CAFEND https://cafend.net 日常にカフェタイムを。 カフェ好きのためのWEBマガジン Thu, 07 May 2026 07:00:53 +0900 ja CAFEND All rights reserved. https://cafend.net/caf/wp-content/uploads/2018/01/cafend_logo.png hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.8.5 https://cafend.net/caf/wp-content/uploads/2022/10/cropped-512×512-ファビコン-32x32.jpg Qグレーダー https://cafend.net 32 32 ブラジル・ダテーラ農園の挑戦 https://cafend.net/brazil-coffeenouen/ https://cafend.net/brazil-coffeenouen/#respond Sat, 15 Aug 2020 23:01:45 +0000 https://cafend.net/caf/wp-content/uploads/2020/08/5title.jpg (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-92416837-1', 'cafend.net'); ga('require', 'displayfeatures'); ga('set', 'referrer', 'http://www.smartnews.com/'); ga('send', 'pageview', '/brazil-coffeenouen/'); ]]> https://cafend.net/?p=26259 ダテーラ農園ってどんな農園？ スクロップ5-1 冒頭にも触れたように、ブラジルは全世界で栽培されるコーヒー総生産量のうち30％以上ものコーヒーを生み出すコーヒー生産大国です。国家の主要産業であるコーヒーは、以前は消費国への輸出がほとんどでしたが、近年では国内需要も上がり、消費・生産ともに世界のコーヒーマーケットを支える存在となっています。   そんな南米ブラジルの南東部、同国でもコーヒーの生産が盛んな地域・ミナスジェライス州にダテーラ農園はあります。   標高1,000~1,100m付近の高原地域に、東京ドームおよそ1,400個分に相当する6,800ヘクタールの敷地を有しており、その半分の面積を自然保護区域として残し、残る半分の面積でコーヒーを生産しています。   コーヒーに詳しい方はここで気づくかもしれませんが、ブラジルの農園はおおよそ標高がさほど高くない場所に位置しています。前回お話ししたパナマゲイシャをつくる農園は軒並み標高1,700m前後に位置し、場所によっては2,000mを超える農園も中米には珍しくありません。この、いわば持って生まれた農園の外的要因を克服するための挑戦にダテーラ農園は取り組んでいるのです。

ブラジルコーヒーの特徴とスペシャルティコーヒー評価

スクロップ5-2 一般的なブラジルのスペシャルティコーヒーの評価には、「ミルクチョコレート」、「ミルクキャラメル」、「ローストナッツ」、「バランス」、「スイート」といったようなカッピングコメントが並びます。個人的にはとても好きなコーヒーですし、毎日飲むコーヒーとして楽しんでいるのですが、スペシャルティコーヒーとしての評価を得にくいカップとも言えます。   スペシャルティコーヒーの味覚評価は、SCA方式（CQI認定　Qアラビカグレーダー使用）では10項目に分類されます。COE（カップオブエクセレンス）方式では8項目に分類されているのですが、こちらの詳細については今回は省略させていただきますね。   評価項目にあるFlavor（フレーバー/風味）やAcidity(アシディティ/酸の質)では、果物が持つような甘さを伴うフルーティーな味覚が評価されます。また、Clean Cup（クリーンカップ）やMouth Feel(マウスフィール)といった項目では、よりスムースな飲み口に焦点が当てられます。   一般的にコーヒーと標高の関係としては、標高が高い場所のコーヒーほど昼夜の寒暖差が生じ、その厳しい環境に耐えたコーヒーがシトラスフルーツのような爽やかな酸や熟した果実感を手に入れます。収穫後の精製処理（果実から種子を取り出す工程）方法として、ナチュラル（天日干し）を行うことが多いブラジルは、液体の質感も評価を伸ばしにくい特性だといえます。   もちろん、上記は一般的な傾向で、ブラジル産コーヒーでも素晴らしい風味特性やマウスフィールを持ったコーヒーはこれまでに数多く栽培されていますが、中米と比較すると標高のあまり高くない平原が多い国柄、生産量としては栽培に適していますが、唯一無二のTopロットを算出するには、もって生まれた立地的不利があると言えるかもしれません。

