という考えに至ったわけです。焙煎ラボができたのもそうした流れからですね。この方針は現在も「GESHARY COFFEE」の“Farm to Cup”という事業コンセプトとして生き続けています。 ――「最高の一杯」を目指す上で、もはや焙煎所は不可欠だった、と。 そうですね。農園でコーヒーノキを育てて、その実を収穫し、最終的に日本で一杯のコーヒーになるまでには、年単位のとても長い時間を必要としますが、その中で焙煎というのは時間にしたらわずか10分ほどなんです。でも、その10分の時間はコーヒー豆に劇的な変化をもたらす工程でもあります。どんなに素晴らしい生豆でも、焙煎に失敗すれば、まったくの無価値になってしまうことだってある。じゃあ、そんな重要な工程を安易に他人任せにしていいのか？　と考えれば、自社焙煎ラボの設置は必然だったんだと思います。重要な工程だからこそ、自分たちで試行錯誤して、どうしてそういう味になるのか、どうしてこういうことが起きるかをしっかり考え、理解しなければ、これからも「最高の一杯」を提供し続けることはできないと思います。

ゲイシャ以外の豆も焼いてみたいと思うことも……？

――焙煎士から見て、ゲイシャというのはどういうコーヒー豆ですか？ 本当にすごく魅力にあふれたコーヒーだと思います。皆さんもそうだと思うのですが、現状、コーヒーの世界って産地と味の傾向がなんとなくリンクしているような状況なんです。たとえばエチオピアなら華やかでフルーティ、ケニアは力強く風味豊か、みたいなイメージが定着していますよね。 ――たしかに、まず目が行くのは産地ですね。 一方、ワインの世界では、品種によって味の傾向がだいたい決まっていて、少し詳しい方なら品種名を見れば、その味をイメージできる。実際はコーヒーにも品種による味の違いはあるんですが、そこにスポットが当たることはこれまでほとんどなかった。それがゲイシャ種の登場で、品種によってこんなにも味や香りが違うんだ、ということを多くの方に知ってもらう機会が訪れました。しかも素晴らしい個性を持っていて、本当に革命的なコーヒーだと思います。皆さんも一度ゲイシャの味と香りを体験していただき、コーヒーの品種による違いと、その奥深さ、楽しさに気づいてもらえたら嬉しいですね。 ――焙煎士としてゲイシャの素晴らしさを知った今、他の品種も扱いたいと思うことはないですか？ 本音を言うと、そういう気持ちも少しあります。ゲイシャ以外の品種もそうですし、いろいろな国や農園で収穫されたコーヒー豆を焼いてみたいという思いはたしかにありますが、でもその前に、まずはゲイシャを極めることが第一。弊社はコスタリカの自社農園の他にも多くの農園と提携していて、それぞれが素晴らしいゲイシャを生産されています。世界中のバイヤーたちが喉から手が出るほど欲しがる、最高品質のゲイシャばかりです。まずはそのゲイシャたちのポテンシャルを最大限に引き出せるようになること。それが今の私にとって、何より優先すべきことだと思っています。 ――じゃあ、他の品種に浮気している場合ではないですね。 そうなんです（笑）。といっても社内では、ゲイシャだけに囚われず、つねにさまざまなプロジェクトが動いていますので、たまにはゲイシャ以外のコーヒー豆に触れることもあるんです。それでも比率で言ったら、ゲイシャ９割、その他が１割以下といったところですが。そうして毎日毎日ゲイシャばかり焙煎している中で、あるとき気づいたことがあるんです。ゲイシャという品種は同じでも、生産された国や農園によって、けっこう性格が違うというか、豆自体が目指してほしいもの、出してほしいところが違っていて、それがなんとなくわかるようになってきたんです。こういう風に焙煎してほしいから、こう精製してるんだ、みたいな。私の勝手な思い込みかもしませんが、最近そういうものを感じるようになりました。実際、そういうのを意識しながら焙煎すると、それが焼き上がった豆の味に伝わるような気もするんです。非科学的だというのはわかっていますが、それに気づいてからは単純に数値やデータだけを見るのでなく、あらゆる感覚も駆使して、豆と対話しながら焙煎している感じですね。 ――以前、あるバリスタさんが似たようなことを仰っていたのを思い出しました。焙煎士さんの想いを感じ取りながら淹れている、と。 それに近いかもしれませんね。ただ、これはあくまで私の焙煎のやり方で、豆に関して焙煎ラボと店舗のやり取りはもっとわかりやすくなっていますよ。毎回豆を送る際、『FURUMAI』での抽出コントロールや調整をしやすいように、今回の豆はこんな具合に焙煎していますよ、とか、味や香りの出方はこうですよ、みたいな詳細なデータを提供しているんです。香りの傾向だとか、酸の明るさといったラボ側の評価も添えて。バリスタはその情報を元にレシピを作っていくわけです。 ――日比谷店で提供されている数種類のゲイシャも、そうやってレシピが作られているわけですね。 はい、そのときどきの豆の仕上がりを見て、バリスタが一番おいしいレシピを考え、ご提供するようにしています。 ――お店との連携、コミュニケーションはどのようにされているのですか？ 今はまだ日比谷店がオープンして日も浅いので、部門とかあまり関係なく、「GESHARY COFFEE」の全スタッフで情報を共有、相談しながら、よりよい方向性、よりお客様に喜んでいただける商品ラインナップを模索している、という感じですね。うちの焙煎ラボのメンバーで、前職はバリスタをしていた者がいるんですが、彼は店頭に立って接客することもあるんです。そこで直接お客様の声を聞いたり、提供されるコーヒーの味を確認したりして、情報を持ち帰ってくれるんです。我々、焙煎ラボとしてはそのフィードバックがとても重要で、彼が持ち帰った情報をどうやって次の焙煎に活かすか、ということもつねに話し合っています。 ――店舗と焙煎ラボで意見がわかれることはないんですか？ もちろんありますよ。私たちが「これすごくいい！」と思って提案した豆が店舗側ではあまり評価されなかったこともありますし、実際に『FURUMAI』で抽出して、みんなで飲んでみたら「ちょっとイマイチだね」なんてこともありました。 ――関わる人間が多いほど、好みもわかれるから意見を合わせるのは大変そうです。 その点はもうスタッフの皆さんも熟知していて、自分の好みは度外視で、品質だったり、豆自体の評価というものをしっかりやってくれていますので、我々もその評価を信頼しています。また、どんなに評価が高くても、似たような傾向の味ばかりでは商品ラインナップとしてはダメじゃないですか。それではお客様にゲイシャの魅力も伝わらない。自分の好みや考えを押し通したり、反対に誰かに遠慮して意見を控えたりしていては、本当の意味でいいお店にはならないので、スタッフ全員が広い視野を持ち、忌憚なく意見を出し合って、判断するように心がけています。

