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『レジェンドたちの味覚流儀』コーヒーと料理の化学反応を体験【後編】

宮下菜歩（soretona） — Thu, 01 Feb 2018 23:11:37 +0000

多方面からリスペクトされるイタリアンのトップシェフ奥田政行さんと、日本のコーヒー界を進歩させたスペシャルティコーヒーロースターのオーソリティー岡内賢治さん。二人のレジェンドが出逢い、開催されたコラボイベント「レジェンドたちの味覚流儀」レポートの後編です。丁寧に抽出された水出しコーヒーとイタリアンのペアリングに驚きの連続だった前編に続き、ここからの後編では、アクセントとして、主役として、お料理そのものにコーヒーを使ったメニューが登場します。イタリアン大好き！コーヒー大好き！ならば、自然と鼻息も荒くなる魅惑のディナーコース後半をお楽しみください。前編はこちら▶▶▶ URL

ドライ & ウェットの質感に翻弄される♡

[caption id="attachment_7248" align="aligncenter" width="1024"] 4皿目：洋ナシとセロリの棒切りにのせたオマール海老にエチオピアゴディティをはりつけて[/caption] コーヒーとのペアリングは3皿目で終了。ここからは主役として、調味料として、お料理の中にコーヒーが登場します。「コーヒーをフルコースに取り入れたのは今回が初めて」という奥田シェフも、一番しっくりきたと絶賛のひと皿がこちら。粗めに粉砕したコーヒーの苦みで、オマール海老をいただく感覚が新鮮。エチオピアゴディティ豆の苦みと酸味があることで、オマール海老の甘みを引き立てます。また、ドライなコーヒー豆とウェットなオマール海老という質感のコントラストも味わいのひとつに。さらに、旨味でいっぱいのお口の中に、いきなり瑞々しさをもたらしてくれる洋なしとセロリのつけ合わせ。いい意味で裏切られました。悪い男にだまされたけど、いい夢だった・・・って、こんな感覚なのかも知れないな・・・なんてことを考えながら、次のお皿へ。

焼き畑の香りをコーヒーで再現

[caption id="attachment_7261" align="alignnone" width="1280"] 5皿目：庄内豚のグリルと藤沢カブに散らしたパナマコトワダンカン[/caption] 豚肉のコクと旨味、カブとコーヒーの食感を楽しむひと皿。お肉とコーヒーの相性のよさに驚きます。「焼き畑で育てられたカブを使用しているので、お料理そのものに焼き畑の香りを移したかった。今までコーヒーでやったら美味しいなと考えながら、十数年間やれずにいたんです。この豆だからできたという感じがする」と奥田シェフ。奥田シェフにそこまで言わしめたコーヒーは、パナマのコトワダンカンという大きな農園の、ほのかにベリー系の酸味があるコーヒー豆。打合せの際には、岡内さんが持ち込んだ十数種類の豆を、奥田シェフがひとつひとつ香りを嗅いで、噛んで食べるということを繰り返しながら、僅かな時間でレシピができあがったのだそう。その様子を岡内さんは「手品を見ているような衝撃だった」と話します。

コーヒーが持つ調味料としての可能性

[caption id="attachment_7262" align="alignnone" width="900"] 6皿目：コーヒーのリゾットと尾花沢牛のコンフィコロンビアサマニエゴ深煎り[/caption] 極めてシンプルなカボチャのリゾットに、粉砕したコロンビアサマニエゴの深煎りコーヒー豆が散らされています。奥田シェフ曰く「なんの芸もないカボチャのリゾット」（笑）。というのも、コーヒーの魅力を感じるために、極力までリゾットの味付けを控えたから。信じられないくらい柔らかな牛肉とともに口へ運べば、牛肉の旨味が出汁の役割を果たし、芳醇さはさらなる広がりをみせます。私個人的には、時々やってくる大きなコーヒーの塊が妙にうれしくて。カリッと噛んだ瞬間に、サマニエゴの香ばしさが鼻からフワッと抜けていくのです。

