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【辰巳正吉さん】コロナ禍でも人気の高倉町珈琲！「いい人がいいお店を作る」その人材の育て方とは！？

前川心 — Tue, 13 Apr 2021 23:01:39 +0000

高倉町珈琲は、すかいらーくを創業した横川竟氏が立ち上げたカフェ・レストランです。リコッタパンケーキを始めとした、こだわりの美味しいメニューやシックでゆったりとした居心地のよい空間が人気を呼び、昨今のコロナ禍でも「高倉町珈琲は、安心してくつろげる！」と足しげく通う人も多いとか。その高倉町珈琲には、「いい人が、いい店を作り、いい会社ができる」という考え方があり、人の育て方も大切にされているそうです。今回は、高倉町珈琲の人事部長の辰巳正吉さんに、その考え方の真意や人の育て方について、詳しくお伺いしました。

辰巳正吉　Masayoshi　Tatsumi 株式会社高倉町珈琲　執行役員　人事部長 http://takakuramachi-coffee.co.jp/ 1956年生まれ　奈良県出身1979年、大学卒業後、株式会社すかいらーくに入社。東京、九州にて店長、スーパーバイザーとして勤務した後、人財開発部、新業態事業部責任者として経験を積む。1999年、ワタミフードサービス株式会社（現ワタミ株式会社）に転職。営業部長を経て新規事業関連会社で営業本部長、その後ワタミホールディング会社にて、ビジネスサービスグループ（人事・総務）グループ長。2014年、株式会社高倉町珈琲に入社。新規開発の業態にて新店店長を経て、現職。

レストランの「楽しさ」「豊かさ」「手作りの美味しさ」を追求

──高倉町珈琲とはどういうお店なのか、改めてご紹介いただけますか？ 高倉町珈琲は、すかいらーくの創業者でもある横川竟会長が、「今一度、『外食の魅力』をお客様に伝えたい」と立ち上げたものです。横川がすかいらーくの社長を辞任したのち、2013年に八王子の高倉町に一号店を開きました。現在は関東を中心に32店舗を展開しています。 ──お客様に伝えたい「外食の魅力」とは、具体的にはどういったものでしょうか？ 外食やレストランの本来の役割は「楽しさ」「豊かさ」「手作りの美味しさ」の提供だと考えています。そうした魅力を、今一度、お客様に味わっていただきたい、ということですね。そもそも創業者の横川が、すかいらーくを立ち上げたときも「町には、ただおなかを満たす『食堂』はあっても、楽しさや豊かさを感じさせる『レストラン』がない。ないなら、自分たちで作ろう」といったところからスタートしています。そうして1970年代に創業したすかいらーくは時代背景もあって急成長しました。ただ、バブル崩壊後、平成30年間のファミリーレストランは、低価格の商品を作ることに注力せざるを得ませんでした。業界全体がそうした低価格へと走ったあまり、省かれてきたものがあります。それが、手の込んだ料理や丁寧な接客といったものでした。 ──その省かれてきたものを、高倉町珈琲では追求しようということですね？ はい。料理についても、コストカットを理由に使いたい材料や調理法を犠牲にしない。多少ファミリーレストランより高くても「この味ならこちらがいい」と言ってもらえるものを目指しています。接客についても、機械的にしないで、人にしかできない気配り、目配りといったことを大切にしています。レストランには本来、美味しい料理だけでなく、おもてなしがいいとか、席が広々として居心地がいいといった価値も大切だと思っています。価格で勝負するのでなく、そうした価値の提供にこだわっています。 ──お料理や接客、空間などトータルでのおもてなしを追求されているのですね。高倉町珈琲さんは、このコロナ禍でも安心してくつろげるお店として人気だと聞いています。高倉町珈琲は、そもそも開業時に「今の時代、楽しくゆっくり休める店がないので、そうした空間を作ろう」ということで、座り心地のいい椅子を用意するほかに、席を広く、天井を高く、空気の入れ替えもよくするということにこだわりました。それが、コロナ対策にもちょうどよかったようです。マスクケースを配布するなどの対策もしていますが、そうした空間への配慮なども、コロナ禍でも安心して過ごせるということにつながったのだと思います。

いい人がいればいい店ができる、いい店ができればいい会社になる

──料理や接客面でのこだわりは、従業員の働き方に直結すると思うのですが、どういった風に人を育てているのでしょうか？ 社員にもクルー（高倉町珈琲ではパートさんやアルバイトさんをクルーと呼ぶ）にも、「なぜこの会社やこの店を作ったのか」という理念や思想をしっかりと共有してもらうようにしています。理念を言葉で伝えるのはなかなか難しいのですが、時間をかけて、しっかりと話をします。理念や思想が先にあれば、技術や知識、経験はそのあとでもついてきます。「心」の部分の理解がないと心のこもったおもてなしはできませんから、その部分の共有は重視しています。 ──具体的にはどういうことでしょうか？ 昨今のファミリーレストランに代表される店はとかくシステマティックになっています。極論を言うと誰でも一定の商品を作れますし、一定の接客もできますが、基本、言われた通りにやるだけです。それ以外の余計なことはやりませんし、やってはいけないという風潮さえあります。われわれのしようとしているのは、そうした機械的なことでなく、人でしかできないおもてなしをしっかりとやることです。今では接客も、お客様の鳴らす「ピンポン」というオーダー音に反応して動くケースが多いです。でも本来は、お客様に目配りをして、「食事がそろそろ終わるな、デザートやお飲み物を用意しないといけないな」と担当者が気づくのが理想なんですね。 ──確かにそれは、人ならではの心配りですね。 そうした目配り気配りといったものには、スタッフひとりひとり、その人ならではの良し悪しが出るんですね。そして、それはその店の良し悪しにも大きく影響します。大事なのは、言われるままに動くのでなく、自分がお客様であればどうしてほしいかをその場その場で考えたり、判断したりすることです。私たちは社員やクルーがそれぞれにそうした判断ができるよう、「会社はこういうことを大切にしていて、こういう風にしたいと考えている」ということをしっかり伝えるようにしています。それに社員やクルーが、共感できたうえで、仕事をするのがよいかなと。高倉町珈琲の基本的な考え方に「いい人がいれば、いい店ができる。いい店がたくさんできればいい会社になる」というものがあります。人が価値を作るという考え方です。だから、いい人にいてもらいたい。『いい人、いい店、いい会社』この順番を間違えてはいけないと思っています。人が価値を作る店であり、人が価値を作る企業でありたい。ですので、会社としては、ひとりひとりがどうやったら、この会社にロイヤリティを感じて、長くがんばってくれるか、そのために制度や環境をどう作っていくかを常に考えています。制度はまだまだこれからですが、これからも相当、力を入れていかないといけないなと思うところです。

