【パーチメント】珈琲雑学・コーヒー豆を守る大切な殻

熊谷大介 — Tue, 31 Jul 2018 18:46:30 +0000

植物にとっての「種」とは、種族を繋ぐ大事な子孫です。私たちの普段口にしているコーヒーは、「コーヒーノキ」という植物の種を煎って、お湯に溶かしたもの。元々は「コーヒーチェリー」と呼ばれるコーヒーの実の中心にある種で、その外側には種を守るためのいくつかの層が存在します。別の記事で、ミューシレージという層についての説明をしましたが、今回は「パーチメント」という層について、コーヒーの加工方法や味わいとの関係をご紹介します。関連記事：『コーヒー品種一覧』豆が改良を繰り返す理由とは？【アラビカ種・ロブスタ種などの特徴】

コーヒー豆の「パーチメント」とは？

前述のようにコーヒー豆は、コーヒーの実の「種」の部分です。 パーチメントとは、この種の外側に付いている殻のこと。果実とミューシレージの内側で種を守っている「内果皮」と言う部分にあたります。 コーヒー豆には加工方法にいくつかの種類がありますが、どの加工方法でもこのミューシレージは取り除く必要があります。この、ミューシレージを除去する方法やタイミングによってコーヒーの味わいに違いが生まれるのです。関連記事：【コーヒーと精選方法】美味しさの密接な関係とは？

パーチメントのコーヒーにとって大切な役割とは？

通常、コーヒー豆は農場や加工場から出荷されるタイミングで脱穀され、パーチメントは剥がされた状態で輸送されます。これは、パーチメントに囲われたままの方が豆の保存性が高いため。パーチメントに守られた状態の豆はパーチメントコーヒーと呼びますが、ごく一部の豆は豆の劣化を防ぐためにパーチメントコーヒーのまま輸入されることがあるそうです。もちろん、焙煎するにはパーチメントの除去が必要なので、自前で脱穀作業をする必要があります。パーチメントは、実は大事な役割を持っています。それは「動物に消化されないようにする」というもの。鳥などがコーヒーの実を食べ、他の場所へと運搬してもらうことで種を拡大するという、生物としての本能にも関わる大切なパーツなのです。余談ですが、コピ・ルアク(ジャコウネコ・コーヒーとも)というコーヒーはご存知でしょうか？これはジャコウネコという動物がコーヒーの実を食べ、排泄されたコーヒー豆を集めることで有名な珍品。実は糞として出てきたコーヒー豆は、パーチメントによって守れられているために消化されずに済んでいるのです。関連記事：【滞在・訪問記】インドネシ・バリ名産！幻のコーヒー『コピ・ルアク』を求めて

パーチメント・コーヒーのこれから

アメリカや北欧、アジア諸国など、スペシャルティコーヒーのニーズが高まる近年、コーヒーの品質向上に対する関心も高くなっています。トレーサビリティの担保や農園のデータ管理、空調付きコンテナ……。これを考えると、コーヒーの品質を守っている(とされている)パーチメントコーヒーは、今後スペシャルティコーヒーにおける常識になってくるのかもしれません。小規模ロースターに「最新の脱穀機が次々導入される！？」なんてこともありえるかも。もちろん、これはパーチメントによってどれほど風味が変化するのかの研究が進んでからになるでしょう。今後の動向に目が離せません。関連記事：【ミューシレージとは？】コーヒー精製方法との関係について関連記事：【高品質・最高峰】サードウェーブの代名詞『スペシャルティーコーヒー』の歴史と定義とは？

【ミューシレージとは？】コーヒー精製方法との関係について

熊谷大介 — Thu, 26 Jul 2018 23:03:26 +0000

コーヒーの実が収穫されて、コーヒーとして飲めるようになるには様々な加工が必要です。「ナチュラル」「ウォッシュド」といった精製方法もこの工程のひとつ。これらの精製方法によってコーヒーの味わいはかなり異なりますが、これにはコーヒーの実の果実や皮の除去方法が大きな影響をもたらしています。今回は、コーヒーの実のパーツとしてはひときわわかりづらい、「ミューシレージ」という部分についてご紹介します。

