CAFEND https://cafend.net 日常にカフェタイムを。 カフェ好きのためのWEBマガジン Thu, 07 May 2026 07:00:53 +0900 ja CAFEND All rights reserved. https://cafend.net/caf/wp-content/uploads/2018/01/cafend_logo.png hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.8.5 https://cafend.net/caf/wp-content/uploads/2022/10/cropped-512×512-ファビコン-32x32.jpg 成分 https://cafend.net 32 32 コーヒーの香りの元になる成分は800種類もある！？ 独特の香りの秘密を化学的に分析！ https://cafend.net/coffeeflavor-component/ https://cafend.net/coffeeflavor-component/#respond Sun, 09 Dec 2018 23:01:53 +0000 https://cafend.net/caf/wp-content/uploads/2018/12/miton.jpg (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-92416837-1', 'cafend.net'); ga('require', 'displayfeatures'); ga('set', 'referrer', 'http://www.smartnews.com/'); ga('send', 'pageview', '/coffeeflavor-component/'); ]]> https://cafend.net/?p=16101 コーヒーの香りの元になっている成分とは？ コーヒーを飲む男性 コーヒーの香りは、どのような成分から成り立っているのでしょうか。コーヒーの香りを構成する成分について詳しくご紹介します。

約800種類以上もあるコーヒーの香り成分

コーヒーの香りの元になっている成分は、およそ800種類以上もあるといわれています。これら多くの香り成分が組み合わさることで、コーヒーの芳醇な香りが完成します。ワインの香り成分が200種類ほどといわれていますから、コーヒーの香りがどれほど複雑かがよくわかりますね。   現在、すべての香り成分が解明されている訳ではありませんが、少なくともピラジン類やフラン類、ピロール類やアルデヒド類といった成分が含まれていることが分かっています。これらコーヒーに含まれる香り成分は、コーヒー生豆の品種や栽培地をはじめ、焙煎状態やコーヒーの保存状態、抽出方法などによって変化します。

コーヒーの風味に影響を与えるのは約30～60種類

コーヒーの香りにはコーヒー豆を挽いたときに香るフレグランスと、お湯を注いだときに香るアロマ、コーヒーを飲んだときに感じるフレーバーの3種類が存在します。前述したように、コーヒーの香り成分は約800種類以上存在しますが、これらの香り成分の中でも、風味（フレーバー）に強い影響を与える香り成分は約30種類～60種類ほどあります。   コーヒーの約99％は水分ですが、アルデヒド類・ピラジン類・フラン類などの香り成分が、コーヒー独特の香りを作り出しています。アルデヒド類の中には、アーモンドに似た香りを持つ有機化合物のフルフラール、バニラの香りを持つバニリンなどが含まれています。また、ピラジン類は香ばしいローストの香りを持ち、有機硫黄化合物のフルフリルメルカプタンなどのフラン類はコーヒー特有の甘い香りを持ちます。

コーヒーの香りはどのように発生する？

コーヒーの焙煎 コーヒーチェリーやコーヒー生豆には、コーヒーの香りはほとんどありません。では、どこからあのコーヒー特有の香りは生まれるのでしょうか？ コーヒーの香りと味が、どのように発生するのかについてご紹介します。

コーヒーの香りは焙煎することで生まれる

コーヒーの香りは、コーヒーのおいしさを構成する大切な要素です。しかし、焙煎する前のコーヒー生豆には、味も香りもほとんどありません。コーヒーの豊かな香りは、コーヒー生豆を焙煎することによって生まれます。   焙煎すると、コーヒー生豆に含まれている成分が熱によって化学変化を起こし、コーヒー独特の風味や揮発性の香りが発生します。焙煎時間と熱のかけ方により、浅煎り・中煎り・深煎りと大きく3つの焙煎度に分けることができますが、風味も香りもそれぞれに異なります。

焙煎することで起こる化学変化

コーヒー生豆を焙煎すると、アミノカルボニル反応の一種である、メイラード反応が起こります。メイラード反応とは非酵素的褐色反応とも呼ばれており、コーヒー生豆に含まれているアミノ酸と、還元性のある糖類の還元糖が加熱されることで起こります。このメイラード反応により、メラノイジンと呼ばれる褐色物質が生まれます。   コーヒー色を生む、メイラード反応の副反応として起こるのが、ストレッカー分解です。コーヒー生豆に含まれているアミノ酸がα-ジカルボニル化合物と反応してストレッカー分解が起こると、アルデヒド類やピラジン類、フラン類といった香気成分が生成されます。

香りが強く感じられるのは深煎りコーヒー

一般的に、コーヒーの香り成分は深煎りに近づくほど濃くなります。浅煎りコーヒーにはカフェインが多く含まれていますが、コーヒー独特の香りはそれほど強くありません。むしろ、甘くフルーティーで、繊細な香りがほのかに香ります。   一方、フレンチローストやイタリアンローストといった深煎りコーヒーは、カフェイン含有量は少なくなるものの、コーヒーらしい香りが強く感じられるようになります。