アルバイトやパートにも決算賞与や持ち株を

──制度はまだまだとおっしゃいますが、高倉町珈琲さんは、従業員に様々な利益を還元する制度を確立されていると伺いました。 基本的な考え方としては、アルバイト、パートさん含めてみんなで幸せになりましょうというのがあるんですね。そこで、利益の三分割をしています。年度決算で利益が出たら、3等分して、3分の１は決算賞与として社員やクルーに分配します。もう３分の１は、いわゆる株主配当です。なるべくみんなに行き渡るよう、一定の資格を得ればクルーの方でも株が買えるようになっています。残りの3分の１は社内留保です。 ──クルーの方も決算賞与がもらえたり、自社株を持てるというのはすごいですね！ 従業員持ち株制度は３年前に作りました。上場を目指しているので、上場するとすごいことになると思いますよ（笑） ──それはすごいです！　夢がありますね。 いい人にはとにかく長く勤めてもらいたいので、頑張った分だけ自分たちに返ってくるという仕組みを作っていきたいと思っています。おかげさまで飲食店の中ではスタッフの定着率がいい方だと思います。 ──さらに独立支援制度もあると聞いています。 社員の独立支援制度も４年前に作りました。日本の外食業界ではフランチャイズビジネスはなかなか定着しないんですね。代表的なものではコンビニとかラーメン店とかありますが、レストラン規模のものは難しい。投資額が大きいのと、従業員をある程度抱えないといけないので、マネジメントの力も必要になります。また、昨今は特にロイヤリティがどんどん高くなっているんですね。ですから、われわれは独立の際の資金面のハードルは低くしています。その制度を使って独立すれば、例えば加盟金も保証金も300万円、それだけです。ロイヤリティも売上高の５％だけですから、ほかにはない魅力だと思います。 ──そうした独立支援をされるのは、外食産業に危機感を覚えていらっしゃるからですか？ そうですね。独立したくてもできない環境になっていますから。フランチャイジーになった人は一生かけてやるわけなので続かないと意味がありません。世の中には、続かなくても入れ替わりで新しい人が来る、そうした方がお金になる、というフランチャイザーもいます。われわれは、出店する店舗のクオリティを低くするのでなく、あくまで資金面のハードルを下げて、長続きするような仕組みを作ることが大切だと思っています。

とにかくいいものを作って喜んでもらいたい

──最後に、高倉町珈琲の展望についてお聞かせください。幹部の方々がけん引してきたものを次世代にどういう風に引き継ぎたいですか。 やはり一番大事なのは、「なぜこの店とこの会社を作ったか」をしっかり伝えていけるかどうかですね。私たちは高倉町珈琲の店において、今まで表現しきれなかったレストランの根っこのようなものを表現しようとしています。「人が価値を生むんだ」という軸を失わずに、しっかりとそれを次世代に伝えていく。それが大切だと思います。外食不況という言葉もありますが、創業者の横川の考えでは、「それは私たち外食に携わる者が、お店の値打ちをあげることを怠ってきた結果だ」というんですね。昨年来のコロナでも、飲食業界が厳しい環境に置かれているというのは事実なんですが、「コロナがあろうがなかろうが、本来の努力を怠らなかったいい店はちゃんと残っている。ダメな外食やレストランチェーンは、もともといずれはダメになっていたはずだ」と。 ──厳しいですね……。 はい。しかし、このコロナ禍でも、リスクをとって飲食店に足を運んでくださるお客様がいるわけです。そうしたお客様が何を求めているのか、それをきちんと見極めることが大切だと思っています。実はわれわれも昨年4月、コロナの真っ最中に、新しい店を2店出したんです。迷った挙句、「お客様のために店をだすのが大切だ。商売というのは、やめちゃダメだ」と出店しました。ご批判もいただきましたが、よく出してくれたという声のほうが多かったです。横川は「経営」でなく、「商売」という言葉をよく使います。商売というのは、とにかくいいものを売ってお客さんに喜んでもらって、適正な利益を上げることだと。また、横川が大事にしている考え方で、商売人をちゃんと育てたいというのがあります。お客様の欲しがるいいものを提供して喜んでもらう。そうした人を増やしていく。そして、みんなで少しずつ豊かになっていくんだと。そうしたことを大切にしていますね。 ──高倉町珈琲がお客様だけでなく、働く人にとっても魅力ある場所だというのが、よくわかりました。本日はどうもありがとうございました。 お客様を喜ばせる価値を生み、利益は従業員にも還元し、会社として潤っていけるようにする。誰もが幸せになる仕組みで、新たな試みを続けている高倉町珈琲。今後の展開にも期待が高まるばかりです。 ＜高倉町珈琲では、仲間を募集しています＞ バイトデビューも歓迎です！　高校生もOK！　WワークもOK！

