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世界一のコーヒー・パナマゲイシャ

中嶋太郎 — Sat, 01 Aug 2020 23:01:00 +0000

昨近、TVや新聞・雑誌などでも見るようになった「ゲイシャ」というワード。今回は、そのゲイシャの歴史や特徴とともに、我々が直接取引をする農園を中心に、農園訪問の実体験を基にその魅力をお伝えしていきます。スペシャルティコーヒーの中でも圧倒的なフレーバー特性を持つパナマゲイシャ。世界を虜にする魅惑的な世界をお楽しみください。第3回の記事はこちらから：ブレンドコーヒーの可能性について

ゲイシャコーヒーの登場

最初に、この手の内容はコーヒーやパナマゲイシャを知っている方にはあまりにも有名なエピソードですが、長いコーヒーの歴史の中で比較的まだ歴史が浅いこと、そして今後もコーヒー史の中で重要なポイントになると思いますので簡単に説明させていただきます。ゲイシャコーヒーが初めて世の中に登場したのは、2004年と、長いコーヒーの歴史の中では比較的最近の出来事です。毎年1回、パナマスペシャルティコーヒー協会が主催するBest of Panamaという国際品評会にて、エスメラルダ農園がゲイシャ種を出品したことから全ては始まりました。2004年に見事優勝したエスメラルダ農園のゲイシャ種は、1ポンド（約453g）当たりの価格が＄21でした。あまり価格感がピンとこない方もいらっしゃるかもしれませんが、日本で一般的に流通しているスペシャルティコーヒーが＄4～5/ポンドが多いと思いますので、すでに当時の評価の高さが伺えます。その後、ゲイシャの評価と落札価格は年々記録を更新し、2019年のナチュラル部門1位の落札価格はなんと、＄1,029となり史上最高額での取引となりました。

パナマゲイシャが栽培される地域

ゲイシャコーヒーがもともとはエチオピア発祥の品種であることも有名な話です。もともとはさび病対策として輸入された品種が、パナマの気候風土に合い、唯一無二のフレーバー特性を放つスペシャルワンになったのです。東西に長く伸びた国土面積を持つパナマ共和国。東はコロンビア、西はコスタリカと隣接しています。実は良質なパナマゲイシャが栽培されている地域は全国では無く、主に西側、コスタリカ国境近くにあるバル火山の周辺に集約されます。さらに、このバル火山を中心に東側のボケテ地区、西側のボルカン地区でも気候特性の違いによる風味の違いが存在します。この周辺に、世界一のコーヒーを創り出すモンスター級の農園がゴロゴロ点在しているんです！

栽培地域の気候特性による風味特徴について

バル火山を中心に東側の地域、ボケテ地区。ゲイシャを世に送り出したエスメラルダ農園や2018年、2019年とBest of Panamaで二冠を達成したエリダ農園が構えるこの地域は、太平洋から吹く冷たい風と大西洋から吹く暖かい風、その風がバル火山にぶつかり発生する霧（バハレケ）が特徴的なマイクロクライメイトを持ちます。収穫時期に訪れると、農園の区画によってその風の通り道が様々に違っており、雲の流れも速く、時折発生する霧（バハレケ）によってとても清々しい気候を感じます。そこでつくられるゲイシャは、ゲイシャの味覚表現をするうえでもはや固有形容詞にもなっているジャスミンのような華やかさ、シトラスフルーツのような爽やかで明るい酸、とにかく透明感に優れた上質なマウスフィールが生まれるのです。もう一つの地域、バル火山の西側、ボルカン地区。ここには、バリスタチャンピオンシップでも各国のチャンピオンたちが使用し、一躍注目を浴びたNinety Plus（ナインティプラス）社が運営する農園や、我々が関係構築を図っているジャンソン農園が存在します。ボルカン地区の気候特性として、収穫時のボケテ地区のような霧（バハレケ）はほぼ発生せず、風も穏やかで太陽からもたらされる日差しは時にじわっとした蒸し暑ささえ感じます。そこでつくられるゲイシャコーヒーは、華やかさと共に、オレンジのような甘さを伴ったフレーバーが特徴で、Powerfullさを併せ持ったゲイシャを生み出しています。

私が惚れ込んだジャンソン農園

私は本当に幸運なことに、多くの素晴らしい農園のゲイシャコーヒーを体験させていただいています。その中でもその唯一無二の品質と農園主のパーソナルに惚れ込んでしまったジャンソン農園について少しお話しさせていただきます。ジャンソンファミリーは1940年代に故郷であるスウェーデンからボルカン地区に移住し、当初は酪農業から運営をスタートさせました。今でも広大な農園では沢山の牧草牛と共存しています。彼らがコーヒー栽培に着手したのは21世紀初頭ですが、ゲイシャコーヒー栽培の成功までには何年にも及ぶ試行錯誤と絶え間ない努力が必要でした。もともと、コーヒーの木は苗を植えてから、最初のチェリーを収穫できるようになるまで最低3年はかかります。ゲイシャの木は他の品種に比べ、1本の木に実る量は半分ほど、さらに良質で大きな実を実らせるまでには苗を植えてから5年以上かかります。この低い収穫量をカバーするために沢山の木を植えましたが、日光不足により木の育ちが悪くゲイシャ種を育てる難しさを痛感します。3割近くのゲイシャの木を切り除き、それぞれの木に十分な間隔を与えて光・影・風を得ることが出来るように環境造りを一からしたのです。そんな彼らがつくりだしたゲイシャコーヒーは2013年のBest of Panamaに初めて出品すると見事2位の評価を手に入れ、世界からも注目される農園の一つとなったのです。昨年のBest of Panamaでも複数受賞したロットをScrop COFFEE ROASTERSでは単独落札しています。

ジャンソン農園の取り組み

3代続く大規模農園であるジャンソン農園は、カール・ジャンソン氏（3代目）から現在、カイ・ジャンソン氏がクオリティコントロールを担当されています。私も主にカイ氏と情報交換をさせていただいています。私がジャンソン農園に惚れ込んだ理由の一つに、持続可能な栽培を続けていくうえで自然との共生をはっきりと感じる取り組みがいたるところで感じられるからです。ここでは二つの実際の取り組みをご紹介いたします。少し専門性に及ぶところもありますが、ぜひお読みいただけましたらうれしいです。

EM農法（EM＝Effective Micro-organisms（有用微生物群）の取り組み

活発な微生物の働きにより土が活性化し小動物が住み付き、化学肥料にたよらず土の力で農産物を育てられるようになり、農産物が本来の味や栄養価を備えたものになります。ＥＭ栽培の特徴として農産物の甘味が増したり、抗酸化力があるものになります。ジャンソン農園のゲイシャコーヒーが非常に甘く感じるには明確な理由があるんです。また、EMによって元気な農産物を作る事により農産物が病気にかかりにくくなったり、害虫の食害を軽減できるようになり、農薬を使わなくても栽培出来るようになります。

ビオディナミ農法（バイオダイナミック農法）の取り組み

有機栽培の一種であり、農薬と化学肥料を一切使わない農法。天体の動きとの調和、動物との共生、独自の調合剤の使用を特徴とし、収穫時には満月の前後2週間がBrix数値が高くなることから、Brix数値の計測を行い、収穫を行っています。クロップ収穫時でBrix26度のロットもあり、他のフルーツ糖度と比べてもその数値は驚きのものとなります。

【まとめ】ゲイシャがひとつのブームで終わらぬように

現在もTop of Topの農園はゲイシャコーヒーが巻き起こしたムーブメントを、一つのブームで終わらぬよう、日々進化を目指した取り組みをしています。今、各農園が最も注力しているのが＜精製処理方法＞による味覚特性の違いです。これは農園が潜在的に所有する外的要因（気候特性、標高、土壌成分など）を考慮し、農園の手によって独創的なコーヒーを創り出せるとして近年最も注目を浴びています。こちらのお話しもまたさせていただければと思います。 “Always be proud of what you do. Don’t worry about money. If you work hard and be honest, you’ll be fine.” “自分で作り上げたものに誇りを持ちなさい。金儲けを目的とするのではない。一生懸命に働き、正直者でいれば上手くやっていける。” これは、3代目カール・ジャンソン氏が父に言われた言葉です。この想いが、ジャンソン農園には長く息づいていることを感じさせてくれるのです。

Scrop COFFEE ROASTERSについて

Scrop COFFEE ROASTERSは、自社焙煎工場をもつスペシャルティコーヒー専門店です。

毎日楽しめるブレンドから、世界で注目を集める幻のコーヒー「ゲイシャ」、国際品評会（カップオブエクセレンス）の入賞豆や農園のプライベートオークションロットなど、他では手に入らない希少なコーヒーをご提供しています。

コーヒーのある豊かな生活と安らぎのひと時を大切に、「日常の中の上質」をお届けします。

公式HP： https://scrop-coffee-roasters.com/

【特集】GESHARY COFFEEと『FURUMAI』は次のステップへ。一大プロジェクトを成功に導いたのはアレだった!? Vol.2

cafend編集部 — Sun, 24 May 2020 22:34:04 +0000

まったくの手探りから始まった業務用コーヒーマシンの開発プロジェクトは、いつしか自社農園でのコーヒー栽培から、それを提供するカフェの経営まで、すべての工程を一貫して行う大きなコーヒービジネスへと成長を遂げました。その立ち上げから中心メンバーのひとりとして、プロジェクトを力強く牽引してきたのが「GESHARY COFFEE」の富樫和輝氏です。本稿ではVol.1に引き続き、コーヒーマシン『FURUMAI』の誕生秘話や「GESHARY COFFEE」のこれからについてお伺いしていきます。※本記事は、2020年2月26日にインタビューを実施しております。 ▼Vol.1はこちらから【特集】マシン作りの夢はいつしか巨大コーヒー産業へ！「GESHARY COFFEE」が目指す“次の目標”を訊く

まだ世の中にない進化したコーヒーマシンを！

――御社の全自動コーヒーマシン『FURUMAI』とは、どういうマシンなのですか？ 『FURUMAI』は、スペシャルティコーヒーに特化した業務用の全自動コーヒーマシンです。「GESHARY COFFEE」がゲイシャ種の専門店ということもあり、そこで使われている『FURUMAI』も当然、ゲイシャの専用機と思われがちですが、実際はそうではなく、より幅広いスペシャルティコーヒーの個性や魅力を引き出すことに特化したコーヒーマシンとして開発しました。 ――なぜスペシャルティコーヒーに注目されたんですか？ まだ開発が初期段階だった頃、世の中で“スペシャルティコーヒー”というキーワードが注目を集めるようになり、ブームが起こりつつあったんです。そこで、「せっかく一から作るんだから、このスペシャルティコーヒーに特化した、新しいマシンがいいね」ということになったんです。スペシャルティコーヒーが注目されるようになったことで、じつはコーヒーって品種や精製方法、産地のテロワール（生育環境）でこんなにも味が変わるんだ、ということが広く知られるようになりました。焙煎士やバリスタといった職人さんたちは、そうしたスペシャルな豆が持つ魅力を最大限に引き出すために日々研究を重ね、技術を磨いているわけです。ですが、その代替手段であるはずの業務用の全自動コーヒーマシンは、機能的には昔からほとんど変わっておらず、まるで進歩が見られない。バリスタがやっているように豆の個性や状態に合わせて、淹れ方を変える柔軟性はなく、むしろマシンの性能や設定に合わせてコーヒー豆の焙煎度合いや粒度を決める、というのが当たり前でした。全自動コーヒーマシンを導入することで、手間をかけず、すばやく淹れたてのコーヒーを提供できるのはとても素晴らしいことです。でも、それで味を犠牲にしてしまっては本末転倒じゃないですか？だから、普段バリスタがやっていることを、そっくりそのまま再現できるような全自動コーヒーマシンを作ろうと考えたんです。抽出時にバリスタが考え、実践している、ありとあらゆる調整項目をすべてマシンに詰め込み、数十項目にも及ぶ詳細な抽出レシピを豆ごとに設定、再現が可能な全自動マシンを目指しました。 ――設定項目が数十種類もあるんですか!?　従来の業務用マシンと比べると劇的な進化ですね！ 味に影響を与えるであろう要素は、考えられる限りすべてを投入したつもりです。たとえば『FURUMAI』には２つのグラインダーを搭載しているんですが、これで２段階に豆を挽いて粒度を整え、同時に豆に付着したチャフの分離もできるんです。これを事前に設定しておくことで、抽出時のチャフや微粉の残量も全部自動で調整してくれる。ここまでやる全自動コーヒーマシンは他には存在しないと思います。また、設定項目の多さもさることながら、各項目の調節範囲にもかなり幅を持たせているので、バリスタの好みに合わせて自由度の高いレシピ作りが可能となっています。実際、アンバサダーの皆さんにご提供いただいた『FURUMAI』のオリジナルレシピを見てもよくわかるんですが、抽出時に注目するポイントはバリスタによって結構違うんです。抽出中の圧力を重視する方もいれば、豆の量や粒度、お湯の温度と抽出時間にこだわる人もいる。そうした個々のリクエストに完璧に対応し、バリスタの手仕事を再現する。スペシャルティコーヒーのおいしさを最大限に引き出す、というところをこれからも追求していきたいですね。 ――まったくノウハウのないところから、たった５年でここまでの物が作れるんですね。 市場調査などに費やした時間も含めて５年なので、実際の開発期間はもっと短いですけど、阪本さん（阪本義治氏／アクトコーヒープランニング代表）をはじめ、アンバサダーの皆さんに助言をいただき、何度も何度も試作を重ねて、ようやくここまでたどり着きました。初期の原理試作の段階では、まだマシンの全体像も見えていない状態なので、開発チームにマシンを構成するパーツをひとつずつ手作りしてもらい、テストを重ね、さらに新しいアイデアを盛り込んでいく、という感じでやっていました。パーツが完成したら、次はそれらを組み合わせて機能するかをテストし、ダメなら再びバラしてパーツから見直す、という地道な作業を来る日も来る日も繰り返し、作り上げてきたので、はじめて試作機が組み上がったときは感慨もひとしおでした。でも、テストで淹れたコーヒーは残念な味でしたけど（笑）。そこから１次試作、２次試作と何台も試作機を作り、かなりのステップアップを経て、ようやく現在の形、デザインに収まりました。開発レベルでは一体どれくらいのトライアンドエラーを繰り返したのか、もはや想像もつかないですね。 ――ライブ感のあるデザインもとてもステキです。 ハンドドリップで抽出するときの、あの演出と楽しさをマシンでもうまく再現したくて、デザインにもかなりこだわっているんです。よくある業務用マシンってブラックボックスとは言わないですけど、ボタンを押してしばらくすると取り出し口にコーヒーが出てくるだけで、淹れる過程がまったく見えないじゃないですか。そこに面白味はまったくないし、中が清潔かどうかもよくわからない。私たちはスペシャルティコーヒーに特化したマシンを作るわけですから、普通の業務用マシンとの違いを明確にするためにも、豆に合わせて挽き方、淹れ方を変えているよ、というところをちゃんと見える形にしたかったんです。実際、こうして目の前でマシンがコーヒーを淹れてくれる様子を眺めているだけでも、ちょっと物珍しくて楽しいですしね。ただ、中身を見せるということは、同時に汚れちゃいけないということでもあるんです。わずかでも液漏れしたり、洗浄不足で汚れが残っていたりするのも当然ダメ。見えなければ多少はごまかしもきくでしょうけど、あえて見せる以上は徹底的にクリーンにしなければならないですし、パーツの配置や素材を“どう見せるか”も考えなくてはならない。そういう部分でも通常の業務用マシン開発に比べて、ものすごく神経を使いましたね。 ――まさに皆さんの努力の結晶ですね！ 本当にそうですね。でも、『FURUMAI』はこれで完成というわけではないんです。業務用の全自動コーヒーマシンとして、現状問題なく稼働はしているんですが、実店舗で運用するのは「GESHARY COFFEE」が初めてで、こうして日々お店で使っていると見えてくる改良の余地、改善すべき点というのもみつかってきています。これからはそうした課題の解決とアップグレードをしながら、いずれは量産化に向けた準備も進めていきたいと考えています。 ――具体的な販売時期などはもう決まっているんですか？ まだ具体的な時期は決まっていません。これまでも自分たちが納得できるものを目指してやってきましたので、これからもそこは変えずに、焦らず、妥協せず、まずは我々スタッフ全員が納得いくマシンに完成させてから、次のステップに進みたいと思っています。とはいえ、すでに国内外からいろいろとお問い合わせをいただいていますので、できれば展示会などでまた何かしらお見せできればと考えています。ぜひ楽しみにしていてください。