ダテーラ農園の歴史

スクロップ5-3 ダテーラ農園がコーヒー事業をスタートしたのは、1987年に遡ります。実は、企業としての運営は1902年から創業しているのですが、当時はタイヤの販売代理店から始まっています。   この話を初めて聞かせて頂いたとき、途中までは「？」の連続でした。   全国への販売営業の中で出会うコーヒー農家やサトウキビ農家の現状を目の当たりにした当時の3代目であるルイス氏は、ブラジルの主要農産物となりつつあったコーヒーの生産に携わることに、喜びと誇りを見出し、それが未来へ長くつながる産業にしたい、という想いからコーヒー産業への挑戦を始めることになるのです。

世界でも有数の最新テクノロジーを取り入れた大規模農園

スクロップ5-4 もともとの農園運営理念の始まりが、従業員の生活環境改善や持続可能性の追求からスタートしているダテーラ農園にとって、2003年にブラジルで初めてレインフォレストアライアンス（RA）認証を取得したのは、必然でした。他にも、自然環境への配慮だけでなく、農園で働く人々にとっても「コーヒー生産に携わることへの誇りと喜び」を感じられる場所となるべく、労働時間や休日の厳守、農園での食事の提供も行っています。こうした取組みはコーヒー業界の垣根を超え、あらゆるブラジルの農産物生産者の模範的存在となっています。   大規模農園と聞くとどうしても効率、費用対効果を優先すると思いがちですが、彼らのすごいところは最新の技術と、日々の絶え間ない努力にその品質が支えられている点です。   彼らの農園の全面積約6,500ヘクタールのうち、半分は自然保護区域、半分をコーヒー生産に充てているのですが、その敷地を小区画約 3,000 区画にも分け、それぞれをGPSで管理しているのです。その区画ごとに最適な収穫時期を日ごとに見定めています。なんと年間14,000回ものカッピング確認を実施して決定しているんです。   収穫後のコーヒーは農園独自のウェットミル「UNIPAC」での熟度選別、赤外線、LEDソーターを含む5段階のカラーソーティングを実施するなど、「そこまでやるか！」というほどの徹底ぶりです。

ダテーラ農園の実験的かつ先進的挑戦

スクロップ5-5 彼らは、年間でおよそ5,000トンのコーヒーを生産する中で、大きく3カテゴリーに分類しています。   DATERRA　CLASSICS / 農園の生産量のメインである、高品質グレード Collection DATERRA / 農園の生産量上位25％を占める、上級品質グレード Masterpieces by DATERRA / 実験的・先進的製法でつくられるマイクロロット   私たちScrop COFFEE ROASTERSでは、それぞれのカテゴリーのコーヒーを使用させていただいているのですが、中でも、全生産量のうちわずか1％未満と言われるMasterpiecesロットに注力をしています。このロットは、ダテーラ農園独自のプライベートオークションという形で、全世界同時にネットオークションで落札させるもので、昨年、一昨年と参加させていただいています。   プライベートオークションとは、パナマのエスメラルダ農園が実施したことで有名ですが、今ではいくつかの農園が開催しています。ダテーラ農園も彼らのコーヒーに対する理念の表現と、ブラジルコーヒーの新たな価値を創造するべくチャレンジしており、私たちもその取組みに共感し賛同しています。