＼こちらから詳細がみれます／

高倉町珈琲で働きたい方はこちら

高倉町珈琲で「お客様に喜んでいただく店」の「やりがい」のある仕事をしませんか？　社員・アルバイト（クルー）を募集中です。明るく元気で、接客が好きな方、地域一番の店の店長になりたい方、店のマネジメントを習得して独立したい方、たくさんの応募をお待ちしています。先輩が優しくしっかりサポートしますのでバイトデビューでも安心して働けます。また、朝・夜だけのシフトなどが選べるので、Wワークや空いた時間を活用して働くこともできます。 [caption id="attachment_29729" align="alignnone" width="400"] 特製クリームのリコッタパンケーキ 928円（税込1,020円）[/caption] [caption id="attachment_29730" align="alignnone" width="400"] スフレオムライス 900円（税込990円）[/caption] ■お店の基本情報 お店の名前（取材店舗）：高倉町珈琲お店の住所（取材店舗）：東京都国立市東1-16-17 ポポロショッピングセンター3F 電話番号：042-505-4318 交通手段・アクセス：××駅より徒歩☓分 URL：http://takakuramachi-coffee.co.jp/ ■企業情報 社名：株式会社高倉町珈琲本店所在地：東京都国立市東1-16-17 ポポロショッピングセンター3F 設立年月日：2014年4月28日資本金：5千万円代表取締役会長　横川竟 ■店舗情報

東京都	八王子店あきる野店みなみ野店若葉台店　武蔵村山店　国立店　小平店　大井町店
神奈川県	相模原店
埼玉県	狭山店　上尾店　三芳藤久保店　戸田店　大宮店　川越店鶴ヶ島店
千葉県	勝田台店　成田店
群馬県	前橋店　太田店
茨城県	水戸店　つくば店
山梨県	甲府昭和店
宮城県	西多賀店　仙台新港店
石川県	金沢桜田店
富山県	富山飯野店　富山黒瀬店　高岡店
新潟県	新潟笹口店
愛知県	名古屋北店　名古屋豊山店

フォトジェニックな花咲くカフェ「Nicolai Bergmann Nomu」その魅力や人気の秘密とは？

五十嵐太郎 — Tue, 06 Apr 2021 23:01:21 +0000

南青山にある、フラワーショップ併設のカフェ「Nicolai Bergmann Nomu」。2010年12月にオープンし、“フルーツタルト”などの見た目が美しい料理・デザートがSNSで話題となりました。また、オーナーのNicolai Bergmann（ニコライ・バーグマン）氏のフラワーデザインに囲まれて食事を楽しみたい！という女性にも大人気のお店です。今回は、Nicolai Bergmann Nomuの背景や特徴とオーナーであるNicolai Bergmann氏のこと、さらにチーフを務める中井慎二さんに働くうえでの魅力や未来の展望まで幅広く伺いました。

Nicolai Bergmann氏プロデュース！北欧をテーマにした美しすぎるカフェ

——まずは、同席いただいているPRのご担当の方にお聞きしますが「Nicolai Bergmann Nomu」がオープンした経緯を教えてください。 「Nicolai Bergmann Nomu」は、オーナーのNicolai Bergmann氏がフラワーショップのフラッグシップストアをオープンする際に店内のスペースが広かったことから、「半分をカフェにしよう」と考えたのがカフェを併設することになったきっかけです。その理由は、「花をオーダーして待っている間にお茶を楽しんで欲しい」、「花に触れる機会が少ない方にもっと魅力を知ってもらいたい」という想いからカフェの併設を決断したそうです。また、母国デンマークのことを日本の人たちに知ってもらえる場所を作りたいという想いもありました。そのため、扱っているフードはデンマークでよく食べられている物ばかりですし、家具や食器などもほとんどがデンマークブランドを使用しています。例えば、食器はロイヤル・コペンハーゲン、カトラリーはジョージ・ジェンセン、照明はルイス・ポールセンといったように、店内の隅々まで世界観を作りこんでいます。オーナーが大切にしている「花」と「デンマーク」がお店の大きなコンセプトになっています。 ——Nicolai Bergmannさんは、なぜ日本を拠点にしたのですか？ 元々、鉢物の卸売を行っていたお父様の影響を受けてデンマークの花屋さんで修行していたオーナーは、卒業旅行で日本に3か月間滞在したことがあり、その際も修行を兼ねて花屋さんでアルバイトをしていたそうです。その後デンマークに戻ったのですが、日本のフラワーカルチャーや東京という大都市、日本の伝統文化に魅了され、20代で日本へ移住することを決めました。もうかれこれ20年以上こちらに住んでいるため、日本語もペラペラで初めて会う方はたいてい驚きますね。オーナーのフラワーデザインは北欧と和の融合がコンセプトになっています。北欧スタイルの特徴は、360度どこから見ても美しく見せるためにデザインされていること。そこに、「和」の要素として日本に生息している木の枝や実、コケなどを取り入れています。日本文化をとてもリスペクトしているので、素材だけでなく器も日本の伝統工芸品をよく使っています。 ——日本でも、とても有名なフラワーアーティストですよね。 オーナーが日本で有名になったきっかけは、自身が考案した「フラワーボックス」です。今は新しいフラワーギフトの形として定着していますが、当時あまり見かけなかった、“アレンジメントやブーケを店内に飾る”というスタイルの完成された商品を常にディスプレイする、フラワーショップの先駆けでもあります。それまでの一般的なお花屋さんは、ガラス張りの冷蔵庫で種類ごとに花々を保管していました。それに対してNicolai Bergmann氏は、「デザインが完成された商品で買ってもらいたい」という想いから、売れ行きに関係なく毎日アレンジメントやブーケを店頭に並べ始めました。当時、花は動機がないと買わないものでしたが、オーナーのスタイルが浸透したことで、「何もないけど花を買ってみよう」「この空間づくりを真似したいから自分のために買おう」というように、より生活に馴染む存在になりました。 ——お店の内装やディスプレイは、定期的に入れ替えていますか？ バレンタインや母の日・クリスマスなど、季節やイベントごとに変えています。実は店内の装飾はオーナーがコーディネートしていて、定期的にディスプレイや壁のデザインを変更することで、何度来ても楽しい店になるよう、こだわっています。例えば、秋は紅葉・クリスマスはツリーやリースなど、季節を楽しんでいただく工夫もしています。もちろん、花もフラワーショップのスタッフが毎日メンテナンスしていて、いつでもベストの状態を保つように心がけています。ちなみに、スタッフの服の色を黒で統一しているのも、お花を映えさせるために考えたオーナーのこだわりです。 ——オーナーは、よくお店に来るのですか？ オフィスが併設されているので、日本にいるときはよく来ます。その際に、お店のコンセプトが崩れていないか、内装の様子はどうかなどを定期的にチェックしつつ、アドバイスもくれます。内装のプロデュースはオーナーが行っているので、シーズンの切り替わりなどに打ち合わせもしています。フレッシュジュースの「AOYAMA AFFAIR」が好きでよくオーダーされています。カフェスタッフたちに対してもフランクに接してくれる、とても気さくな方です。