『FURUMAI』でチャンピオンの味を世界へ

――マシンがここまで高い技術と機能を持つようになると、今後バリスタにとって強力なライバルになる、という見方もできそうですが？ お客様からも同様のご意見をいただくこともありますが、私たちはそうは考えていません。コーヒーの世界って、その歴史や品種、製法、淹れ方など、本当に情報量が膨大で奥が深いじゃないですか？　我々シロウトが少し齧った程度では、まったく底が見えないくらいディープな世界です。そんな中にあって、バリスタという職業はその知識や経験、スキルによって、コーヒーのおいしさや楽しみ方を我々にもわかりやすく教えてくれる、ある意味“先生”のような存在だと思うんです。私たちの『FURUMAI』はそんなバリスタの仕事に取って代わるものではなく、バリスタの方々が培ってきた知識や技術を『FURUMAI』を使って共有してもらうことで、本人がその場にいなくても、いつでも同じ味が楽しめる。そんな環境を提供したい思って開発したマシンなんです。たとえば、世界チャンピオンのバリスタが淹れるコーヒーは、他の誰にも再現できない唯一無二のものですが、そのチャンピオンが自身のレシピを『FURUMAI』で再現すれば、以降はいつでも、誰が操作しても、まったく同じ味を何杯でも淹れることが可能になります。チャンピオンの味をより多くの方に楽しんでもらえるわけです。豆を挽いて抽出し、器具を洗浄するまでの工程は、すべて『FURUMAI』が自動でやってくれますので、そこはマシンに任せてもらい、バリスタの皆さんにはその知識や経験を生かしたレシピ開発やお客様とのコミュニケーションといったところへ力を集中していただく、そんな役割分担ができたらいいのかな、と思っています。 ――チャンピオンのレシピを再現できるというのは画期的ですね。これはもう実際にやられているんですか？ 「GESHARY COFFEE」で提供しているコーヒーメニューのうち、「バリスタレシピ」としてお出ししているものがいくつかあるのですが、これらは『FURUMAI』アンバサダーでご参加いただいたバリスタの皆さんとコラボして作ったメニューになります。この「バリスタレシピ」はご注文の際に、レシピを考案されたバリスタのご紹介と使用している豆の産地や特長などもお話しさせていただいています。提供しているメニューの開発は、『FURUMAI』の特徴や良さ、癖などを隅々まで熟知した我々プロジェクトチームが作っていますが、その半分くらいはバリスタの皆さんとコラボして開発しており、その時々で提供している豆・レシピが変わっているので、そういったところもお客様にはお楽しみいただければと思っています。

次の使命は、ゲイシャの魅力を広めていくこと

――御社のコーヒープロジェクト全般に関する、今後のブランディングやマーケティングについてお聞かせください。 『FURUMAI』の開発も一段落し、日比谷店もようやく軌道に乗ってきましたので、これからはゲイシャを今以上に多くの方々に知ってもらえるように、もっと宣伝や周知活動に力を入れていきたいですね。ゲイシャのおいしさ、魅力というのを広く伝えていって、ちょっぴり贅沢したいときや特別な日、大事な方へのプレゼントなどでもっとゲイシャを飲んで、使ってもらえるように頑張ります。また、普段あまりコーヒーを飲まれない方やゲイシャをご存じない方々に対しても、もっとわかりやすく、ゲイシャが身近な存在となれるようなフォーマットも考えていく必要もあると思っています。今現在、日比谷店には足りていないところがまだまだありますので、そうした部分のブラッシュアップもしていきながら、いずれは新店舗の出店やネットショップの開設なども準備を進めていきたいですね。 ――ネットで買えるようになるのは嬉しいです。 おかげさまで最近は、コーヒー豆やドリップパックの販売も順調に伸びているんです。今も経済活動の自粛が続いていますが、お客様にはご自宅でもゲイシャをお楽しみいただけるよう、オンラインショップ開店に向けて準備を進めております。地方にお住まいの方々にも当店のゲイシャ体感できる機会をご用意できるようになります。実店舗については、簡単に作れるものでもないですし、ただ闇雲に店舗数を増やせばいいとも思っていませんので、今後も妥協なく「GESHARY COFFEE」のブランドに相応しい場所をじっくり吟味していきたいですね。その上で「ここだ！」という場所が見つかったら、そのときは迷いなく迅速に出店していくつもりです。 ――１月にはお店でコーヒーセミナーも開かれていますね。 そうですね。一般の方向けにゲイシャのセミナーとテイスティングの会を開催させていただきましたが、おかげさまで大変好評をいただきました。普段はなかなかできないゲイシャコーヒーの飲み比べや、スイーツとのペアリングなども体験できますので、それほどコーヒーに詳しくない方にも楽しく、ゲイシャのおいしさ、素晴らしさを知っていただけるイベントになっております。またコロナウイルスが収束しましたら定期的にイベントを開催して、ゲイシャの普及と「GESHARY COFFEE」ブランドの認知度アップに繋げていきたいですね。繰り返しになりますが、私たちのこれからの目標であり使命は、ゲイシャのおいしさや価値、魅力を広く伝えていくことだと思っています。『FURUMAI』に関しても、自分たちで考え、自分たちの手でゼロから作り上げてきた、他に類を見ないコーヒーマシンに仕上げることができたと自負しています。これからさらにブラッシュアップを重ねて、どこへ出しても恥ずかしくないオンリーワンのマシンとして、広く世界ヘ向けて展開していきたいです。これまでと同様、すべてにおいて妥協はせず、私たちが納得のいくやり方、私たちだからできるやり方というのを模索しながら、より多くの方に届くよう情報発信を続けていきますので、どうか応援よろしくお願いします。まったく知識も興味もなかったコーヒーの世界へ単身飛び込み、わずか５年で業界全体が注目する一大プロジェクトを成功へと導いた富樫氏。どんなことにも手を抜かずに真正面から取り組む、その真摯さと情熱、ひたむきな姿勢が周囲の人々を動かし、巻き込み、さらに大きな力を生み出していく原動力となっているようです。膨大な時間を費やした『FURUMAI』の開発、そして「GESHARY COFFEE」の開店と、ふたつの大きな難題を見事にクリアしてみせた富樫氏が挑む、新たなステージにこれからも注目していきましょう！

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【店舗情報】 ■店名： GESHARY COFFEE 日比谷店（ゲシャリーコーヒーヒビヤテン） ■定休日：不定休 ■フロア/席数： 1F/3席、2F/35席、3F/37席、4F/25席全100席 ■住所：東京都千代田区有楽町1-6-3 有楽町東宝ビル ■アクセス：地下鉄日比谷線「日比谷駅」 A4出口より徒歩0分（60m） JR山手線「有楽町駅」日比谷口より徒歩3分（230m）地下鉄千代田線「日比谷駅」A11出口より徒歩3分（250m）地下鉄丸の内線「銀座駅」 C1出口より徒歩2分（280m）地下鉄有楽町線「有楽町駅」A4出口より徒歩0分（300ｍ）地下鉄三田線「日比谷駅」A4出口より徒歩0分（320m）地下鉄銀座線「銀座駅」C1出口より徒歩2分（500m） ■取り扱い品種：ゲイシャ（GEISHA/GESHA）のみ ■自社農園：ハシエンダコペイ（コスタリカ） ■提携農園：エスメラルダ農園（パナマ）、エリダ農園（パナマ）、ジャンソン農園（パナマ）ナインティプラス農園（パナマ）、ロングボード農園（パナマ）ゲシャビレッジ（エチオピア）他

【特集】マシン作りの夢は、いつしか一大コーヒープロジェクトへ！「GESHARY COFFEE」が目指す“次の目標”を訊く Vol.1

cafend編集部 — Wed, 20 May 2020 22:33:34 +0000

東京の中心地・日比谷に根を下ろして、早6か月――。街並みにもすっかり溶け込み、今では日比谷でも名うてのカフェとして、多くのファンの支持を得ている「GESHARY COFFEE」。世界でも類を見ない“ゲイシャ種だけのコーヒー専門店”として、まさに順風満帆のスタートを切った同店ですが、これまでの歩みについて伺うと、その道のりは決して平坦なものではなかったと言います。今回は、コーヒープロジェクト全体を取り仕切るGESHARY COFFEE店舗開発部の富樫和輝氏に、コーヒー事業立ち上げの経緯や実店舗、コーヒーマシン開発に着手したきっかけなど、「GESHARY COFFEE」の誕生秘話についてじっくりとお話しを伺いました。前後編の２本立てでご紹介します。

富樫和輝　Kazuki Togashi GESHARY COFFEE店舗開発部部長営業マンとして飛び回る日々から一転し、「GESHARY COFFEE」の前身となるコーヒー事業のスタートアップに参加。持ち前のガッツと情熱を武器に、中心的メンバーのひとりとしてプロジェクト全体を盛り上げ、牽引する。

※本記事は、2020年2月26日にインタビューを実施しております。

右も左もわからない手探りの５年間

――「GESHARY COFFEE」の事業に関わることになったきっかけは何ですか？ 私はこの仕事に就く前は、北海道で営業の仕事をしていたんです。新卒で入社してすぐに転勤になりまして、そこで約５年、毎日営業で飛び回っていました。そんなとき、先輩からコーヒーの新規事業に関する話を聞いたんです。まったくのゼロから事業を立ち上げようとしている、そのチャレンジ精神にとても心惹かれるものがあって、そこで自分の力を試してみたいと思い、新規事業を担当させていただくことになりました。私が入った当時は、まだ「コーヒー」というのは数ある事業プランのうちのひとつに過ぎず、それらをどうやったら事業化できるのか、という調査からのスタートでしたね。 ――本当にゼロからのスタートだったんですね。 そうですね。あの当時は自分たちが５年後に日比谷に店を構えて、コーヒーマシンも自分たちで作って、だなんて、まったく想像もしていなかったです。「コーヒー業界にちょっと注目してみようか」という話になったとき、担当者は私を含め２人だけでした。しかも２人ともコーヒーにはまったく詳しくない。ですから、まずはコーヒー業界の動向やコーヒーマシンの市場規模といった基本的なところの調査から始めて。その中でいろいろな業者さんに会ってみたり、コーヒーマシンを作っているメーカーさんを訪ねたりもして知見を広めていきました。あの頃は、事業化のイメージとか業界参入の手がかりのようなものはまだ全然なくて、コーヒー業界の規模感やどういうプレイヤーがいるのか、といったことを一から勉強している感じでしたね。 ――本格的にコーヒー業界への参入を決めたきっかけは何だったんですか？ 業界内の様子がだんだんと見えてきて、ここで自分たちに何ができるのか、その方法をいろいろと考えていく中で、もっとも可能性を感じたのが業務用の全自動コーヒーマシンだったんです。ですが、よくよく調べてみると、業務用コーヒーマシンを手掛けているメーカーは結構多くて、後発の我々が似たようなマシンを作ったところで、まず勝ち目はない。そこで、同じ業務用でもよりプレイヤーの少ないカフェやレストランにターゲットを絞り、さらに既存の業務用マシンではそこまで重視されていなかった「おいしさ」にあえてこだわることで、他社との違いを明確にしていけば、我々でも十分に勝算がありそうだ、という話になったんです。また、ちょうどこの頃、コーヒープロジェクトも正式に事業として認められ、チームも４人に増えたこともあって、徐々に盛り上がっていった感じですね。 ――その後はトントン拍子に進んでいったんですか？ いえいえ、そううまくは行きませんでした（苦笑）。当面の目標はできたものの、そこからまた調査、提案、模索の日々で、気がつけばアッという間に２年くらい経っていたように思います。プロジェクトチームとして動き出してからもコーヒーに詳しい人間はいないままで、しかもプロジェクト自体、社内では秘密だったので、知りたいことやわからないことがあっても誰にも聞けないし、相談もできないんです。とにかく何をするにも、まず何から始めたらいいのか、そのためには何がどれだけ必要かもわからないという有り様で、あの頃は年じゅう頭を抱えていました。もちろん、自分たちは大真面目なんですけどね。たぶん他の部署の人たちは不審に思っていたんじゃないかな？（笑）。そんな状態ですから、本当に最初の１、２年はあまり進展がなく、ただ時間だけが過ぎていくというのが一番辛かったですね。 ――コーヒーに詳しくないということですが、普段はあまり飲まれないんですか？ じつは私、コーヒー嫌いだったんです（苦笑）。北海道で営業マンをしていた頃、毎朝みんなでコーヒーを飲んでいたのですが、そこで出される苦いコーヒーが本当にダメで、わざわざ自分で紅茶を淹れて飲むほどでした。この会社でコーヒーやろうって話になったときも、「え、コーヒー？　全然好きじゃないんだけどなぁ……」って内心では思っていましたね（笑）。だから当然、コーヒーに対する興味も知識もなくて、どこに行けばおいしいコーヒーが飲めるとか、そもそもおいしいコーヒーがどんなものかもわからない。コーヒーマシンに関しても同様で、どんなメーカーがあって、それぞれどういう特長があるのか、海外ブランドはどこに行けば話を聞けるのか、といったことも一から調べていったので、事業として動き出すまでにとても時間がかかってしまいました。

