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【井崎英典さん】ワールドバリスタチャピオンが語る「此処から先、求められるバリスタ」とは？

cafend編集部 — Mon, 17 May 2021 02:09:27 +0000

2012年に史上最年少でJBC（Japan Barista Championship）にて優勝。2連覇を成し遂げた後、2014年のWBC（World Barista Championship）にてアジア人初の世界チャンピオンに輝いた井崎英典さん。年間200日以上を海外で過ごすなど、コーヒーコンサルタントとしてグローバルに活躍されています。その井崎さんに、バリスタとはいったいどんな存在か、コーヒーの魅力や業界をどう見ているのか、詳しく伺いましたのでご紹介します。

井崎英典　Hidenori Izaki 株式会社QAHWA　代表取締役

井崎英典（HIDENORI IZAKI）オフィシャルサイト

1990年生まれ。福岡県出身。高校中退後、父が経営するハニー珈琲を手伝いながらバリスタに。法政大学国際文化学部への入学を機に、㈱丸山珈琲に入社。2012年に史上最年少にてジャパンバリスタチャンピオンシップにて優勝し、2連覇を成し遂げた後、2014年のワールドバリスタチャンピオンシップにてアジア人初の世界チャンピオンとなる。現在はコンサルタントとしてグローバルに活動中。著書：「世界一美味しいコーヒーの淹れ方（ダイヤモンド社）」

コーヒーを通して世界を見る

——コロナ禍で多少状況が変わっているとは思いますが、普段はどういう活動をされているのですか？ 今もほぼ変わらず、事業のメインはコーヒーのコンサルティングです。商品開発からマーケティングまで一気通貫でサポートするコンサルティングをグローバルにやっています。クライアントは、コーヒーチェーンや、F＆B（Food and Beverage）の大手チェーン、スペシャルティコーヒーのお店が主ですね。 ——年間200日以上、海外で過ごされていると聞きましたが。 さすがに今は、海外での仕事は難しいですね。もともと海外に200日いるからといって、ずっと大きなクライアントのもとで働いているわけではなくて、アンバサダーの仕事も多いです。WBC（World Barista Championship）では、スペシャルティコーヒーのアンバサダーとして活動をしたりしています。アンバサダーの仕事は、例えば世界各地から「コーヒーのキャリアパスについて話してほしい」「バリスタという職業について語ってほしい」と依頼されてやっています。でも、そういったものは、このコロナ禍ではできなくなっていますね。 ——そうなんですね。少し話はさかのぼりますが、そもそも井崎さんがコーヒーの世界に入られたきっかけはなんでしょうか？ 今から15、6年前、高校を辞めてやることがないなと思っていた時に、コーヒー屋をやっていた親から「じゃあ、コーヒーやる？」と声をかけられたのがきっかけですね。やってみたらこれが面白かった。 ——そこからどんどんコーヒーの道に？ そうですね。コーヒーというプロダクトが素晴らしいと思うようになって、コーヒーのおかげでいろんな大人に出会いました。コーヒーを通して世界を見ていましたね。特に大きいのは、丸山珈琲の丸山社長との出会いです。丸山社長のような、この世界の基礎を作ったすごい人たちに可愛がってもらいました。そうした出会いを経て、もっと勉強しないといけないと思って、大学にも行きました。 ——大学に行かれてからは、どのような感じだったのですか？ 親の会社は福岡で、大学をきっかけに上京したのですが、ただその頃……今から12、3年前ですが、東京には、スペシャルティコーヒーの店はなかったんです。 ——え？　そうなんですか。 皆無でした。ただ丸山珈琲は、当時から世界に通用するブランドで、バリスタチャンピオンでも結果を残していました。働くなら丸山社長のところで働きたいと思っていたので、上京してすぐに伝えました。すると、「会社は長野だけど」と言われて（笑）。働かせてもらったのですが、交通費でバイト代がマイナスになってました。それでも楽しかったです。一番いい時期に丸山珈琲にいられたと思います。創業から20年たっていましたが、「スペシャルティコーヒーを日本に広めたい」と大手に負けじと会社をちょうどスケールしていくところでした。社長もとてもエネルギッシュで、その社長の身近にいることができて良い経験になりました。