お客様との情報共有でゲイシャ体験をもっと楽しいものに

――ラボが店舗に提供している豆の評価や情報について、もう少し詳しく教えてください。 どこの農園で、どのように精製された豆か、といった豆の出自に関する基本的な情報の他に、ラボではどんな感じで焙煎をして、結果どう仕上がったのか、などレシピ作りに必要な情報はすべて共有するようにしています。焙煎に要した時間や温度の推移などはグラフ化して共有しているんです。焙煎の工程にはドライ、メイラード、ディベロップと大きくわけて３つの段階（※）がありまして、この各段階の温度推移をグラフのカーブで、化学反応を促進させるためにカロリー（熱）を加えたタイミングは青いエリアで確認することができます。

※）焙煎における３つの段階 ドライ：加熱によって生豆の中にある水分を蒸発させる段階メイラード：豆の中の水分がほぼ抜け、コーヒーの甘さや香りのベースとなる成分を作り出す段階ディベロップ：ショ糖のキャラメル化、酸の分解など、さまざまな化学反応が起こる仕上げの段階

――このグラフを見たことあります。お店でコーヒーを注文すると付いてくるフレーバーカードに載っていますよね？ はい、そうです。フレーバーカードに掲載しているグラフは、少し情報を簡略化してありますが、グラフ自体はそっくりそのままです。グラフの縦軸は温度、横軸は時間を表しています。他にもフレーバーカードには、どこの国にある何という農園でいつ頃に収穫された豆か、どういった背景を持つ農園、豆であるか、『FURUMAI』ではどのように抽出されて、どんなフレーバーに仕上がっているのか、といった情報も載せています。 ――すごく親切ですよね。自分が今どんなコーヒーを飲んでいるのかを知ることで、ただおいしいだけじゃなく、いつも以上に関心を持って楽しくいただけました。ラボと店舗だけでなく、お客様ともこういう形で情報を共有することで、ゲイシャを味わうという体験がより深く、楽しいものになったらいいですね。そして、その体験を多くの人と共有してもらいたいです。ゲイシャ未体験の方はもちろんですが、普段はそれほどコーヒーは飲まないという方にも、「GESHARY COFFEEに行ってみたい」と思っていただけたら、作り手としてこれ以上の喜びはないですね。 ――では、最後に読者の方々へひと言お願いします。 ゲイシャコーヒーの魅力である香り、フレーバーを最大限に引き出すことをつねに心がけて、日々腕を磨き、焙煎しています。コーヒー好きの方はもちろんですが、スペシャルティコーヒーやゲイシャにあまり馴染みのない方も、ぜひ一度、「GESHARY COFFEE」へ足を運んでみてください。「最高の一杯」をご用意して、いつでもご来店をお待ちしております。デジタルモデラーから、憧れの焙煎士へとジョブチェンジを果たした森氏。千載一遇のチャンスをその手に掴み取った氏の表情はつねに明るく前向きで、その瞳は希望の光に溢れていました。データと感覚、デジタルとアナログの双方を巧みに使いこなす、新世代の焙煎士と焙煎ラボが生み出す「新たなゲイシャ体験」が果たしてどんなものになるのか。いやが上でも期待が高まります。