唯一無二の「ゲイシャ専門店」の誕生

――実店舗を持つに至った経緯についてお聞かせください。 コーヒーマシンの開発を進めていく中で、プロジェクトチームのメンバーも増え、アドバイザーとして阪本さん（阪本義治氏／アクトコーヒープランニング代表）にも参加していただいたことで、マシンの課題や目指すべき方向性が明確になり、気づけば「マシンを作る」という目標が「業界ナンバーワンを目指す」に変わっていったんです。そこで改めて、この業界で成功を収め、自分たちが「最高のコーヒー」を提供するためにはどうしたらいいかを皆で考えたとき、ただマシンを作るだけではなく、その原料であるコーヒー豆の生産からお客様に提供する店舗まで、すべての工程を自分たちの手で、トコトンまで突き詰めてやってみようということになりました。その決意の結果がコスタリカのハシエンダ・コペイ（自社農園）であり、焙煎ラボであり、この日比谷の「GESHARY COFFEE」というわけです。弊社の事業コンセプトである“Farm to Cup”という言葉が使われ出したのも、たしかこの頃だったのではないかと記憶しています。 ――「GESHARY COFFEE」は一般的なカフェとどこが違うんでしょうか？ 「GESHARY COFFEE」の一番の特徴は、世界でも類を見ないゲイシャという品種に特化したコーヒー専門店であるところです。最近では、スペシャルティコーヒーの市場規模がどんどん拡大し、世界中の人々に愛飲されるようになっていますが、そうした中にあって品質、価格ともに最高クラスのゲイシャ種に特化し、本当においしい豆だけを厳選して提供しています。先ほどお話しした“Farm to Cup”という事業コンセプトの下、自社農園でのコーヒーの栽培から収穫、精製、他の農園での買い付け、焙煎、抽出までのすべての行程を一貫して自分たちの手で行っているのも特徴のひとつです。使用するコーヒー豆はもちろんですが、その焙煎や抽出、ご提供するロケーションにも妥協なくこだわっているのが、私たち「GESHARY COFFEE」です。 ――第１号店を日比谷にしたのはなぜですか？ ゲイシャ種は収穫量が少ない希少な品種で、かかるコストも並のコーヒーとはまったく桁が違います。でも、高いだけあって味や品質は抜群にいい。本当に最高のコーヒーなんです。そういう最高のものを提供する以上は、その良さがちゃんとわかる人、最高のものを求めて人が集まる場所じゃないとダメだと考えました。 100円でコーヒーが飲める今の時代に、その価値とおいしさを理解してお金を払える人というと、ある程度経済的に余裕のある人になりますよね。そういった方々にちゃんと届く場所じゃないと意味がないので、都内でもそうした方々が多く集まる場所を中心に見て回りました。やはり、「ゲイシャだけを提供する専門店」というインパクトを強く打ち出したかったので、いろいろ絞り込んでいった結果、最終的にこの日比谷以上に適した場所はなかった、という感じです。ですが、実際にオープンしてみると、想定していた客層とは少し状況が違っていたんです。当初は、世代的には30～50歳代、経済的にも時間にも多少余裕のある方々が中心になっていくのかなと見込んでいたんですが、いざ蓋を開けてみたらその予想は大きくハズレて、特定の世代に偏ることなく、下は20代から上は60歳代まで、じつに幅広い世代のお客様にお越しいただいています。 ――たしかに、お店を見渡すと20～30代くらいの若いお客様も多いですね。 そうなんです。若い女性同士で来店されるお客様や、通勤時間帯、ランチタイムに来られるビジネスマンの方も結構多くて、これは嬉しい誤算でした。とはいえ、まだまだ世間的には「ゲイシャって何？」という方も多くいらっしゃいますので、これからも店舗内外での宣伝、周知やSNSを使った情報発信など、より一層ブランディングに力を入れていく必要があるなと感じています。じつはこの店舗を作る際、ただのカフェではなく、『FURUMAI』とゲイシャのアンテナショップにしたいという思いもあったんです。そんな狙いも込みでインテリアデザイナーの竹田さん（竹田克哉氏／TAKEDA KATSUYA DESIGN代表）に店舗デザインをお願いしました。おかげでとてもステキなお店に仕上がったんですけど、ちょっとスタイリッシュになりすぎたのか、お客様からは「ジュエリーショップみたい」とか「入ってみるまで何屋さんかわからなかった」なんてお声もいただきまして（笑）。そういったところもこれからひとつずつ改善していきたいですね。通りがかりの人にもひと目でゲイシャ専門のカフェだとわかる仕掛けとか、気軽に入れるような店構えなども考えています。また近々、店内の一部装飾の変更や、店頭にはデジタル・サイネージの設置なども予定しています。これからどう変わっていくのか、ぜひ楽しみにしていてください。 ――まもなく開店から半年を迎えます。 もうそんなに経つんですね。コーヒー事業もそうですが、店舗の運営も私たちには初めての経験だったので、本当にここまでアッという間でした。オープン当初は皆バタバタしていて、お見苦しいところも多々あったかもしれませんが、ようやく全スタッフの練度も上がってきて、より良いオペレーションや質の高いサービスをご提供する環境づくりと言ったところにも目が行き届くようになってきました。お客様としてコーヒー業界の方々も多くいらっしゃいますので、ただ味や品質だけで勝負するのではなく、今後はそうしたソフト面でもさらにブラッシュアップしていけるよう、力を入れていきたいですね。 ――コーヒー業界での注目度はすごく高いですよね。 とても光栄なことですね。上質なゲイシャを扱えるカフェがそう多くない中で、私どもはゲイシャだけの専門店で、しかも日比谷というロケーションですから。かなり奇抜に見えたのかもしれません。「あの店どうなってるの？」と興味を持たれる同業の方は多かったと聞いています。ただ、私たちはコーヒー業界で目立ってやろうとか、トップを獲るぞ、なんて気持ちは毛頭なくて、本当にゼロから始めたことなので、少しでも上を目指したい、いいものを作りたいという思いでガムシャラにやってきました。実際こうして事業がスタートして、いざ業界に入ってみると、自分たちがやってきたこと、今やっていることって、なかなかに大胆不敵と言うか、かなり攻めた戦略だったんだな、と改めて思いますね（笑）。 ――先ほどお話しにあった「業界ナンバーワン」という目標は、日比谷店にとっては具体的にどんなことになりますか？ 日比谷店を通じて、ひとりでも多くのお客様に「コーヒー飲むならGESHARY COFFEEだよね」と思っていただけるようになること。お客様にとってのナンバーワンになることが、まず私たちが目指すべきところだと思っています。また、他にはないゲイシャ種だけのコーヒー専門店ですから、さまざまな産地や精製方法のゲイシャを提供できるように、商品ラインナップの入れ替えなども定期的に行って、そのおいしさや魅力を広く伝えていくことも私たちの使命です。「GESHARY COFFEE」がそうした新しいコーヒー文化の発信地になっていくことも、ひいては私たちの目指す「業界ナンバーワン」へと繋がっていくのかなと考えています。 Vol.2では、全自動コーヒーマシン『FURUMAI』の開発秘話や、「GESHARY COFFEE」が目指す未来についてお伺いします。

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【特集】目指すは世界ナンバーワン！ハシエンダ・コペイ農園が切り拓くゲイシャと「GESHARY COFFEE」の新たな未来

cafend編集部 — Sun, 16 Feb 2020 22:44:49 +0000

“Farm to Cup”――農園からお客様に最高の一杯をお届けしたい、という事業コンセプトの下、コーヒーマシンの開発、カフェ事業、さらに中米コスタリカで自社コーヒー農園の経営にも取り組んでいる「GESHARY COFFEE」。この世界でも類を見ない取り組みにあえて挑戦した経緯と、その先に見据えるものとはいったい何なのでしょうか？今回は、農園開発事業に立ち上げから携わってきた井澤正行氏、池田賢史氏のお二人に、農園を所有するまでの経緯や現地での取り組み、「GESHARY COFFEE」が目指すコーヒー農園の未来についてお話しを伺いました。

井澤正行　Masayuki Izawa GESHARY COFFEE農園開発チーム主幹前職はゲームの企画・開発などを行う会社の執行役員。縁あって「GESHARY COFFEE」の農園事業に携わることとなる。IT業界での経験を活かし、農園管理・運営のIT化、日本式の運営スタイルをミックスさせ中米から日本品質を届けることを目指す。 池田賢史　Takahito Ikeda GESHARY COFFEE農園開発チーム以前はバリバリの営業マンだったが、新規事業の立ち上げに大きな魅力と可能性を感じて「GESHARY COFFEE」へ。コーヒーの買い付けなど国の垣根を超えて飛び回るうち、井澤氏とのコンビで農園事業を任されるように。

まったく畑違いの二人がコーヒー農園を担当することに

[caption id="attachment_23092" align="aligncenter" width="960"] ▲GESHARY COFFEEで農園開発事業を担当する池田賢史氏（左）と井澤正行氏（右）[/caption] ――井澤さん、池田さんともに以前はコーヒーとはまったく無関係のお仕事をされていたそうですね。 井澤：私は数年前から、ゲーム会社の経営に携わっていたのですが、ちょうど開発が一段落した頃、知り合いから「コーヒー農園をやってみないか？」と声をかけられたのがきっかけで、この仕事に就くことになりました。まるっきり畑違いのジャンルだったので、お話しをいただいた当時は正直、何を言っているのかよくわからなかったですね（笑）。 IT業界から一次産業に変わるわけですからね。それがどういう意味なのか考えましたし、そもそも中米と言われてもわからないことだらけでしたので、どんな国があるのか、パナマってどこ!?　みたいな感じで慌てて調べたりもしました。 ――それでも挑戦しようと思った、決め手は何だったんですか？ それが何であれ、やるからには成功させたい、という気持ちですかね。新しいことに挑戦してみたい、という興味もあったと思います。ちょうど「農業のIT化」というキーワードが注目されている時期でもあったので、今まで自分がやってきたことを中米で活かしてみたい。日本ならではのクオリティというか、日本式のやり方をうまく取り入れて普及させることができたら、すごいものが作れるんじゃないかという期待感もありました。 ――池田さんは異業種に移るにあたって、不安とかありませんでしたか？ 池田：私は「GESHARY COFFEE」のプロジェクトが始まった当時は、まだ別の会社で営業職をしていました。元々、ベンチャーだとか新規事業といったものに憧れというか、とても興味があったので、「GESHARY COFFEE」の新しいコーヒー事業を知って、すぐに応募したんです。 ――さすが営業マン、素晴らしいフットワークですね。 もう矢も盾もたまらず、飛び込んだという感じですね（笑）。でも、入社した当時はまだメンバーが数名で、少数精鋭といった感じだったので、私はマシンの開発についても、コーヒー農園についてもまったくのシロウトということもあって、多少気後れするところもありました。そこから徐々に事業が大きくなっていって、コーヒー豆の買い付けに加わったり、現地の視察に参加したりと海外に行く機会が増えていったんです。ちょうどその頃に、コーヒー事業を“Farm to Cup”というコンセプトでやるなら、自分たちで農園も所有してみよう、という話が一気に具体化してきて、「農園やってみないか？」と声をかけていただいたんです。それからは農園担当ということで、井澤さんとチームでやらせてもらっています。 ――ちょっと意外なんですが、お二人ともコーヒーに関連する仕事に興味があった、というわけではないんですね？ 池田：そうですね（笑）。井澤：私もコーヒー自体は大好きで、１日２～３杯、毎朝欠かさず飲むくらい好きなんですが、仕事にしたいと考えたことはなかったですね。池田：営業時代はもっぱら缶コーヒーかコンビニエンスストアの100円コーヒーでしたね。それこそ毎日のように飲んでいました。今の仕事をするようになって、初めてスペシャルティコーヒーの存在を知り、今では毎日、妻といっしょに飲むくらい、すっかりハマっています。

コスタリカNo.1、コペイ農園との出会い

――「GESHARY COFFEE」グループが所有する農園HACIENDA COPEY（以下、コペイ農園）について教えてください。 井澤：私たちのコペイ農園は、中米コスタリカのほぼ中央に位置するタラスという地区にあります。比較的新しい農園で、敷地面積は86.3ヘクタール、東京ドームに換算すると、約18個ぶんの広さです。 ――ちょっと想像がつかない広さですね。やはり標高が高い地域なんですか？ 池田：はい、現地のスタッフたちが暮らすメインハウスは標高1850メートルのところにあります。当然、空気が薄いので、普通に話しているだけでも息が切れるくらいです。井澤：メインハウスから2150メートルのところまで道が整備されているので、そこまで登ったことがあるんですけど、走って登っても30数分。でも帰りは下りなので10分もかからないんじゃないかな？　一気にぶわーっと下って来られます（笑）。 ――かなり高低差がある土地なんですね。標高によって植える品種を変えたりしているんですか？ ゲイシャの他にもレッドカトゥアイ、イエローカトゥアイ、ビジャサルチ、ビジャロボスの５品種を育てています。標高が低いところはビジャサルチ、そこから少し上がったところにレッドカトゥアイといった感じで区画分けしていますね。池田：元々農園を譲り受けたときに植えられていた品種もあるのですが、現在ゲイシャは全体の25％くらいですね。今後、売れ行きなどを見ながら全体の割合を徐々に調整していくことになると思います。 ――そのゲイシャが昨年（2019年）のCup of Excellence（以下、CoE）で１位と３位をダブル受賞したゲイシャですよね？ そうですね。おかげさまで非常に多くの方々から、うちの豆を買いたいというお声をいただいていまして、今後どこにどう分配していこうかと頭を悩ませているところです。 ――こちらの農園で収穫された豆は2017年、2018年にもCoEで受賞されていますよね。これら数々の実績がコペイ農園を所有する決め手となったんでしょうか？じつはそういうわけでもないんです。私たちが農園を探し始めたのはそれより前でして、パナマを中心にいろいろな農園を見て回っていました。パナマはどんな国で、どんな人たちがいて、農園の土壌・気候はどんなものか。それを知るために自分たちの目と足でいろいろなところを見て回り、ときには現地の不動産屋の紹介で、実際に売り出されている農園の見学にも行きました。井澤：とくに有名なコーヒー農園が多くあるボケテ、ボルカンの両地区は隅々まで回りましたね。現地の気候なども実際に体感してみないとわからないですし。池田：その後、コスタリカにも足を運んで、同じように多くの農園を見て回りました。その中でコペイという地区を訪れた際、パナマで得た体感と非常によく似た感覚に気づいたんです。「あっ！　この感覚、パナマとすごく似てる！」って。それでこの地区について調べてみたら、自然保護にとても力を入れていて、自然が豊かな地域だということがわかったんです。大きな木々がたくさん生えている様子は、シェードツリーに覆われたパナマの農園を連想させるものでした。きっとここならパナマと同じ環境を作れると思いましたね。井澤：コペイは気候的にもパナマとよく似ているんです。パナマには「マイクロクライメイト（※）」という特有の気候があり、晴れていても霧が出て、雨が降ってすぐまた晴れる、といった天気の変化がよく見られるんですが、これによく似た気候がコペイ地区でも見られるんです。山を見ていると、まるで踊るようにふわっと雲が現れて、またふわっと消えていく。振り返ると虹が出ていることもある、そんな神秘的な場所なんです。