大切にしているこだわりは “ サプライズ感 ”

中井慎二 Nakai Shinji

Nicolai Bergmann Nomu　チーフ（34歳）

大学を卒業後、カフェに就職をしていたが、4年前に転職を機に東京の南青山で「Nicolai Bergmann Nomu」と出会う。フラワーショップとカフェが併設されていることに驚きと感動を感じ、偶然発見した求人を見て応募。

——それでは、中井さんにお話をお伺いします。お店の定番メニューから教えてください。 ドリンクメニューの中では、オーダーしてから作るフレッシュジュースやスムージーが人気です。フードメニューではオープン当時から“スモーブロー“というデンマークで愛されている料理が人気です。ライ麦パンに食材を盛り付けるオープンサンドで手軽なメニューですが、オーナーが、素材やデコレーションにもこだわり、フラワーデザインのように美しく仕上げられています。なぜ定番メニューが親しまれ続けているかというと、具材からライブレットまですべて手作りであることや、旬な食材を用いた期間限定メニューを取り入れることで、リピーターのお客様であっても違った味わいや美しさを楽しめるからです。 “スモーブロー”には、オーナーが大切にしている“サプライズ感”というコンセプトが込められています。そこが、フラワーデザインと料理のデコレーションにおける共通点といえますね。他にも“フルーツタルト”や“フルーツサラダ”も、見た目が美しいため人気のメニューです。 ——料理もNicolai氏が、プロデュースしているのですね。 基本的には、北欧料理というコンセプトからブレないように、キッチンスタッフのアイデアも取り入れながらメニューを開発しています。ある程度、完成したところでオーナーにも試食してもらって、納得がいったものを商品化しています。そのため、新商品を企画するごとに試食会が開かれています。 ——食材に関しても、こだわりはありますか？ 食材は、できる限りナチュラルな食材を使用するようにしています。ドリンクメニューに関しては、ドリップコーヒーの豆をオーナーに組み合わせてもらい、エスプレッソは、清澄白河にあるオールプレス・エスプレッソから仕入れています。紅茶は、デンマーク王室御用達のA.Cパークスから仕入れた茶葉を使用して、デンマークのコンセプトに合わせて提供しています。 ——さまざまな面で、他店と差別化を図っているのですね。 食材もですが、他店との一番の違いは、やはり日本にいてデンマークを感じられる空間であることです。ここにもオーナーのこだわり、母国への想いが詰まっていると思います。他にも、スイーツがデンマークらしくボリュ―ムがありホームメイドな味わいも他にはない『Nomu』らしさだと思います。Instagramなどの写真を見てからご来店されるお客様が、本物の大きさにびっくりしていることもありますよ。 ——フードやドリンクの写真を見てご来店するお客様もいるのですね。 SNSがなかった時代は、お客様個人の思い出として綺麗な料理やデザート、内装を写真に撮って帰るケースが主流でした。その後、スマホを使った情報のシェアが広がり、“インスタ映え”などが流行する時代になると、SNSにアップされている写真を持ってきて、「この商品をください！」とご注文される方も多くなりました。特に“フルーツタルト”の写真を撮るお客様が多く、皆さんに宣伝していただいたおかげで、たくさんの方にご注文いただきました。コロナ以前は朝から行列で、20組待ちの時もあったので、とてもありがたかったです。

スタッフには“自分の好きなこと”“やりたいこと”を伸ばして欲しい

——「Nicolai Bergmann Nomu」で働く魅力を教えてください。 やはり、お店のディスプレイや壁のデザインをシーズンごとに変更しているので、働く側としてもいつも新鮮な気持ちで仕事ができる空間だと思います。リピートしてくださるお客様が、毎回違う店内にビックリしている表情を見ることができるのも、私たちにとってやりがいに繋がっています。また、一人ひとりがさまざまなことにチャレンジできる機会が多いところも魅力のひとつです。ワーク・ライフ・バランスの観点でいうと、飲食などのサービス業では珍しいくらいお休みをしっかりとれるところも魅力です。有給休暇もしっかり取れますし、オーナーがデンマーク出身ということもあり、夏休みなどの長期休みも大切にしています。このような働きやすい部分が多いので、スタッフの定着率も良く、長く働く方が多いのだと思います。 ——いま働いている仲間たちはどんな方ですか？ 現在のスタッフ数は、ホールに約10名、キッチン4名の計14名ほどでお客様をお迎えしています。私と同じくカフェで働いていた方もいますが、未経験からスタートしたスタッフもいます。みんなに共通していることは、お花が好きだったり、コーヒーに詳しかったりと、Nomuのコンセプトに関連した興味やこだわりをもっていることです。そのため、一人ひとりが自分の得意分野や好きなことを活かして働いている姿が印象的です。オーナーが最終的な判断をしますが、「どんどん発案して、みんなでいいお店を創っていこう」という想いを持っているスタッフが大半だと思います。 ——中井チーフが働き始めた当初は、育成プログラムはあったのですか？ 私がここに入った当初は、店長もいなくて、スタッフも海外から来た方が多かったです。そういう職場で働くのが初めてだったので、すべて手探りでした。現在は育成にも力を入れていますが、“自信を持って働いてほしい”“自分のやりたいことや好きなことを伸ばしてほしい”というメッセージを日々伝えています。20代前半のスタッフが多いので、自分の過去の教訓から「一人ひとりのやりたいことを聞いて、伸ばしてあげたい」と思っています。 ——チーフ自身は、サポート役に徹しているのですね。 チーフという立場にいますが、実は商品を考えることがあまり得意ではありません。そのため、スタッフ自身のやりたいことやアイデアを出すサポートをして、生まれた案がお店の方向性と間違っていないかをチェックしています。また、スタッフとは定期的に面談も行っていますし、夜の落ちついた時間に個々の要望や意見を聞くようにしています。そこから新しい企画の実現に向けて協力し合うことを通じて、スタッフの“好き”や“得意”を伸ばしていけるようにサポートしています。 ——新たな仲間を採用する際に大切にしていることはありますか？ 現在、女性スタッフが多いですが、男女共に活躍できるカフェにしたいですね。今はコロナ禍ということもあり減っていますが、海外から来るお客様も多いので、英語などの語学が活かせるシーンも沢山あります。求める人物像としては、明るい接客が出来て、コミュニケーションがしっかり取れる方であればどなたでも歓迎したいと考えています。難しい仕事が多いわけではないので、カフェスタッフの経験がなくても全く問題ありません。実際、未経験から始めたスタッフも沢山いますよ。

