コーヒーの成分

「こいつのためになら死ねる」
付き合いたての時はそう思うのだが、3カ月も経つと「こいつのためになら捻挫できる」程度となり、半年も経つと「こいつのためになら突き指、いや、ささくれが剥ける」程度になるのは何故なのだろうか。

 

僕はこれを“心の成分”が変化したと考えている。つまり、「大好き」が「好き」になり「好き」が「普通」になったわけだ。心の成分と同じように、コーヒーの成分もちょっとしたことで変わってしまうことはご存知であろうか。まずは、コーヒーの苦味成分から解説していきます。

コーヒーの苦味成分はどこから?

コーヒーの苦味成分
美味しいコーヒーの条件として挙げられるのは“苦味”と“甘味”と“酸味”のバランスが整っていることです。特にコーヒーの苦味は数種類の成分から成り立っています。

 

一番有名な成分だと“カフェイン”ですよね。カフェインは全体の約10%の苦味成分を担っていると言われています。カフェインより多く含有している成分としては“クロロゲン酸分解物”が挙げられます。クロロゲン酸分解物は苦味成分としても知られていますが、焙煎時間などによって酸味や甘味、雑味が強く出る性質があります。

 

続いて“トリゴネリン”。トリゴネリンは“コーヒーの生豆”に多く含有していますが、焙煎によってそのほとんどが消失してしまいます。ですので、通常のコーヒーに含まれる苦味成分としては1%にも満たないと言われています。ですが、最近では低温焙煎という技術の躍進により“トリゴネリン”を通常より多く含有した“トリゴネリンコーヒー”というものも開発されています。

 

この他にも褐色色素群やジケトピペラジン類、フルフリル化合物などもコーヒーの苦味を担っている成分です。

コーヒーの酸味成分や甘味成分は焙煎時間で変化する?

酸味成分
コーヒーの酸味成分の一つである“クロロゲン酸類”は加熱することによって酸味の量が変化します。分かりやすい例を挙げると浅煎りコーヒーは酸味が強く、深煎りコーヒーだと弱くなります。

 

また、コーヒーの品種によっても酸味の感じ方に違いがあり、ロブスタ種に比べ、アラビカ種の方が酸味が強いと言われています。続いて、コーヒーに含まれる甘味ですが、これはよく分かっておらず、一説によると熟したアラビカ種の生豆は糖度が高く、焙煎後も糖類が残留すると言われています。

雑味のないコーヒーを飲むために

美味しいコーヒー
美味しいコーヒーの決め手となる“苦味”と“甘味”と“酸味”の元となる成分を紹介しましたが、コーヒーには雑味というものもあります。雑味はコーヒーの味を著しく低下させてしまう味覚です。この雑味の原因になる成分は「ビニルカテコールオリゴマー類」や「キナ酸ラクトン」、そして「クロロゲン酸」が挙げられます。

 

クロロゲン酸は先述した通り、様々な条件によってその味を変化する性質を持っています。これが苦味や酸味などになるのであれば問題ありませんが、豆の保存状態が悪かったり、焙煎時間を超過してしまったりすると雑味を強く感じさせることがあるのです。コーヒー豆はとても繊細なので保存方法や焙煎時間を守り、雑味のないバランスの良いコーヒーを作りましょう。

成分の変化と自分の変化

コーヒー豆には様々な成分が含有しており、その多くが焙煎中に化学変化をお越したり、消失するという。今回の記事を書いていて分かったことはコーヒー豆も恋愛も熱し続けると、良くも悪くも変化してしまうということだ。

 

だけど、僕の場合「こいつのためになら死ねる」と恋愛のスタート地点が重過ぎるため、相手のことを考えれば変化するのはむしろ良いことなのかもしれない。

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