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『GESHARY COFFEE』阪本義治氏によるテイスティング＆セミナー『ゲイシャを知ろう』が開催！

cafend編集部 — Tue, 04 Feb 2020 22:33:47 +0000

『GESHARY COFFEE』と「ゲイシャ」について、もっとたくさんの人に知ってもらうため、 ”ゲイシャを知ろう（初級者向け）”テイスティング＆セミナーが、2020年1月27日（月）に開催されました。いまでこそ「ゲイシャ」を取り扱えるコーヒーショップは増えましたが、大量生産が難しく希少価値の高いコーヒーに変わりありません。ゲイシャ種のみを扱い、かつ多くの種類を取り揃えることができるカフェは、おそらく世界で『GESHARY COFFEE』だけと言えるでしょう。ゲイシャコーヒー専門店としての地位を確立しつつある『GESHARY COFFEE』。そこで開催されたセミナーの内容が充実していたので、皆さんにご紹介したいと思います。

講師は、阪本義治氏。贅沢な時間

講師は、バリスタトレーナーの阪本義治氏。阪本氏は世界中の農園を飛び回り、コーヒー業界では知らない人はいない、その道のプロ。「ゲイシャ」への知見も深く、全自動コーヒーマシン「FURUMAI」の開発や同マシンのアンバサダーにも就任しています。また『GESHARY COFFEE』の立ち上げから関わっているキーパーソン。そんな業界のトップランナーから直接お話を聞けるタイミングって貴重ですよね。セミナーの参加人数は最大6名なので、講師の阪本氏と近い距離で交流できるところも魅力的です。コーヒーが詳しくない人でも親切にレクチャーしてくれます。 [caption id="attachment_23111" align="aligncenter" width="1624"] 「パナマ・エスメラルダ」農園のコーヒーをテイスティング。[/caption] 豪華なのは、講師だけではありません。当セミナーではゲイシャ専門店だからこそ、たっぷりとゲイシャコーヒーを味わうことができます。「ゲイシャ」について知るため、希少なゲイシャ種のテイスティングはもちろん、品種での飲み比べや「ゲイシャ」とスイーツのペアリング体験までできるんです。とっても贅沢ですよね！ [caption id="attachment_23127" align="aligncenter" width="1808"] パナマの「ウィンディリッチ農園」のゲイシャとチーズケーキ[/caption] 質疑応答では、時間が許す限り阪本氏が対応しており、アットホームな雰囲気で終始笑い声が絶えませんでした。参加者からの「他のコーヒーと何が違うの？」「美味しさの秘密は？」といった素朴な疑問にも丁寧に答えている姿がとても印象的でした。

好評につき2月も開催決定！

[caption id="attachment_23112" align="aligncenter" width="1674"] 提供されるゲイシャコーヒーは、FURUMAIによって抽出されます。[/caption] まさに「見て・知って・触れて・飲んで」を一挙に楽しめる、こちらのセミナーは2月も開催されることが決定。「ゲイシャ」の魅力と『GESHARY COFFEE』を知っていただくことで、より楽しいコーヒーライフを過ごしていただけるように考えられた1時間となっています。定員6名の人気セミナーにつき、次回もすぐに満席が予想されます。気になる方は『GESHARY COFFEE』公式SNSアカウントをフォロー＆チェックしてくださいね。