「なぜ？」と考える力が圧倒的に大切な理由

——そんな中でどうして大会に出ようと思われたのですか。 動機はすごくシンプルで、バリスタという職業がカッコいいと思えたからです。バリスタマガジンという業界紙を見た時に、表紙の人がみんなカッコよく見えました。その後、バリスタ・チャンピオンシップに優勝したら載ると知って、出てみようかな、と。 ——それで大会に即出られるのもすごいですね。練習もとても大変なんですよね？ ハードだと思いますよ。でも、16、17歳から大会には出ていました。バリスタ大会があったからこそ、この業界で活躍していると思っています。 ——練習はどういったものでしょうか？ 今みたいにコーヒーのノウハウというものはなかったですね。今思うと、スポコンで、ひたすらいっぱい淹れて、いっぱい飲めば、うまくなると信じてやっていました。 ——ひたすら練習を重ねたということですか。 そうですね。今の風潮として、いかに効率的に目的を果たすかというライフハックのようなものが流行っていますが、そういうのではなかったですね。でも、あの時代にやっていた人が今も活躍しているのは、そういう効率重視でなく、すごく遠回りして色々なことを身に着けたからだと思います。自分にできるのは、これだとあれこれ必死に探って、自分で答えを見つけた人が、今も最前線にいます。 ——なるほど、答えを教えてもらうのでなく、答えのないところに自ら答えを取りに行くんですね。 そうです。近頃は、これがテキストの正解だからとテキストに頼りがちです。業界でもそういう人はいますが、世界中の人と仕事して思うのは、「１＋１＝２」と単純に考える人は役に立たないということですね。業界にとって「１＋１＝２」であるという事実はどうでもよくて、「１＋１」がなぜ「２」になるのかを考える力の方が圧倒的に大事です。今の人はすぐに答えを欲しがる。多少のことはググればいいので考えない。趣味で終わるならそれでいいと思いますが、プロになるなら「どうしてそうなるのか」と、もがくフェーズが必要です。 ——それはなぜでしょうか。 それまで正しいと思われていた既存の常識が、外的環境によって一気に変わってしまうからです。例えば、僕がコーヒーを始めた頃、コーヒーは20秒でショットグラスの白い線まで抽出するのがいいと言われていた。その抽出時間が31秒になったら飲まずに捨てていました。今だとそれはありえない。ここ数十年のスペシャルティはサイエンスによって変化してきました。科学をバリスタがちゃんと理解して、抽出に応用して戦う時代にあります。科学的バックアップがあることによってコーヒーへの理解が深まり、結果としてコーヒーが美味しくなってきた。「なぜ」と考えることは、コーヒーのまだ見ぬ可能性を掘り下げることになるんです。 ——美味しいコーヒーにはそんな背景があるんですね。美味しさというのは難しいですね。人によっても違いそうですし。 そうですね。美味しさというのは、嗜好性があるから難しい。スペシャルティコーヒーにおいて「正しいコーヒー」と言われるものでも、「私は嫌い」と言えてしまうのがコーヒーです。僕はずっと言ってるんですが、コーヒーは、品質と嗜好を分けて考えるべきだと思います。スペシャルティコーヒーの業界における品質的な正解というものと、嗜好を混同しない方がいい。浅煎りじゃないとダメ、深煎りじゃないとダメ、などと議論がかみ合わないのは品質と嗜好を混同しているからです。大事なのはあなたにとってのベストなコーヒーを出すこと。それはシチュエーションによっても変わります。