味だけではなく香りも楽しめるコーヒー

湯気がのぼるコーヒーカップ 味と香り、どちらもコーヒーには欠かせない要素で、コーヒーは嗅覚と味覚を総動員して味わうことができる飲み物です。カップから香るアロマと、コーヒーを口に含んだときに感じるフレーバーにも違いがありますから、「これはなんの香りだろう？ 」と分析しながら飲むのも楽しいかもしれません。   また、コーヒーの香りは、コーヒー生豆の品種や栽培地、焙煎度や保存状態によっても違ってきます。お気に入りの香りのコーヒーを見つけるのは、まさに「宝さがし」のよう。コーヒーを飲むときには、単なる眠気覚ましのためではなく、コーヒーの香りの違いを楽しみながら味わうようにしたいですね。   参照サイト：http://www.jtnrs.com/]]> https://cafend.net/coffeeflavor-component/feed/ 0 焙煎時間で変化する？コーヒーに含まれる成分の不思議 https://cafend.net/coffee-strange/ Sun, 24 Sep 2017 23:00:57 +0000 https://cafend.net/caf/wp-content/uploads/2017/09/cafend0912171.jpg (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-92416837-1', 'cafend.net'); ga('require', 'displayfeatures'); ga('set', 'referrer', 'http://www.smartnews.com/'); ga('send', 'pageview', '/coffee-strange/'); ]]> https://cafend.net/?p=2712 コーヒーの苦味成分はどこから？ コーヒーの苦味成分 美味しいコーヒーの条件として挙げられるのは“苦味”と“甘味”と“酸味”のバランスが整っていることです。特にコーヒーの苦味は数種類の成分から成り立っています。   一番有名な成分だと“カフェイン”ですよね。カフェインは全体の約10％の苦味成分を担っていると言われています。カフェインより多く含有している成分としては“クロロゲン酸分解物”が挙げられます。クロロゲン酸分解物は苦味成分としても知られていますが、焙煎時間などによって酸味や甘味、雑味が強く出る性質があります。   続いて“トリゴネリン”。トリゴネリンは“コーヒーの生豆”に多く含有していますが、焙煎によってそのほとんどが消失してしまいます。ですので、通常のコーヒーに含まれる苦味成分としては1％にも満たないと言われています。ですが、最近では低温焙煎という技術の躍進により“トリゴネリン”を通常より多く含有した“トリゴネリンコーヒー”というものも開発されています。   この他にも褐色色素群やジケトピペラジン類、フルフリル化合物などもコーヒーの苦味を担っている成分です。   関連記事：深煎りと浅煎りの違いとは？焙煎度合による味の違いを知る 関連記事：コーヒーを飲むとお腹が緩くなる！？下痢との関係性を調べてみました。

コーヒーの酸味成分や甘味成分は焙煎時間で変化する？

酸味成分 コーヒーの酸味成分の一つである“クロロゲン酸類”は加熱することによって酸味の量が変化します。分かりやすい例を挙げると浅煎りコーヒーは酸味が強く、深煎りコーヒーだと弱くなります。   また、コーヒーの品種によっても酸味の感じ方に違いがあり、ロブスタ種に比べ、アラビカ種の方が酸味が強いと言われています。続いて、コーヒーに含まれる甘味ですが、これはよく分かっておらず、一説によると熟したアラビカ種の生豆は糖度が高く、焙煎後も糖類が残留すると言われています。   関連記事：【実は知らない？】コーヒーの焙煎(ロースト)はなぜ必要なのか

雑味のないコーヒーを飲むために

美味しいコーヒー 美味しいコーヒーの決め手となる“苦味”と“甘味”と“酸味”の元となる成分を紹介しましたが、コーヒーには雑味というものもあります。雑味はコーヒーの味を著しく低下させてしまう味覚です。この雑味の原因になる成分は「ビニルカテコールオリゴマー類」や「キナ酸ラクトン」、そして「クロロゲン酸」が挙げられます。   クロロゲン酸は先述した通り、様々な条件によってその味を変化する性質を持っています。これが苦味や酸味などになるのであれば問題ありませんが、豆の保存状態が悪かったり、焙煎時間を超過してしまったりすると雑味を強く感じさせることがあるのです。コーヒー豆はとても繊細なので保存方法や焙煎時間を守り、雑味のないバランスの良いコーヒーを作りましょう。

成分の変化と自分の変化

コーヒー豆には様々な成分が含有しており、その多くが焙煎中に化学変化をお越したり、消失するという。今回の記事を書いていて分かったことはコーヒー豆も恋愛も熱し続けると、良くも悪くも変化してしまうということだ。   だけど、僕の場合「こいつのためになら死ねる」と恋愛のスタート地点が重過ぎるため、相手のことを考えれば変化するのはむしろ良いことなのかもしれない。   関連記事：知らないと絶対損する「手網焙煎」のやり方とコツ。お手軽4STEPで自家焙煎にチャレンジ！ 関連記事：焙煎後のコーヒー豆の保存方法　劣化の原因と最適な保存場所とは？]]>