Nicolai Bergmannブランドのハーブや野菜を展開したい

——今後、新しく始めたいプロジェクトなどはありますか？ 健康志向が高まっている中で、カフェインレスのドリンクを飲みたいというお客様向けに“ハーブティー”を提供したいと思っています。こちらもスタッフの発案からスタートして、実現に向けて動き出しているところです。もし“ハーブティー”がお客様に喜んでいただけたら、自家製のハーブを使用するというプロジェクトにも繋げたいと考えています。 ——お店が企画して、ハーブを栽培するということですか？ オーナーが箱根に公園を作っていまして、そこで品種や育て方にもこだわったハーブや野菜を育てたいと考えています。まだ先の話ですが、将来的には“Nicolai Bergmannブランドの野菜”をお客様に味わっていただき、さまざまな形で展開ができたらいいと考えているので楽しみにしてください。 ——最後に、これからの目標や展望について聞かせてください。 やはり今の世の中では、コロナによって気分が落ち込んでいる人が多いと思います。そういう方がお店に来て、気分転換やリフレッシュができる場所を提供し続けたいと思います。今もそうですが、オーナーが大切にしている“サプライズ感”を表現し続けることで、お客様の笑顔に繋がっていくと思います。 ——ぜひ、お客様にとって癒しの空間を作り続ける、素敵なお店を創り続けてください。本日はありがとうございました！

色褪せないカフェで自分の可能性を開花させませんか

オーナーのこだわりが詰まった「Nicolai Bergmann Nomu」でチーフを務める中井さん。お店のコンセプトを守りつつ、スタッフの成長を見守るとても前向きでチャレンジングな姿勢が印象的でした。また、お客様を元気にする仕掛けやアイデアを考え、実行しているスタッフの皆さんはとてもイキイキと働いていました。時代と共に表情を変え、決して色褪せない空間づくりを演出するNicolai Bergmann Nomu。お客様として楽しむことはもちろん、日々変化していくメニューや店内を楽しみながら働くスタッフも定期的に募集しています。興味のある方は、ぜひ！ 【CAFEND JOB掲載の求人はこちら】 ■【南青山】花があふれるニコライバーグマンカフェ『NOMU』でホールスタッフ募集中 ■【南青山】デンマーク発 100%オーガニックチョコレートショップでホールスタッフ募集！

店舗情報＆ニュース

[caption id="attachment_29951" align="aligncenter" width="1024"] 向かいにある系列店サマーバードオーガニックでは、デンマークのオーガニックチョコレートが楽しめます。[/caption] ■Nicolai Bergmann Nomu 住所：〒107-0062　東京都港区南青山5-7-2 電話番号：03.5464.0824 アクセス：東京メトロ銀座線・千代田線・半蔵門線【表参道駅】から徒歩４分 ※公式サイト ■Summerbird ORGANIC 住所：〒107-0062　東京都港区南青山5-5-20 電話番号：03.6712.6220 アクセス：東京メトロ銀座線・千代田線・半蔵門線【表参道駅】から徒歩４分 ※公式サイト 【Summerbird ORGANICからのお知らせ】 デンマーク発１００％オーガニックのチョコレートブランド「サマーバードオーガニック」から新商品のご紹介です。お花見気分を自宅でも味わえる「クリームキス HANAMI 」を 2021年3月15日(月)から4月15日(木)までの期間限定で販売いたします。

クリームキスとは

クリームキスは、200年以上前に誕生したデンマークを代表する伝統的なスイーツとして知られるフルーボラーをベースに、「Summerbird ORGANIC」の創業者ミカエル・グロンルッケ氏が2001年にアレンジしたものです。デンマーク政府認定の100％オーガニックの最高品質の原材料を使用し、“ビーントゥバー製法”により、家庭的なお菓子を上品なモダンスイーツに完成させました。

「クリームキス HANAMI」は、桜咲くこの季節に日本限定で展開しています。今年の「クリームキス HANAMI」は、北海道産の手亡豆を使用した桜餡を練り込んだマジパンの上に、桜の葉をパウダー状にして混ぜ合わせたふわとろ食感のメレンゲクリームを絞り、ホワイトチョコレートでコーティングしています。桜の花びらのトッピングが愛らしく、ギフトにもおすすめです。ギフトボックスはオンラインショップでも購入可能。

