https://cafend.net 日常にカフェタイムを。 カフェ好きのためのWEBマガジン Tue, 21 Apr 2026 03:00:53 +0900 ja CAFEND All rights reserved. https://cafend.net/caf/wp-content/uploads/2018/01/cafend_logo.png hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.8.5 https://cafend.net/caf/wp-content/uploads/2022/10/cropped-512×512-ファビコン-32x32.jpg https://cafend.net 32 32 https://cafend.net/cafecajon-roast02/ https://cafend.net/cafecajon-roast02/#respond Wed, 27 Feb 2019 23:01:45 +0000 https://cafend.net/caf/wp-content/uploads/2019/02/ae_cajon_18_01.jpg (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-92416837-1', 'cafend.net'); ga('require', 'displayfeatures'); ga('set', 'referrer', 'http://www.smartnews.com/'); ga('send', 'pageview', '/cafecajon-roast02/'); ]]> https://cafend.net/?p=17676 コーヒー豆が本来持っているポテンシャルをしっかりと引き出し、「飲める」状態へと最終的な仕上げをする工程が焙煎です。   その大切な工程で、私たち焙煎士が何を見て、感じて、焙煎の状況を判断しているのか。また、焙煎中のコーヒー豆にはどんな変化が起きていて、影響を及ぼす要素にはどんなものがあるのか、そのあたりについて詳しく書かれた記事はまだまだ多くありません。   ご家庭で趣味の焙煎を楽しまれる方が増えている、という話もよく聞きますので、今回はちょっとマニアックに、焙煎に影響を与えるさまざまなファクターについて解説していきたいと思います。  

焙煎士の相棒、焙煎機には種類がある

コーヒー豆の焙煎に影響を与える数々の要素の中でも、最初に挙げておくべきものと言えば、当然「焙煎機」です。   私たちのような自家焙煎店では、概ね写真のような焙煎機を使用しています。 このタイプの焙煎機は、内部に円筒形の筒（ドラム）を内蔵していることから「ドラム式」と呼ばれています。   このドラムに生豆を入れ、回転させながら撹拌し、ドラムの下から加熱することで焙煎を行う仕組みです。   ドラム式の焙煎機は加熱のしかたによって、さらに以下の3種類に分類することができます。  

種類	特徴
直火式	ドラムに小さな穴がたくさん開いていて、バーナーの火がコーヒー豆に直接当たる
半熱風式	「直火式」のようにドラムに穴が開いておらず、熱せられたドラムと空気で焙煎する
熱風式	熱源がドラムの下ではなく離れた場所にあり、そこで熱せられた空気をドラム内に送り込んで焙煎する

  加熱方式によるコーヒーの風味、味わいの違いを単純に語ることはできませんが、ハード的にはそれぞれ以下のような特徴があると言われています。  

種類	特徴
直火式	熱はよく伝わるが、撹拌が弱いと煎りムラができやすい。香ばしい風味に仕上がる傾向が強い
半熱風式	直火と熱風の中間でバランスが良く、安定した火力が特徴。直火式に比べると、やや個性が出にくい
熱風式	煎りムラが少なくふっくら焙煎できる。一部で熱伝導が弱い傾向も見られ、水抜き不足や風味が弱くなることも

  上記はあくまでも一般論で、焙煎士の使い方、考え方次第で結果はいくらでも変わってきます。   焙煎士にとって焙煎機は、大切な相棒であり欠かすことのできない仕事道具でもありますが、しっかりした理論に基づいてさえいれば、どんなタイプの焙煎機であっても問題なく焙煎ができると私自身は考えています。