■次回開催日時（暫定）

2/12（水）11時～12時

2/12（水）19時～20時

2/25（火）19時～20時

■会場:ゲシャリーコーヒー2F ■定員:各回共に6名(最大) ■費用:1,650円（税込）/1名 (ゲイシャテイスティング、スイーツ1品付) ※当日、会場にてお支払いいただきます。 ■『GESHARY COFFEE』公式SNSアカウント ・Instagram（@gesharycoffee）・Twitter（@gesharycoffee）・Facebook ■応募方法 ①氏名 ②連絡先（E-mail、電話番号他） ③ご希望のコース（午前 or 午後） ①、②、③を明記の上、下記よりご応募ください。・Eメール：entry@gesharycoffee.com ・FacebookのDM https://www.facebook.com/gesharycoffee/ ・InstagramのDM https://www.instagram.com/gesharycoffee/ ・GESHARY COFFEE Web https://gesharycoffee.com/seminar/ ・店頭申し込み ※原則、先着順になりますが応募多数の場合は抽選となります。

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【特集】スペシャルなコーヒーには特別なスイーツを。気鋭の若手パティシエが考えるペアリングとは？

cafend編集部 — Thu, 02 Jan 2020 22:45:33 +0000

本当においしいコーヒーは、ただそれ一杯で心を満たしてくれますが、相性のよいスイーツとペアリングすることで、人々を笑顔にし、より豊かで楽しい時間を演出してくれます。「GESHARY COFFEE」が提供しているスイーツもまさにそれ！ゲイシャコーヒーとの相性を第一に考え、毎日お店で手作りされるスイーツの数々は、くつろぎのひとときを華やかに彩る最良のパートナーなのです。今回は、その「GESHARY COFFEE」ですべてのスイーツを一手に担うパティシエ・板垣雄己さんにお話しを伺いました。

板垣雄己　Yuki Itagaki GESHARY COFFEEパティシエ専門学校を卒業後、東京・新宿にあるスパニッシュの名店「小笠原伯爵邸」でシェフパティシエとして研鑽を重ねる。その後、世界最高峰の５ツ星ホテル「マンダリンオリエンタル東京」にて、ペイストリーのスーシェフに。天才肌の若手パティシエとしてチームをまとめ、その才能をいかんなく発揮する。現在はGESHARY COFFEE店舗開発部でお店で提供される各種スイーツの製造・開発を担当している。

超一流ホテルからGESHARY COFFEEへ

――板垣さんがパティシエになられたきっかけを教えてください。 私の父は設計の仕事をしていまして、私も一時は設計士に憧れていました。父の仕事を見て育ったせいか、子供の頃から何かを作るということにすごい関心があって、実際やってみたら本当に楽しくて、気づいたら「作る」ことが大好きになっていたんです。ですが、設計士が作る「家」って、多くの人にとって一生に一度、とても大きな買い物じゃないですか。でも、それがたとえば「ケーキ」なら、何かの記念日やちょっとした午後のオヤツとかにも、それほど構えることなく買うことができますよね。食べておいしければ、きっとそこには笑顔も生まれる。少し大袈裟な言い方かもしれませんが、ケーキっていろいろな人の人生に寄り添うものなのかな、と気づいた時に、パティシエになりたいと強く思ったんです。あと、作る側の楽しみという点では、ケーキは家よりもたくさん作ることができますしね（笑）。 ――以前は５ツ星の「マンダリンオリエンタル東京」でお勤めだったと伺いました。 ペイストリーのスーシェフ（副料理長）として４年ほど働かせていただきました。たくさんのスタッフといっしょに仕事をする中で、とても多くのことを経験し、学ぶことができたのは今でも本当に感謝しています。 ――そこから「GESHARY COFFEE」へ？ そうですね。ちょうど私の中で、「そろそろ次のステージを目指してみようかな」という思いが芽生え始めていた頃に、「GESHARY COFFEE」の噂を耳にしたんです。日本では唯一ゲイシャ種のスペシャルティコーヒーだけを厳選した専門店で、しかも商品開発できるパティシエを探しているという話を聞きまして、「この仕事は絶対にやりたい！」と思って、自分から求人に応募しました。 ――ご自身で応募されたんですね、逆にお店からスカウトされたのかと思っていました。 いえいえ、自分から立候補したんですよ。元々コーヒーは好きでしたし、日本初のゲイシャコーヒー専門店でパティシエができるなんて、本当にこれ以上のチャンスはない！　という思いで飛びつきました（笑）。 ――実際にお仕事をされてみて、これまでの職場と違いはありますか？ ホテルやレストランの場合、ドリンクの種類が豊富な分、お客様が何を飲まれるか想像しにくいので、ドリンクとのペアリング（＝相性）を考えてスイーツを作るというのは難しいんです。その点、「GESHARY COFFEE」はゲイシャコーヒーに特化していますので、作る側としても焦点がブレることはない。自分が考えたゲイシャとの最良の組み合わせ、シチュエーションで提供できるというところが一番の違いですね。やはり私自身がコーヒー好きということもあるかもしれませんが、想定されたシチュエーションで、最高の状態のコーヒーとスイーツをいっしょに味わうことができるというのはとても魅力的ですし、何よりパティシエ冥利にも尽きますね。

