CAFEND https://cafend.net 日常にカフェタイムを。 カフェ好きのためのWEBマガジン Wed, 22 Jul 2026 07:56:31 +0900 ja CAFEND All rights reserved. https://cafend.net/caf/wp-content/uploads/2018/01/cafend_logo.png hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.8.6 https://cafend.net/caf/wp-content/uploads/2022/10/cropped-512×512-ファビコン-32x32.jpg コーヒー農園 https://cafend.net 32 32 ブラジル・ダテーラ農園の挑戦 https://cafend.net/brazil-coffeenouen/ https://cafend.net/brazil-coffeenouen/#respond Sat, 15 Aug 2020 23:01:45 +0000 https://cafend.net/caf/wp-content/uploads/2020/08/5title.jpg (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-92416837-1', 'cafend.net'); ga('require', 'displayfeatures'); ga('set', 'referrer', 'http://www.smartnews.com/'); ga('send', 'pageview', '/brazil-coffeenouen/'); ]]> https://cafend.net/?p=26259 ダテーラ農園ってどんな農園？ スクロップ5-1 冒頭にも触れたように、ブラジルは全世界で栽培されるコーヒー総生産量のうち30％以上ものコーヒーを生み出すコーヒー生産大国です。国家の主要産業であるコーヒーは、以前は消費国への輸出がほとんどでしたが、近年では国内需要も上がり、消費・生産ともに世界のコーヒーマーケットを支える存在となっています。   そんな南米ブラジルの南東部、同国でもコーヒーの生産が盛んな地域・ミナスジェライス州にダテーラ農園はあります。   標高1,000~1,100m付近の高原地域に、東京ドームおよそ1,400個分に相当する6,800ヘクタールの敷地を有しており、その半分の面積を自然保護区域として残し、残る半分の面積でコーヒーを生産しています。   コーヒーに詳しい方はここで気づくかもしれませんが、ブラジルの農園はおおよそ標高がさほど高くない場所に位置しています。前回お話ししたパナマゲイシャをつくる農園は軒並み標高1,700m前後に位置し、場所によっては2,000mを超える農園も中米には珍しくありません。この、いわば持って生まれた農園の外的要因を克服するための挑戦にダテーラ農園は取り組んでいるのです。

ブラジルコーヒーの特徴とスペシャルティコーヒー評価

スクロップ5-2 一般的なブラジルのスペシャルティコーヒーの評価には、「ミルクチョコレート」、「ミルクキャラメル」、「ローストナッツ」、「バランス」、「スイート」といったようなカッピングコメントが並びます。個人的にはとても好きなコーヒーですし、毎日飲むコーヒーとして楽しんでいるのですが、スペシャルティコーヒーとしての評価を得にくいカップとも言えます。   スペシャルティコーヒーの味覚評価は、SCA方式（CQI認定　Qアラビカグレーダー使用）では10項目に分類されます。COE（カップオブエクセレンス）方式では8項目に分類されているのですが、こちらの詳細については今回は省略させていただきますね。   評価項目にあるFlavor（フレーバー/風味）やAcidity(アシディティ/酸の質)では、果物が持つような甘さを伴うフルーティーな味覚が評価されます。また、Clean Cup（クリーンカップ）やMouth Feel(マウスフィール)といった項目では、よりスムースな飲み口に焦点が当てられます。   一般的にコーヒーと標高の関係としては、標高が高い場所のコーヒーほど昼夜の寒暖差が生じ、その厳しい環境に耐えたコーヒーがシトラスフルーツのような爽やかな酸や熟した果実感を手に入れます。収穫後の精製処理（果実から種子を取り出す工程）方法として、ナチュラル（天日干し）を行うことが多いブラジルは、液体の質感も評価を伸ばしにくい特性だといえます。   もちろん、上記は一般的な傾向で、ブラジル産コーヒーでも素晴らしい風味特性やマウスフィールを持ったコーヒーはこれまでに数多く栽培されていますが、中米と比較すると標高のあまり高くない平原が多い国柄、生産量としては栽培に適していますが、唯一無二のTopロットを算出するには、もって生まれた立地的不利があると言えるかもしれません。