今回の勝負料理！椎茸と岡内さんのバトル

[caption id="attachment_7263" align="aligncenter" width="1024"] 7皿目：お魚のムースとモッツァレラを詰めた椎茸のルワンダコアカムカンザのパン揚げ[/caption] 今回の勝負料理でございます。椎茸にモッツァレラチーズを詰めて、魚のムースで覆ってコロッケに。そこで使用するのがコーヒー入りのパン粉。椎茸とコーヒーは、香りも似ていて相性がいい！サクサクふわふわモチモチと、様々な食感と香り、もう、どう食べても美味しい！美味しい以外の言葉が見つかりません。何が勝負かって? 実は岡内さん、椎茸が苦手。というかキライ。というか大キライ。では、ここでチャレンジしていただきましょう。私の席へどうぞ！ [caption id="attachment_7264" align="alignnone" width="800"] 椎茸を前に、何やら動きがかたくなる岡内さん。[/caption] はい、どうですか？「美味しいよ。これ、美味しい！」岡内さんが椎茸を食べているだけでも驚きですが、美味しいが出ました。詳しく聞いてみると「椎茸の香りもあるけど、コーヒーの香りやほかの味もあってとにかく上品で優しい。だからって、ほかの椎茸料理も食べられるかと言ったら別の話だけどね(笑)」とのこと。実は、他にも椎茸苦手！という方が数名いらっしゃったのですが、みなさん完食されておりましたよ。コーヒー万歳！

濃厚な肉の甘みに、コーヒーという選択肢

[caption id="attachment_7266" align="aligncenter" width="900"] 8皿目：ケニアガクイ深煎りを練り込んだパッパルデッレとラグーソース[/caption] そろそろお腹が限界です・・・が、美味しい上に、未だ知らないお料理がどんどん運ばれてくるので、手からカトラリーを放すことができません。そんな中、運ばれてきたのは、コーヒーを練り込んだパスタに赤ワインで煮ほぐした和牛のラグーソースを添えたひと皿。カスカラもトッピングされています。（※カスカラについては、前編のウエルカムドリンクの解説をご覧ください。）麺、もっちもち。お肉、甘みと旨味がとっても濃厚。というか、甘みと旨味のかたまりです。にも関わらず、一口ごとにフワッとコーヒーの香ばしさもしっかり。さらに、カスカラチェリーの軽やかな酸味と甘みで、重たさを感じる暇もなく、ぺろりと完食。コーヒーの底力を見せつけられました。

目指すのは、料理の後ろに背景が見えること

[caption id="attachment_7267" align="aligncenter" width="900"] ドルチェ：エチオピアイルガチェフェの香りをうつしたパンナコッタと
オリジナルブレンドコーヒー「YAMAGATA」[/caption] とかなんとか言ってるうちに、別腹タイム。お楽しみのドルチェは、エチオピアイルガチェフェの味を染みこませたパンナコッタです。合わせて用意されたのは、今日のお料理に使用したコーヒー豆だけを使って、岡内さんがブレンドした本日限定のオリジナルコーヒー「YAMAGATA」。ブレンドコーヒーについて「山形の雄大な自然をイメージした。というかベストを尽くしたら、結果的にそうなったと表現した方がいいかも」と岡内さん。「YAMAGATA」を飲んだ奥田シェフは、「雨上がりの月山がアルプスのように眼に映る6月の月山の風景が浮かんだ。まさにどこまでも視界が広がるような透き通っていてキリッとした味」と表現されました。「料理の後ろに風景が見えるような、素材にありがとうと言いたくなるような料理を目指している」という奥田シェフの考えに、見事にフィットするコーヒーは、パンナコッタにしっとりと寄りそうようでした。

素材を“挽きたてる”コーヒーの魅力

途中、お誕生日のお客様をみんなでお祝いしたり、岡内さんのドリップ実演や、パナマゲイシャ種のコーヒー豆争奪じゃんけん大会が開催されたりと、盛りだくさんアットホームな数時間。予定より1時間延長という長丁場でありながら、全く気にさせないどころか「終わってしまうの、さみしいな」とすら感じる時間もこれにて終了です。「コーヒーが必ず活きていること、コーヒーが主役の料理だということを食べてすぐに感じる“味”ではなく、“味わい”にしたことで、コーヒーがいぶし銀のように素材を“挽きたてる”ことを大切にした」という奥田シェフの言葉通り、時を経て「あの鼻から抜ける香りよかったなー」なんて思い出すだけでも幸せな時間。そして、今回のイベントを通して、コーヒーには飲む以外にもたくさんの味わい方があるということが証明されました。これは、いちコーヒー好きとしてもうれしいですね。ごちそうさまでした！