世界一のゲイシャに負けないスイーツを

――「GESHARY COFFEE」に来て、最初に取り組まれたのが、定番メニューの開発だったと伺いました。 はい。私がジョインした頃は本当に一からお店を作るという段階だったので、まずはスタッフみんなでカフェ巡りをして、カフェの定番アイテムは何か、今は何が人気なのか、といった調査をするところからスタートしました。その時点ですでに決まっていたメニューもありましたが、その商品化に向けたアイデア出しやブラッシュアップには参加させてもらったので、今あるすべての商品に関わることができています。そうして試作と改良を重ねていった結果、うちの定番メニューとしてアップルパイ、ガトーショコラ、チーズケーキの３品が決まったんです。コーヒーに関しては、うちのゲイシャは世界一だという自信があったので、「じゃあ、スイーツもそれに負けない最高のものを作ろう」という気持ちで取り組みました。 ――アップルパイはシナモンの香りが強いイメージですが、ゲイシャと合わせるのは難しくなかったですか？ そうなんです。甘く煮たリンゴにシナモンをガッツリ効かせたアップルパイってすごくおいしいんですけど、繊細なゲイシャと合わせるにはちょっと強すぎる。ゲイシャのよい部分がかき消されてしまうんです。上手に合わせるやり方もあるのかもしれませんが、そこにこだわるよりもあえてシナモンは使わず、リンゴの甘みと酸味、パイの旨味と香ばしさを味わうようなアップルパイに仕上げました。一見、アップルパイとはわからないほど薄く作っているのも、ゲイシャコーヒーのパートナーとして、食べやすさを重視したためなんです。 ――他に板垣さんが提案したスイーツはありますか？ レモンパイがそうです。レモンパイは私の大好きなお菓子のひとつなんですが、その酸味がゲイシャとうまくマッチするのではないかと思って、前から試してみたかったんです。酸味の傾向が似ているので、酸味と酸味のマリアージュということで、一から挑戦させてもらいました。以前、私が作っていたレモンパイはタルト生地だったんですが、タルト生地ってバターの風味が結構強いんですよ。「これだとゲイシャには合わないよね」ということでパイ生地で作っています。生地から変えたことで、クリームやメレンゲのバランス、焼き加減などもすべて見直すことになったので、そのあたりの調整はちょっと苦労しましたね。 ――独自のこだわりや工夫しているところなどはありますか？ 一般的にレモンパイはレモンジュースを使って風味付けをするんですが、私は生のレモンを丸ごと使って作っています。レモンの皮は削ってパイの上にかけ、香り付けに。皮の下の白いワタは絞ったレモンジュースといっしょに煮こんでジャムにして、パイの中に忍ばせているんです。通常、ワタの部分は苦味やえぐみが強いので使わないんですが、しっかり茹でて使えば、いいアクセントになるんですよ。本当にレモンを丸ごと、おいしさをすべて詰め込んでいます。狙いどおりゲイシャコーヒーとの相性もバッチリの自信作です。（次ページに続く）

【特集】“コーヒーの楽園”を日比谷に再現。有名デザイナーが手がけた『GESHARY COFFEE（ゲシャリーコーヒー）』のインテリアがスゴイ！

cafend編集部 — Mon, 25 Nov 2019 22:11:58 +0000

日本で唯一、ゲイシャ種のスペシャルティコーヒーだけを提供する、ゲイシャコーヒー専門店として話題の「GESHARY COFFEE (ゲシャリーコーヒー)」。華やかな大人の街・日比谷に誕生した同店は、コーヒーのおいしさもさることながら、その居心地の良さや街のイメージにフィットした上質で魅力あふれる空間デザインでも注目を集めています。そこで今回は、店舗のインテリアデザインを手掛けたデザイナーの竹田克哉氏にお話しを伺い、デザインのコンセプトやこだわりのポイントなどをご紹介していきたいと思います。

竹田克哉　Katsuya Takeda TAKEDA KATSUYA DESIGN代表 http://takedakatsuyadesign.com/ ミラノ在住の日本人デザイナー。日本で建築実務を経験したのち、さらなる建築デザイン知識向上のため1998年にイタリア・フィレンツェ大学建築学部へ留学。以後、イタリアを拠点にラグジュアリーショップのデザインなど、主に欧州でさまざまなプロジェクトに携わる。GUCCIやDOLCE&GABBANA、ERMANNO SCERVINOといったハイブランドのショップデザインも手掛けている。