今年は外でのお花見が難しいため、ぜひご自宅でお花見気分を味わってみてはいかがでしょうか。

【山本拓三さん】コロナ禍でも新規店舗をオープン！「パンとエスプレッソと」その人気の秘訣とは？

大橋博之 — Fri, 19 Feb 2021 22:57:19 +0000

表参道にあるベーカリーカフェ「パンとエスプレッソと」。高級食パンの「ムー」の大ヒットで若い女性に大人気となりました。その「パンとエスプレッソ」の姉妹店「ぱんとえすぷれっそと」が2021年3月1日、東京・蒲田の牧田総合病院1Fにグランドオープン！今回は、人気カベーカリーカフェを次々と手掛ける、株式会社日と々と・代表取締役の山本拓三さんに「パンとエスプレッソと」の未来について伺いました。

山本拓三　Takuzo Yamamoto 株式会社日と々と　代表取締役 https://bread-espresso.jp/ 1977年大阪府堺市生まれ。大学卒業後、商社に就職し、経理部に配属される。経理マンからスタートし、3年後の転職先では、経理部門のトップになる。社長をサポートしながら、さまざまなM&Aなども主導する。会社は株式上場も果たしたがリーマン・ショックを受け、業績悪化。不動産事業を行う子会社をバイアウトし、のちに社長就任。いったん会社を手放すも、再度、買い取り株式会社日と々とを設立。「パンとエスプレッソと」を中心に展開している。

新しい食パン「ムー（mou）」が大ヒット。高級食パンの先駆けに

──「パンとエスプレッソと」を運営されている、「日と々と」の事業展開について教えてください。 「パンとエスプレッソと」は、「日本人に合った日本のバール」をめざして2009年にオープンしたベーカリーカフェです。1号店が東京都渋谷区（表参道）にあり、他にも神奈川県に1店舗。大阪府に2店舗。京都府に2店舗。福岡県に1店舗あります。また他にも、「フツウニフルウツ」（神奈川県と大阪府）、「しロといロいロ」（東京都）、「ぐるぐるべゑぐる」（神奈川県）、「むうや」（東京都）、「本日の」（京都府）、「和レ和レ和」（大阪府）があり、ここ（東京・蒲田「牧田総合病院1F」）を含めると直営店は全部で15店舗あります。 ──もともとは飲食業とは違うお仕事だったのだとか。 そうです。不動産会社に勤めていました。建物とか建築、インテリア、内装系が好きでした。私自身は経理だったので、直接、不動産や内装に関わっていたわけではありませんけどね。そこで始めた飲食店事業を買い取って、2017年に「日と々と」を設立しました。 ──パン職人と出会って飲食店を始めることになったと聞いています。 きっかけは、知り合ったパン職人の櫻井正二氏が作る食パンが美味しく、斬新だったことです。味わったことのない食パンだったので、「これはビジネスとして流行るんじゃないかな」という感覚がありました。それで、当時勤めていた不動産会社に飲食店事業部を作り2008年、日本橋三越本店に「ミディアミディ(midi a midi)」という店舗を出しました。 ──そこで成功したんですね。 それがぜんぜんダメで、1年持たずに半年で撤退。大赤字です（笑）。でも、機材をリースで借りていたので仕方なく、今の表参道に移して2009年から営業を始めました。 ──別の場所で始めたのは、「この味だったら絶対に売れる」という自信があったから？ それはありましたね。とにかくその食パンは新しかったんです。他にはなかったので売れると思いました。日本橋三越本店は言い方は悪いですが、年配の方が多く、若者が買いに来なかったんです。表参道に移転したのはたまたま空いていた、というのが本当の理由ですが、若者の街なので当たればお客は来るという読みはありました。まず、食パンで作ったフレンチトーストがバズったんです。テレビでも紹介してもらい、人気になりました。バズった理由のひとつが、「ムー（mou）」とネーミングしたことだと考えています。キューブ型の四角い食パンです。今では名前の付いた食パンは当たり前のようにありますが、当時はネーミングした食パンはありませんでした。それに店名も英語ばっかり。カタカナの「パンとエスプレッソと」のネーミングも良かったのだと思います。ちなみに「ムー（mou）」は「柔らかい」という意味です。当時、パンの名前はフランス語で統一してました。 ──しかし、ネーミングが良かったといってもパンに魅力がないと売れないと思います。 やはり、「ムー（mou）」が斬新だったからだと思います。今は水分量120％の高加水食パンが流行っていますが、弊社の商品は10年ほど前に作ったもの。先駆けだと自負しています。また、同じ商品を作り続けるのではなく、グルテンフリーフリーのパンや低糖質のパンの商品開発をするなど進化させています。自分たちが作った商品は、多くの人に食べて欲しいですからね。同じ商品だと飽きるので進化させています。

子どもに向けた新店舗「ぱんとえすぷれっそと」が2021年3月1日にオープン予定！

──この店舗（東京・蒲田「牧田総合病院1F」）は可愛い内装ですね。 子ども向けにしてあります。なので「ぱんとえすぷれっそと」とひらがななんです。子連れでお見舞いに来た時に気軽に寄ってもらえるお店がコンセプトです。最初、病院からお声をかけて頂いた時点で面白いと思いました。病院は、出したくても出せる場所ではありません。通常、声がかかるのは大手のカフェチェーンばかり。チャンスだと思いましたね。病院にある店舗なので置くパンも健康食にしようかと考えたのですが、それでは味気ないイメージがあると思い、あまりこだわらず、美味しいパンを並べることにしました。コロナになって病院に行きづらくなったので、少し方向転換をした部分もあります。それは、パンを自分でトングで取ってレジに行くのではなく、ディスプレイにカードを置いて、そのカードをレジに渡してもらうことでパンを提供するスタイルにしたことです。やはり子どもはいろいろ触ったりもするだろうし、よくしゃべるので飛沫も避けられません。しかも、場所が病院なので絶対に感染は避けなければいけませんでした。この方式は別の店舗でやろうと考えていたものです。そのときは、オペレーションが複雑になるし、お客さんに説明するのも難しいということで中止しました。でも今のコロナ禍ではその方がいいだろうとなってそのアイディアを復活せることにしたんです。 ──では、このスタイルはコロナが終わると変更するのですか？ その時に合わせていけばいいと思っています。私自身、コロナが続いて欲しくはないですしね。 ──コロナの時代に合わせたスタイルなんですね。 そうです。コロナでも売れないと面白くないから、どうすれば売れるかをいつも考えています。例えば、グリテンフリーのパンを保育所とコラボして給食として提供することも考えて動いているところです。アレルギーを持っている子どもも多く、小麦粉が食べれない子は多いんです。この店舗は病院なので、グリテンフリーのパンをアピールして行こうと考えています。それでヒットしたらブランド化することを考えています。「パンとエスプレッソと」のメインは20代の女性なので、一部の店舗で上の層を狙い、この店舗で子どもと、80代、90代の高齢者をターゲットにできればと考えています。 ──全部の世代を網羅するのですね。 そう考えていますね。