まとめ

スクロップ5-matome ダテーラ農園はコーヒー業界で仕事をし始めてから、比較的最初のころに知った農園で、「大規模の良質なブラジル産コーヒーを栽培する農園」くらいにしか印象としては持っていませんでした。その時は、当時から脚光を浴びていたパナマをはじめとした中米のスペシャルティコーヒーに注目をしていました。   そんな中、あることからダテーラ農園のMasterpiecesオークションロットをカッピングさせていただく機会をいただきました。正直、その時の衝撃は今でも鮮明に覚えているくらい大きなもので、すぐに購入を希望しましたが、残念なことにすでにオークションは終了した後でした。翌年は絶対にオークションに参加すると決めて臨んだのが一昨年、そこからダテーラ農園の理念や取組みに共感し、取組みさせていただいており、今年度クロップでは5ロットを単独落札し、希少なブラジルのゲイシャ種などを販売させていただいております。   今年の4月～6月には、ダテーラ農園が企画する「BEANSTALKプロジェクト」キャンペーンにも参加させていただきました。これは、現在2050年問題とも言われている地球温暖化によるコーヒー需給問題の先駆けともなる取組みで、ダテーラ農園のコーヒー売上1Kgに対し、コーヒーの木1本を植林するというものでした。   https://www.supportcoffeeroasters.com/   彼らによる世界のコーヒー産業に向けた発信と、ブラジルの新たなコーヒー価値の創造というビジョンに、私たちScrop COFFEE ROASTERSも一緒になって伝えていきたいと思います。  
Scrop COFFEE ROASTERSについて
Scrop COFFEE ROASTERSは、自社焙煎工場をもつスペシャルティコーヒー専門店です。
毎日楽しめるブレンドから、世界で注目を集める幻のコーヒー「ゲイシャ」、国際品評会（カップオブエクセレンス）の入賞豆や農園のプライベートオークションロットなど、他では手に入らない希少なコーヒーをご提供しています。
コーヒーのある豊かな生活と安らぎのひと時を大切に、「日常の中の上質」をお届けします。
公式HP： https://scrop-coffee-roasters.com/
]]> https://cafend.net/brazil-coffeenouen/feed/ 0 4th WAVEの潮流「家でコーヒーを楽しむ」 https://cafend.net/qgrader-4thwave/ https://cafend.net/qgrader-4thwave/#respond Sat, 04 Jul 2020 23:03:31 +0000 https://cafend.net/caf/wp-content/uploads/2020/06/nakajima2.jpg (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-92416837-1', 'cafend.net'); ga('require', 'displayfeatures'); ga('set', 'referrer', 'http://www.smartnews.com/'); ga('send', 'pageview', '/qgrader-4thwave/'); ]]> https://cafend.net/?p=25420 コーヒー文化の変遷も交えながらお話ししていきます。   関連記事：【JBC審査員が語る】バリスタチャンピオンシップってどんな大会？参加することで得られることとは

【コーヒー文化の変移】1st WAVE～3rd WAVE の特徴

4thwave 1970年代から始まった『1st WAVE』では缶コーヒーやインスタントコーヒーが開発され、それまで一部の間で飲まれていたコーヒーは、一気に一般的な飲料になりました。   1980年代後半には海外大手チェーンによる『2nd WAVE』がムーブメントとなり、コーヒーはファッションの一部としてより身近な存在になったのと同時に、カフェラテやカプチーノといったエスプレッソ文化が浸透し始め、今まで馴染みのなかった若年層も取り込みました。   さらに米国で2000年代初頭より起きた『3rd WAVE』の動きは、数年前の日本でもムーブメントとなり、記憶に新しい方もいるのではないでしょうか。スペシャルティコーヒーのような、より高品質なコーヒーとトレーサビリティを求める本物志向の顧客からも支持されるようになり、深化・拡大化が進んでいます。

スペシャルティコーヒーの登場

そもそもスペシャルティコーヒーという概念が初めて世に生まれたのは1978年にまで遡ります。コーヒーの国際会議にて、米国のエルナ・クヌッセン女史が初めてこの言葉を使ってから4年後にはSCAA（アメリカスペシャルティコーヒー協会）が発足しています。（SCAAは現在、ヨーロッパと統一されSCAとして活動しています。）   歴史や味覚特性などについては、分かりやすく解説している情報が沢山ありますのでご興味がある方は調べてみてください。   ただし、日本に『スペシャルティコーヒー』というワード自体が浸透し始めるのにはだいぶ時間がかかりました。私がまだ、コーヒーが苦手だけどバリスタの仕事が楽しいな、と思っていたころは「グルメコーヒー」という風に区分けされてもいました。今でいう、ハイコマーシャルコーヒーとかプレミアムコーヒーとかあたりのコーヒーでしょうか。

スペシャルティコーヒーが広まった背景

スペシャルティコーヒーの概念が生まれる前、コーヒー生産国の歴史には「暗黒時代」が存在します。消費国と生産国とで力関係が不均等で、安く買い叩くという構図です。   これはのちに、良質なコーヒーを生み出さず、コーヒーそのものの「価値」を下げることにもつながります。それに危機を感じ、取引に透明性を持たせて持続性を持った良質なコーヒー作りを目指したのがスペシャルティコーヒーの始まりです。

コーヒーの味覚評価の変化について

2000年代前半～中盤頃にかけては、比較的焙煎度合も深煎りのものが多かった印象です。これは欧米のエスプレッソ文化がそのまま日本に伝わったからという理由もありますが、当時のエスプレッソ評価のひとつに、ミルクと合わせた時にコーヒーの存在が「負けない」ことが大切だったからだと思います。これは競技会の変遷や顧客ニーズの変化にも言えることだと思います。   2nd WAVEがある程度成熟し、その中から差別化をしようと誕生したのが3rd WAVE。つまり、農園による味の違いです。この違いをつくりだす取組みについてはまた別でお伝えできればと思います。  
コーヒーの変化
コーヒー ＝ 苦い飲み物　⇒　ミルクを使った新しい飲み方　⇒　豆による味の違いを楽しむ
  と、進化を遂げています。