大人の街・日比谷に誕生した“コーヒーの楽園”

日本人にとってカフェやコーヒーがより身近な存在となりつつある昨今、希少なゲイシャ種をメニューに加えるお店やスペシャルティコーヒーに特化した専門店なども増えてきています。そんな中、ゲイシャ種のスペシャルティコーヒーだけを提供する、世界的にも極めて珍しい“ゲイシャコーヒーの専門店”として登場したのが「GESHARY COFFEE」です。その第１号店である日比谷店は、東京宝塚劇場や日生劇場、帝国劇場など名だたる劇場が建ち並ぶ、いわば日本のエンターテイメントの中心地に位置しています。そんな大人が楽しむ街に構えるカフェだからこそ、求められるのは最上級のゲイシャコーヒーにも引けを取らない、上質でラグジュアリーな時間と空間。今回そうした空間づくりを一手に引き受けたのが、イタリア・ミラノを拠点に活躍するインテリアデザイナーの竹田克哉氏です。「GESHARY COFFEE」日比谷店の出店にあたり、竹田氏が掲げたデザインコンセプトは“楽園”。そこに込められた氏の思いとこだわりとは――？ ――「GESHARY COFFEE」との出会いについて教えてください。 私のイタリア留学時代からの友人で、有名な靴職人の深谷さん（※）という方がいるんですが、その深谷さんが「GESHARY COFFEE」の木原社長ともお知り合いだったんです。

（※）深谷秀隆氏 イタリア・フィレンツェを拠点に活動する靴職人。日本人初の海外ビスポークショップ「il micio（イル・ミーチョ）」を立ち上げ、オーナー兼デザイナーとして活躍中。

それで、その深谷さんから「今度知り合いが新しく始めるコーヒーショップのデザインコンペやるらしいよ」と教えていただいて。いい機会だから、と参加してみたら、運よくうちのデザインに決まったんですよ。イタリアのミラノに拠点を構えてからはブランドだけでなく、物販系とか飲食店のデザインの仕事も増えてきまして、「いつか日本でも何かやってみたいな」と思いはじめていた時期でもあったので、今回お話しをいただいたのは本当にいいきっかけになりました。 ――日本でのお仕事は初めてだったんですか？ そうなんです。日本でインテリアデザインの仕事をするのはこれが初めてで、しかもこんなに大きくて立派なお店ですからね。出来上がるまでは苦労も多かったですが、今はやっと日本にも自分の作品と呼べるお店ができた、という思いです。

農園視察で得た数々のインスピレーション

――“楽園”というデザインコンセプトはどのようにして決められたんですか？ じつは今回、コンセプトをまとめるまでがすごく大変だったんです。なかなかアイデアがまとまらず、アレコレ考えすぎて方向性を見失ってしまったこともありました。そんな迷走状態が続いていたときに「じゃあ、ヒントを探しに現地まで行ってみましょうか」と視察に誘っていただいたんです。木原社長からも「実際、農園を見てみないと雰囲気はわからないし、現地で得られるものがあるかもしれない」と言われ、急遽パナマとコスタリカの農園へ視察に行くことになったんです。 ――ステキですね、いかがでしたか？ これまでにも仕事でいろいろな国に行く機会がありましたが、今回はその中でも群を抜いてハードな視察でした。とくに現地に着くまでの機内２泊は本当にキツかったですね（笑）。でも、その辛い経験があったおかげか、到着翌日にパナマのボルカン火山麓にあるホテルで迎えた朝の印象は本当に素晴らしくて。あのときの感動はきっと一生忘れないと思います。 ――具体的にどんな印象だったんですか？ 一言で表すなら“この世の楽園”という感じですね。見渡す限りの自然に囲まれた中で小鳥がさえずり、小川のせせらぎが聞こえてくるんです。澄んだ空気を味わい、眺めを楽しみながら、ゆったりと時間を過ごす。東京にないものがここには全部ある。これこそ本当のパラダイス（楽園）なんだと思いました。 ――デザインコンセプトの“楽園”は、そのときの体験から来ているんですね。 そうですね。あのとき感じた“楽園”という印象はとても鮮烈で、これをデザインの軸にしようと決めてからは、それまでの迷いが嘘のように一気に考えがまとまっていきました。 ――視察では他にどんなところを見られたんですか？ 農園で畑の様子を見たり、精製や焙煎をやっている工場を視察したりと、コーヒーが作られるほぼすべての工程を直接見て、可能なところは自身でも触れるようにしました。皆さんご存じのとおり、ゲイシャという品種はコーヒーの中でも特別なものじゃないですか。だから、まずはそこをちゃんと理解してデザインに取り組まないとダメだと思っていたので、視察で各工程に触れることができたのはとてもよい経験になりましたね。デザインのインスピレーションにも大いに役立っていると思います。最高のゲイシャを育む雄大なテロワール（※1）とか、シェードツリー（※2）が影を作るコーヒー畑、カラッと乾燥した広いパティオ（※3）、精製や焙煎を行う工場など、それぞれの工程の特徴的な要素が日比谷店のデザインに活かされていますので、ぜひお店で農園の雰囲気を感じていただきたいです。 [caption id="attachment_22379" align="alignnone" width="960"] 真っ赤に完熟したコーヒーチェリーをイメージした照明。各フロアで色が異なっている[/caption] [caption id="attachment_22380" align="alignnone" width="960"] カウンターテーブルは乾燥場のアフリカンベッドから着想を得ているとか[/caption]