ダテーラ農園の歴史

スクロップ5-3 ダテーラ農園がコーヒー事業をスタートしたのは、1987年に遡ります。実は、企業としての運営は1902年から創業しているのですが、当時はタイヤの販売代理店から始まっています。   この話を初めて聞かせて頂いたとき、途中までは「？」の連続でした。   全国への販売営業の中で出会うコーヒー農家やサトウキビ農家の現状を目の当たりにした当時の3代目であるルイス氏は、ブラジルの主要農産物となりつつあったコーヒーの生産に携わることに、喜びと誇りを見出し、それが未来へ長くつながる産業にしたい、という想いからコーヒー産業への挑戦を始めることになるのです。

世界でも有数の最新テクノロジーを取り入れた大規模農園

  もともとの農園運営理念の始まりが、従業員の生活環境改善や持続可能性の追求からスタートしているダテーラ農園にとって、2003年にブラジルで初めてレインフォレストアライアンス（RA）認証を取得したのは、必然でした。他にも、自然環境への配慮だけでなく、農園で働く人々にとっても「コーヒー生産に携わることへの誇りと喜び」を感じられる場所となるべく、労働時間や休日の厳守、農園での食事の提供も行っています。こうした取組みはコーヒー業界の垣根を超え、あらゆるブラジルの農産物生産者の模範的存在となっています。   大規模農園と聞くとどうしても効率、費用対効果を優先すると思いがちですが、彼らのすごいところは最新の技術と、日々の絶え間ない努力にその品質が支えられている点です。   彼らの農園の全面積約6,500ヘクタールのうち、半分は自然保護区域、半分をコーヒー生産に充てているのですが、その敷地を小区画約 3,000 区画にも分け、それぞれをGPSで管理しているのです。その区画ごとに最適な収穫時期を日ごとに見定めています。なんと年間14,000回ものカッピング確認を実施して決定しているんです。   収穫後のコーヒーは農園独自のウェットミル「UNIPAC」での熟度選別、赤外線、LEDソーターを含む5段階のカラーソーティングを実施するなど、「そこまでやるか！」というほどの徹底ぶりです。

ダテーラ農園の実験的かつ先進的挑戦

スクロップ5-5 彼らは、年間でおよそ5,000トンのコーヒーを生産する中で、大きく3カテゴリーに分類しています。   DATERRA　CLASSICS / 農園の生産量のメインである、高品質グレード Collection DATERRA / 農園の生産量上位25％を占める、上級品質グレード Masterpieces by DATERRA / 実験的・先進的製法でつくられるマイクロロット   私たちScrop COFFEE ROASTERSでは、それぞれのカテゴリーのコーヒーを使用させていただいているのですが、中でも、全生産量のうちわずか1％未満と言われるMasterpiecesロットに注力をしています。このロットは、ダテーラ農園独自のプライベートオークションという形で、全世界同時にネットオークションで落札させるもので、昨年、一昨年と参加させていただいています。   プライベートオークションとは、パナマのエスメラルダ農園が実施したことで有名ですが、今ではいくつかの農園が開催しています。ダテーラ農園も彼らのコーヒーに対する理念の表現と、ブラジルコーヒーの新たな価値を創造するべくチャレンジしており、私たちもその取組みに共感し賛同しています。