バリスタとは「編集する」人

——井崎さんにとって、バリスタというのは何ですか？　どういう存在ですか？ 僕は、バリスタとは「コーヒーを編集する人」だと思っています。もともと、バリスタの語源はバールで働く人。「Bar」に「～ista」でバリスタ。イタリアのバールはお酒も食事もコーヒーも作ってサービスします。究極のサービスマンがバリスタ。そこから2000年以降の傾向を見るに、エスプレッソを使って「コーヒーを淹れる人」がバリスタになり、そこから派生して今は、ドリップコーヒー淹れる人もいるし、ラテアート作る人もいるし、コーヒーでお酒を造る人もいる。バリスタという仕事が、今はそうした「コーヒーを淹れる人」と捉えられているかもしれませんが、今や美味しいコーヒーを淹れるなら、人より優秀な全自動マシンがある。バリスタが「コーヒーを淹れる人」という定義におさまってしまうと、バリスタの職業的価値はなくなってしまいます。 ——「編集する」とは具体的にどういうことでしょう？ 例えば、美味しいコーヒーを淹れると一口に言っても、高い豆を使っているから美味しくなるというわけではないんですね。それでも、いい生豆を買ったら美味しくなると信じている人がまだまだ多い。プロダクトとしてのコーヒーという視点が、この業界にはないんです。でも実際にはプロダクトの完成までコーヒーにはいろんな過程があって、焙煎やパッケージをどうするか、抽出をどうするかなど、そういうことで顧客のコーヒー体験は変わってきます。全体でどうプロデュースするかによってプロダクトの質は変わってくるんです。そうしたことをちゃんと組み立てていくこと、ちゃんと編集することが必要です。 ——なるほど。バリスタはただコーヒーを淹れる人でなく、そうやって編集する人。バリスタという存在も時代とともに変化するということですね。そうです。さらに言うと、これからのバリスタは、省人化もしくは属人化の両極に分けられてくると思います。省人化というのは、バリスタがいらなくなる未来もあるかもしれないということです。このコロナ禍でわかったのは、企業経営にとって最も負担なのは家賃と人です。人の時給は今後も上がっていく一方です。その中で、いかに人件費を含む固定費を抑えて利益を出していくかが、コーヒー店の課題であり鉄則です。今、一番強いビジネスモデルは夫婦で経営しているところ。このコロナ禍でも、住宅街にある地元密着型のお店で夫婦で経営しているところは、うまくいっています。家賃も低いし、在宅勤務で地元のお客も確保できて、そのうえ夫婦なので人件費もかかりません。そうした現実がある。一方で、属人化というのは、バリスタに人がついていく時代になっているということ。優れたバリスタは世界中にいくらでもいますし、必要とされています。そうしたバリスタは、実はコーヒーを淹れる技術だけでなく、コーヒーを通じて自己表現する能力が高いんですね。そうやってコーヒーを編集するのが上手な人は生き残る。コーヒー屋は昼間のスナックとも言えます。（緊急事態宣言中は別として）コロナ禍でもスナック業態は強い。スナックはママに会いに行きますから、飲み物は大したものではなくてもいい。コーヒーの場合は、品質しか見られないところがありますが、コーヒーも同じようにバリスタに会いたくなる空間を作っていく時代だと思います。

コーヒーの編集のために、日本をもっと知りたい

——この一年、コロナがあったり、お子さんが生まれたりと、変化が激しかったと思いますが、何か働き方や考え方が変わったりしましたか？ 純粋に子どもの成長に驚いたり、笑ってるのが可愛いなと思ったりしますね。一週間に一日は休もうと決められるようになりました。平日は今まで以上に仕事をしますが、土日のどちらか一日は勉強にあてて、どちらか一日は家族とのんびり過ごすようにしています。メリハリがつくようになりましたね。コロナを機に、今だからできる勉強があると思って楽しんでやっています。今、思いっきりインプットして、海外に行ったときに全く違うアウトプットをしたいと思っています。 ——具体的には、どんな勉強を？ 文化的教養を蓄えたいですね。コーヒーの抽出の検証や、論文を読み込んだり実際に試したりもしていますが、それ以上に今後コーヒーを編集していくうえで、日本をもっと知っておきたいと思っています。今、南部鉄器に興味があって、鈴木盛久工房という寛永二年から400年続いている工房で学んでいます。南部鉄器は茶の湯の世界につながるんですね。で、お茶の稽古をしたり、お茶にまつわる陶器を学んだり、さらに日本の鉄、和銑（わずく）の中でも超レアな玉鋼（たまはがね）の製造現場を見に行ったり……、興味の赴くままにやっていますね。今、日本の人口が減っていて経済競争力は落ちていく一方です。そんな中で、日本が勝つにはアニメ、サブカルを含めたカルチャー、ソフトコンテンツしかないと思っています。例えば南部鉄器についても、日本独特のわびさび、海外でもimperfect beauty（不完全な美）、asymmetry beauty（不均衡な美）と言われたりしていますが、こういう日本的な美意識も面白い。そういうのを活かしていきたいですね。 ——最後に展望を聞かせてください。これからはどういう活動を想定されていますか？ 引き続きコンサルティングの仕事はちゃんとやっていかないといけないと思っています。たくさんの人にコーヒーの価値を届けるのはアンバサダーとしての仕事です。今後も「F１（超絶技巧）」的な仕事を続けていくつもりです。研究開発というのはニッチな仕事ですが、そこで培った最先端技術をコマーシャルマーケットに運用していく、つまり多くの人が利用できる「大衆車」に移植していく。そのつなぎ手が自分だと思っていて、引き続きやりたいことですね。そうしたToＣの事業を伸ばしていきたいです。