（※1）テロワールとは コーヒー農園とそれを取り巻く自然環境のこと。生産地の地理や地形、土壌、気候などを総合的に見た特徴を指す。 （※2）シェードツリーとは 強い直射日光からコーヒーを守るため、日陰を作る目的で植えられる背の高い樹木のこと。バナナやマメ科の植物がよく用いられる。 （※3）パティオとは 精製したコーヒー豆を広げて乾燥させるためのスペース。スペイン語で「広場」や「中庭」という意味。より乾燥効率のいいアフリカンベッド（木製や金属製の枠に網を張った乾燥台）を使っている農園もある。

――日比谷店には、現地での体験やそこで得たアイデアが詰まっているわけですね。 そうですね。今回、「GESHARY COFFEE」さんと仕事をさせていただくにあたって感じたのが、コーヒー豆の産地にクローズアップしてデザインされたコーヒーショップって意外と少ない、ということでした。そのせいかカフェにはよく行くけど、自分の飲んでいるコーヒーがどうやって生産されているのか知らないという人も結構多い。だからこそ今回の日比谷店のデザインでは、ゲイシャというコーヒー豆の産地やプロセスをしっかりクローズアップして、その素晴らしさをインテリアや空間全体のデザインで感じ取ってもらいたいと考えたんです。日比谷という立地も考慮し、直接的なデザインはできるだけ避け、あえて抽象的にゲイシャコーヒーの楽園を表現することも意識しました。 “楽園”というメインコンセプトに加えて、各フロアには「生産地」「農園」「精製」「焙煎」と個別のテーマも決められていて、それに沿った調度品やマテリアルのチョイス、使い方にもこだわっていて、そのひとつひとつにちゃんと意味を持たせているんです。また、マテリアル自体もテーマに合わせて一から作っているので、ここにしかないオリジナルのものも多いんですよ。 [caption id="attachment_22381" align="alignnone" width="960"] 1F 楽園の入口（生産地）[/caption] [caption id="attachment_22382" align="alignnone" width="960"] 2F 楽園の森（農園）[/caption] [caption id="attachment_22383" align="alignnone" width="960"] 3F 楽園の庭（精製）[/caption] [caption id="attachment_22384" align="alignnone" width="960"] 4F 楽園の工房（焙煎）[/caption] ――それはとても贅沢ですね。 そうなんです。これほど大規模なプロジェクトにデザイナーとして参加できたのは本当に光栄なことだと思っています。異なる４つのテーマに何らかの共通性を持たせ、“コーヒーの楽園”を表現するというのは大変難しい作業でしたが、それ以上に楽しく充実した仕事をすることができました。