コロナはいずれ収束する。今頑張っている会社が生き残って行く

──「パンとエスプレッソと」は、全国にありますが、すべて同じなのですか？ 店舗ごとに内装を総て変え、かつパンの種類も違いがあります。例えば大阪の南森町交差点にある店舗「パンとエスプレッソ」は、プレミアホテル-CABIN-大阪とのコラボなので贅沢な内装にし、若い層を狙ったパンを揃えています。逆に京都丸太町エリアにオープンした「本日の」では、京町家をリノベーションした店舗となっており、30代から50代の女性に向けたパンを置いています。また、「パンとエスプレッソと」といえば、若い女の子たちが写真を撮ってインスタグラムに投稿しているというイメージがあると思うのですが、それだと年配の女性は近づきにくい。なので、東京・墨田区の「むうや」は年配の方でも来やすいようにわざと店名を変えています。 ──ユニークですね。 私は「物件ありき」なんです。場所と立地を見て「こんな店舗をやりたいな」と考えます。それは元が不動産なのが関係しているかもしれません（笑）。今は、東京都港区にある「フツウニフルウツ」は最初、代官山でオープンしました。そこは駐車場の管理人室のような場所でした。絶対に誰も借りないないだろうという場所が面白かったんです。

※現在は、下北沢、鎌倉、大阪で展開中。

──時代や場所、立地を考えて戦略を立てて、成功続きですね。 そんなことはありません。失敗したお店も多いんですよ。ハンバーガー屋とか、サンドウィッチ屋とか、いくつも潰しています。webサイトで閉店したことも告げず……。閉店しても、もともと人気がなかったのですから、誰も気にしていません。インスタとwebサイトを削除してなかったことにします（笑）。 ──前向きですね！　その判断はどのようにするのですか？ ダメだと思ったときは半年くらいで見切りをつけます。やっている途中でダメだと気付きますからね。でもダメだと思っても続けて行くうちに良くなることもあります。とはいえ、何をやってもダメだとわかるところは潰します。直近では虎ノ門にサンドウィッチ屋を出しましたがダメでした。虎ノ門は所得の高いビジネスマンが多いと考えたんですが、所得は高くても毎日の食費は安く抑えたいと考えるようだし、時間がないからコーヒーを飲んでサンドウィッチをゆっくり食べることができないんです。ニーズがあっていなかったんです。そのことは近くのラーメン屋が流行っていることでわかりました。ささっと食べてさっと帰れるのが受ける場所だったんです。 ──コロナの影響でお店を閉めたり、オープンを控えることが多いのに、新規の店舗をオープンさせたり積極的に採用されていますね。 もちろん、弊社も売り上げは落ちています。緊急事態宣言が発令されたとき、たまたまオンラインショップをスタートしたんです。タイミングが良かったこともあり爆発的に売れました。その頃はサーバーが何度もダウンするほどの大人気で……。おかげで会社を畳まなくて済んだというのが正直なところです。普通は、オンラインショップをスタートしたいと思っても直ぐにできるものではありません。でも我々はグッズを販売していたので、それをパンに変えるだけ。比較的、スムーズにできました。その点は、他社と比べると恵まれていると思います。売上としてはあまり芳しくはありませんが、コロナもいずれかは収束します。今、頑張っている会社がアフターコロナで残って行くと思っています。

パン職人として一人前になるように支援。自分のブランドを作るのもOK

──年内に何店舗だそうとか目標や計画はあるのですか？ そのようなことは考えていません。あくまでもチャンスがあって上手くマッチングできれば考える方針です。お店を立ち上げるのが好きなんです。戦略を考えて仕組みを作るのがやはり面白いので。 ──大事にしているのはやはり内装ですか？ 実は内装にそれほど重要視していません。こだわっているのはパンの見せ方とエスプレッソマシーンの見せ方だけ。内装に費用をかけるより人件費にかけています。弊社はバイトではなく社員なんですよ。パン職人は教えないといけません。バイトでコロコロ変わっていたら教えるのが無駄になりますからね。スタッフの育成はとても大事にしています。 ──だからスタッフも辞めないんですね。 そうですね。スタッフには自由にやってもらっています。私にはパンの知識はありません。教えてあげられないので、そこは自分で学んでいただく必要があります。ただし、その分、一人前のパン職人になった自分のブランドを作っても良いと思っています。そこに口出しはせず、支援しています。やりたいことはやってもらって、今までなかったようなパンを作ってくれる方が面白いと思うんです。なので経験は積める環境だと思います。今後、店舗は増やして行く方針なのでチャレンジはできると思います。 ──今後の予定を教えてください。 「パンとエスプレッソと」のブランドをもっと上げたいですね。先ほど言ったようにインスタグラム世代だけでなく全世代に。スターバックスさんのように誰もが知るブランドにして行きたい。特に男性に対しての知名度がほとんどないので、男性向けの店舗を作っても良いかと考えています。「黒いパンとエスプレッソと」を作ろうかな。今までパンにフォーカスしてきたのでコーヒーにフォーカスして男臭い「パンエス」にする。内装もインダストリアル系にして（笑）。ジャストアイデアですが、そんなのも面白いですよね。ただ、おしゃれできれいというイメージは統一したいと思っています。来店するお客さんも、働きたいと思ってくれる人も、「ああ、あのお店」と分かっていてくれた方が来てくれやすくなると思うんです。 ──新店舗の場合、オープンしてみないとどんなお店かわからないものですが、イメージが統一されていたら働くする人のミスマッチも減りますね。そうなんです。思っていたのと違ってたということはなくなります。弊社には好きで働きに来てくれている人ばかりなので、ミスマッチは他のお店より少ないと思います。結果、離職率も低く楽しく働いてもらっているんじゃないかなと感じています。 ──新しいお店も計画中なんですね。 実は、まだ詳しくはお話できないのですが舞浜のある場所にフルーツサンドのお店を出す予定です。本来なら、弊社のようなベンチャーに出せるような場所ではありません。スタッフもアサインしていませんが、とりあえず出そうと即決しました。小さなお店だから何とかなるかと（笑）。 ──楽しみにしています。 パン職人の櫻井さんの作る食パンに惚れ込み起業を決心。そして、コロナ禍でも挑戦をし続ける、山本拓三さん。美味しいパンを作るパン職人に対する愛とリスペクトを感じました。それは「一人前のパン職人になった自分のブランドを作っても良いと思っています。そこに口出しはせず、支援しています」の言葉にも現れているといえるでしょう。今後の展開にも期待が高まるばかりです。 舞浜の新店舗求人：【千葉・舞浜】"パンとエスプレッソと"の姉妹店がイクスピアリにOPEN！店長候補大歓迎！