取材協力

アル・ケッチァーノ　http://www.alchecciano.com カフェファソン　http://cafe-facon.com

『レジェンドたちの味覚流儀』コーヒーと料理の化学反応を体験【前編】

宮下菜歩（soretona） — Tue, 30 Jan 2018 23:11:56 +0000

広く国内外で「奥田理論」と呼ばれる料理哲学を展開するイタリアンのトップシェフ奥田政行さんと、革新的で魅力的に日本のコーヒー界を進歩させた、スペシャルティコーヒーロースターのオーソリティー岡内賢治さん。レジェンドと呼ばれ、多方面からリスペクトされる存在です。今回は、そんなお二人が2017年12月に開催した、コーヒーが持つ特性を活かしてイタリア料理との組み合わせを余すところなく表現するコラボイベント「レジェンドたちの味覚流儀」を2回にわたってレポート。ひと皿ごとにコーヒーが香りたつ、新しくて美味しい、そして何よりも楽しいイベントの様子から、コーヒーが持つさらなる魅力を感じてみてください。 「レストランは食文化の発信地でありたい」という奥田政行シェフの想いから、さまざまなコラボレーションを生み出してきたイベントも今回で38回目。今回のお相手は、中目黒本店・代官山に2店舗を構え、名だたるレストランや有名パン屋さんなどにもオリジナルローストコーヒーを卸すカフェファソンの岡内賢治さんです。すでに昨年末のイベントではありますが、その味や舌触りはあまりにも鮮烈で、まるで昨夜の出来事かのよう！お料理とコーヒーを組み合わせが、新しい化学反応を起こす。この夜のメニューはこちら。

・カスカラチェリーのウェルカムドリンク

・蕎麦のブリニスとホイップクリームとハチミツ／東ティモール（水出し）

・サーモンの43℃調理にたっぷりのアボカドオイル／タンザニアブラックバーン（水出し）

・リコッタチーズとだだちゃ豆のクラッシュ／ケニアガクイ浅煎り・深煎り（水出し）2種のコーヒー

・洋ナシとセロリの棒切りにのせたオマール海老にエチオピアゴディティをはりつけて

・庄内豚のグリルと藤沢カブに散らしたパナマコトワダンカン・コーヒーのリゾットと尾花沢牛のコンフィコロンビアサマニエゴ深煎り

・お魚のムースとモッツァレラを詰めた椎茸のルワンダコアカムカンザのパン揚げ

・ケニアガクイ深煎りを練り込んだパッパルデッレとラグーソース

・エチオピアイルガチェフェの香りをうつしたパンナコッタと本日限定オリジナルブレンドコーヒー「YAMAGATA」

ここからは、コースの順を追ってその味覚流儀をお伝えいたします。書き出す前から、非常に長い記事になることを予感しておりますが（！）、難しい話はさておき、複雑に絡み合う奥深い味をイメージしながら、お楽しみください。

コーヒーの実を乾燥させると、梅のような味になる？

[caption id="attachment_7229" align="aligncenter" width="1024"] カスカラコーヒーチェリーのウエルカムドリンク[/caption] コーヒー好きの方には周知の事実、コーヒー豆って果実の種なんです。すなわち豆ではない！そして、種のまわりにある実を集めて乾燥させたものがカスカラ。このカスカラをお湯に入れて抽出すると、カスカラコーヒーチェリーティと呼ばれる杏や梅のようなしっかりとした酸を感じる飲みものになります。それだけで終わらないのが、このイベント。山形県産赤ジソのシロップとカスカラチェリーのコーヒーシロップを加え、軽やかな酸味と奥深い甘味を引き出したものがウエルカムドリンクとして用意されていました。口に含むと微かに発泡を感じる舌触り。いや、炭酸は入っていないはず・・・ナゼ？？？梅のようなまろやかな酸味と黒糖のリキュールのようなコクのある甘さ、タバコを思わせる、燻りのニュアンス。そして、ほのかなシュワッが胃袋を刺激してくれるようで、その感覚は食前酒さながら（ノンアルコールです）。のっけからノックアウト。永久に飲める気がします。