日比谷地区のカフェのシンボルに

――竹田さんにとっても代表作となった「GESHARY COFFEE」日比谷店ですが、今後どんなお店になってほしいですか？ 「GESHARY COFFEE」さんは世界中からよりすぐった最高級のゲイシャコーヒーだけを提供している、唯一無二のコーヒーショップです。ぜひそのおいしさ、素晴らしさをひとりでも多くの人に体験していただいて、「コーヒー飲むならGESHARY COFFEEにしようよ」と言っていただけるような、日比谷地区のカフェのシンボルになってくれたら嬉しいですね。 ――デザイナーとしてはどういういところに注目してもらいたいですか？ フロアごとに雰囲気がまったく違いますので、その日の気分で「今日はこのフロアにしてみよう」と何度も楽しめる空間になっていると思います。それぞれのテーマの違いとコンセプトの共通性、ひとつひとつのマテリアルが何を表現し、どんな意味が込められているのか、そうしたところにも注目して楽しんでもらえたらいいですね。単純に色や形を組み合わせるのではなく、「雰囲気をデザインする」ことをつねに心がけているという竹田氏。「GESHARY COFFEE」日比谷店は、そんな竹田氏が肌で感じた“楽園”の雰囲気をそのまま再現したような、コーヒー農園の風や大地の息遣いが感じられる、まさに唯一無二のコーヒーショップと言えそうです。少し気の早い話ですが、今から２号店オープンの話も待ち遠しい。そんな気持ちにさせてくれるインタビューでした。ぜひ皆さんも本場イタリアで活躍するインテリアデザイナーの手がけたお店で、コーヒー農園の雰囲気を感じながら最高級のゲイシャコーヒーを楽しまれてみてはいかがでしょうか？

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【GESHARY COFFEE】日比谷店オープン１周年を記念して1st Anniversary BOP Fair開催！

パナマの国際品評会で入賞した希少なコーヒー豆

フェア限定メニュー

チャンピオンバリスタ岩瀬由和氏が抽出する最高のエスプレッソ

GESHARY COFFEEについて

【特集】“無知”を“強み”に！常識にとらわれない自由な発想から生まれた次世代コーヒーマシンで業界の明日を変えていく（後編）

すべてはマシン開発の協力依頼から始まった

『FURUMAI』がコーヒー業界の未来を変える!?

“Farm to Cup”の取り組みを世界へ

【特集】極上のゲイシャ体験で新たな価値を創造する。阪本義治氏が見据える「GESHARY COFFEE」の未来像とは （前編）

いつでも最高級のゲイシャが飲めることの素晴らしさ

ゲイシャ専門店に課せられた“ミッション”とは

「GESHARY COFFEE」が目指す“これから”とは

【特集】GESHARY COFFEEと『FURUMAI』は次のステップへ。一大プロジェクトを成功に導いたのはアレだった!? Vol.2

まだ世の中にない進化したコーヒーマシンを！

『FURUMAI』でチャンピオンの味を世界へ

次の使命は、ゲイシャの魅力を広めていくこと

【特集】マシン作りの夢は、いつしか一大コーヒープロジェクトへ！「GESHARY COFFEE」が目指す“次の目標”を訊く Vol.1

右も左もわからない手探りの５年間

唯一無二の「ゲイシャ専門店」の誕生

【特集】目指すは世界ナンバーワン！ ハシエンダ・コペイ農園が切り拓くゲイシャと「GESHARY COFFEE」の新たな未来

まったく畑違いの二人がコーヒー農園を担当することに

コスタリカNo.1、コペイ農園との出会い

最初に取得したのはフルーツ農園だった!?

日本の考えを取り入れた農園運営でクオリティアップを目指す

もっとゲイシャが身近になるような取り組みを

【特集】GESHARY COFFEE焙煎ラボに潜入！新世代の焙煎士が目指す「最高の一杯」とは？

エンジニアから焙煎士の道へ

最高の環境から「最高の一杯」は生まれる

ゲイシャ以外の豆も焼いてみたいと思うことも……？

お客様との情報共有でゲイシャ体験をもっと楽しいものに

『GESHARY COFFEE』阪本 義治氏によるテイスティング＆セミナー﻿『ゲイシャを知ろう』﻿が開催！

講師は、阪本義治氏。贅沢な時間

好評につき2月も開催決定！

【特集】スペシャルなコーヒーには特別なスイーツを。気鋭の若手パティシエが考えるペアリングとは？

超一流ホテルからGESHARY COFFEEへ

世界一のゲイシャに負けないスイーツを

【特集】“コーヒーの楽園”を日比谷に再現。有名デザイナーが手がけた『GESHARY COFFEE（ゲシャリーコーヒー）』のインテリアがスゴイ！

大人の街・日比谷に誕生した“コーヒーの楽園”

農園視察で得た数々のインスピレーション

日比谷地区のカフェのシンボルに

【特集】極上のゲイシャ体験で新たな価値を創造する。阪本義治氏が見据える「GESHARY COFFEE」の未来像とは（前編）

【特集】目指すは世界ナンバーワン！ハシエンダ・コペイ農園が切り拓くゲイシャと「GESHARY COFFEE」の新たな未来

『GESHARY COFFEE』阪本義治氏によるテイスティング＆セミナー『ゲイシャを知ろう』が開催！