まとめ

スクロップ5-matome ダテーラ農園はコーヒー業界で仕事をし始めてから、比較的最初のころに知った農園で、「大規模の良質なブラジル産コーヒーを栽培する農園」くらいにしか印象としては持っていませんでした。その時は、当時から脚光を浴びていたパナマをはじめとした中米のスペシャルティコーヒーに注目をしていました。   そんな中、あることからダテーラ農園のMasterpiecesオークションロットをカッピングさせていただく機会をいただきました。正直、その時の衝撃は今でも鮮明に覚えているくらい大きなもので、すぐに購入を希望しましたが、残念なことにすでにオークションは終了した後でした。翌年は絶対にオークションに参加すると決めて臨んだのが一昨年、そこからダテーラ農園の理念や取組みに共感し、取組みさせていただいており、今年度クロップでは5ロットを単独落札し、希少なブラジルのゲイシャ種などを販売させていただいております。   今年の4月～6月には、ダテーラ農園が企画する「BEANSTALKプロジェクト」キャンペーンにも参加させていただきました。これは、現在2050年問題とも言われている地球温暖化によるコーヒー需給問題の先駆けともなる取組みで、ダテーラ農園のコーヒー売上1Kgに対し、コーヒーの木1本を植林するというものでした。   https://www.supportcoffeeroasters.com/   彼らによる世界のコーヒー産業に向けた発信と、ブラジルの新たなコーヒー価値の創造というビジョンに、私たちScrop COFFEE ROASTERSも一緒になって伝えていきたいと思います。  
Scrop COFFEE ROASTERSについて
Scrop COFFEE ROASTERSは、自社焙煎工場をもつスペシャルティコーヒー専門店です。
毎日楽しめるブレンドから、世界で注目を集める幻のコーヒー「ゲイシャ」、国際品評会（カップオブエクセレンス）の入賞豆や農園のプライベートオークションロットなど、他では手に入らない希少なコーヒーをご提供しています。
コーヒーのある豊かな生活と安らぎのひと時を大切に、「日常の中の上質」をお届けします。
公式HP： https://scrop-coffee-roasters.com/
]]> https://cafend.net/brazil-coffeenouen/feed/ 0 【齊藤 正二郎さん】コーヒーが苦手な機械好きだから辿り着いた、コーヒー業界の”日本初”　Vol.1 https://cafend.net/premiuminterview-saitoshojiro/ https://cafend.net/premiuminterview-saitoshojiro/#respond Fri, 15 Nov 2019 23:01:47 +0000 https://cafend.net/caf/wp-content/uploads/2019/09/saito11.jpg (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-92416837-1', 'cafend.net'); ga('require', 'displayfeatures'); ga('set', 'referrer', 'http://www.smartnews.com/'); ga('send', 'pageview', '/premiuminterview-saitoshojiro/'); ]]> https://cafend.net/?p=20616
齊藤正二郎　Shojiro　Saito
有限会社　エス・エス・アンド・ダブリュー　CEO
https://doubletall.com/
1967年 東京生まれ。米国シアトルで1992年に米国法人を創業後、日本で初めてラテアートを世に発信するエスプレッソ専門店“ダブルトールカフェ”を1995年に設立。 某シアトルカフェの“キャラメルマキアート”のキャラメルシロップの国内輸入販売権を取得。希有なエスプレッソ機器を開発し世界特許を所有している。2017年からはハワイ島のジャングルを開墾し、コーヒー農園を自ら造るプロジェクトをスタート。“農園からコーヒーカップ及びコーヒーマシーン開発まで”を行なっている。バリスタを日本で定着させた第一人者であり、現在も後進の育成に力を注いでいる。

コーヒーをおいしいとは思っていなかった

──22年前にシアトルスタイルのカフェを開設された理由についてお聞かせください。   シアトルスタイルのカフェを作ったのは、シアトルにある私の建築会社と日本の会社とを繋げるために1番適切な業種だったからです。そのため、カフェを作ることが目的だったわけではないんですよ。カフェを本業でやっていこうというよりは、数ある事業のひとつという位置づけでした。   当時、たまたま日本にまだ入っていなかったものがエスプレッソマシンで淹れるエスプレッソだったので、目新しさもあって持ってきた、という流れです。新たに事業を立ち上げるなら、まだ日本に浸透していないものをやった方がいいだろうと思ったんです。そもそも、私自身がコーヒーをおいしいと思ったことがない人間だったので、コーヒーが好きだからカフェ事業を行ったわけでもないんですよね。   ──当時、日本のカフェ市場はどのようなものだったのでしょうか。   私がカフェを開設した1995年は、ちょうどスターバックスコーヒージャパンの立ち上げ年になります。第1号店のオープンは翌年の1996年度のことですね。それまでは、いわゆる純喫茶が日本の珈琲店の主流でした。スタバと共に入ってきたものがエスプレッソなんですね。   当時、コーヒー業界の重鎮たちを集めて九州で勉強会が行われたことがあったんです。「エスプレッソは油が浮いているものであり、その油こそが旨味の秘訣だ」といった話題も出ました。今ではエスプレッソの泡を当たり前のように「クレマ」と呼び、お客さんからも受け入れられていますが、当時日本でエスプレッソを提供すると「コーヒーに油が浮いている」と突き返してしまう有り様でした。   日本では、エスプレッソマシンで淹れさえすればエスプレッソだと認識されますが、エスプレッソの本場イタリアでは、エスプレッソは国の命といっても過言ではないくらい大切な飲みものなんです。エスプレッソを守るために、基準を定めた法律まであるんですよ。ただ、日本人はひとつひとつの良し悪しを判断するのではなく、海外からやってきたものは何でもいいものだと思い込む傾向にある気がします。これは私がカフェを始めた当時から今も変わらないんじゃないでしょうか。