焙煎の状況を知るための３つの要素

焙煎機を使って焙煎をする場合、中のコーヒー豆の様子をつぶさに観察することはできません。   一部、小窓が付いていてドラム内の様子を見られる機種もありますが、基本的には本体に取り付けられたテストスプーンで焙煎中の豆を少量取り出し、豆の様子を見ることで焙煎の状況を確認します。 プロの焙煎士は焙煎中に何を見て、感じて、豆の焙煎状況を知るのでしょうか？　私が焙煎中に活用している情報は以下の3つです。   ①豆の見た目（豆面） ②音 ③香り   焙煎機の多くは温度計が付いていて、内部の豆の温度を知ることができます。この温度計もひとつの情報源として活用することはできますが、私の場合はあくまで進行状況を見るための目安としています。   正確に状況を把握するには、やはり豆から直接情報を得るのがもっとも確実。それがこの3つの要素なのです。   ①の「豆の見た目」で大きな情報となるのは色です。   焙煎前の生豆は淡い緑や白っぽい色をしていますが、焙煎することで黄色、オレンジ、茶色と変化していき、フレンチローストなどの深煎りになると黒色に近くなっていきます。   この色の変化でコーヒー豆が今、どんな状況なのかを推測することができます。   また、通常の焙煎では加熱によって豆が爆ぜる、「ハゼ」という音が2回鳴るのですが、1回目のハゼ（1ハゼ）の頃は、コーヒー豆の表面がしわしわになります。   ここからさらに焙煎が進むと徐々にしわが薄くなっていき、2ハゼを迎える頃にはほとんどしわが消えています。この見た目の変化も焙煎状況を知る大事な情報源です。   ②の「音」とは、「ハゼ」の音のことです。   音による焙煎度合いの判断は、お店や焙煎士さんによって異なりますが、当店の場合は1ハゼの音が鳴り終わったらミディアムロースト。2ハゼの音が鳴り始めたらシティローストという目安があります。   また、2ハゼは鳴り始めから焙煎が進むにつれて音が大きくなりますので、①の豆の色と合わせて、より正確な焙煎状況を知るための要素になります。   ③の「香り」でも、焙煎の状況を知ることができます。   前回のコラムで「焙煎中に起こっていることは、水抜きとコーヒーの成分を作ること」と解説しましたが、この経過を香りで推測することができるのです。   前半の水抜きの段階ではちょっと生臭さのある臭いがします。この段階を過ぎて1ハゼが来る頃になると、香りの質が段々と香ばしいものへと変わっていきます。   当店では、１ハゼが終わった頃の香りの出方をとくに重視していて、この段階でその豆が本来持っている「らしさ」が香りに出ていれば、順調に焙煎が進んでいると判断しています。

ご家庭での焙煎に使える要素は？

焙煎状況を知るための3つの要素は、ご家庭で手網やフライパンを使って焙煎する際にも役立てることができます。   焙煎機と違って手網やフライパンなら、豆の様子をじかに見られるので、豆の色や表面のしわの様子なども細かく観察することができます。   ハゼの音に関しては焙煎機の場合と変わりないので、こちらも状況を知るヒントになるでしょう。   もっとも違うのは、焙煎中に感じる香りです。   焙煎機は基本的に煙突などの排煙装置につながっているため、香りを知るにはテストスプーンを抜く必要がありますが、手網などの焙煎では、香りの変化もつねに感じることができます。   このため、前述した水抜きから風味の成分を作る段階への香りの変化もわかりやすく、焙煎を終えるタイミングの判断もしやすいと言えます。   ご家庭で焙煎を楽しまれている方の中には、この香りの変化と時間をリンクさせて、焙煎度合いをコントロールする方もいらっしゃいます。   本格的な焙煎機と違い、火力の安定や排煙などの問題点もありますが、そのぶん焙煎の状況を把握しやすいというメリットもあるので、これから焙煎を勉強したいという方は、まず手網焙煎から始めてみることをオススメします。   手網やフライパンでの焙煎については、以前コラムでご紹介していますので、ぜひそちらも参考にしてください。   関連記事：「フライパンひとつでOK！ 手軽なご自宅コーヒー焙煎に挑戦してみよう」

