コーヒーを淹れる際、温度や豆の量など味の調整をする要素はいくつかありますが、そのなかでも初心者にとって難しく感じがちなのがコーヒー豆の挽き具合です。
なんと挽き方ひとつで美味しいコーヒーが台無しになることも。今回はコーヒー豆の挽き方の種類と器具(コーヒーミル)についてご紹介します。
コーヒー豆の挽き方の種類とは
コーヒー豆は、お湯と触れる際に成分が溶け出しやすいように粉々に砕く必要があります。この粉の「荒さ(メッシュ)」によって抽出されるコーヒーの味は大きく変化するのです。細かく砕いた粉を「細挽き(ほそびき)」、荒く砕いた粉を「粗挽き(あらびき)」と呼び、求める味の方向性や淹れ方によって使い分けが必要です。
細挽き
豆の本来の成分をしっかり引き出すには細挽きがイチバン。粒が細かいため豆がお湯に触れる面積が広く、成分がしっかりと抽出されます。
もちろん、しっかりと抽出されるのは甘さやフルーティな酸味など良い成分だけでなく、強い苦味や渋みをはじめとする雑味も含みますので注意が必要です。
少ない分量、高温・高圧で抽出する濃厚なエスプレッソには非常に細かく引いた「極細挽き」が使用されるのが定石。ドリップで使用する際は、濃すぎたり苦すぎたりしないように温度や量を調節するようにしましょう。
中挽き
中挽きは、一般的にサイフォンやドリップコーヒーに適していると言われる挽き具合です。細引きよりも雑味が出にくくバランスの良い挽き方と言えるでしょう。
やや細めに挽くことは「中細挽き」と呼ばれ、挽き豆(レギュラーコーヒー)を購入したときやコーヒーマシンを使用する際は中細挽きが基準になっていることが多いので、これを基準に挽き具合を調整すると良いでしょう。
粗挽き
苦味を抽出したくないスペシャルティコーヒーや、フレンチプレスを使用する場合には粗挽きがよく使用されます。雑味成分の抽出されるスピードが遅いことから、フルーティな酸味や旨みのみを抽出することができます。
もちろんその分、濃度や苦味も少ないので軽かったり極度に酸っぱかったりしてしまうことも。抽出スピードを遅くする、豆の量を増やすなどして味を調整する必要があります。また、パーコレーターやフレンチプレス、金属フィルターなどは微粉がコーヒーに溶け出さないよう粗挽きにすることが多いです。
コーヒー豆を挽く器具について
コーヒー豆を挽く器具のことを「ミル」または「グラインダー」と呼びます。それぞれ言葉の意味は同じなのですが、用途によって呼称が違うことが多いようです。
ミルには手動の物と自動の物がありますが、機能自体は同じですので好みと予算で選ぶと良いでしょう。
手動のミルは臼式のみで、ゆったりと自分の力で挽くレトロな雰囲気にファンも多いです。自動のミルは全自動ですぐに挽き終わるので便利。「プロペラ式」と呼ばれるミキサーのような形の物が安価ですが、これは挽き具合をきちんと管理できないため、あまりオススメしません。臼式または「カット式」という物を購入しましょう。
一方、グラインダーはエスプレッソ用の極細挽きまで対応している場合が多く、これらは臼式のタイプ。ドリップやフレンチプレスのみの使用ならミル、エスプレッソにも使用するならグラインダーと呼ばれるものを候補にすると良いでしょう。
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コーヒーの挽き方：まとめ
挽き具合の世界は奥深く、一概に「この豆はこの挽き具合！」とするわけには行きません。味を調整するには湯の温度、豆の量と鮮度、抽出方法、抽出時間、ドリッパーの形状......と様々な要因を複合的に考える必要があります。
とはいえ、豆の挽き具合をいつもと変えてみたらいつもより好みの味になるなんてことも、しばしばありますので、皆さんも軽い気持ちでメッシュ調整(挽き具合を調節すること)にチャレンジしてみましょう。
コスト削減のために数ヶ月ぶりにメッシュを細くし、豆の量を減らして美味しく淹れることを模索中なのは筆者の大事な秘密です。
引き方が分かったら、おいしいコーヒーを選んでみよう！