【コーヒーを自宅で淹れる】自宅需要の増加

今では良質なスペシャルティコーヒーが飲めるお店も増え、たくさんの情報を仕入れることも出来るようになりました。コーヒーがひとつの趣味となり、ご自宅で自分の好きな地域のコーヒーを楽しまれる方や、抽出方法にもこだわった方が増えてきていると感じます。   また、世界的に見ても日本の大きな特徴だと思いますが、平日と土日、飲む環境によっても飲み方や商品が非常に多岐に分かれていると感じます。その時、その時に合ったコーヒーの飲み方を上手く選んでいるんですね。

【まとめ】自分好みのコーヒーを楽しむ

1st WAVEではコーヒーのメインターゲットは男性サラリーマンだったのではないでしょうか？ それが2nd WAVEではファッション性の融合もあり、今まであまりコーヒーを飲まなかった若い女性を取り込みました。3rd WAVEではより深くコーヒーについて興味を持たれた方が自分好みのコーヒーを探している印象を持ちます。こうした需要の拡大にはコンビニコーヒーの登場も非常に大きな役割を果たしていると思います。   コロナウィルス拡大以前にも、展示会やセミナー、販売会などでお客様とお話しさせていただくと、ご家庭でコーヒーを淹れてらっしゃる方、趣味とは言えないくらい詳しい方々も多くいらっしゃいました。私見ですが、男性の方が凝り性な気がしますね（笑）。   みなさんにお伝えしたいことは、コーヒーを難しく考えないで欲しいという思いです。もちろん、良質なものや、適した抽出などは沢山ありますが、コーヒーを楽しむことが出来ていたら幸せですよね。コーヒーが皆さんの生活の大事な一部になること、それをサポートするのが我々の役割です。  
Scrop COFFEE ROASTERSについて
Scrop COFFEE ROASTERSは、自社焙煎工場をもつスペシャルティコーヒー専門店です。
毎日楽しめるブレンドから、世界で注目を集める幻のコーヒー「ゲイシャ」、国際品評会（カップオブエクセレンス）の入賞豆や農園のプライベートオークションロットなど、他では手に入らない希少なコーヒーをご提供しています。
コーヒーのある豊かな生活と安らぎのひと時を大切に、「日常の中の上質」をお届けします。
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]]> https://cafend.net/qgrader-4thwave/feed/ 0 【JBC審査員が語る】バリスタチャンピオンシップってどんな大会？参加することで得られることとは https://cafend.net/qgrader-jbc/ https://cafend.net/qgrader-jbc/#respond Sat, 20 Jun 2020 23:01:19 +0000 https://cafend.net/caf/wp-content/uploads/2020/06/nakajima01.jpg (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-92416837-1', 'cafend.net'); ga('require', 'displayfeatures'); ga('set', 'referrer', 'http://www.smartnews.com/'); ga('send', 'pageview', '/qgrader-jbc/'); ]]> https://cafend.net/?p=25150 競技会」が存在していることをご存じでしょうか？ 今回は私の体験談も踏まえてお伝えできればと思いますので、最後までお付き合いいただければと思います。

バリスタの語源

中島_バリスタ バリスタという言葉の語源は、イタリア語で「BAR/バール」と「ISTA/イスタ」から来ています。「BAR/バール」は日本でいうコーヒー屋さんです。綴り（つづり）から推測すると、日本のバーを連想しがちですが、エスプレッソマシンに加え、クロワッサンや焼き菓子などを置いているお店を思い浮かべてみてください。   「ISTA/イスタ」はイタリア語で「人」という意味。つまりコーヒーを淹れてサーブする方の呼称というわけです。といっても、「BAR/バール」ではアルコールを扱っている店も多く、その知識やフードとの相性なんかも理解している必要があります。   そして何といってもバリスタの存在意義は、「この人がいるからついお店に通っちゃう」といったパーソナルの部分もとても大事な要素です。でもこれってほかの業態や仕事でも全部共通していますよね。