※）マイクロクライメイトとは 日本語では「微気候」や「局地気候」と言い、地球規模の気候傾向に対して、地形などの影響により、局地的に気候や土壌といった環境が変化すること。このマイクロクライメイトをはじめ、コーヒー農園を取り巻くさまざまな自然環境要因を総称して「テロワール」と言う。

池田：一方で、パナマはコーヒーの生産地としてはすでにメジャーであり、土地を手に入れようにもとにかく高い。それに比べればコスタリカはまだまだ安かった。また、これは私見ですが、コスタリカで会った人々は素朴で真面目な方が多く、日本人としても馴染みやすい、合いそうな土地柄だなと感じたんです。我々、日本人にとって、中米って正直よくわからない世界ですし、治安やインフラなどいろいろ不安なところもあるじゃないですか。でも、コスタリカで会った人たちを見ていると、ここならなんとか暮らしていけそうだなと思ったんです。 ――これからも現地で仕事をするとなると、決して軽視できない部分ですよね。 そうですね。仕事のやり方を見ていても、コスタリカの人々はコミュニケーションやチームワークを大事にする。一方、パナマの人たちはすごく独立心が旺盛で、一人ひとりが自分の考えで動いている、みたいな感じ。これは農園の運営にも通じていて、パナマはそれぞれの農園が独自の考えに基づいて事業を展開している。コスタリカは国が運営するICAFE（＝コスタリカコーヒー協会）という機関があって、そこが農園やコーヒー事業をまとめて管理していて、品質向上や安定供給のための指導、情報共有などもやっているんです。初めて農園事業をやろうとしている我々にとっては、コスタリカのほうが入口としては合っているなと思いました。

最初に取得したのはフルーツ農園だった!?

――農園候補地がコスタリカに決まってからは順調に事が進んだんですか？ 池田：今思い返してみると、あまり順調とは言えないですね（笑）。というのも、日々視察を続けながらも、まだ当時は既存の農園を譲り受けるか、土地を買って一から農園を作り上げるか、明確に決めていなかったんです。 ――では、いい土地があれば自分たちで作るつもりもあった？ もちろんです。実際、私たちがコスタリカで最初に取得したのはコーヒー農園ではなく、フルーツ農園でしたし。 ――フルーツ農園!?　その土地をコーヒーに転用する、ということですか？ いえいえ。コーヒーの作付けも始めていますが、元からあったリンゴやアボカド、プラムなどもいっしょに育てていますよ。ある程度の背丈がある木なら、そのままコーヒーのためのシェードツリーとして使えますし、コーヒーノキといっしょにフルーツを植えておくと良い風味になる、なんて説もありますしね。井澤：この農園はIT導入のテストケースとしても活用しているんです。これまでにも農園の傾斜を3Dデータ化したり、ドローンを飛ばして正確なマップを作り、道のつけ方、シェードツリーの植え方などを決めるレイアウトを作ったりもしています。また、現地の大学の協力を得て、土壌調査もやっています。土の特徴を分布化して、どんな成分が足りないか、よりコーヒーに適した土壌を作り上げるにはどうしたらいいか、といった研究を進めているところです。 ――それは楽しみですね。このフルーツ農園産のコーヒーが収穫できるのはいつ頃になりそうですか？ 私たちは内々にこの農園を「リオブランコ」と呼んでいるのですが、「リオブランコ」産の豆が販売できるのは……６～７年先ですかね？池田：そうですね、長くてそれくらいだと思います。井澤：ちなみに「リオブランコ」があるのも、先ほどお話ししたコペイ地区なんです。「リオブランコ」の取得とほぼ同時期にコペイ農園にも立ち寄っていたんですが、これがひとつの大きな転機になりました。農園訪問時、我々が近くのフルーツ農園を取得したことや、オーナーとのコミュニケーションでお互いに良い関係を築くことができていたこと。コペイ地域の約８割の農園が十分な利益を出せていない状況でも本気でコーヒービジネスに取り組もうとしている姿勢。そうした諸々の状況を見て、この日本人にならコペイ農園を預けてもいいかな、という気持ちになったんだそうです。 ――タイミングと双方の思い、どちらか一方がズレても実現しなかった。運命的な出会いですね。 そうですね、タイミングは本当に重要だったと思います。先方から譲渡の話が出てからは、話が一気に進んでいって、我々の返事や対応が遅かったり、話したいというときにタイミングが悪く現地に行けなかったりしたら、よそに話が流れてしまった可能性もあったと思います。池田：その時点ですでにコスタリカでもナンバーワンの農園でしたからね。狙っていたところはいくらでもあったはずです。当時、オーナー自身も「交渉相手は他にもいるからね」みたいなことを仄めかしていましたし。 ――その上で大切な農園を託されたんですね。その前オーナーとは未だに良好な関係が続いているんですか？ 近くに他にも農園を持っていて、今はそっちに専念されていますよ。何か困ったときには連絡して、よく相談に乗ってもらっています。農園に関する相談もありますが、とくに多いのは人事関係ですね。法律や習慣が日本とはまるで違うので、ワーカーの給料の相場とか、休みの与え方とか見当もつかないじゃないですか。井澤：最近では「クリスマスボーナス」なんて問題もありました。 ――日本で言う、冬のボーナスみたいなものですか？ そんな感じですね。とはいえ、法律で保証されたものではなく、あくまで慣習的なものなので、「どうすんの、これ……？」みたいな話になりまして（苦笑）。池田：一般的にはもらって当たり前、経営者は払わなきゃいけませんよ、みたいな位置づけになっているそうなんです。それを踏まえた上で、客観的な視点も必要かなと思って、現地の労働省のホームページを見たり、クリスマスボーナスの定義を調べたりもしました。もちろん最終的にはワーカーの皆さんにボーナスをお出ししましたよ。井澤：いっしょに働く仲間ですから、信頼関係はもちろん、彼らの習慣も大事にしていきたいですしね。

日本の考えを取り入れた農園運営でクオリティアップを目指す

――コペイ農園が「GESHARY COFFEE」グループの傘下になって設備や運営のしかたなど、大きく変わったところはありますか？ 池田：譲り受けた時点で、設備面は整っていましたね。我々が仕事をするメインハウスとか、農園との間に流れる川に掛けられた橋だとかも、かなりしっかりしたものが作られていました。農園自体、山の谷や傾斜のきついところに広がっているので、道の整備も相当大変だったと思いますが、約７キロに渡って道路も敷かれていました。井澤：日本の舗装された道路のようにきれいに整えられた状態ではないですが、普通に車が通るぶんにはまったく問題ないですよ。 ――水道設備なども完備されていたんですか？ 池田：ありました。これも日本の水準から見ればまだまだですけど、周囲の農園に比べたら環境的にはかなり整っているほうだと思います。井澤：むしろ大きく変える必要があったのは、設備よりワーカーたちの意識ですね。といってもそれほど難しいことではなく、まずはシンプルに「農園をきれいにする」ということを教えています。 ――そんなに汚かったんですか？ 汚いというか、ゴミの片づけがまったくできていなかったんです。たとえば、苗木の根って土といっしょにビニールで包んであるのですが、そのビニールがそこら辺に投げてあったり、土の中に埋まっていたりするんです。池田：道路工事しようと持ってきた土の中にゴミが混じっていたこともありました。こういのを全部きれいに回収するよう教えています。もちろん自分たちでも毎日農園を見て回り、目に付いたゴミは片っ端から拾い集めるようにしていますよ。井澤：雑草が増えすぎないよう草刈りなんかもこまめにやっています。きれいで働きやすく、コーヒーの生育にも良い環境を作る。そういう意識づけですね。文化の違いだと思うんですけど、これまではそういうところに無頓着だったんです。でも、それはゴミだから回収して、農園をきれいにしよう。環境をよくしようと教えているんです。 ――土壌改善や豆の品質向上にも必要なことですね。 池田：収穫時にきれいに熟した赤い実だけを選んでピックできるようトレーニングも進めています。ピッカーに任せていると、黄色や緑色の未熟な実まで無差別にピックしてしまうので。日頃の整理整頓やピックの精度を高め、それをルーチン化していく。幸いコスタリカの人たちはとても真面目で勤勉なので、それが何故必要なのか、そうすると何がいいのかを教えれば、きちんと実践してくれます。少しずつ日本式のやり方も取り入れてもらって、しっかり根付かせたいですね。

もっとゲイシャが身近になるような取り組みを

――今後、お二人が中心になってコペイ農園を切り盛りしていくわけですが、新たな試みや目標などあれば教えてください。 池田：まずは先ほどもお話しした、ピッカーの精度アップに向けたトレーニングを進めたいですね。現状でも豆自体が持つポテンシャルは非常に高いので、ピッカーの精度がさらに上がって、完熟した実だけを選別して収穫できるようになれば、コーヒーのクオリティも今以上に高くなると見込んでいます。井澤：ピッカーさんの精度に比例して給料がアップする、といった取り組みもあるので、ピッカーの技術向上はお互いにとってメリットが大きいんですよ。 ――そうなると、販売価格も比例して高くなる可能性も？ 池田：実際その状況になってみないとわかりませんが、現状では経営者が変わったからといって価格を上げようといったことは考えていません。ですが、今の取り組みがうまく行けば、少なくともコスタリカのゲイシャの基準は大きく変わると思います。今、パナマのゲイシャはすごい高騰していますが、コスタリカは同等の品質でも価格が下がっている。これが徐々に上がっていくはずです。といっても、価格が上がるばかりでは一部の人にしか飲んでもらえないので、今後は価格レンジを広げる努力もしていきたいですね。とくにロープライスのところをもっと広げられるように、生産量の増加も視野に入れています。 ――希少性もゲイシャの魅力のひとつだと思いますが、あえて増産ですか？ はい、そうです。その理由はいたってシンプルで、「ゲイシャ＝貴重な豆」という世間一般の評価を変えたいんです。今、世の中で主流となっているのは、カトゥーラやカトゥアイといった、いわゆるトラディショナルな豆ですよね。この風潮を覆して、もっとゲイシャを世に広めたい。多くの人に身近なコーヒーのひとつとして、ゲイシャを飲んでほしいと思っているんです。将来的にはゲイシャを文化として根付かせたい。そういう流れを作るための取り組みを最終的には作りたいと考えています。井澤：単純に、こんなにおいしいコーヒーがあるんだってことをもっと多くの人に知ってほしいし、飲んでもらいたいんですよね。そのためには、もっともっと縦にも横にも幅を広げなくちゃダメなんです。今以上にクオリティの高いものを目指す一方で、多様なニーズに合わせた気軽に飲めるグレードのものも作っていく。それぞれの価値観に合ったゲイシャを作って、より幅広い層の方々に楽しんでもらえるコーヒーにしたいと考えています。 ――素晴らしいビジョンですね！　では、最後に読者の皆さんへ一言お願いします。 コペイ農園はすでにコスタリカでもナンバーワンの評価をいただいていて、実際にしっかりとした根拠も実績もある農園です。そこに我々、日本人の技術と日本式のやり方が入っていくわけですから、これから先、目指すところは当然、世界ナンバーワンだと思っています。池田：人も技術も改良、改善できるところはまだたくさんあると思うので、これからどんどん突き詰めて、チャレンジを重ねていって、もっともっとおいしいゲイシャをお届けできるように頑張ります。皆さん楽しみにしていてください。

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【特集】GESHARY COFFEE焙煎ラボに潜入！新世代の焙煎士が目指す「最高の一杯」とは？

cafend編集部 — Sat, 08 Feb 2020 22:43:54 +0000

自社農園でのコーヒー豆の生産・精製から、国内における焙煎、さらに店舗で抽出し、お客様に提供される瞬間まで――。そのすべての工程を一貫して自社グループで行っている「GESHARY COFFEE」。今回は都内にある焙煎ラボにお邪魔し、焙煎士の森威郎さんに「GESHARY COFFEE」ならではの焙煎への取り組みや、日々最高級のゲイシャ種と向き合うことの難しさ、今後の展望などをお聞かせいただきました。

森威郎　Takeo Mori GESHARY COFFEE焙煎士前職は、三次元のイメージを物理的に実現可能なデザインへと生まれ変わらせる“デジタルモデリング”の技術者。世界初のスペシャルティコーヒーマシン『FURUMAI』のデザインディレクションを担当したのち、自ら焙煎部門に立候補し、デジタルエンジニアから一転、アナログな焙煎士の道へ。現在はGESHARY COFFEE店舗開発部で焙煎士として腕を振るっている。