まとめ

「なぜ」と考えて挑戦を続ける井崎さんは、この変化の激しい時代に、自ら進化を続けている印象を受けました。さまざまな日本のカルチャーを吸収し、新たなコーヒー文化を生み出してくれそうな勢いも感じられました。今後ますます、井崎バリスタの活躍から目が離せません！　井崎さん、素敵な時間をありがとうございました。 【井崎英典氏の著書】 世界一美味しいコーヒーの淹れ方（ダイヤモンド社）

【JBC審査員が語る】バリスタチャンピオンシップってどんな大会？参加することで得られることとは

中嶋太郎 — Sat, 20 Jun 2020 23:01:19 +0000

日本でも「バリスタ」というワードを聞くことも少しづつ増えてきているように感じていますが、そもそもどのような職業なのでしょうか？また、バリスタの「競技会」が存在していることをご存じでしょうか？今回は私の体験談も踏まえてお伝えできればと思いますので、最後までお付き合いいただければと思います。

バリスタの語源

バリスタという言葉の語源は、イタリア語で「BAR/バール」と「ISTA/イスタ」から来ています。「BAR/バール」は日本でいうコーヒー屋さんです。綴り（つづり）から推測すると、日本のバーを連想しがちですが、エスプレッソマシンに加え、クロワッサンや焼き菓子などを置いているお店を思い浮かべてみてください。「ISTA/イスタ」はイタリア語で「人」という意味。つまりコーヒーを淹れてサーブする方の呼称というわけです。といっても、「BAR/バール」ではアルコールを扱っている店も多く、その知識やフードとの相性なんかも理解している必要があります。そして何といってもバリスタの存在意義は、「この人がいるからついお店に通っちゃう」といったパーソナルの部分もとても大事な要素です。でもこれってほかの業態や仕事でも全部共通していますよね。

私がバリスタという職業に夢中になったきっかけ

自己紹介になってしまいますが、少しだけ私の体験をお話しさせてください。私もバリスタという職業からコーヒーの仕事をスタートしました。ですが、もともとはコーヒーが飲めなかったんです。学生の頃、家から近い、時間帯が合うといった理由だけで始めました。私が勤務していたお店は都内の駅直近にあり、周辺はオフィスとホテルが立ち並ぶ環境でした。なので、毎日通ってくださるご常連様や海外からのお客様も多く来店されていました。そんな方たちと毎日会って、時には店内で一緒にお酒も飲んで（笑）行く中で、自分がつくったものを自分で提供してお客様に楽しんでもらえる「バリスタ」という職業に一気に惹かれていきました。いまでもこの想いはベースになっていたりします。

選手としてバリスタチャンピオンシップにチャレンジ！

私が初めてバリスタの仕事を始めたお店は、某企業が手掛けるイタリア系のカフェでした。イタリアは世界最古のカフェとしてしられるベネチアの「Caffè Florian（カフェ・フローリアン」が有名ですが、どの町にも大小さまざまなBARがあり、まさににコーヒー文化が生活に根付いています。私も当時バリスタという職業にのめり込んでから、どうしても本場の文化に触れてみたくて1か月間BAR巡りをしていました（笑）そんな中、バリスタの競技会があることを知るのですが、日本の競技会の歴史については2002年の世界大会参加後、毎年1回開催されています。詳しくは下記をご覧になってみてください。 http://scaj.org/activity/competitions/jbc/jbc-overview 初めて大会を生で観戦したのが2004年だったかと思います。その時に活躍されていたバリスタの方たちが純粋にかっこ良くて、自分も同じステージに立ちたい！と思ったのを覚えています。私が大会にチャレンジしたのは、2007年と2011年大会だったと思います。イタリア以外のコーヒー文化も勉強したいと、コーヒーの聖地と言われるシアトル系のカフェに職場を変えて出場！（記憶がただしければ・・・）結果は…16位、19位と惨敗でした（笑）。結果はともあれ、出場できた経験はいまでも良い思い出です。