ハンドピックは味を整えるための重要な工程

おいしいコーヒー豆に仕上げるため、焙煎に前後して行うもうひとつの大切な工程、「ハンドピック」についても少し触れておこうと思います。   「ハンドピック」とはコーヒー豆を目視でチェックして、不良豆を取り除く作業のことです。   虫に食われた豆や未成熟な豆、収穫後に発酵してしまった豆などの不良豆を手作業でひとつひとつ取り除くことから「ハンドピック」と言います。 こうした不良豆が混じったままにしておくと、雑味や渋みの元になったり、カビのような臭いもいっしょに抽出されてしまったりするため、全体の品質を落とすことになります。   コーヒーの品質を高め、おいしく安定した味わいに仕上げるためにも、ハンドピックは欠かすことができない重要な工程なのです。   スペシャルティコーヒーは、本来こうした不良豆の混入率がかなり低い上質なコーヒーなのですが、それでも不良豆が混じることは少なくありません。   また、農園によって混じっている不良豆に特徴や癖もあり、それはそれで興味深い部分でもあります。   ちなみに当店では、焙煎前と焙煎後の2回ハンドピックを行っています。   虫食い豆や発酵豆のように、黒ずんだ部分ができる不良豆は生豆の状態のほうが見分けやすいので焙煎前に、未熟豆は焙煎しても色が着きにくく、他の豆より明るい色になっているので焙煎後に重点的に見るようにしています。       今回は、焙煎そのものに関する要素についてご紹介しました。   まだまだ概論程度ですが、こうした情報を知ったうえでコーヒーを飲むと、そのコーヒー豆を作ったお店の特長や焙煎に対する考え方などもなんとなく感じることができて、より深くコーヒーを楽しめるのではないでしょうか？   自家焙煎をされているお店なら、今回ご紹介したようなことをお店の方に話題として振ってみるのも面白いですよ。   話好きの店主さんなら、きっとご自身の焙煎理論や心構えなど喜んで話して聞かせてくれることと思います。  ]]> https://cafend.net/cafecajon-roast02/feed/ 0 https://cafend.net/cafecajon-roast01/ https://cafend.net/cafecajon-roast01/#respond Sun, 10 Feb 2019 23:03:21 +0000 https://cafend.net/caf/wp-content/uploads/2019/01/ae_cajon_17_01.jpg (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-92416837-1', 'cafend.net'); ga('require', 'displayfeatures'); ga('set', 'referrer', 'http://www.smartnews.com/'); ga('send', 'pageview', '/cafecajon-roast01/'); ]]> https://cafend.net/?p=17041 一杯のコーヒーができるまでにはいくつかの工程がありますが、コーヒー豆を「飲める」状態にし、香りやおいしさを引き出すために欠かせないのが「焙煎」です。   しかし、ひと口に「焙煎」と言ってもその過程で何が行われているのか、詳しくご存知の方は少ないのではないでしょうか？   そこで、今回から3回にわたって「コーヒーの焙煎」について、コーヒー初心者の方にもわかりやすく、またさまざまな角度から掘り下げていきたいと思っています。   その初回となる今回は、「そもそも焙煎って何なの？」という基本的な部分にスポットを当ててご紹介していきます。  

なぜ、コーヒー豆を焙煎をするのか。

日々、自家焙煎店の店主として過ごしていると、「焙煎」という工程が「意外と認識されていないなぁ」と感じることがあります。   コーヒーがお好きな方でも「なぜコーヒー豆を焙煎するのか」、その理由までは知らないという方が意外と多いのです。   コーヒー豆を焙煎する理由は単純明快。焙煎しないとコーヒーの味にならないからです。   焙煎する前の段階のコーヒー豆を「生豆」と呼びますが、この生豆は下の写真のような見た目をしています。 一般の方はコーヒーの生豆を目にする機会がほぼないと思います（焙煎士になる前の私もそうでした）ので、お店で売られている焙煎後のコーヒー豆とはまったく様子が違うことに少し驚かれるかもしれません。   焙煎前のコーヒー豆は、皆さんがよく知っている茶色くふっくらした見た目ではなく、少し青みがかっています。当然この段階では我々が「コーヒー」として認識している味は存在しません。   仮にこれを砕いて抽出しても、味や香りどころかコーヒーの色すら出ず、植物特有の青臭さしか感じられないでしょう。   この状態から、コーヒーの味や香りを生み出すために「焙煎」という工程が必要になるわけです。