店舗情報・企業情報

■お店の基本情報 お店の名前：ぱんとえすぷれっそとお店の住所：東京都大田区西蒲田8-20-1 牧田総合病院内電話番号：0364247920 交通手段・アクセス：蒲田駅より徒歩5分 URL：https://bread-espresso.jp/ SNS：https://www.instagram.com/mou_htbt/ ■企業情報 社名：株式会社　日と々と本店所在地：東京都渋谷区神宮前3-9-3 設立年月日：平成29年3月1日資本金：5百万円代表取締役　山本拓三

「株式会社　日と々と」は

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【オークション形式の広告は、もう古い!? 】お店の魅力で勝負する！カフェ・レストランに特化したメディア型求人『CAFEND JOB』の正式ローンチが決定！

cafend編集部 — Tue, 07 Jan 2020 23:45:20 +0000

2019年7月より、店舗様・求職者様のニーズ発掘のため、無料サービス期間を設けさせていただいておりました。その結果、当店舗様・求職者様ともに高いニーズがあることを確認し、CAFEND JOBは正式にオープンする運びとなりましたので、ご報告いたします。従来のオークション形式のような、金額に比例して応募が集まる求人掲載ではなく、店舗のクオリティによって応募が集まる求人掲載を可能にしました。低価格（掲載無料プランあり）でスタートできるので、個人店舗の方でも気軽にお使いいただけます。

■【求職ユーザーの登録数の増加推移】

求職者の登録者数は300人～600人/月の増加。今後さらなる求職者の拡大が容易に想像できる数字であると確信しており、特に18歳～35歳までの層の比率（男：女=3：7）が高い結果となりました。今後はさらに、飲食店の経営・マネジメントを担っていく世代が集まることも確認しております。

■【1店舗当たりの応募数の増加】

求職者の登録数の増加とともに、1店舗当たりの応募率（都心・地方含め）が増加しています。今後のユーザー数の増加に伴い、さらなる応募数が見込めることを確認。都心以外の地方店舗様への応募も複数獲得済み。求職者も全国から集まっているため、店舗数が増えることでより活性化することと予想しております。

■【応募した求職者の質の良さ】

弊社が運営するライフスタイルメディア『Cafend』を経由して応募していただいた求職者様の、カフェ・レストランへの興味関心の高さが好評です。ほかの求人媒体に比べ、質の高い求職者の確保ができていると確信しております。実際に面接まで行ったうちの約90％の店舗様から、面接した求職者の質が「とても高い・比較的高い」との評価もいただいております。

■【選べる様々なプラン展開】

店舗様の多様なニーズに答えるため、CAFEND JOBでは、複数のプランを展開しております。店舗の業態によって適切なプランをお選びいただけるようになっております。また従来の短期間の求人掲載では、優良な人材を獲得するタイミングを逃してしまうことが多く、人材獲得の機会損失が生まれていました。CAFEND JOBではそのような問題に着目し、低価格で一定期間広告を出し続けることを可能に。人材の取りこぼしを最低限に止め、店舗ごとに最適な求人の獲得を手助けします。

■【求人広告の品質を保証】

従来の求人広告は、費用によって出稿できるサイズも異なるため、低価格な費用では非常に視認率が悪く、結果応募に繋がらないという悪循環が生まれていました。 CAFEND JOBでは、金額の多寡によって品質を変えることなく求人広告のクオリティーを保つことができます。

■【CAFEND JOBの今後】

今後、CAFEND JOBはさらなる事業拡大を目指し、店舗数・求職者の獲得を行なっていきます。掲載店舗を全国に広げ、求人獲得のコストが肥大化しやすい地方の店舗様への営業にも力を入れていきます。 CAFEND JOBに少しでも興味を持った方は、この機会に求人掲載をご利用くださいませ。既にお使いいただいている店舗様につきましても、便利な機能を順次追加していきますので引き続き倍旧のご厚情を賜りたく、切にお願い申し上げます。

『CAFEND JOBサービス紹介ページ』 ・店舗様向けページ：https://job.cafend.net/lp/shop ・求職者向けページ：https://job.cafend.net/lp/user ■ 合同会社Cafend 概要 社名：合同会社カフェンド代表者：牧野里奈事業内容：メディア運営、求人サービス、プロモーション事業設立：2017年5月23日・メディア事業：https://cafend.net ・求人サービス：https://job.cafend.net

【本件に関する報道関係者からのお問合せ先】広報担当：塙・牧野メールアドレス：info@cafend.net