コーヒーとのペアリング感覚を知るひと皿目

[caption id="attachment_7230" align="aligncenter" width="1024"] 1皿目：蕎麦のブリニスとホイップクリームとハチミツ／ペアリングコーヒー：東ティモール（水出し）[/caption] さて、ここからがコースの本番。ひと皿目は、蕎麦粉のクレープに生クリームとハチミツをかけて、カスカラを絞った果肉をトッピング。ペアリングは6時間掛けてじっくりと抽出した東ティモールの水出しコーヒーです。最初にスイーツ？と、ざわつく会場。もちろん私の心もざわついています。カスカラは、ウェルカムドリンクでも使用した果実の部分。このカスカラ、単独でいただいても非常に美味しいんです。言うなれば、コーヒーの実のドライフルーツを少し甘く煮たものといった感じでしょうか。スッキリとした甘さを持つカスカラと、しっとりした甘さのホイップクリーム、コクのあるハチミツに、クレープの食感と焼かれた香り。そこにレモングラスなどのハーブを感じさせる東ティモールの水出しコーヒーを口に含むと、リキュールの効いたコーヒーゼリーを食べてるかのような、全く新しい味わいが広がります。なるほど、お食事とコーヒーのペアリングってこういうことか・・・と深く納得。合わせることでさらなる美味しさを引き出すペアリングの魅力を、このひと皿目に教えていただきました。

コーヒーで脂が切れるという新感覚

[caption id="attachment_7231" align="aligncenter" width="1024"] 2皿目：サーモンの43℃調理にたっぷりのアボカドオイル／ペアリングコーヒー：タンザニアブラックバーン（水出し）[/caption] 2皿目のお料理は、サーモンをマリネして軽く火を入れ、ふんだんにアボカドオイルかけたもの。「オイルがたっぷりのお料理を味わいながら、コーヒーを口に含むとその苦みで脂が切れる」と話しながら、自らコーヒーを運ぶ奥田シェフ。 ……脂が切れる「？？？」頭の上にクエスチョンマークが飛び交いましたが、百聞は一見にしかず、体験してみましょう。サーモンが柔らかい！手に持ったナイフをカトラリーレストに戻し、フォークを右手に持ち替えました（フォークだけで充分という判断）。ほろっと解けてとろっとろ。見た目とのギャップが尋常ではございません。 [caption id="attachment_7232" align="aligncenter" width="1024"] 飲めそうなサーモンです。これが噂に聞く低温加熱の効果でしょうか。サーモンは飲みもの（笑）。[/caption] とても深いところから滲み出るような甘さに、アボカドオイルがしっかりと絡みます。一瞬にして消えてしまいそうなサーモンを口に残し、シルキーな味わいが特徴であるタンザニアブラックバーン農園の水出しコーヒーをひと口含むと、私が声に出すよりも先に「わぁ、本当に脂が切れる！」と会場のあちらこちらから声が。コーヒーを飲む前ももちろん美味しい。脂のまろやかな甘味も感動的。だけど、コーヒーの苦みによって一瞬にして口の中が晴れわたる感覚は、それ以上の感動です。

浅煎り・深煎りでペアリングの味わいも変化

[caption id="attachment_7236" align="aligncenter" width="950"] 3皿目：リコッタチーズとだだちゃ豆のクラッシュ／ペアリングコーヒー：ケニアガクイ浅煎り・深煎り（水出し）[/caption] 次に登場するのは、なんともアヴァンギャルドな見た目のひと皿。牛乳のリコッタチーズの上に乗っているのは、だだちゃ豆のフリーズドライをオリーブオイルで煮て、ミキサーでクラッシュしたもの。ケニア・ガクイファクトリーの豆を、"浅煎り・深煎り"と異なる焙煎にした水出しコーヒー２種がペアリングとなります。「カフェインを飲むから、カフェin」という奥田シェフのダジャレを耳の片隅に、まずはコーヒーをいただきましょう。浅煎りはギュッとした酸味があってフルーティ、深煎りは香ばしくてレーズンのような甘い香り。岡内さんによると「ケニアの豆は、極浅煎りから深煎りまで幅広く楽しめるのも特徴のひとつ」なのだそう。さらに同じケニアでもエリアや精製方法、ローストの違いで味が変わってくると考えると、ケニアの豆だけで膨大な選択肢があることが分かります。ペアリングの妙を感じるため、お料理とコーヒー、パンをさまざまに組み合わせてみると・・・浅煎りコーヒーは、お料理と同時にいただくことで水出しコーヒーが赤ワインのような味わいに。深煎りコーヒーとお料理の組み合わせは、パンを添えることでリコッタチーズの甘みがさらに引き出され、コーヒーとケーキを食べてるよう。同じ豆、同じ抽出でも、焙煎の違いだけでここまでの変化が感じられることに驚きを隠せません。後編に続く

取材協力

アル・ケッチァーノ　http://www.alchecciano.com カフェファソン　http://cafe-facon.com