焙煎の過程で豆に何が起きているのか？

そもそも「焙煎」とは、油や水などを使わずに高温で食材を乾煎りし、加熱乾燥させることです。   この焙煎の工程を経ることで、コーヒーの生豆には以下の２段階の変化が生じます。   ①生豆から水分を抜く ②コーヒーの成分を作る   コーヒーの味を作るためには、まず生豆に含まれている水分をしっかり抜かないといけません。   生豆は焙煎する前の状態で、10～12％程度の水分を含んでいますが、焙煎後はこれが２％未満にまで減少します。   この段階でちゃんと水分が抜けていないと、いわゆる「生焼け」の状態となり、抽出液には不快に感じるエグ味や酸味が出やすくなります。   そのため焙煎工程の序～中盤では、強い火力でしっかり水分を飛ばすことが重要となります。   ある程度生豆の水分が抜けたら、今度はコーヒーらしい風味の成分が作られる段階へと進んでいきます。   コーヒー豆の焙煎ではガスや電気を熱源にして加熱を行いますが、この熱によってコーヒー豆の中の成分にさまざまな化学反応が起こります。   元々あった成分が分解され、その成分がさらに変化して……という具合に複雑に反応が進んでいって、コーヒーの苦味や酸味、香りなどの成分が作られていくのです。   生産地や農園、精製方法によって焙煎後の風味が違ってくるのは、生豆が持っている成分がそれぞれ違うためと言われています。   持っている成分が違えば、そのあとに生まれる成分もまた異なり、最終的にできあがるものも変わってきますので、産地ごとにコーヒーの味が違ってくるというわけです。   焙煎の中～終盤は、このコーヒーの成分を作るという過程になります。

焙煎度合による味の違い

焙煎の話をするとき、よく出てくるのが「焙煎度合」についての単語です。   「浅煎り」や「深煎り」、「シティロースト」や「フレンチロースト」といった言葉を聞いたことがある方も多いと思いますが、これらはすべてコーヒー豆の焙煎度合を表しています。   焙煎度合とは、そのコーヒー豆が「浅煎りから深煎りまでの、どの段階で焙煎が終わっているか」を表現したもの。「どの段階で焙煎が終わっているか」によってコーヒーの風味にも大きく影響が出てくるのです。   非常に大雑把ですが、コーヒーの成分を「酸味系の成分」と「苦味系の成分」に分けるとします。   焙煎中、このふたつの成分は作られるタイミングが違うのです。   以下はコーヒーの焙煎度合を図にしたものです。このうち、浅煎り（ライトロースト～ミディアムロースト）の段階では、おもに酸味系の成分が作られていて、苦味系の成分はまだ作られていません。 このため浅煎りで焙煎を終えたコーヒー豆は、軽い印象で酸味が強い風味になります。   苦味系の成分は、中煎り（ハイロースト以降）の段階に入ると徐々に増えていき、深煎り（フレンチロースト～イタリアンロースト）へと進むにつれて、その成分量はどんどん多くなっていきます。   それと並行して酸味系の成分は分解されて少なくなるため、さらに苦味が強くなるというわけです。

コーヒーの味に対する焙煎の重要度

焙煎士としてコーヒーに携わっていると、１杯のコーヒーを作るために関わる工程が３つあります。   ①生豆の選定 ②焙煎 ③抽出   その中でも、②の焙煎はコーヒーの味に対してもっとも影響力が大きいファクターだと私は考えています。   同じコーヒー豆でも焙煎度合を変えれば、まったく違う味に仕上がります。これは前述のとおり、コーヒー豆の中で作られる成分の量と組み合わせに差ができるためです。   一方、③の抽出工程では、淹れ方によって味の濃度に変化をつけることはできますが、酸味や苦味といった味の方向性まで変えることはできません。   当然ですが、すでに精製された生豆の質を変えることもできないので、焙煎によってそのコーヒー豆の基本的な風味は確定されるというわけです。   ちなみに「焙煎度合によって風味が違う」のは、「自家焙煎店ごとに味が違う」ことと密接に関係しています。   自家焙煎を行っているコーヒー店の多くは、浅煎りから深煎りまでつねにあらゆる焙煎度合のコーヒー豆を扱っているわけではなく、お店ごとに得意とする守備範囲を持っています。   とくにこだわっているお店だと「浅煎りのみ」、「やや浅煎り～深煎り」、「深煎りのみ」と焙煎度合を絞っていることもあり、それがそのままお店の個性ともなっているのです。   焙煎度合と味の関係についても知っておくと、自分の好みに合ったお店を見つけやすくなると思います。   よくわからないという方は、まずは苦味と酸味のバランスが取れた中煎りあたりのコーヒーから始めてみてください。それを基準に、さらに浅煎り、深煎りと比べてみることで、焙煎による味の違いも明確に感じ取れると思います。   この焙煎度合の違いがわかれば、コーヒー選びの楽しさはさらに広がりますので、興味を持たれた方はぜひ試してみてください！  ]]> https://cafend.net/cafecajon-roast01/feed/ 0