バリスタチャンピオンシップの変遷

日本国内で毎年行われているジャパンバリスタチャンピオンシップ。優勝すると日本代表として世界大会に出場し、世界85か国以上のそれぞれの国内チャンピオンが世界一の座をかけて競い合います。初開催から20年ほどの歳月がたつ中で、大会自体の傾向や世界から見た日本のコーヒー業界としての立ち位置も大きく変わっていきました。私が初めて参加した2007年頃で言うと、ここ近年主流となっているシングルオリジンコーヒーではなく、ほぼ競技者全員がブレンドコーヒーを使い、焙煎度合も比較的深煎り傾向のエスプレッソを使用していました。そこから4年後の2011年大会では、シングルオリジンコーヒーを使用するバリスタも増えはじめ、よりスペシャルティコーヒーの個性を表現し、伝える形へとなっていったのを覚えています。また、世界における日本のスペシャルティコーヒー業界の立ち位置も大きく変わっていくこととなります。2000年代前半はアメリカや欧州が業界をリードする中、2010年代ごろより世界大会でも日本勢は優秀な成績を収め、世界でも非常に注目される国となりました。今日に至るまでには先人たちの多大なる功績があり、一歩づつ着実にコーヒー業界が成長してきた証ではないでしょうか。

まとめ：バリスタとしての新たな歩み

私は、2011年の選手としての参加を最後に、しばらく競技会への関りからは遠ざかっていました。そんな中、我々が展開するブランド「Scrop Coffee Roasters」で、もう一度チャレンジしてみたいと強く思うようになりました。理由は単純で、実体験を通して得られたかけがえのない経験と、人として成長できるチャンスを仲間にも与えたいと思ったからです。現在、私自身は選手ではなく2018年、2019年と審査員（センサリージャッジ）として大会に参加させていただいています。その中で感じること、それはぜひ大会にチャレンジしてみて欲しいということです。一定期間、一つのコーヒーと向き合うことは、コーヒーについての深掘りを進めていける最高の機会です。決して楽な作業ではないですが、普段の店舗勤務だけでは得られない「気づき」の発見につながります。そうした体験を通してお客様に「もっとコーヒーを美味しく、楽しく飲んでもらう」ことを伝えること、それこそがバリスタの一番の存在意義だと思うんです。

Scrop COFFEE ROASTERSについて

Scrop COFFEE ROASTERSは、自社焙煎工場をもつスペシャルティコーヒー専門店です。

毎日楽しめるブレンドから、世界で注目を集める幻のコーヒー「ゲイシャ」、国際品評会（カップオブエクセレンス）の入賞豆や農園のプライベートオークションロットなど、他では手に入らない希少なコーヒーをご提供しています。

コーヒーのある豊かな生活と安らぎのひと時を大切に、「日常の中の上質」をお届けします。

公式HP： https://scrop-coffee-roasters.com/

【松原大地さん】「バリスタの価値を高めたい」WBC認定審査員が求める“バリスタの資質”とは？　Vol.2

cafend編集部 — Thu, 30 Nov 2017 23:00:37 +0000

「バリスタはコーヒーに関わる人々を代表する大切な役割」と語る、バリスタ・スペシャルティコーヒー業界の第一人者・松原大地さん。Vol.1に続いて、バリスタトレーナーとしての想いを語っていただきました。「バリスタの価値を高めたい」WBC認定審査員が求める“バリスタの資質”とは？　Vol.1

日本でも本格的にコーヒーを学べる場

──バリスタトレーニングラボを開いたきっかけについて教えてください。 2010年にワールドバリスタチャンピオンシップ（以下、WBC）の審査員になり、世界大会などでいろいろな国へ行く機会が増えました。海外にはコーヒー文化の成熟した国も多く、お店はもちろん、バリスタを取り巻く環境も充実しています。プロのバリスタになるためにコーヒーの知識や技術を学ぶスクールもたくさんある。でも、日本にはそういう場が多くないのが現状です。コーヒーショップの開業や職業としてバリスタを本気で目指している人たちが世界基準でコーヒーを学べる空間、そんな場所を作りたくて、バリスタトレーニングラボを開きました。 ──いっしょに運営されている女性の方は奥様ですか？ はい、妻の平井麗奈です。彼女は2001全日本バリスタ競技大会で3位入賞の実績があり、ジャパンバリスタチャンピオンシップ（以下、JBC）の認定ジャッジとしても10年以上のキャリアがありまして、ラボ立ち上げからいっしょにトレーナーをしています。 ──ご夫婦でやられていて意見がぶつかったりすることは？ それはありますよ、普通に（笑）。でもその中でいろいろディスカッションをして、結果いいものができているという部分も多くあります。お互いの意見を織り交ぜて最終的にいい場所に着地できると、新しいことを始めても失敗が少ないな、と感じますね。 ──バリスタトレーニングラボではどんなことを教えているのですか？ バリスタとしてのスキルアップはもちろんですが、私たちが認定ジャッジとして得た経験や知識なども最新情報として積極的にお伝えしています。世界のコーヒーのトレンドとか、世界大会の決勝でこんな味のコーヒーを飲んだよとか、さまざまですね。バリスタは技術だけでなく、プレゼンテーションやカスタマーサービススキル、そしてホスピタリティの面でも磨きをかけることで、コーヒーのファンは今以上に増えていくと思いますし、市場もさらに広がっていくはずです。それがバリスタの職業としての価値も高めることにもつながっていくと期待しています。その意味でも、真剣にコーヒーを学べる場を私たちの手で提供できていることは、本当に幸せに感じています。