エンジニアから焙煎士の道へ

――以前はまったく別のお仕事をされていたと伺いました。 前職は、２次元の絵やイメージから３次元の立体データを作成する「3Dデジタルモデラー」と言う仕事をしていまして、当時開発中だったスペシャルティコーヒーマシン『FURUMAI』のデザインディレクションに関っていました。『FURUMAI』のデザインも決まり一段落した頃に、焙煎事業が立ち上がると耳にしたんです。じつは私、趣味で自宅焙煎に手を出すくらいコーヒーが大好きでして、こんなチャンスはそうそうあるものじゃない、絶対この事業に関わりたいと思って手を挙げました。 ――すごい熱意ですね。不安はなかったんですか？ ずっとデジタルの世界で仕事をしてきて、毎日パソコンの画面と向かい合っていたのが、ある日突然コーヒー豆と焙煎機に変わったわけですからね（笑）。環境の変化に戸惑いはしましたが、不安というのはそれほどなく、むしろ楽しみのほうが勝っていたように思います。でも、いざ焙煎するぞ！　となったときの緊張感はすごかったですね。どれも生産量の少ない、希少価値の高い豆なので、絶対に失敗はできない。配属されてすぐの頃は、毎日焙煎のたびに手を震わせて、人の話も聞こえないくらいガチガチに緊張しながらやっていたのを覚えています（笑）。 ――今はもう慣れましたか？ 作業自体には慣れはしましたが、緊張するのは相変わらずですね。やはり高級な豆ですし、ここに来るまで多くの方々が大変なご苦労をして、大切に届けてくださったものなので、その思いを１粒たりとも無駄にしないように、つねに緊張感を持って臨んでいます。この焙煎ラボは、私も含め３名体制で動いていまして、ヘッドロースターは約20年のキャリアを持つベテラン焙煎士なんです。その方の指導の下で、しかも考えうる最良の環境で、焙煎士として仕事をさせていただいているということは、本当に身に余るほど幸せなことだと思っています。 ――本当にステキな職場ですね。ここで働きたいと憧れる若手の焙煎士やバリスタも出てきそうです。 ありがとうございます。ちょっとマニアックな話ですが、うちのラボで扱うコーヒーはゲイシャが中心なので、焙煎機もゲイシャ特有の華やかな香りを引き出すのに適したローリング社の完全熱風式のものを導入しているんです。この焙煎機は、密閉されたドラム内にデジタル管理された熱風を循環させて焙煎するため、外気環境の影響を受けにくく、微妙なパワーのコントロールもしやすいので、焙煎の再現性がとても良いんです。テクニカルな焙煎にも向いています。炎が直接豆にあたらないので焦げにくく、ゲイシャの魅力である繊細な香りを最大限に引き出すことができるんです。熱効率が良いので、CO2排出量も少なく環境に優しいのもポイントです。 ――焙煎機も“ゲイシャ専用”なんですね。 そんな感じですね。コーヒー豆の焙煎っていうのは、豆それぞれにベストな焙煎度合、ストライクゾーンみたいなものがあって、豆によってそのゾーンの広さが全然違うんです。ゲイシャは、その香りを最大限に引き出すことのできるストライクゾーンがすごく狭い。ほんの少し焙煎しすぎただけでも、あの特長的な香りが失われてしまうし、だからといって慎重になりすぎて焙煎が足りないと香りを十分に引き出すことができないんです。この両者の間、ギリギリのところを狙っていくんですが、このタイミングが時間にすると実質３秒くらいしかないんですよ。長くても、短くてもダメ。だから焙煎中は本当に一瞬たりとも気が抜けないんです。 ――たった３秒ですか!?　迷ってるヒマはないですね。 そうなんです。通常、焙煎というのは一連の工程をひとりでやるものなんですが、狙うストライクゾーンが狭すぎるので、焙煎機をコントロールする役と、豆の状態をチェックする役にわかれて、二人一組でやっています。 ――焙煎の難しさはよく伺いますが、ゲイシャは特にシビアなんですね。 でも、この難しさを少しだけ引き下げるコツみたいなものもあるんです。そのひとつが環境。焙煎機もそうですが、焙煎を行う環境をつねにベストなコンディションに保ち、しっかり管理すること。もうひとつは、焙煎に関わるすべての条件を一定にすることです。単純に作業の手順もそうですし、天気や気温、湿度、気圧といった周辺環境も毎日必ずチェックする。実際の焙煎工程でも、焙煎機を何度に予熱しておくか、焙煎機に豆をセットするのは投入する何秒前にするか、といったところも徹底的に管理して、すべての条件をつねに一定の状態で焙煎を行うことで、ストライクゾーンを外してしまう可能性を減らすことができるんです。不確定要素が少なければ少ないほど、焼き上がった豆のブレも少ないですし、わずかな味の変化も感じ取りやすくなる。仮に味や香りに差があれば、何が原因かの見極めもしやすくなる、というわけです。ほんのわずかな差であっても、その原因をきちんと突き止め、理解することは、焙煎の技術を磨く上で欠かせないことだと思います。 ――焙煎も今はデータ重視の世界なんですね。“職人の勘”とか“技”がまだまだ根強いのかと思っていました。 焙煎をコントロールすると言う意味では、職人の“経験”や“技”がかなり重要になってきます。その精度をより高く安定させるのが“データ”と言ったところでしょうか。私自身、焙煎士としてのキャリアは浅く、技術や経験もまだまだですから、そういったところはうちのヘッドロースターに教わったり、FURUMAIアンバサダー（※）の皆さんにレクチャーを受けたりしながら日々勉強しています。

※）FURUMAIアンバサダーとは 世界初のスペシャルティコーヒーマシン『FURUMAI』の開発にあたり、アンバサダー（監修）として参画した著名なバリスタたち。世界のコーヒー業界を牽引するトップランナーたちが名を連ねる。阪本義治　バリスタトレーナー／コーヒーコンサルタント岩瀬由和　World Barista Championship 2016 準優勝　Japan Barista Championship 2014-2015 優勝 Berg Wu（台湾）　World Barista Championship 2016 優勝 Stefanos Domatiotis（ギリシャ）　World Brewers Cup 2014 優勝 Benjamin Put（カナダ）　World Barista Championship 2015-2016 ３位　Canadian Barista Championship 2014-2017 優勝

――世界チャンピオンが先生！　それはすごく貴重な経験ですね。 FURUMAIアンバサダーの方々には、何度も味を見てもらったり、アドバイスをもらったり、本当にお世話になっています。とくにバリスタ世界チャンピオンのBerg Wu（台湾）さんは、ご自身のお店で同じ型の焙煎機を使われていることもあり、すごく細かな操作のしかたとか、焙煎のコツなども教えていただきました。世界チャンピオンに手取り足取り教えてもらえるなんて、普通じゃありえないですからね。本当に恵まれた環境を与えていただいて、ありがたいなと思っています。

最高の環境から「最高の一杯」は生まれる

――焙煎ラボ設立の経緯について教えてください。 元々は、「お客様に最高の一杯をお届けしたい」という想いからスペシャルティコーヒーマシン『FURUMAI』の開発がスタートしました。ですが、『FURUMAI』の開発が進む中で、どれだけコーヒーマシンが優れていても、それだけでは「最高の一杯」は作れないことに気づいたんです。そこで、どうせ最高を目指すなら、いっそ農園から始めようということになったんです。そこからさらに話が発展し、コーヒー豆の生産から精製、輸送、焙煎、抽出、そしてそれを味わう空間作りまで、すべての行程で「最高」を突き詰めれば、本当の意味で「最高の一杯」を提供できるのではないか、という考えに至ったわけです。焙煎ラボができたのもそうした流れからですね。この方針は現在も「GESHARY COFFEE」の“Farm to Cup”という事業コンセプトとして生き続けています。 ――「最高の一杯」を目指す上で、もはや焙煎所は不可欠だった、と。 そうですね。農園でコーヒーノキを育てて、その実を収穫し、最終的に日本で一杯のコーヒーになるまでには、年単位のとても長い時間を必要としますが、その中で焙煎というのは時間にしたらわずか10分ほどなんです。でも、その10分の時間はコーヒー豆に劇的な変化をもたらす工程でもあります。どんなに素晴らしい生豆でも、焙煎に失敗すれば、まったくの無価値になってしまうことだってある。じゃあ、そんな重要な工程を安易に他人任せにしていいのか？　と考えれば、自社焙煎ラボの設置は必然だったんだと思います。重要な工程だからこそ、自分たちで試行錯誤して、どうしてそういう味になるのか、どうしてこういうことが起きるかをしっかり考え、理解しなければ、これからも「最高の一杯」を提供し続けることはできないと思います。

ゲイシャ以外の豆も焼いてみたいと思うことも……？

――焙煎士から見て、ゲイシャというのはどういうコーヒー豆ですか？ 本当にすごく魅力にあふれたコーヒーだと思います。皆さんもそうだと思うのですが、現状、コーヒーの世界って産地と味の傾向がなんとなくリンクしているような状況なんです。たとえばエチオピアなら華やかでフルーティ、ケニアは力強く風味豊か、みたいなイメージが定着していますよね。 ――たしかに、まず目が行くのは産地ですね。 一方、ワインの世界では、品種によって味の傾向がだいたい決まっていて、少し詳しい方なら品種名を見れば、その味をイメージできる。実際はコーヒーにも品種による味の違いはあるんですが、そこにスポットが当たることはこれまでほとんどなかった。それがゲイシャ種の登場で、品種によってこんなにも味や香りが違うんだ、ということを多くの方に知ってもらう機会が訪れました。しかも素晴らしい個性を持っていて、本当に革命的なコーヒーだと思います。皆さんも一度ゲイシャの味と香りを体験していただき、コーヒーの品種による違いと、その奥深さ、楽しさに気づいてもらえたら嬉しいですね。 ――焙煎士としてゲイシャの素晴らしさを知った今、他の品種も扱いたいと思うことはないですか？ 本音を言うと、そういう気持ちも少しあります。ゲイシャ以外の品種もそうですし、いろいろな国や農園で収穫されたコーヒー豆を焼いてみたいという思いはたしかにありますが、でもその前に、まずはゲイシャを極めることが第一。弊社はコスタリカの自社農園の他にも多くの農園と提携していて、それぞれが素晴らしいゲイシャを生産されています。世界中のバイヤーたちが喉から手が出るほど欲しがる、最高品質のゲイシャばかりです。まずはそのゲイシャたちのポテンシャルを最大限に引き出せるようになること。それが今の私にとって、何より優先すべきことだと思っています。 ――じゃあ、他の品種に浮気している場合ではないですね。 そうなんです（笑）。といっても社内では、ゲイシャだけに囚われず、つねにさまざまなプロジェクトが動いていますので、たまにはゲイシャ以外のコーヒー豆に触れることもあるんです。それでも比率で言ったら、ゲイシャ９割、その他が１割以下といったところですが。そうして毎日毎日ゲイシャばかり焙煎している中で、あるとき気づいたことがあるんです。ゲイシャという品種は同じでも、生産された国や農園によって、けっこう性格が違うというか、豆自体が目指してほしいもの、出してほしいところが違っていて、それがなんとなくわかるようになってきたんです。こういう風に焙煎してほしいから、こう精製してるんだ、みたいな。私の勝手な思い込みかもしませんが、最近そういうものを感じるようになりました。実際、そういうのを意識しながら焙煎すると、それが焼き上がった豆の味に伝わるような気もするんです。非科学的だというのはわかっていますが、それに気づいてからは単純に数値やデータだけを見るのでなく、あらゆる感覚も駆使して、豆と対話しながら焙煎している感じですね。 ――以前、あるバリスタさんが似たようなことを仰っていたのを思い出しました。焙煎士さんの想いを感じ取りながら淹れている、と。 それに近いかもしれませんね。ただ、これはあくまで私の焙煎のやり方で、豆に関して焙煎ラボと店舗のやり取りはもっとわかりやすくなっていますよ。毎回豆を送る際、『FURUMAI』での抽出コントロールや調整をしやすいように、今回の豆はこんな具合に焙煎していますよ、とか、味や香りの出方はこうですよ、みたいな詳細なデータを提供しているんです。香りの傾向だとか、酸の明るさといったラボ側の評価も添えて。バリスタはその情報を元にレシピを作っていくわけです。 ――日比谷店で提供されている数種類のゲイシャも、そうやってレシピが作られているわけですね。 はい、そのときどきの豆の仕上がりを見て、バリスタが一番おいしいレシピを考え、ご提供するようにしています。 ――お店との連携、コミュニケーションはどのようにされているのですか？ 今はまだ日比谷店がオープンして日も浅いので、部門とかあまり関係なく、「GESHARY COFFEE」の全スタッフで情報を共有、相談しながら、よりよい方向性、よりお客様に喜んでいただける商品ラインナップを模索している、という感じですね。うちの焙煎ラボのメンバーで、前職はバリスタをしていた者がいるんですが、彼は店頭に立って接客することもあるんです。そこで直接お客様の声を聞いたり、提供されるコーヒーの味を確認したりして、情報を持ち帰ってくれるんです。我々、焙煎ラボとしてはそのフィードバックがとても重要で、彼が持ち帰った情報をどうやって次の焙煎に活かすか、ということもつねに話し合っています。 ――店舗と焙煎ラボで意見がわかれることはないんですか？ もちろんありますよ。私たちが「これすごくいい！」と思って提案した豆が店舗側ではあまり評価されなかったこともありますし、実際に『FURUMAI』で抽出して、みんなで飲んでみたら「ちょっとイマイチだね」なんてこともありました。 ――関わる人間が多いほど、好みもわかれるから意見を合わせるのは大変そうです。 その点はもうスタッフの皆さんも熟知していて、自分の好みは度外視で、品質だったり、豆自体の評価というものをしっかりやってくれていますので、我々もその評価を信頼しています。また、どんなに評価が高くても、似たような傾向の味ばかりでは商品ラインナップとしてはダメじゃないですか。それではお客様にゲイシャの魅力も伝わらない。自分の好みや考えを押し通したり、反対に誰かに遠慮して意見を控えたりしていては、本当の意味でいいお店にはならないので、スタッフ全員が広い視野を持ち、忌憚なく意見を出し合って、判断するように心がけています。

お客様との情報共有でゲイシャ体験をもっと楽しいものに

――ラボが店舗に提供している豆の評価や情報について、もう少し詳しく教えてください。 どこの農園で、どのように精製された豆か、といった豆の出自に関する基本的な情報の他に、ラボではどんな感じで焙煎をして、結果どう仕上がったのか、などレシピ作りに必要な情報はすべて共有するようにしています。焙煎に要した時間や温度の推移などはグラフ化して共有しているんです。焙煎の工程にはドライ、メイラード、ディベロップと大きくわけて３つの段階（※）がありまして、この各段階の温度推移をグラフのカーブで、化学反応を促進させるためにカロリー（熱）を加えたタイミングは青いエリアで確認することができます。

※）焙煎における３つの段階 ドライ：加熱によって生豆の中にある水分を蒸発させる段階メイラード：豆の中の水分がほぼ抜け、コーヒーの甘さや香りのベースとなる成分を作り出す段階ディベロップ：ショ糖のキャラメル化、酸の分解など、さまざまな化学反応が起こる仕上げの段階

――このグラフを見たことあります。お店でコーヒーを注文すると付いてくるフレーバーカードに載っていますよね？ はい、そうです。フレーバーカードに掲載しているグラフは、少し情報を簡略化してありますが、グラフ自体はそっくりそのままです。グラフの縦軸は温度、横軸は時間を表しています。他にもフレーバーカードには、どこの国にある何という農園でいつ頃に収穫された豆か、どういった背景を持つ農園、豆であるか、『FURUMAI』ではどのように抽出されて、どんなフレーバーに仕上がっているのか、といった情報も載せています。 ――すごく親切ですよね。自分が今どんなコーヒーを飲んでいるのかを知ることで、ただおいしいだけじゃなく、いつも以上に関心を持って楽しくいただけました。ラボと店舗だけでなく、お客様ともこういう形で情報を共有することで、ゲイシャを味わうという体験がより深く、楽しいものになったらいいですね。そして、その体験を多くの人と共有してもらいたいです。ゲイシャ未体験の方はもちろんですが、普段はそれほどコーヒーは飲まないという方にも、「GESHARY COFFEEに行ってみたい」と思っていただけたら、作り手としてこれ以上の喜びはないですね。 ――では、最後に読者の方々へひと言お願いします。 ゲイシャコーヒーの魅力である香り、フレーバーを最大限に引き出すことをつねに心がけて、日々腕を磨き、焙煎しています。コーヒー好きの方はもちろんですが、スペシャルティコーヒーやゲイシャにあまり馴染みのない方も、ぜひ一度、「GESHARY COFFEE」へ足を運んでみてください。「最高の一杯」をご用意して、いつでもご来店をお待ちしております。デジタルモデラーから、憧れの焙煎士へとジョブチェンジを果たした森氏。千載一遇のチャンスをその手に掴み取った氏の表情はつねに明るく前向きで、その瞳は希望の光に溢れていました。データと感覚、デジタルとアナログの双方を巧みに使いこなす、新世代の焙煎士と焙煎ラボが生み出す「新たなゲイシャ体験」が果たしてどんなものになるのか。いやが上でも期待が高まります。