私がバリスタという職業に夢中になったきっかけ

中島_バリスタ大会 自己紹介になってしまいますが、少しだけ私の体験をお話しさせてください。私もバリスタという職業からコーヒーの仕事をスタートしました。ですが、もともとはコーヒーが飲めなかったんです。学生の頃、家から近い、時間帯が合うといった理由だけで始めました。   私が勤務していたお店は都内の駅直近にあり、周辺はオフィスとホテルが立ち並ぶ環境でした。なので、毎日通ってくださるご常連様や海外からのお客様も多く来店されていました。   そんな方たちと毎日会って、時には店内で一緒にお酒も飲んで（笑）行く中で、自分がつくったものを自分で提供してお客様に楽しんでもらえる「バリスタ」という職業に一気に惹かれていきました。いまでもこの想いはベースになっていたりします。

選手としてバリスタチャンピオンシップにチャレンジ！

バリスタ_チャンピオンシップ 私が初めてバリスタの仕事を始めたお店は、某企業が手掛けるイタリア系のカフェでした。イタリアは世界最古のカフェとしてしられるベネチアの「Caffè Florian（カフェ・フローリアン」が有名ですが、どの町にも大小さまざまなBARがあり、まさににコーヒー文化が生活に根付いています。   私も当時バリスタという職業にのめり込んでから、どうしても本場の文化に触れてみたくて1か月間BAR巡りをしていました（笑）   そんな中、バリスタの競技会があることを知るのですが、日本の競技会の歴史については2002年の世界大会参加後、毎年1回開催されています。詳しくは下記をご覧になってみてください。   http://scaj.org/activity/competitions/jbc/jbc-overview   初めて大会を生で観戦したのが2004年だったかと思います。その時に活躍されていたバリスタの方たちが純粋にかっこ良くて、自分も同じステージに立ちたい！と思ったのを覚えています。   私が大会にチャレンジしたのは、2007年と2011年大会だったと思います。イタリア以外のコーヒー文化も勉強したいと、コーヒーの聖地と言われるシアトル系のカフェに職場を変えて出場！（記憶がただしければ・・・）結果は…16位、19位と惨敗でした（笑）。   結果はともあれ、出場できた経験はいまでも良い思い出です。

バリスタチャンピオンシップの変遷

バリスタチャンピオンシップ 日本国内で毎年行われているジャパンバリスタチャンピオンシップ。優勝すると日本代表として世界大会に出場し、世界85か国以上のそれぞれの国内チャンピオンが世界一の座をかけて競い合います。   初開催から20年ほどの歳月がたつ中で、大会自体の傾向や世界から見た日本のコーヒー業界としての立ち位置も大きく変わっていきました。私が初めて参加した2007年頃で言うと、ここ近年主流となっているシングルオリジンコーヒーではなく、ほぼ競技者全員がブレンドコーヒーを使い、焙煎度合も比較的深煎り傾向のエスプレッソを使用していました。   そこから4年後の2011年大会では、シングルオリジンコーヒーを使用するバリスタも増えはじめ、よりスペシャルティコーヒーの個性を表現し、伝える形へとなっていったのを覚えています。   また、世界における日本のスペシャルティコーヒー業界の立ち位置も大きく変わっていくこととなります。2000年代前半はアメリカや欧州が業界をリードする中、2010年代ごろより世界大会でも日本勢は優秀な成績を収め、世界でも非常に注目される国となりました。   今日に至るまでには先人たちの多大なる功績があり、一歩づつ着実にコーヒー業界が成長してきた証ではないでしょうか。

まとめ：バリスタとしての新たな歩み

Scropまとめ 私は、2011年の選手としての参加を最後に、しばらく競技会への関りからは遠ざかっていました。そんな中、我々が展開するブランド「Scrop Coffee Roasters」で、もう一度チャレンジしてみたいと強く思うようになりました。理由は単純で、実体験を通して得られたかけがえのない経験と、人として成長できるチャンスを仲間にも与えたいと思ったからです。   現在、私自身は選手ではなく2018年、2019年と審査員（センサリージャッジ）として大会に参加させていただいています。その中で感じること、それはぜひ大会にチャレンジしてみて欲しいということです。一定期間、一つのコーヒーと向き合うことは、コーヒーについての深掘りを進めていける最高の機会です。   決して楽な作業ではないですが、普段の店舗勤務だけでは得られない「気づき」の発見につながります。そうした体験を通してお客様に「もっとコーヒーを美味しく、楽しく飲んでもらう」ことを伝えること、それこそがバリスタの一番の存在意義だと思うんです。  
Scrop COFFEE ROASTERSについて
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