コーヒー豆の「ミューシレージ」とは？

コーヒーの実は小さなサクランボのような形をしていますが、種の部分以外のつくりはほとんど似たようなものです。簡単に言ってしまえば果皮があって果肉があって、種がある。コーヒー豆のミューシレージとは、この果肉の種の間にある粘質(ぬめり)の部分です。(サクランボの種の周りにちょっと残る、あの部分と考えるとわかりやすいかも。) ミューシレージの内側には薄い膜があり、これは「パーチメント」と言いますが、別の記事にてご紹介します。では、ミューシレージはコーヒーの精製方法や風味とどのような関係があるのでしょうか。代表的な精製方法３つとミューシレージの関係についてまとめてみました。コーヒーの精製方法について詳しく知りたい方はこちらの記事もおすすめです。

関連記事【コーヒーと精選方法】美味しさの密接な関係とは？

ミューシレージを全て除去する「ウォッシュド」

南米などでよく見られるウォッシュド・プロセスでは、収穫したコーヒーの果実の果皮・果実を水洗いによって取り除いたのち、ミューシレージも取り除いてから乾燥/脱穀を行います。ミューシレージを取り除く方法はいくつかありますが、発酵槽につけたりミューシレージ除去用の機械による方法が多く取られます。ウォッシュドで精製されたコーヒーは、他の製法に比べてシャープでフルーティな輪郭になる傾向があります。コーヒーの種以外全て除去してしまうため、種が元から持っていたフルーツの風味がそのまま出やすいのかもしれませんね。 [getpost id="1268"]

ミューシレージや果実を残して乾燥させる「ナチュラル」

ブラジルやエチオピアで主に用いられるナチュラル・プロセス。ミューシレージや果実、果皮まで残したまま天日干しにて乾燥させる方法です。 水洗や果肉除去施設のコストが必要なく、収穫したコーヒーをそのまま天日干しするので簡便であると言えますが、反面、小石などの不純物が多くなる傾向があるようです。ナチュラルのコーヒーはウォッシュドよりも甘みがあり、複雑な風味が生まれやすいとされています。赤や黒のチェリーの風味やワインのような香りが特徴的であると評されることも。コーヒーの果実の成分がコーヒー豆に凝縮されることで生み出される風味であると言えるでしょう。 [getpost id="1223"]

ミューシレージだけ残して乾燥する「パルプドナチュラル」

ウォッシュドとナチュラルの合わせ技が、パルプドナチュラルと呼ばれる製法です。水洗処理によって果肉までを除去して、ミューシレージは残った状態で乾燥工程へ。 まさに、ウォッシュド＋ミューシレージの風味を残すという方法なのですが、比較的新しめの製法です。 クリーンな風味と甘さを共存させるために開発された手法で、ブラジルや中米などでよく使われています。マンデリンの製法で知られる「スマトラ式」もパルプドナチュラルの一種として分類されます。余談ですが、コスタリカではミューシレージのことを「ミエル」と呼び、公用語であるスペイン語では蜂蜜を意味する「miel」と発音が同じだったことから「ハニーコーヒー」とも呼びます。甘さを強調した売り文句の一環なのかもしれません。関連記事　【栽培・収穫・精製・焙煎】たった1杯のコーヒーができるまでの物語

聞きなれないけど今後の発展を握る？ミューシレージ

前述のパルプトナチュラルで最先端とも言われるのが中米コスタリカなのですが、コスタリカでは数年前に、他のコーヒーのミューシレージにつけて発酵処理をするという、なんとも奇特な製法(アナエアロビック・ファーメンテーション)が国際品評会の上位に食い込みました。この翌年には炭酸ガスの充填や香辛料の浸漬など、今までは思いつかなかったアイデアがどんどん実用化を見せています。コーヒーのフォース・ウェーブはもしかすると、すぐそこまで迫っているのかも。しかもその引き金は、この聞きなれない「ミューシレージ」だったのかもしれません……。 [getpost id="11530"][getpost id="10682"]

CAFEND