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流行りのゲイシャはなぜ浅煎り？コーヒーの「品種」と「焙煎」の密接な関係

平村潤雨 — Mon, 06 Jan 2020 23:01:04 +0000

皆さんはコーヒー豆を買うとき、何を基準に選んでいますか？スペシャルティコーヒーを飲まれる方は、やはり産地や農園でしょうか。ブレンドがお好きな方なら、焙煎度合を見て選ばれることも多いかもしれません。最近では「ゲイシャ」という希少な品種が注目を浴びたことで、「ゲイシャ」を指名買いされる方もいらっしゃるそうです。そこで今回のコラムは、前回（Vol.27）でご紹介したコーヒーの品種の話からもう一歩踏み込んで、品種と焙煎の関係についてお話ししてみたいと思います。焙煎士さんによって捉え方や考え方はさまざまなので、あくまでも当店なりの考え方ということになりますが、ひとつの基準として参考にしてみてください。

焙煎度合が及ぼす風味の変化

まずは、焙煎度合によってコーヒー豆にどのような変化が現れるのかを簡単に説明します。コーヒー豆は焙煎によって熱を加えることで色が変化していきます。浅煎りの豆は焙煎後の色が淡く、明るい茶色をしていますが、焙煎が深くなるほど黒色に近い色になっていきます。また、焙煎によって風味も変化します。焙煎度合が浅いと酸味が強く、深煎りになるに従って、徐々に酸味に替わって苦味が強く感じられるようになるのです。こうした変化はすべてのコーヒー豆に共通していて、最終的な風味は「生豆のポテンシャル＋焙煎度合」で決まると言っても過言ではありません。私も含め、コーヒー豆の焙煎に携わる人たちは、どの豆をどれくらい焙煎するか、いろいろな組み合わせを想像しながら焙煎と試飲をくり返し、それぞれが目指す味わいに近づけていきます。ちなみに当店の焙煎スタイルは、全体のバランスが取れていて飲みやすいこと。それぞれの豆が持っている個性（酸や香り）をしっかりと感じられるような焙煎度合を選んでいます。関連記事：コーヒーの味は焙煎で決まる？プロの焙煎士が"見る"ポイントを徹底解説します関連記事：【コーヒー（豆）と焙煎の関係って何だ？】おいしくする工程を教えます。初心者向け

穏やかさと甘みのティピカ

ティピカはアラビカ種の中でも原種に近く、上品さが印象的な品種です。風味のバランスがよく、甘みも感じられるため人気があります。こういった原種に近い品種は、繊細で穏やかな印象のものが多く見られます。当店では、ティピカ種を焙煎する際、基本的にはシティローストを選んでいます。そこから少し浅煎りにすると酸が際立って明るい印象になりますし、深煎りにすることで苦味と相まって、甘みが強調された風味になっていきます。この微妙な振れ幅の中で、どこに決めるかという判断がお店の個性になるわけです。今、当店にはパナマとコロンビアのティピカがあり、パナマはちょっと明るい印象にしたいので少し浅めのシティローストに、コロンビアは甘みとコクを出すため、深めのシティローストにしています。かなりマニアックな話ですが、このわずかな加減の違いでガラッと印象が変わってくるのがコーヒーの面白いところなのです。

大粒品種のパカマラは？

パカマラの特徴は、他の品種に比べると豆がかなり大粒なことです。その大部分は穏やかでマイルドな印象ですが、一方で非常にしっかりとした個性を持つものもあるため、豆自体のポテンシャルを測って焙煎する必要があります。穏やかなタイプの豆は、先のティピカと同様の理由でシティローストを基準にしていますが、個性が強いタイプは、その個性に合わせて浅めのシティローストにすることもあります。浅煎りにすることで、より個性が際立ってわかりやすくなる傾向があるのです。当店では、豆の個性と飲みやすさのバランスの両立を目指しているので、個性が消えないギリギリのところで深煎りを狙うようにしています。パカマラの場合は農園によって豆のポテンシャルもさまざまなので、その豆に合った焙煎度合をしっかり見極めることも重要なポイントです。

ケニアの個性をどう活かすかは店次第

ケニア産の豆はSL種（SL28やSL34）と呼ばれる品種がその多くを占めています。 SL種はフローラルな香りと柑橘系のキレのある酸、そのどちらも特徴として持っていて、焙煎度合を決める際はこの個性をどう活かすかを考える必要があります。というのも、フローラルな香りはしっかり熱を加える（深煎りする）ことで引き出せますが、一方で焙煎度合が深くなると柑橘系の酸は消えてしまうのです。キレのある酸を活かすのであれば、苦味を感じやすくなる中煎り以前のどこかで止める必要があるでしょう。当店では香りと飲みやすさを重視して、フルシティローストあたりのやや深煎りを意識した焙煎度合にしています。酸は残しつつもあまり主張しない程度に留め、そのぶん香りをしっかりと引き出し、全体にバランスの取れた飲みやすさに仕上げるのが目標です。ケニア産の豆は浅煎りから深煎りまで、幅広いレンジに対応でき、それぞれの焙煎度合でしっかり個性を発揮できるものが多いので、お店によってまったくキャラクターが異なるのも面白いところです。いろいろな焙煎度合を選べるのは、それだけ豆のポテンシャルが高いということ。インドネシアのマンデリンも同様で、どちらも飲み比べが楽しいコーヒーと言えるでしょう。ちなみに「マンデリン」という名前は品種名ではなく、スマトラ島で栽培されたアラビカ種の総称。いわばブランド名のようなものです。マンデリンのスペシャルティコーヒーは、非常に個性の強いものが多く、当店では深煎りのフレンチローストにしています。他のコーヒー豆の写真と比べてみると、豆の色がかなり黒っぽいのがわかると思います。ここまで深煎りにしても、豆本来の個性は失われることはなく、全体のバランスもしっかりと取れているのがマンデリンの特長です。もし、豆の個性をさらに強調したいのであれば、もっと浅煎りにしてみるのもよいでしょう。

最近話題のゲイシャはなぜ浅煎り？

それでは、最近よく聞くゲイシャはどうでしょうか。ジャスミンなどのフローラルな香りとレモンを思わせるような酸が特徴の品種ですが、どのお店で飲んでも浅煎りのものばかりで、深煎りで提供されることは稀です。ゲイシャはエチオピアで発見された原種に近い品種で、ティピカ同様、繊細な部分があります。ちょっと深く焙煎するだけでも、その最大の魅力である香りや酸が弱くなってしまうため、どこのお店も必然的に浅煎りになる、というわけです。当店で扱っているゲイシャは、ハイローストでお出ししています。これよりもっと浅煎りにしているお店もよく見かけますが、あまり焙煎度合が浅いとコーヒーらしい苦味が得られないので、やはり飲みやすさと個性の両立を考え、ハイローストを選んでいます。私が焙煎する豆としては、ハイローストはかなり浅煎りの部類に入るのですが、皆さんの好みにマッチするでしょうか？　興味を持っていただけた方は、ぜひ当店ネットショップも覗いてみてください。　▶カフェカホン　https://www.cafecajon.jp/

焙煎度合を見れば、店主の狙いがわかる

コーヒー豆の風味は「生豆のポテンシャル＋焙煎度合」の組み合わせで決まります。品種ごとに焙煎士の数だけ可能性があるわけです。ちょっと大袈裟ですが、無限の広がりがあると言ってもいいでしょう。自家焙煎店では、この無限に近い可能性の中から、それぞれ狙った風味に作り出すために生豆を厳選し、それに適した焙煎度合を考えて、日々焙煎をくり返しているのです。もし機会があれば、ひとつのお店で同じ品種のコーヒーをいくつか飲み比べてみてください。反対に同じ産地で異なる品種の飲み比べでも構いません。これまでは気が付かなかった共通点や自分の好み、焙煎士の狙いどころが見えてくるかもしれませんよ？ちょっとマニアックな話になりましたが、豆の焙煎度合や品種なども意識すると、それぞれのお店の違い、特徴なども見えてきて、豆選びやカフェ巡りが一層楽しくなると思います。ぜひ試してみてください。おすすめの記事：コーヒー生産国にも格差がある？行ってわかったコーヒー栽培・生産現場の今おすすめの記事：１杯100円から１万円まで!?コーヒーの値段はどうやって決めるの？

【特集】スペシャルなコーヒーには特別なスイーツを。気鋭の若手パティシエが考えるペアリングとは？

cafend編集部 — Thu, 02 Jan 2020 22:45:33 +0000

本当においしいコーヒーは、ただそれ一杯で心を満たしてくれますが、相性のよいスイーツとペアリングすることで、人々を笑顔にし、より豊かで楽しい時間を演出してくれます。「GESHARY COFFEE」が提供しているスイーツもまさにそれ！ゲイシャコーヒーとの相性を第一に考え、毎日お店で手作りされるスイーツの数々は、くつろぎのひとときを華やかに彩る最良のパートナーなのです。今回は、その「GESHARY COFFEE」ですべてのスイーツを一手に担うパティシエ・板垣雄己さんにお話しを伺いました。

板垣雄己　Yuki Itagaki GESHARY COFFEEパティシエ専門学校を卒業後、東京・新宿にあるスパニッシュの名店「小笠原伯爵邸」でシェフパティシエとして研鑽を重ねる。その後、世界最高峰の５ツ星ホテル「マンダリンオリエンタル東京」にて、ペイストリーのスーシェフに。天才肌の若手パティシエとしてチームをまとめ、その才能をいかんなく発揮する。現在はGESHARY COFFEE店舗開発部でお店で提供される各種スイーツの製造・開発を担当している。

超一流ホテルからGESHARY COFFEEへ

――板垣さんがパティシエになられたきっかけを教えてください。 私の父は設計の仕事をしていまして、私も一時は設計士に憧れていました。父の仕事を見て育ったせいか、子供の頃から何かを作るということにすごい関心があって、実際やってみたら本当に楽しくて、気づいたら「作る」ことが大好きになっていたんです。ですが、設計士が作る「家」って、多くの人にとって一生に一度、とても大きな買い物じゃないですか。でも、それがたとえば「ケーキ」なら、何かの記念日やちょっとした午後のオヤツとかにも、それほど構えることなく買うことができますよね。食べておいしければ、きっとそこには笑顔も生まれる。少し大袈裟な言い方かもしれませんが、ケーキっていろいろな人の人生に寄り添うものなのかな、と気づいた時に、パティシエになりたいと強く思ったんです。あと、作る側の楽しみという点では、ケーキは家よりもたくさん作ることができますしね（笑）。 ――以前は５ツ星の「マンダリンオリエンタル東京」でお勤めだったと伺いました。 ペイストリーのスーシェフ（副料理長）として４年ほど働かせていただきました。たくさんのスタッフといっしょに仕事をする中で、とても多くのことを経験し、学ぶことができたのは今でも本当に感謝しています。 ――そこから「GESHARY COFFEE」へ？ そうですね。ちょうど私の中で、「そろそろ次のステージを目指してみようかな」という思いが芽生え始めていた頃に、「GESHARY COFFEE」の噂を耳にしたんです。日本では唯一ゲイシャ種のスペシャルティコーヒーだけを厳選した専門店で、しかも商品開発できるパティシエを探しているという話を聞きまして、「この仕事は絶対にやりたい！」と思って、自分から求人に応募しました。 ――ご自身で応募されたんですね、逆にお店からスカウトされたのかと思っていました。 いえいえ、自分から立候補したんですよ。元々コーヒーは好きでしたし、日本初のゲイシャコーヒー専門店でパティシエができるなんて、本当にこれ以上のチャンスはない！　という思いで飛びつきました（笑）。 ――実際にお仕事をされてみて、これまでの職場と違いはありますか？ ホテルやレストランの場合、ドリンクの種類が豊富な分、お客様が何を飲まれるか想像しにくいので、ドリンクとのペアリング（＝相性）を考えてスイーツを作るというのは難しいんです。その点、「GESHARY COFFEE」はゲイシャコーヒーに特化していますので、作る側としても焦点がブレることはない。自分が考えたゲイシャとの最良の組み合わせ、シチュエーションで提供できるというところが一番の違いですね。やはり私自身がコーヒー好きということもあるかもしれませんが、想定されたシチュエーションで、最高の状態のコーヒーとスイーツをいっしょに味わうことができるというのはとても魅力的ですし、何よりパティシエ冥利にも尽きますね。

世界一のゲイシャに負けないスイーツを

――「GESHARY COFFEE」に来て、最初に取り組まれたのが、定番メニューの開発だったと伺いました。 はい。私がジョインした頃は本当に一からお店を作るという段階だったので、まずはスタッフみんなでカフェ巡りをして、カフェの定番アイテムは何か、今は何が人気なのか、といった調査をするところからスタートしました。その時点ですでに決まっていたメニューもありましたが、その商品化に向けたアイデア出しやブラッシュアップには参加させてもらったので、今あるすべての商品に関わることができています。そうして試作と改良を重ねていった結果、うちの定番メニューとしてアップルパイ、ガトーショコラ、チーズケーキの３品が決まったんです。コーヒーに関しては、うちのゲイシャは世界一だという自信があったので、「じゃあ、スイーツもそれに負けない最高のものを作ろう」という気持ちで取り組みました。 ――アップルパイはシナモンの香りが強いイメージですが、ゲイシャと合わせるのは難しくなかったですか？ そうなんです。甘く煮たリンゴにシナモンをガッツリ効かせたアップルパイってすごくおいしいんですけど、繊細なゲイシャと合わせるにはちょっと強すぎる。ゲイシャのよい部分がかき消されてしまうんです。上手に合わせるやり方もあるのかもしれませんが、そこにこだわるよりもあえてシナモンは使わず、リンゴの甘みと酸味、パイの旨味と香ばしさを味わうようなアップルパイに仕上げました。一見、アップルパイとはわからないほど薄く作っているのも、ゲイシャコーヒーのパートナーとして、食べやすさを重視したためなんです。 ――他に板垣さんが提案したスイーツはありますか？ レモンパイがそうです。レモンパイは私の大好きなお菓子のひとつなんですが、その酸味がゲイシャとうまくマッチするのではないかと思って、前から試してみたかったんです。酸味の傾向が似ているので、酸味と酸味のマリアージュということで、一から挑戦させてもらいました。以前、私が作っていたレモンパイはタルト生地だったんですが、タルト生地ってバターの風味が結構強いんですよ。「これだとゲイシャには合わないよね」ということでパイ生地で作っています。生地から変えたことで、クリームやメレンゲのバランス、焼き加減などもすべて見直すことになったので、そのあたりの調整はちょっと苦労しましたね。 ――独自のこだわりや工夫しているところなどはありますか？ 一般的にレモンパイはレモンジュースを使って風味付けをするんですが、私は生のレモンを丸ごと使って作っています。レモンの皮は削ってパイの上にかけ、香り付けに。皮の下の白いワタは絞ったレモンジュースといっしょに煮こんでジャムにして、パイの中に忍ばせているんです。通常、ワタの部分は苦味やえぐみが強いので使わないんですが、しっかり茹でて使えば、いいアクセントになるんですよ。本当にレモンを丸ごと、おいしさをすべて詰め込んでいます。狙いどおりゲイシャコーヒーとの相性もバッチリの自信作です。（次ページに続く）