目の前でカプチーノを淹れてくれるアンリミテッドコーヒーバー

──松原さんの経営されている「アンリミテッドコーヒーバー」では、目の前でカプチーノやカフェラテなどを淹れてくれるそうですね。 はい。たとえばバリスタの大会だと、審査員の目の前でエスプレッソにミルクを注ぎ、出来立てのミルクビバレッジ（カプチーノやラテ）を提供してくれるんですが、普通のお店ではなかなかそうはいきません。とくに大きなお店だと、通常はカウンターの中でバリスタが作成したミルクビバレッジを別のホールの担当者がテーブルまで運んで、というのが一般的な流れですよね。しかし、これでは注ぎたての素晴らしいテクスチャーのミルクビバレッジは味わえない。またバリスタ自らがお客様に味わいなどをご説明するチャンスもなくなってしまします。私たち認定ジャッジが大会で味わっているのと同じ、素晴らしい状態のカップをお客様にも体験してもらいたい、そんな思いからお客様の目の前で注いで完成させるスタイルを始めました。 ──スタッフの皆さんの反応はどうでしたか？ 皆、前向きに受け入れてくれました。スタッフには大会の入賞者も多いのですが、お客様の目の前で提供するスタイルに日頃から慣れているため、大会の舞台でも臆せずにやれていると思います。また、お客様とのコミュニケーションの時間も増えるため、バリスタの大切な役割でもあるコーヒーの背景や味覚の特徴、フレーバーなどを伝えることもでき、よりおいしくコーヒーを楽しんでいただけているのではないかと思っています。

大事なのは情熱と学び続ける意欲

──最後に、松原さんの考える“おいしいコーヒー”と“理想のバリスタ”についてお聞かせください。 淹れる人の技術やコーヒー自体のクオリティも確かに大事な要素ですが、私個人としては、手間を惜しまず心を込めて丁寧に淹れてくれたコーヒーは何よりもおいしいと思います。今は機械も進歩してボタンひとつでコーヒーが出てくる時代になりましたが、私はそれによってバリスタの存在価値がなくなるとは思いません。やはりお客様に対するホスピタリティやプレゼンテーションといったサービス面も含めて、人は「おいしいな」と感じるんだと思います。 ──とてもわかる話です。“理想のバリスタ像”についてはいかがですか？ 技術が素晴らしいとか、安定しておいしいカップを出せるとか、スピードが速いとか、そういったことが一昔前は“優れたバリスタ”の条件に挙げられたかと思いますが、私は今の時代はそれ以上に「コーヒーに対する情熱」と「学び続ける意欲」がより大切だと思っています。トレンドの移り変わりが激しいスペシャルティコーヒーの世界では、どんなにテクニックのある人でも、学び続けないと数年後には評価が下がってしまう。逆に今スキルがない人でも「情熱」と「学び続ける意欲」さえあれば、いつか素晴らしいバリスタに成長する可能性があるわけです。現状に慢心せずにつねに進化を求め続けること、そしてすべてのお客様にコーヒーのおいしさを伝えていく、その情熱を絶やさないことが、理想的なバリスタの条件ではないでしょうか。普段、私たちがコーヒーのおいしさについて考えるとき、豆の種類や抽出方法、技術などに目がいきがちですが、その一杯を淹れる人の「情熱」も大切だと語る松原さん。そのカップにはおいしいコーヒーといっしょに、コーヒーにかける溢れんばかりの想いと飲む人への心遣いも注がれている。そう感じさせてくれるインタビューでした。 UNLIMITED COFFEE BAR アンリミテッドコーヒーバー住所：〒130-0002 東京都墨田区業平1-18-2 TEL：03-6658-8680 UNLIMITED COFFEE ROASTERS