世界唯一のエスプレッソマシンツールの開発の立役者は、90代の日本の職人

──齊藤さんはこれまでにさまざまなエスプレッソマシンツールを開発していらっしゃいます。なぜ作ろうと思われたのでしょうか。   まず理由としてあったのは、コーヒーブームを作るためのネタとして、ラテアートを取り入れたかったからです。コーヒー事業をやっていこうと思っても、日本の一般の人にはコーヒーの味の良し悪しはなかなか判断ができない時代でした。じゃあ何で広めていこうと考えていたとき、ちょうど1994年頃からラテアートがアメリカで流行り始めていたんです。   最初に作られたエスプレッソマシンは、1855年に行われたパリ万博に出品されたものです。イタリア・ミラノの技師だったルイジ・ベゼラ氏が発明しました。現在の熱交換式の技術を持ったエスプレッソマシンは、1960年代にフランシス・イリー氏によって作られました。そこから今に至るまで、大本は変わっていないんですよ。   変化があるのは、デザイン性やコンピューター制御など。僕が開発してきたのは、ノズルやシャワープレートといった部品です。   ──齊藤さんが開発された部品についてお聞かせください。   たとえば、このノズルは、カフェラテのミルクを出すときに使うものです。人間の手では作れないほどの細かい泡を作ってくれる構造になっています。本来、ラテアートは短時間で消えてしまうものです。しかし、うちのカフェラテの泡はミクロン1,000分の1mmと非常に細かいため、ラテアートが長時間消えないんですよ。   カフェラテのミルクが消えてしまう原因はコーヒーオイルなので、オイルがない紅茶だと本当に泡がいつまで経っても消えません。ダブルトールのティーラテで試してみていただければと思います。また、泡のキメが細かいと、ただの牛乳でも甘味を感じられるんですよ。   ──なぜ、こうしたツールを開発できるのでしょうか。   理由はふたつあって、ひとつ目は私が機械いじりが好きな人間だったから。もうひとつはもともとコーヒーが好きではなかったからこそ、客観的な視点を持っていられたからでしょう。   私の世代は機械いじりがしやすい環境で育ちました。ラジオや時計なんかを、分解してみたり自分で直してみたりできたんです。今の子たちは、機械が精密になってしまったがために、こういった経験もあまりできていません。何でもコンピューター制御できるようになってきているため、自分の手で調整したり試行錯誤したりといった必要がなくなってきてもいるんです。   ただ、私はまずものに触ってみて、自分の手でやってみる、できるようになるということがとても大切なことなんじゃないかと思っています。   あと、私以外の要素でいいますと、確かな技術を持った職人がいたからですね。私のノズルを作ってくれているのは、90代の数人のおじいさんなんです。この人たちがいなくなってしまうと、もう作れない。そんな技術の結晶なんですよ。   ノズルに開けられている穴は、水の出方を変えるためにサイズが大小に分けられているんです。さらに、穴の角度も90度ではなく、少し斜めに削ってもらっています。こうすることで、水が出る速度に緩急が生まれ、泡のキメが細かくなる。小さなノズルひとつに、長年研鑽を積んできた職人の技術が結集しているんですね。こうした技術を持っている職人が、あとの世代に続いていないんです。   コーヒーの味を語るときも、今の子たちは酸味について語りたい人が多いんですが、その酸味が生焼けからくるものであるのか、きちんと火が通っているうえで残っている酸味なのか判断できていないケースがあります。本当はこの違いがわかるべきで、焙煎技術も身に着けておく必要があるでしょう。   ダブルトールの焙煎は、30年近くやってきている人が行なっているんですが、そこまでやり続けてきて、やっと何だか満足できる。それでも、まだまだ向上心があって……という世界なんですよね。     Vol.2では、現在の齊藤さんが行われている事業や今後のカフェ市場について語っていただきます。]]> https://cafend.net/premiuminterview-saitoshojiro/feed/ 0