ゲイシャ？ロブスタ？ブルボン？意外と知らないコーヒーの品種について学ぼう！【入門編】

平村潤雨 — Fri, 06 Dec 2019 23:01:55 +0000

趣味や仕事でスペシャルティコーヒーに触れるうえで、決して避けて通れないのがコーヒーの「品種」に関する知識。お米に「コシヒカリ」や「あきたこまち」といった品種があるように、コーヒーにもさまざまな品種が存在し、それぞれ違った個性を持っています。情報としてはややマニアックな部類に入りますが、最近「ゲイシャ」という品種が大きくクローズアップされたことで、産地だけではなく品種についても関心を持たれる方が増えてきているようです。そこで今回は、数あるコーヒーの品種の中でも比較的ポピュラーなものをピックアップしてご紹介していきたいと思います。詳しい方もそうでない方も、まずは入門編として、肩の力を抜いてご覧になってください。

基本は「カネフォラ種」と「アラビカ種」の２種類

コーヒーの品種について知るうえで、覚えておくべきもっとも大きなグループが「カネフォラ種」と「アラビカ種」のふたつです。それぞれのグループの下にはさらにもう一段階、細分化されたカテゴリーがあり、それが今回ご紹介する「品種」となります。カネフォラ種のグループには「ロブスタ」という品種しか存在しないため、一般には「ロブスタ」の名前で呼ばれることのほうが多いです。「ロブスタ」の特徴は、豆が小粒で丸い形をしていて、アラビカ種に比べると土っぽさや穀物のような香ばしさが強く、荒い風味をしています。日本では「ロブスタ」単品で飲まれることは少なく、深煎りにして苦味を出すなどアクセントとしてよく用いられます。アイスコーヒー用のブレンド豆などでとくに苦味の強いものは「ロブスタ」が使われていることが多いです。一方、「アラビカ種」のグループには非常に多くの品種が存在しており、その名前はスペシャルティコーヒーのラベルなどで見ることができます。「アラビカ種」のグループでも品種によって豆の大きさや風味はまったく異なるうえ、品種が同じでも栽培している場所によって味は変わるので、スペシャルティコーヒーの情報は「生産国」「農園」「品種」の３つを１セットとして見るべきでしょう。

「ティピカ」「ブルボン」はアラビカ種の定番品種

数多くの品種を抱える「アラビカ種」の中でも、覚えておきたいのは２大原種である「ティピカ」と「ブルボン」です。「ティピカ」は繊細で優しい風味が特長。甘みもあって人気の高い品種です。有名なところでは「ブルーマウンテン」や「ハワイコナ」がこの品種になります。しかし、「ティピカ」は病気に弱いうえ、樹高も高くなるため世話がしにくく、さらに収穫量も少なめと、とにかく生産者泣かせ。最近ではもっと生産性の高い品種に植え替える農園も多く、減少傾向にあります。一方、「ブルボン」は、中米やアフリカのルワンダ、ブルンジあたりでよく見かける品種。傾向としては「ティピカ」よりも酸のキレが良く、バランスの良さが特徴のコーヒーです。こちらも「ティピカ」同様、世話の難しい品種のため、世界的に見ると減少傾向にありますが、グアテマラでは主要な品種のひとつで、比較的多くの木が残っています。

まだまだある人気のアラビカ種

続いて、「ティピカ」「ブルボン」以外のアラビカ種をいくつか紹介していきます。 【カツーラ】 「ブルボン」が突然変異したもので、樹高が低いうえに収穫量が多く、中米を中心に栽培量が多い品種です。生産者の間でも人気が高く、「ティピカ」からの植え替えにこの「カツーラ」が選ばれることが多いそうです。明るい酸が「カツーラ」の特徴で、バランスの良い印象がありますが、「ブルボン」と比べるとややコクが強いように感じます。 【パカマラ】 エルサルバドルで開発された品種です。「パカス」と「マラゴジッペ」という品種を掛け合わせたので、それぞれの名前をもらって「パカマラ」と名付けられました。その豆は非常に大粒で、エチオピアなど小粒の品種と比べると２～３倍ほどの大きさがあります。まったりとした丸みのあるマイルドさが「パカマラ」の特徴ですが、一部の標高が高い地域で育った豆は、ピーチやマンゴーを思わせる独特の風味も備えています。 【SL28、SL34】 これらは「SL種」と呼ばれているもので、以前ケニアにあった研究所で開発された品種です。今でもケニアで多く栽培されていて、ケニアのスペシャルティコーヒーには大体この品種が含まれます。フローラルな香りと柑橘系の酸のどちらも素晴らしく、最近では中米で植えられたものも出回り始めています。 【ハイブリッド種】 「アラビカ種」と「カネフォラ種」の自然交配で生まれた「ハイブリッドティモール」という品種を祖とする「ハイブリッド種」。「カネフォラ種」と同様、コーヒーの大敵である「さび病」への高い耐性を備えていたことから、品種改良が進められることとなりました。数年前の「ハイブリッド種」は、「ロブスタ」の重たい風味の影響が強く、繊細さにも欠けるため、「アラビカ種」の代用としては難しいものでした。しかし、現在では品種改良が進み、風味の優れたものも出始めているようです。その中でもぜひ覚えておきたいのが「パライネマ」という新しい品種。これはホンジュラスで開発された「ハイブリッド種」ですが、「ゲイシャ」のようなフローラルな香りと柑橘系の酸が特長。紅茶を思わせるような印象もあり、これから注目の品種です。

話題の「ゲイシャ」は「野生種」

今話題の「ゲイシャ」についても紹介しておきましょう。「ゲイシャ」はエチオピアが起源の「野生種」という位置づけになっていて、「ティピカ」や「ブルボン」とはまた別のグループに属しています。「ゲイシャ」という名前から日本の芸者さんをイメージする方も多くいますが、それは間違い。実際は「ゲシャ（GESHA）」という村の近くで発見されたことに由来しています。フローラルさの中にミントや紅茶のような要素も含んだ香りと、キレのある柑橘系の酸、ハチミツのような甘みを兼ね備えていて、パナマの品評会で１位を獲ったことから、その人気に火が付きました。最近では味以上に価格に注目が集まることも多い「ゲイシャ」ですが、栽培には非常に手間がかかり、収穫量も少ないため、ある程度高価になるのはやむを得ないとも言えるでしょう。アフリカには「ゲイシャ」のような「野生種」が他にも存在していますが、ほとんどは流通量が少なく、飲んでみたくてもなかなか巡り会えない、というのが実情です。焙煎士としては、いつか自分で焙煎して飲んでみたい。そんな夢のある品種でもあります。

品種を知るほどコーヒー選びが楽しくなる！

今回はコーヒーショップなどでもよく見かけるポピュラーな品種に絞って、簡単ですがご紹介してみました。ここで紹介したのは、コーヒー全体の中でもごく一部で、日本ではあまり見かけないものや生産量の少ないものまで含めるとまだまだたくさんの品種があります。これから品種改良が進めば、さらに新しい品種も増えていくことでしょう。その中に、新たなコーヒーブームの火付け役となるものがあるかもしれません。「品種」に興味を持たれた方は、まずはひとつの「品種」に絞って、いろいろな産地の豆を比較してみてください。豆の形状や大きさ、味わいなど共通点や違いを探してみると面白いと思います。専門書などで学ぶのもいいですが、やはり実際に見て、味わい、楽しみながら覚えていくのがオススメですよ！関連記事：アナタのコーヒーは本当に良いコーヒー？「ベストなコーヒー」の基準を考えよう関連記事：産地から製法、品種まで。情報豊富なコーヒーの名前を読み解こう！

【ゲシャリーコーヒー特集】すべてが桁違い！スペシャルティの極み、ゲイシャ種のみを提供するコーヒーショップとは？

cafend編集部 — Sun, 17 Nov 2019 23:01:06 +0000

数あるコーヒーの品種の中でも、とくに希少なゲイシャ種のスペシャルティコーヒーだけを提供する、世界的にも類を見ないゲイシャコーヒーの専門店「GESHARY COFFEE(ゲシャリーコーヒー)」。その旗艦店となる第１号店が令和元年11月１日、東京・日比谷に華々しくオープンしました。地下鉄・日比谷駅、JR有楽町駅から徒歩１分圏内、さらに東京ミッドタウン日比谷やザ・ペニンシュラ東京など、話題のスポットが目と鼻の先という屈指のロケーションに突如出現した「GESHARY COFFEE(ゲシャリーコーヒー)」とは、果たしてどんなお店なのでしょうか？今回は、その全貌をどこよりも詳しくご紹介していきます。 [getpost id = "21564"] [getpost id = "21856"]

最高のロケーションにコーヒーの「楽園」を創造

日本の経済活動の中枢とも言われる東京・丸の内、銀座エリアに隣接し、世界に名だたる高級ホテルや大規模複合施設なども多く立ち並ぶハイソな街・日比谷。その中心部に突如として現れたのが、今回ご紹介する「GESHARY COFFEE」です。ザ・ペニンシュラ東京の斜向かい、晴海通りを渡ったすぐ目の前にある地上５階建てのビルがこのほどオープンした「GESHARY COFFEE」の第１号店、日比谷店になります。これほど恵まれたロケーションにコーヒーショップを構えるだけでもスゴイことですが、なんと「GESHARY COFFEE」の客席フロアは同ビルの１～４階に全100席！　スペシャルティコーヒー専門店としては東京都内でも最大級の規模を誇っています。また、店内は「楽園」をキーワードに、コーヒー農園の世界観を体感できるような空間にデザインされているのも特長。フロアごとにテーマが異なり、１F「楽園の入口（生産地）」、２F「楽園の森（農園）」、３F「楽園の庭（精製）」、４F「楽園の工房（焙煎）」とまったく雰囲気の違う４つの「楽園」でゆったりとコーヒーを楽しむことができます。 [caption id="attachment_22184" align="alignnone" width="960"] １F／楽園の入口（生産地）[/caption] [caption id="attachment_22185" align="alignnone" width="960"] ２F／楽園の森（農園）[/caption] [caption id="attachment_22186" align="alignnone" width="960"] ３F／楽園の庭（精製）[/caption] [caption id="attachment_22187" align="alignnone" width="960"] ４F／楽園の工房（焙煎）[/caption] 座席やテーブル、照明といった調度品はもちろん、床、天井などのマテリアルひとつひとつにも世界観を表現する意味が込められているのだとか。都会の喧騒を忘れ、遥か遠くのコーヒーの楽園に思いを馳せながら、最上級のゲイシャコーヒーを味わう。そんな優雅な時間を過ごせる空間になっています。

CoE獲得のメジャー農園を自社所有に

「GESHARY COFFEE」の魅力は、立地や店舗デザインだけではありません。冒頭でも触れたとおり、お店で提供されるコーヒーはゲイシャ種だけ。それも最高品質のスペシャルティコーヒーしか扱っていない、という徹底したこだわりよう。当然、希少なゲイシャ種のスペシャルティコーヒーですから、安定的に提供を続けるのは決して簡単なことではありません。「GESHARY COFFEE」ではそんな難題をクリアするため、世界各地の実績あるコーヒー農園を視察して回り、そのなかでもよりすぐりの農園と提携。さらに、国際的なコーヒー品評会「Cup of Excellence」での数々の入賞実績を誇る中米コスタリカの名門農園「ハシエンダ・コペイ（HACIENADA COPEY）」を自社で所有することで、つねに最高のゲイシャコーヒーを安定して確保できる環境を整えているのです。

※「Cup of Excellence」とは その年に収穫されたコーヒー豆を対象に行われる国際品評会。中南米を中心にコーヒーの主要生産国で開催されており、国際審査員による審査を経て、もっとも高く評価されたコーヒー豆には「Cup of Excellence（＝最高の一杯）」の称号が与えられる。コーヒー界のアカデミー賞とも言われている。

つまり「GESHARY COFFEE」に行けば、世界中の農園から厳選した今一番おいしいゲイシャコーヒーをいつでも味わうことができる！　というわけ。ゲイシャ「も」飲める、というカフェは数多ありますが、ここまでゲイシャ種にこだわり、つねに複数種類のゲイシャコーヒーを味わえる専門店は、世界広しと言えどおそらくここ「GESHARY COFFEE」だけではないでしょうか？

GESHARY COFFEE自社農園

ハシエンダ・コペイ　コスタリカ・サン・ホセ州タラス郡（標高1850~2190m）　CoE実績／2019年1位・３位、2018年２位、2017年１位

GESHARY COFFEE提携農園

エスメラルダ農園　パナマ・チリキ県ボケテ地区（標高1650～1750m）エリダ農園　パナマ・チリキ県ボケテ地区（標高1650～2100m）ジャンソン農園　パナマ・チリキ県ボルカン地区（標高1350～1700m）ロングボード農園　パナマ・チリキ県ボケテ地区（標高1100～1700m）ナインティプラス　ゲイシャ・エステート　パナマ・チリキ県ボルカン地区（標高1440～1650m）ゲシャビレッジ農園　エチオピア南部諸民族州ベンチマジゾーン・ゲシャ村（標高1963～1977m）マリオ・マリン農園　コスタリカ・サン・ホセ州タラス郡（標高1750～2050m）ビクトリア農協　イネス農園　コスタリカ・アラフェラ州グレシア郡（標高1600～1750m）