アンリミテッドコーヒーロースターズ焙煎所：〒116-0002 東京都荒川区荒川1-4-6 TEL / FAX：03-5604-5805 / 03-6730-9510

＊焙煎所では一般営業は行っておりませんのでご注意下さい。コーヒーの販売はコーヒーバーにて行っています。

【松原大地さん】「バリスタの価値を高めたい」WBC認定審査員が求める“バリスタの資質”とは？　Vol.1

cafend編集部 — Fri, 10 Nov 2017 23:00:00 +0000

コーヒー業界の“今”を支えるトップランナーたちにお話しを伺うプレミアインタビュー。その第1回にお迎えするのは、世界最高峰のバリスタ競技大会「ワールドバリスタチャンピオンシップ」の認定ジャッジ（＝審査員）にして、東京スカイツリーの麓にある人気のコーヒーバー、UNLIMITED COFFEE BARのオーナーでもある松原大地さんです。バリスタトレーニングラボを開設し、次世代の育成にも力を注ぐ松原さんにご自身のことやコーヒーに対する想い、そして理想のバリスタ像について、じっくりと語っていただきました。

松原大地　Daichi Matsubara アンリミテッド株式会社／Director http://www.unlimitedcoffeeroasters.com/ 2009年にJBC（ジャパンバリスタチャンピオンシップ）認定ジャッジとなり、2011年よりWBC認定ジャッジを務める。国内外のバリスタ競技会にて審査員をする傍ら、2012年にバリスタの技術向上を目標に「アンリミテッド株式会社」を設立。スペシャルティコーヒーとバリスタが秘める「無限の可能性」を追求すべく、「UNLIMITED（＝限りない、制限のない）」と名付けた。翌2013年にプロ向けのトレーニング施設「BARISTA TRAINING LAB TOKYO」を立ち上げると、翌2014年には焙煎所「UNLIMITED COFFEE ROASTERS」を設立。さらに2015年に「BARISTA TRAINING LAB TOKYO」を東京スカイツリーの麓に移転し、同スペース1Fに旗艦店「UNLIMITED COFFEE BAR」を開業する。

世界最高峰の大会をジャッジする“バリスタの第一人者”

──日本では数少ないバリスタの世界大会の審査員をされていると伺いました。 2009年にジャパンバリスタチャンピオンシップ（以下、JBC）の審査員の資格制度ができまして、その資格を取って審査員を始めました。当時、私はコーヒー機器のメーカーに勤務していて、勤め先が大会のスポンサーだったこともあり、「会社から何人か審査員試験を受けに行こう」という話になったんです。 ──もともとバリスタではなくメーカーの方だったのですね。 はい。メーカーで営業をしていた関係で、お客様にマシンの使い方やエスプレッソドリンクの作り方を教える機会も多くありました。わかりやすく丁寧に教えることでお客様にも安心していただいて、より営業がしやすくなるんですよ。それがひとつのきっかけになって自分でも練習するようになり、ラテアートの大会に挑戦するようになったんです。 JBCの資格を取ったあとは、2010年にワールドバリスタチャンピオンシップ（以下、WBC）の審査員の資格も取りまして、以来いろいろな国へ行って審査をしています。 ──審査員とはどんなことをするんですか？ 大会の審査員は7人のチームで、それぞれ審査するポイントが異なります。全体を統括して見るヘッドジャッジがひとり、バリスタの技術面を評価するテクニカルジャッジがふたり、残りの4人が味覚を評価するセンサリージャッジです。私は最初、テクニカルジャッジから始めました。幸運にも2013年にはWBC決勝のジャッジを、2015年にはセンサリージャッジとして決勝ジャッジにも選出していただきました。審査員になって一番驚いたのが、大会で出されるコーヒーの味覚でした。普段の仕事の中ではまず出会うことがないくらい、飛び抜けておいしいコーヒーが味わえるんですよ！　これには本当に驚きました。 ──それはうらやましいですね！ 大会では、お客様役の審査員に対し、選手は目の前でプレゼンテーションしながらコーヒーを淹れるんです。当然どの選手も大会に合わせてベストコンディションのコーヒーを用意してくるので、一杯一杯が本当においしかったですね（笑）。２、「バリスタはコーヒーに関わった人たちの代表」つづく