世界のトップバリスタが結集してマシン開発

これほどコーヒー豆にこだわっている「GESHARY COFFEE」ですから、その豆を使って最高の一杯を提供するための「抽出」にも並々ならぬ情熱を注いでいます。その熱い思いを具現化したのが、同社のグループ企業である株式会社TREE FIELDが企画・開発し、「GESHARY COFFEE」で実際に運用されている世界初の全自動スペシャルティコーヒーマシン『FURUMAI』です。最高のゲイシャコーヒーを味わうため、自分たちでゼロからコーヒーマシンを作ってしまおうという発想にまず驚きですが、それ以上に驚かされるのが『FURUMAI』の完成度の高さ！スペシャルティコーヒーの個性や魅力を余すことなく引き出し、熟練のバリスタによる抽出に比肩するレベルのカップクオリティを達成しながら、同時に誰でも簡単に操作できる全自動マシンとしても完成されているのです。極端な話、『FURUMAI』を使えば、新人アルバイトが操作してもトップバリスタの味を完璧に再現することが可能、というわけです。優れた業務用コーヒーマシンはさまざまありますが、これほどまでに幅広いレシピに対する高い柔軟性と再現性、さらに簡便な操作性を同時に達成したマシンは他にないと思います。なお、抽出工程は完全に自動化されているので、抽出時間やお湯の温度管理など味に影響する要素がブレる心配も一切なし。抽出されたコーヒーをカップに注げば出来上がりです。この『FURUMAI』の開発には、コーヒーのプロフェッショナルであるバリスタトレーナーの阪本義治氏、国内外のバリスタ競技大会で数々の優勝、入賞実績を持つ岩瀬由和氏をはじめ、世界屈指のバリスタたちが監修として参画しています。

FURUMAIアンバサダー（監修）

阪本義治　バリスタトレーナー／コーヒーコンサルタント岩瀬由和　World Barista Championship 2016 準優勝　Japan Barista Championship 2014-2015 優勝 Berg Wu（台湾）　World Barista Championship 2016 優勝 Stefanos Domatiotis（ギリシャ）　World Brewers Cup 2014 優勝 Benjamin Put（カナダ）　World Barista Championship 2015-2016 ３位　Canadian Barista Championship 2014-2017 優勝

世界最高峰のバリスタたちのテクニックとアイデア、そしてレシピをすべて詰め込んだ、まさに“究極のコーヒーマシン”というわけです。『FURUMAI』で淹れたゲイシャコーヒーのやわらかな酸味と甘み、そして弾けるような華やかな香りはまさしく絶品！　百聞は一見にしかず、ぜひ皆さんもお店でその実力を体験してみてください。

すべては「最高の一杯」のために

最高のロケーション、最高のコーヒー豆、そして技術の粋を集めた最高のコーヒーマシン開発と、考えられるすべての選択肢において、つねにベストチョイスでコーヒーと真摯に向き合う「GESHARY COFFEE」。その背景にあるのは、同社が掲げる「Farm to Cup」というコンセプト。そこには「農園からお客様に最高の一杯をお届けする」という意味が込められているそうです。「GESHARY COFFEE」ではその思いを実現するため、コーヒー豆の生産から収穫、精製、焙煎、そして抽出と一杯のカップになるまでの全行程を自社グループで行っています。農園からカフェ事業まですべて一社で、というのは世界的にもあまり例のない取り組みですが、一括管理することでコーヒー豆の品質はつねに一定の基準を満たし、最高のゲイシャコーヒーを安定的に提供するうえでも大いに役立っている、とのこと。すべては「最高の一杯をお届けする」ために――。その溢れんばかりの情熱とこだわりは、世界でも数少ないゲイシャコーヒー専門店という肩書きとともに、これからさらに注目を浴びることになりそうです。

次のコーヒーブームはコレが来る！ 2019-2020シーズンの注目ポイントをズバリご紹介します

平村潤雨 — Wed, 06 Nov 2019 23:01:46 +0000

一日、一日と秋が深まり、いよいよホットコーヒーのおいしい季節がやってきました。私たちコーヒー焙煎士にとっても、秋は一年でもっとも楽しみな季節。そう！　今年収穫された新豆（ニュークロップ）が続々と登場するシーズンなのです。今年はどんなコーヒー豆と出会えるのか、注目の品種や新たな製法などの話題も続々と届いており、今からワクワクが止まりません！そこで今回は、今シーズンのコーヒー業界の注目ポイントをいくつかピックアップしてご紹介してみたいと思います。ぜひコーヒー豆を買われる際の参考にしてみてください！

そもそもニュークロップって何？

注目ポイントについてお話しする前に、コーヒーの新豆、いわゆる「ニュークロップ」について簡単におさらいしておきましょう。コーヒーの「ニュークロップ」とは、お米で言うところの「新米」。今年収穫されたコーヒー豆のことを指します。コーヒーの産地の多くは赤道付近に集中していて、産地の事情により多少の前後はあるものの、だいたい９～10月頃には日本へ到着します。たとえば中米の場合、収穫は年末から始まり３月頃にはだいたい終わりますが、そこから精製、乾燥の工程を経て、倉庫で２カ月ほど休息させます。その後、船に積み込まれ、日本へと到着するのはさらに２カ月後です。このように多くの手間暇をかけて日本へと届けられるニュークロップですが、その最大の魅力はやはり鮮度のよさ！お米の場合、新米ならではのみずみずしさが魅力ですが、コーヒーも同様で、ニュークロップのフレッシュさはこの時期にしか味わえないものです。自家焙煎をされているコーヒー店なら、そろそろニュークロップの豆も出始めている頃ですので、ぜひこのフレッシュ感を味わってみてください。関連記事：コーヒーの「旬」を表す言葉、「ニュークロップ」って知ってる？

話題の高級品種ゲイシャの動向

さて、ここからは今シーズン注目のコーヒーについてご紹介していきます。最初に取り上げるのは、最近何かと話題に上ることも多い「ゲイシャ」です。「ゲイシャ」とはコーヒーの品種のひとつで、独特なフローラルの香りとレモンを思わせるキレのある酸が印象的で、今とても人気のあるコーヒーです。ただ、生産者の手間がとてもかかる品種で、収穫量も少ないため、取引価格は高くなりがち。今では100グラムで数万円というような超高額で販売されていたり、ゲイシャ専門の高級カフェが登場したりと、一般的にも知名度が上がってきています。ちなみにゲイシャの名前の由来は日本語の「芸者」ではなく、この品種が発見されたエチオピアの「ゲシャ（GESHA）」という村の名前から来ています。ゲイシャのオススメの楽しみ方は、生産国ごとに飲み比べてみることです。元々、ゲイシャはパナマのラ・エスメラルダ農園で収穫されたものがコーヒー品評会「ベスト・オブ・パナマ」で記録的な高額で落札されたことから一気に有名になりました。のちにその人気とともにゲイシャは各国へと広まっていき、最近ではパナマ以外のゲイシャも出回るようになってきています。また、少しマニアックな話ですが、ゲイシャには上記のパナマ由来のもの以外に、アフリカのマナウィ由来の種も存在しており、それぞれ風味の強さなどに違いがあります。現在流通しているものの多くはパナマ由来のゲイシャになりますが、飲むときには生産国だけでなく、どこ由来のゲイシャか、という点にも注目して味や香りの違いを感じてみてください。関連記事：１杯100円から１万円まで!?コーヒーの値段はどうやって決めるの？関連記事：話題の超高級コーヒー「ゲイシャ」の価格の秘密とは

新・精製法「アナエロビック」は定着するか!?

コーヒー生産国では、つねに新しい品種の栽培や精製方法などが試されています。それらすべてが日本に入って来るとは限りませんが、今シーズンは新たな精製方法のコーヒーを体験するチャンスがあるかもしれません。その精製方法のひとつが「嫌気発酵」を利用した「アナエロビック」です。「嫌気発酵」とは、酸素を必要としない状態で活動する微生物の働きを利用した発酵方法。収穫したコーヒーチェリーを密閉したタンクに入れて発酵させることで無酸素状態を作り、嫌気性細菌の活動を促して、有機物を分解する方法なんだそうです。アルコール飲料やパンの製造ではポピュラーな発酵の方法らしいなので、ご存じの方もいるかもしれません。私がこの「アナエロビック」で精製したコーヒーを初めて体験したのは、数年前の「カップ・オブ・エクセレンス」というコーヒー品評会でのこと。カッピングで感じた印象は「シナモンロール」でした。シナモンの香りだけではなく、砂糖のような甘さを含んだ香りも強く感じたのです。そのあまりにも特徴的な香りは、驚きや賞賛とともに歓迎する声も多い一方で、否定的な意見も一部にはあるようです。「アナエロビック」による精製は、主にコスタリカで行われていますが、この方法で作られたコーヒーが少しずつですが日本にも輸入され始めています。残念ながら当店では入荷の予定はありませんが、新たなコーヒーとして今後定着していくのかどうか見ものですね！かなりのレア物ですが、もしどこかのお店で「アナエロビック」を見かけたら、勇気を持って試してみることをオススメします。

アジアのコーヒーがブレイクする予感!?

今シーズンは自家焙煎店やコーヒー専門店などでアジア産のコーヒー豆を見かける機会が増えるのではないか思います。これには私の主観もやや強めに入っていますが、それほどにアジア圏のコーヒーに強い勢いのようなものを感じています。現在、アジア圏のコーヒーとして有名なのはインドネシア（マンデリン、トラジャなど）、ベトナム、広く捉えればインドもあるかと思います。近年これら以外のアジアの国々でもスペシャルティコーヒーが続々と出てきているのです。パプアニューギニアや東ティモールは、すでに５年ほど前からスペシャルティコーヒーが作られるようになり、最近では定番の雰囲気さえ漂い始めています。まだまだ産地としてはマイナーですが、ミャンマーでもとてもおいしいコーヒー豆が作られていました。お茶とコーヒーは産地が共通していることがあり、たとえば紅茶で有名なスリランカもかつてはコーヒーの産地でした。しかし、コーヒーの大敵である「さび病」の蔓延により、コーヒーノキは枯れ、替わってお茶が植えられたのです。以来、スリランカは紅茶の一大産地となりました。そのスリランカと真逆の出来事が今、中国や台湾で起きています。中国の福建省や台湾の阿里山といったお茶の産地でコーヒー栽培が進められていて、市場にも出回るようになってきたのです。私もこのコーヒーを飲んだことがありますが、ほんのりプーアル茶を思わせる風味がありました。農園自体の成長ぶりも著しく、今後の注目株となりそうです。価格はやや高めですが、台湾では地元のコーヒーを扱う店も徐々に増えてきているそうなので、現地へ行かれる予定のある方は、ぜひチェックしてみてください。日本ではまだまだ珍しいので、コーヒー好きの方へお土産としても喜ばれるかもしれませんよ？関連記事：コーヒー生産国にも格差がある？行ってわかったコーヒー栽培・生産現場の今

次のコーヒーブームは何が来る？

ちょっと大まかではありますが、今シーズンの注目ポイントをまとめてご紹介しました。まだしばらく続きそうな「ゲイシャ」ブームに加えて、新たなムーブメントとして「アナエロビック」精製や「アジア圏のコーヒー」など、今後の動向から目が離せないトピックが盛りだくさんです。コーヒー業界では、毎年こうした新しい動きがあり、それが２年、３年と時を経て、さらに新しい流行や文化へと進化していきます。そうした流れを追いかけながら楽しむのも、またコーヒーの面白さのひとつ。サードウェーブが一段落した今、次は何がブームになるのか？　そんなことを予想しながら、新たなトピックに注目してみるのも楽しいかもしれませんね。関連記事：コーヒーのプロ、焙煎士にはどうやったらなれる？　必要な資格やスキルすべて教えます！

CAFEND

世界一のコーヒー・パナマゲイシャ

ゲイシャコーヒーの登場

パナマゲイシャが栽培される地域

栽培地域の気候特性による風味特徴について

私が惚れ込んだジャンソン農園

ジャンソン農園の取り組み

EM農法（EM＝Effective Micro-organisms（有用微生物群）の取り組み

ビオディナミ農法（バイオダイナミック農法）の取り組み

【まとめ】ゲイシャがひとつのブームで終わらぬように

【特集】GESHARY COFFEEと『FURUMAI』は次のステップへ。一大プロジェクトを成功に導いたのはアレだった!? Vol.2

まだ世の中にない進化したコーヒーマシンを！

『FURUMAI』でチャンピオンの味を世界へ

次の使命は、ゲイシャの魅力を広めていくこと

【特集】マシン作りの夢は、いつしか一大コーヒープロジェクトへ！「GESHARY COFFEE」が目指す“次の目標”を訊く Vol.1

右も左もわからない手探りの５年間

唯一無二の「ゲイシャ専門店」の誕生

【特集】目指すは世界ナンバーワン！ ハシエンダ・コペイ農園が切り拓くゲイシャと「GESHARY COFFEE」の新たな未来

まったく畑違いの二人がコーヒー農園を担当することに

コスタリカNo.1、コペイ農園との出会い

最初に取得したのはフルーツ農園だった!?

日本の考えを取り入れた農園運営でクオリティアップを目指す

もっとゲイシャが身近になるような取り組みを

【特集】GESHARY COFFEE焙煎ラボに潜入！新世代の焙煎士が目指す「最高の一杯」とは？

エンジニアから焙煎士の道へ

最高の環境から「最高の一杯」は生まれる

ゲイシャ以外の豆も焼いてみたいと思うことも……？

お客様との情報共有でゲイシャ体験をもっと楽しいものに

流行りのゲイシャはなぜ浅煎り？コーヒーの「品種」と「焙煎」の密接な関係

焙煎度合が及ぼす風味の変化

穏やかさと甘みのティピカ

大粒品種のパカマラは？

ケニアの個性をどう活かすかは店次第

最近話題のゲイシャはなぜ浅煎り？

焙煎度合を見れば、店主の狙いがわかる

【特集】スペシャルなコーヒーには特別なスイーツを。気鋭の若手パティシエが考えるペアリングとは？

超一流ホテルからGESHARY COFFEEへ

世界一のゲイシャに負けないスイーツを

ゲイシャ？ロブスタ？ブルボン？意外と知らないコーヒーの品種について学ぼう！【入門編】

基本は「カネフォラ種」と「アラビカ種」の２種類

「ティピカ」「ブルボン」はアラビカ種の定番品種

まだまだある人気のアラビカ種

話題の「ゲイシャ」は「野生種」

品種を知るほどコーヒー選びが楽しくなる！

【ゲシャリーコーヒー特集】すべてが桁違い！スペシャルティの極み、ゲイシャ種のみを提供するコーヒーショップとは？

最高のロケーションにコーヒーの「楽園」を創造

CoE獲得のメジャー農園を自社所有に

世界のトップバリスタが結集してマシン開発

すべては「最高の一杯」のために

次のコーヒーブームはコレが来る！ 2019-2020シーズンの注目ポイントをズバリご紹介します

そもそもニュークロップって何？

話題の高級品種ゲイシャの動向

新・精製法「アナエロビック」は定着するか!?

アジアのコーヒーがブレイクする予感!?

次のコーヒーブームは何が来る？

【特集】目指すは世界ナンバーワン！ハシエンダ・コペイ農園が切り拓くゲイシャと「GESHARY COFFEE」の新たな未来